טוקיו - סקירה כללית למבקר האכלן

[ortolan]

טוקיו - סקירה כללית למבקר האכלן

באתר טאבלוג רשומות 121,018 מסעדות בטוקיו. אפילו אם מגבילים את החיפוש למסעדות יוקרה שהחשבון הממוצע בהם הוא מעל 300 דולר לאדם, ישנן 100 כאלו. מאחר והרמה הכללית היא גבוהה מאד (או כפי שמישהו ניסח את זה "כל דבר ביפן הוא יותר טוב משהוא צריך להיות"), כמעט בלתי אפשרי לאכול בכל המקומות שרוצים לאכול בהם אפילו אם גרים בעיר ובוודאי שהדבר נכון שבעתיים בביקור קצר. בנוסף, המסעדות הנחשבות בעיר זוכות לביקושים עצומים ולעתים קרובות כמעט בלתי אפשרי להשיג בהן הזמנה, כך שכדאי לתכנן זמן רב מראש ולהיעזר בשירותי קונסיירז' מקומי.

מבחינת הז'אנרים, כמובן שאפשר למצוא בעיר דוגמאות מצויינות לכל אחד מהמטבחים המתמחים היפניים - קאיסקי (לרוב קא'פו קאיסקי), סושי, טמפורה, סובה, איזאקיה, נאבה לסוגיו, אונאגי, יאקיניקו, יאקיטורי, פוגו, טונקאטסו, קושיאקי, אוקונומיאקי, יפני "מערבי" ושלל מטבחים יפנים אזוריים - קיושו, אוקינאווה, הו'קאידו וכו' אבל גם מסעדות צרפתיות ואיטלקיות ברמה דומה לטובות שבמדינות המקור ועוד דוגמאות טובות למטבחים אתניים רבים. בנוסף, אפשר לאכול היטב כמעט בכל תחום מחירים ובביקור כדאי לגוון, גם משום שמסעדות מאותו ז'אנר מגישות תפריטים עונתיים המתחלפים מדי חודש בערך ויש בהם מצרכים דומים ואם תאכלו רק במסעדות קאיסקי וסושי מכוככבות מישלן סביר שתאכלו ארוחות דומות זו לזו.

דבר אחרון - קצת היכרות עם נימוסי שולחן ורגישות תרבותית בכלל ישפרו את החוויה מאד והדבר נכון ככל שמעפילים במעלה הסקאלה הגסטרונומית. נסיון בשימוש בצ'ופסטיקס, תשומת לב לכל נגיסה, שפת גוף קצת פחות מתפרצת כלפי מעלה מהמקובל במקומותינו, ווליום נמוך, לא לנגב את המצח עם המגבת לידיים, לא לאחר וכו'... דמיינו שאתם בסרט יפני

 

[salo22]

תודה לך

דברים חשובים מאוד ללא ספק.. 121000 מסעדות זה מספר פסיכי לגמרי.. ובכל זאת אם יש מצב גם לכמה שמות ספיישל לטעמך בקאיסקי, סושי ועוד כמה תחומים "מרכזיים" ? אני בהחלט סקרן גם ביחס לחומר שאני קורא בפורומים בחוץ ומקומות שכבר סימנתי והתחלתי לחפש מידע.. תודה !

 

[ortolan]

נתחיל בסושי

כי אין מטבח יפני (שחושבים שהוא) מוכר יותר בישראל ובמערב בכלל.

למעט כמה חריגים, כמעט כל מסעדות הסושי ביפן מגישות שילוב של סאשימי (או ליתר דיוק סאשימי וטסומאמי) וניגירי סושי ואם יש גלילים הם עדיין מסורתיים לגמרי - אצה, וואסבי, אורז ודג או ירק. כל מיני המצאות כמו גלילי טמפורה, סלמון מעושן ושמנת, ספיידר רול מטוגן וכו' כמעט ולא תמצאו.

כדי להעריך נכונה את מידת המאמץ הדרושה לנהל מסעדת סושי ברמה גבוהה, די להבין שבארוחת אומקסה טיפוסית יוגשו לכם כ 25-30 דגים ופירות ים שונים, כולם מנוקים ומפולטים לעילא ומוגשים בכל מצב החל מכאלו שעדיין זזים על הצלחת ועד למיושנים במשך מספר שבועות בשיטות שונות (בין אצות קומבו, בסויה, באוויר, בחומץ וכו') ושהמבחר הזה הוא מתוך תת-קבוצה עונתית של עשרות רבות ולפעמים מאות זנים שהמסעדה יודעת לטפל בהם. מעבר לכך, עלות חומרי הגלם היא מרכיב גבוה מאד מעלות הארוחה (במסעדה אחת בה אנו אוכלים לעתים קרובות, 70 אחוז מהמחיר הולך לחומרי גלם - והראו לנו קבלות) כך שגם אם המחיר לא זול, אתם מקבלים תמורה טובה. (כדי לשים את הדברים בקונטקסט המקומי - פרידה של 550 גרם שמחירה אצל הדייג 55 ש"ח (קניתי יום קודם) נמכרת בשילה בתל אביב ב 212 ש"ח.)

קשה מאד לדבר על הסושי "הכי טוב" משום שיש סגנונות שונים, מקומות עם אווירה שונה והעדפות אישיות, אבל מעבר למקומות המפורסמים שתוכלו למצוא גם במישלן (מיזוטאני, סאיטו, סאוודה וכו'), ברשימת המומלצים האישית שלי (ויש עוד הרבה מאד אפשרויות מצויינות בכל רמת מחיר סבירה):

מייאקו סושי - למרות המראה של מסעדה שכונתית בשכונה לא יוקרתית במיוחד, זו אחת המסעדות הטובות ביפן. השף הוא לא רק מומחה ליישון דגים אלא שלצפות בו מכין סושי זה כמו לצפות בריקוד מדוייק בו אף תנועה לא מיותרת ואף חתיכת ניגירי היא פחות ממושלמת - קשה מאד להשיג מקום, אבל שווה להתאמץ.

סושי נאמבה - סושייה השוכנת במרתף באסאגייה - שכונה/פרבר מערבי של טוקיו - למרות שהם קונים את הדגים באותם מקומות כמו החנויות הטובות ביותר המחירים נמוכים יחסית בגלל המיקום ובגלל שהמקום רק בן כמה שנים ועדיין לא זכה לתהילה. התמנון הוא אחד הטובים בעולם ומדי פעם יש הפתעות כמו הקרביים/שחלות של מלפפון ים שלרוב נמכרים כשהם מיובשים בתור קוצ'יקו או קונוקו וכאן באחד הימים שלף השף מחרוזת של קרביים טריים שמחירה מי ישורנו.

סושי שו - המקום מתנהל כמעין בית ספר לסושי ומפורסם בכך שסירב להיכלל במישלן משום שהמבקר לא הבין מספיק בסושי לטעמו. התלמידים פתחו במשך השנים מסעדות רבות בטוקיו ומחוצה לה שכולן כוללות "שו" בשם - סושי שו מסה, סושי טאקומי שינגו (איפה השו? טאקומי היא קריאה נוספת של אותה אות והבעלים חשב שלהגיד שו שינגו זה קשה) - כולם באותו סיגנון כללי בו הסאשימי והסושי מעורבים ויש שימוש גם באורז לבן וגם באורז אדום (כלומר עם חומץ אדום) אבל לכל אחד התמחות משלו - אחד הוא אשף של דגים לבנים, השני מיישן האמאצ'י עד חרמה... מומלץ לאכול באחת מהן לפחות.

האטסונה סושי - סושי שף דור חמישי - הוא ואישתו מנהלים בעצמם מקום בפרברים שהוא לא רק בהחלט מהליגה הראשונה, אלא שהוא בסגנון רוויזיוניסטי-מסורתי שלא תמצאו בשום מקום אחר חוץ מאולי סושייה אחת בהו'קאידו. המקום מתמחה בטונה, אבל כל מה שיוגש לכם יהיה קרוב לוודאי בין הטובים מסוגו שטעמתם והחתיכות ע-נ-ק-י-ו-ת במכוון מתוך נאמנות לסגנון.

האווירה כאמור משתנה ממקום למקום ולפעמים גם מביקור לביקור בהתאם ליושבים מסביב לבר והשמטתי מהרשימה כמה מקומות שמבחינת האוכל הם ברמה דומה, אבל שלא ניתן להסתדר בהם בלי ידיעת יפנית, או שפשוט לא רוצים בהם תיירים ו/או זרים בכלל.

כל המקומות ברשימה הם במחיר של בין 150 ל 250 דולר לאדם לארוחת אומקסה מקיפה + שתייה. אלא אם כן יש לכם עניין חריג בסושי והרבה נסיון, אני לא חושב שתרוויחו משהו מביקור במקומות שרמת המחירים בהם היא 350 ומעלה לאדם. לגבי מקומות זולים יותר, יש אלפי אפשרויות ואם אתם נוסעים ותשלחו לי הודעה אוכל להמליץ על מקום בקרבת המלון או הדירה בו אתם נמצאים.

 

[salo22]

איזה יופי, כל הכבוד על ההשקעה

נהנה מאוד לקרוא ובהחלט אבדוק את כל המידע הנהדר הזה, הרבה תודה.

 

[ortolan]

בסוף הסידרה

שמות המקומות ביפנית, קישורים וכו' לנוחיותך.

 

[salo22]

תודה תודה

חומר מעלף ומאלף.. כנ"ל לעבור על בלוגים שקשורים לאוכל ביפן, מדהים, אין לזה מתחרים מבחינתי ברמת העניין עד עכשיו, גם כחובב התססות וייבושים למינם

השאיפה לעשות הכל טוב מופלאה לגמרי, גם כשזה קונדיטוריות צרפתיות (גם בתמונות ממדינות אחרות כמו טאייוואן), זה נראה כל כך טוב, שהמקור מעיר האורות נראה לפעמים חיוור קצת &quot

מאוד מצפים לנסיעה הזו ותודה רבה על העזרה.

 

[ortolan]

קאיסקי

בעוד שבקיוטו ארוחות הקאיסקי הן כמעט תמיד מסורתיות לגמרי ולעתים קרובות מוגשות בחדרים מסורתיים (בקיטצ'ו, למשל, אכלנו בחדר פרטי שהיה גדול יותר מרוב הדירות ביפן וצפה לנוף מדהים), הרי שברוב המקומות בטוקיו ההגשה היא במתכונת קא'פו בה יושבים לאורך דלפק והשף מכין את האוכל אל מול עיניך (לרוב עם מטבח עזר קטן מאחור) והסגנון הוא אישי יותר ולעתים חורג באופן משמעותי מהמסורת.

שני מקומות שלא צריכים המלצה ממני ובכל זאת כדאי שיהיו בכל רשימה:

אישיקאווה - המסעדה הנגישה מבין מסעדות הקאיסקי - הטעמים מודרניים ולא מתעקשים לעמת את הסועד עם מרכיבים חריגים, לפחות בפעם הראשונה, המארחת דוברת אנגלית שוטפת ועם אישיקאווה-סאן אנחנו מנהלים חילופי שפות שכאלו - הוא לומד אנגלית ואנחנו יפנית. חובה.

יוקימורה - מקום לילדים גדולים - בכל עיר צריכה להיות מסעדה שמשמשת גם כמין מועדון של פוליטיקאים וזה המקום - המרכיבים באיכות גבוהה אבל ההכנות מסורתיות ולא מתפשרות כך שיש עונות בהן צריך נסיון קודם כדי להעריך את הארוחה - מומלץ בחום בתחילת הקיץ - עונה בה תזכו לטעום איו (דג נהרות קטן הנצלה בשלמותו) וגם האמו (צלופח עם שיניים אימתניות שטעמו מעודן וההכנה שלו ביוקימורה היא מושלמת)

מאטסוקאווה - מזומן בלבד, חשבון של ארבע ספרות בדולרים לזוג, קשה מאד להזמין מקום, מטבח שנדמה שהוא כמעט ללא תוספת והמרכיבים המדהימים מדברים בעד עצמם, עד שמנסים לשחזר מנות בבית או עד שטועמים את אותה המנה במקום אחר. בלוגר אחד מחוצף צילם שם תמונות:

https://www.flickr.com/photos/ulteriorepicure/sets/72157643052288235/

היגוצ'י - הקאיסקי ה"שכונתי" שלנו - מקום פשוט שנראה קצת כאילו הוא מנוהל בתוך בית הבעלים - מקרר ביתי, מטבח קצת מבולגן, עיצוב בסיסי, אבל האוכל מעולה והמחירים סבירים. הצלופח (אונאגי) על גריל הפחמים הוא מהטובים בכל יפן וטוב מכל אלו שטעמתי במסעדות מתמחות בצלופח.

ויש עוד רבים מצויינים כמובן.

 

[סמואל ספייד]

סאיונרה אורטולאן סאן

דיווח מלב טוקיו, מדהים השפע והמבחר שציינת, המחירים שם גבוהים לא פחות מאשר הבניינים הגבוהים ברובע שינג'וקו.
הכי קרוב שהגעתי לטוקיו היה כשראיתי פעמיים את הסרט:"גשם שחור",
תגיד, היפנים מכורים לבייסבול?
מוזר לי שהיפנים מאמצים מנהגי פנאי ותרבות מאמריקה הגדולה.
גם היפנים משחקים את הדומינו הסיני מהג'ונג?

תודה על סקירה מארץ השמש העולה

 

[ortolan]

אפרופו שינג'וקו

בסימטא אחורית המתפצלת מסימטא אחורית אחרת בקאבוקי-צ'ו, שוכנת שיפודיה דו קומתית בשם מיצ'ישירובה (תמרור) המגישה מגוון חלקי עוף עד 3 בבוקר.

https://lh4.googleusercontent.com/-.../5uZI3D2oXTc/w489-h865-no/IMAG0278_ZOE008.jpg

בקומה התחתונה, בר ידידותי (וידידותי לגייז), בקומה העליונה יושבים על כריות וצועקים כלפי מטה: סומימאסססןןןן - שני שיפודי טחול, שני לב, שני עור, שני זנב, שני רגל, שתי בירות ואלו מתגשמים במעלית המזון.

 

[ortolan]

אתנחתא קלה בצרפת

יש בטוקיו עשרות מסעדות צרפתיות ברמה של שניים ושלושה כוכבי מישלן. ביניהם תמצאו מקומות כמו מסעדת הדגל של ז'ואל רובושון ועוד כל מיני סניפים טובים יותר וטובים פחות של מסעדות מצרפת (גנייר, טרואגרו, אוברז' דה ל'איל) אבל גם הפקות מקור משובחות שבמשובחות. הטובה בהן להערכתי היא קאנטסאנס שעברה לאחרונה למקום חדש ומרוחק במקצת. השף עבד באסטראנס בפריז וזה מצד אחד ניכר בטכניקה ומצד שני משמש רק ככלי בפיתוח של מטבח יפני-צרפתי שחי בתוך מנעד טעמים מצומצם אבל מושלם. עוד בראש - אקווטר, ל'אוזייה (שאהבתי בגלגולה הקודם והרבה פחות כשנפתחה לאחרונה מחדש אחרי שיפוץ), פלורילאז', ז'ו דה ל'אסייט, רשימה ארוכה של מתמחים בציד כמו לה שאס או דקו, ביסטרו-אים מכאן ועד הודעה חדשה (אבאסק, קום א לה מייזון), אבל חשוב מכל לטעמי - ברים של יינות טבעיים שתופסים את הז'אנר הפר ואז בונים עליו ומשפרים אותו כמו שרק יפנים יודעים - ראש וראשון - שונזויי שפתוח כבר מאז 1993 - אין כאן תפריט יין, שותים מה שהצוות פותח, והאוכל הוא בד"כ 2-3 ראשונות ועיקרית שהיא חתיכת סטייק, חזיר או כבש על האש. הכל טוב, המקום נעים ביותר ולמרות שקשה להמליץ עליו למישהו שבא לביקור קצר, קשה גם להימנע מלהמליץ עליו. עוד מקום ידוע שמשמש בתפקיד הסלון השני שלנו - אהירו סטור - אמא באה בבוקר לאפות את הלחמים, הבן והבת עם עוד עוזר מבשלים תפריט של 15 מנות ויותר ומוזגים יין לסועדים/חוגגים - יש מעט מאד מקומות ישיבה ואם לא מזמינים מראש (רק לשעה 6 או 6 וחצי) צריך להתייצב ברבע לשש כדי לתפוס מקום עמידה או להגיע אחרי 9 וחצי ולקוות לטוב. יש עוד כ 10 מקומות טובים מאד מאותו ז'אנר, אבל על שני אלו הייתי ממליץ במיוחד.

 

[מיכלי56]

תודה רבה

פירוט נהדר

געגועי ליפן

 

[ארצנוהקטנטונת]

טוקיו נשמעת חלום קולינרי

ובכלל אחד מהחלומות הטרם מוגשמים שלי
תודה רבה על ההשקעה בפירוט מקומות שונים
מעניין- מחיר ארוחה לעומת משכורת ממוצעת,
נניח עובד הייטק ממוצע- האם מתאפשר לו לסעוד במסעדות או רק בדוכנים?
נניח עובד הייטק בישראל סכום בבנק 13,000 וארוחה בסכום 250 מאפשרת חיי קולינריה אם רוצים. שם?

 

[ortolan]

איזאקייה

מאשיות התרבות היפנית. משמעות השם הוא מסבאה או פונדק וכשמו מדובר על מקום בו כולם שותים אלכוהול ואוכלים ארוחה לצידו. אם אתם לא שותים, זה לא המקום בשבילכם. איכות האלכוהול משתנה בין הבירות הפשוטות שבפשוטות, שוצ'ו שכבר שכששותים אותו אפשר להרגיש את כאבי הראש של הבוקר למחרת, סאקה זול, סאקה יקר, יין אורז סיני ואפילו יין ובמקביל האוכל יכול להיות רק כמה חטיפי בר מטוגנים או ארוחה שלמעשה היא גירסה קצת פחות פורמלית של קאיסקי.

יש הרבה מאד איזאקייה בטוקיו ואחת הבעיות בהמלצה עליהן היא שהן כמעט תמיד קשות לשימוש לזרים משום שהתפריטים ארוכים, כתובים בד"כ בכתב יד ונדיר שיש בנמצא דובר אנגלית. בכל זאת יש כמה מקומות שהייתי רוצה לציין:

הראשונה - קוקורו - מנוהל על ידי זוג יפני חביב וצעיר יחסית. האישה דוברת אנגלית רהוטה והבעל שולט ללא עוררין במטבח של קיוטו. המחירים שווים לכל נפש ואת צלחת הסאשימי שלהם במחיר כ 30 דולר אפשר לסכם בתמונה הבאה:

https://lh5.googleusercontent.com/-...8mG0g6BQ-r4/w1530-h865-no/IMAG0010_ZOE005.jpg

השנייה - קוטארו - הסיכוי היחיד שלכם להתמודד עם המקום הוא להזמין מראש תפריט טעימות (בסביבות ה 30-40 דולר לאדם) משום שהתפריט כאמור כתוב בכתב יד. המנות הן כולן גרסאות משופצרות של מנות יפניות ביתיות, מבחר הסאקה מצויין, האווירה נחמדה והמקום שוקק עד אחרי חצות.

השלישית - פוטסורה-פוטסורה - מתמחה בירקות וביינות יפניים. שוב, מומלץ להזמין תפריט טעימות במחיר של 35 דולר ולהנות ממגוון מסחרר של הכנות ירקות (וגם קצת בשר ודגים) שכל אחד מהם טופל בקפידה.

הרביעית - אקא-אוני (שד אדום) - מקום שוקק, גם הוא עם מבחר סאקה מסחרר.

ועוד כהנה וכהנה לאלפים.

 

[lriemann]

פשששש

תודה.

מרשים ביותר הסיכום.

יש לך במקרה בלוג, או אפשרות לרכז את כל הטיפים במקום אחד?

טוקיו זה חלום שלי, גם אם לא במחירים תלת ספרתיים..

 

[החתולית]

על הסקירה

נעלה אותה לקישורי הפורום.

 

[ו י ק י 3]

באמת נשמע חלום

תודה!

 

[אין על מה]

יופי של דיווח

אהבתי מאוד את הפסקה האחרונה בפתיח.

ולמדנו שכשנגיע ליפן, כדאי מאוד שנביא סנדוויצ'ים מהבית... הכל נשמע מענין ומסעיר. מעט מאוד מכל זה נצליח לאכוף על עצמנו לנסות.

תודה על דיווח מושקע ונהדר. ועל דלת שנפתחה לנו לתרבות אכילה פחות מוכרת.

 

[passioneta]

יש גם אחלה סנדוויצ'ים

 

[passioneta]

תודה רבה!

 

[Gרר]

סקירה מרשימה מאד

קטונתי להבין את הפסיק של המטבח המרשים הזה אבל הוספת עוד שני גרם לידע המועט שלי והרבה סקרנות להכיר את המטבח הזה.