הסטייק המושלם
אז בסוף השבוע הקרוב אני מבקר את הוריי ואני יודע שגשם וכאלו אבל בבית החדש של הורי יש מרפסת שבה ניתן לעשות מנגל גם בלב הוריקן. אז הנה לפניכם הדרך המדעית המדויקת להכין סטייק מושלם. בלי ניחושים בלי תעלומות ובלי הימורים. אל תדאגו, סטייק טוב לא חייב מנגל, גם גריל פסים או מחבט יעשו את העבודה.
אז סטייק טוב מתחיל בנתח הבשר, על הפרה יש המון נתחים אבל חלקם עובדים פחות וחלקם יותר, אנחנו רוצים בשר עדין ורך ולכן נחפש את הנתח שעבד כמה שפחות. בעלי חשבון בנק בעל שש ספרות בעו"ש יכולים ללכת על בטוח ולבחור פילה, נתח נהדר ונוח אבל טיפה שברירי מידי לגריל אם לא יודעים מה עושים.
הנתחים שמעניינים אותנו הם האנטריקוט והסינטה, האנטריקוט מונח על הצלעות ובניהם ומתחיל בעמוד השדרה. הסינטה הוא ההמשך של האנטריקוט במורד הגב ושני הנתחים האלו מושלמים לסטייקים.
כדי לקבל סטייק טוב אנחנו רוצים שומן (אין מה לעשות, שומן מסובב את העולם). עכשיו אל תתלהבו, בארץ יש לא מעט רמאים שמוכרים את הנתח לא נקי, כלומר יושב עליו שומן. זה לא מה שאנחנו מחפשים, אנחנו רוצים נתח משוייש, איך תאתרו כזה? הביטו על הבשר האדום, אם יש בו "וורידים" לבנים הוא משוייש. ככל שיש יותר כאלו הבשר משוייש וטוב יותר ויהיה טעים יותר.
עכשיו בואו נדבר על לקנות את הבשר, אל תתביישו לבחון אותו אצל הקצב, זכותכם לראות מה אתם אוכלים ומה אתם קונים. הקצב יגיד לכם שזה נתח מושלם שהגיע מפרות ששומעות מוצארט בהרי האלפים ומקבלות יום כיף בדיסני פעם בחודש, אל תאמינו לו, פשוט תבדקו.
בשר בקר טרי מציג את הדברים הבאים:
אני יודע שבנקודה הזו הקרניבורים מתים לשמוע את הסטייק נוגע באש, גם אני, אבל בסטייק המושלם נדרשת סבלנות (את השלב הבא בצעו רק אם קניתם בשר טרי ולא מופשר). אם יש לכם מקרר בטמפרטורה נמוכה מ4 מעלות הניחו את הסטייק על רשת (מעל מגש לאגירת נוזלים) ותנו לו לשבת שם 24 שעות. הסטייק יעבור תהליך של יישון, מדובר על תהליך ריקבון מבוקר שמרכך את הבשר עבורכם.
אל תעבדו עם סטייק קפוא, דאגו להפשיר אותו לפני השימוש.
אוקי, חפרנו על זה, הכנו את הכל ועכשיו בואו ונכין את הסטייק המושלם, קרניבורים רעבים, סבלנות!
פזרו על הנתח מלח אבל לא פלפל, למה? כי מלח לא ישרף, פלפל כן.
נתחיל במחבט עם מעט שמן, אנחנו רוצים אותה רותחת, שהשמן יעשן, אני מדבר על ממש ממש חמה.
בזהירות ועדינות הניחו את הסטייק במחבט תנו ליפול ממכם, כאשר הוא יכנס למחבט השמן ישפריץ ואתם לא רוצים את השמן הזה בכיוון שלכם, הניחו את הסטייק בזהירות.
למה שמן רותח? אל תדאגו, הסטייק לא ישרף, אתם בעצם יוצרים תגובה שנקראת תגובת מילארד, מה שאומר שאתם מקרמלים את הסוכרים והשומנים בסטייק, אתם יוצרים את השכבה הקריספית של ההיקף.
המקצוענים אומרים שצריך להפוך את הסטייק פעם אחת. אני חולק, מנסיוני אם תהפכו את הסטייק כל 30 שניות תקבלו תוצאה יותר טובה, אף צד לא ישרף לכם ותקבלו את הפנים העדין ואת החוץ הקראנצ'י, המיצים ינעלו בתוך הסטייק וישמרו על העסיסיות.
אז איך יודעים אם הסטייק מוכן? דבר ראשון בבקשה בבקשה אל תחתכו אותו. אם תחתכו תצא כל הלחות. קיימות שתי אופציות, מדחום או מגע.
אם יש לכם מדחום מצבכם מעולה, נעצו אותו במרכז הסטייק וחכו לתוצאות הבאות:
55 מעלות – מדיום (M)
60 מעלות – מדיום וואל (MW)
65 מעלות – וואל דאן (WD)
אם אתם בלי מדחום יש פיתרון אחר, אבל הוא דורש קצת נסיון.
קחו את היד, הרפו אותה, הפרידו את האצבעות קצת והרגישו את העור שמחבר בין האגודל לאצבע (ראו תמונה), אני יודע שזה ממש מוזר אבל זה עובד. עכשיו לחצו קצת על הסטייק במרכז, הרגישו את ההתנגדות שלו, אם זה מרגיש לכם אותו דבר מדובר במידת צלייה ראר (R).
עכשיו הצמידו את האצבעות והרגישו את האזור שוב, זה מדיום (M).
אם תלחצו את השרירים ביד אתם מרגישים וואל דאן (WD).
אז כשהגעתם למידת הצלייה הרצוייה הורידו את הסטייק מהאש אבל אל תאכלו אותו עדיין! תנו לו לנוח מעט. לפחות חמש דקות. למה? אני מבין שאתם רעבים אבל בקר מכיל 70% מים, אם תמתינו את 5 הדקות האלו הנוזלים ינעלו בתוך הבשר וישמרו על העסיסיות שלו.
עכשיו הוסיפו את הפלפל ובתאבון חברים.
יש לכם גם טיפים? רעיונות? שאלות? אני אשמח לשמוע וללמוד.
שבת שלום
אז בסוף השבוע הקרוב אני מבקר את הוריי ואני יודע שגשם וכאלו אבל בבית החדש של הורי יש מרפסת שבה ניתן לעשות מנגל גם בלב הוריקן. אז הנה לפניכם הדרך המדעית המדויקת להכין סטייק מושלם. בלי ניחושים בלי תעלומות ובלי הימורים. אל תדאגו, סטייק טוב לא חייב מנגל, גם גריל פסים או מחבט יעשו את העבודה.
אז סטייק טוב מתחיל בנתח הבשר, על הפרה יש המון נתחים אבל חלקם עובדים פחות וחלקם יותר, אנחנו רוצים בשר עדין ורך ולכן נחפש את הנתח שעבד כמה שפחות. בעלי חשבון בנק בעל שש ספרות בעו"ש יכולים ללכת על בטוח ולבחור פילה, נתח נהדר ונוח אבל טיפה שברירי מידי לגריל אם לא יודעים מה עושים.
הנתחים שמעניינים אותנו הם האנטריקוט והסינטה, האנטריקוט מונח על הצלעות ובניהם ומתחיל בעמוד השדרה. הסינטה הוא ההמשך של האנטריקוט במורד הגב ושני הנתחים האלו מושלמים לסטייקים.
כדי לקבל סטייק טוב אנחנו רוצים שומן (אין מה לעשות, שומן מסובב את העולם). עכשיו אל תתלהבו, בארץ יש לא מעט רמאים שמוכרים את הנתח לא נקי, כלומר יושב עליו שומן. זה לא מה שאנחנו מחפשים, אנחנו רוצים נתח משוייש, איך תאתרו כזה? הביטו על הבשר האדום, אם יש בו "וורידים" לבנים הוא משוייש. ככל שיש יותר כאלו הבשר משוייש וטוב יותר ויהיה טעים יותר.
עכשיו בואו נדבר על לקנות את הבשר, אל תתביישו לבחון אותו אצל הקצב, זכותכם לראות מה אתם אוכלים ומה אתם קונים. הקצב יגיד לכם שזה נתח מושלם שהגיע מפרות ששומעות מוצארט בהרי האלפים ומקבלות יום כיף בדיסני פעם בחודש, אל תאמינו לו, פשוט תבדקו.
בשר בקר טרי מציג את הדברים הבאים:
- צבעו אדום מט. אם הוא משחיר (נרקב) או מבריק (ייתכן והוזרקו כימיקלים) או שהשומן מצהיב (בשר ישן) עדיף להימנע ממנו
- בלחיצה הבשר צריך לחזור למקומו, ככל שלוקח לו יותר זמן הוא יותר ישן, אם הוא לא חוזר למקומו פשוט וותרו.
- אני יודע שזה מובן מעליו אבל אם הבשר מלוכלך עזבו.
- החוק בארץ מאפשר להזריק לבשר מים ולנפח אותו, שימו לב שלא עובדים עליכם. תשאלו את הקצב ותבקדו כמה הוא אמין, היו מקרים שבהם נמצאו 50-60 אחוז מים בסטייק, וזה רע מאוד.
- השתדלו להעדיף נתח טרי אצל קצב פרטי ולא בסופר, למורות המחיר זה שווה את זה.
אני יודע שבנקודה הזו הקרניבורים מתים לשמוע את הסטייק נוגע באש, גם אני, אבל בסטייק המושלם נדרשת סבלנות (את השלב הבא בצעו רק אם קניתם בשר טרי ולא מופשר). אם יש לכם מקרר בטמפרטורה נמוכה מ4 מעלות הניחו את הסטייק על רשת (מעל מגש לאגירת נוזלים) ותנו לו לשבת שם 24 שעות. הסטייק יעבור תהליך של יישון, מדובר על תהליך ריקבון מבוקר שמרכך את הבשר עבורכם.
אל תעבדו עם סטייק קפוא, דאגו להפשיר אותו לפני השימוש.
אוקי, חפרנו על זה, הכנו את הכל ועכשיו בואו ונכין את הסטייק המושלם, קרניבורים רעבים, סבלנות!
פזרו על הנתח מלח אבל לא פלפל, למה? כי מלח לא ישרף, פלפל כן.
נתחיל במחבט עם מעט שמן, אנחנו רוצים אותה רותחת, שהשמן יעשן, אני מדבר על ממש ממש חמה.
בזהירות ועדינות הניחו את הסטייק במחבט תנו ליפול ממכם, כאשר הוא יכנס למחבט השמן ישפריץ ואתם לא רוצים את השמן הזה בכיוון שלכם, הניחו את הסטייק בזהירות.
למה שמן רותח? אל תדאגו, הסטייק לא ישרף, אתם בעצם יוצרים תגובה שנקראת תגובת מילארד, מה שאומר שאתם מקרמלים את הסוכרים והשומנים בסטייק, אתם יוצרים את השכבה הקריספית של ההיקף.
המקצוענים אומרים שצריך להפוך את הסטייק פעם אחת. אני חולק, מנסיוני אם תהפכו את הסטייק כל 30 שניות תקבלו תוצאה יותר טובה, אף צד לא ישרף לכם ותקבלו את הפנים העדין ואת החוץ הקראנצ'י, המיצים ינעלו בתוך הסטייק וישמרו על העסיסיות.
אז איך יודעים אם הסטייק מוכן? דבר ראשון בבקשה בבקשה אל תחתכו אותו. אם תחתכו תצא כל הלחות. קיימות שתי אופציות, מדחום או מגע.
אם יש לכם מדחום מצבכם מעולה, נעצו אותו במרכז הסטייק וחכו לתוצאות הבאות:
55 מעלות – מדיום (M)
60 מעלות – מדיום וואל (MW)
65 מעלות – וואל דאן (WD)
אם אתם בלי מדחום יש פיתרון אחר, אבל הוא דורש קצת נסיון.
קחו את היד, הרפו אותה, הפרידו את האצבעות קצת והרגישו את העור שמחבר בין האגודל לאצבע (ראו תמונה), אני יודע שזה ממש מוזר אבל זה עובד. עכשיו לחצו קצת על הסטייק במרכז, הרגישו את ההתנגדות שלו, אם זה מרגיש לכם אותו דבר מדובר במידת צלייה ראר (R).
עכשיו הצמידו את האצבעות והרגישו את האזור שוב, זה מדיום (M).
אם תלחצו את השרירים ביד אתם מרגישים וואל דאן (WD).
אז כשהגעתם למידת הצלייה הרצוייה הורידו את הסטייק מהאש אבל אל תאכלו אותו עדיין! תנו לו לנוח מעט. לפחות חמש דקות. למה? אני מבין שאתם רעבים אבל בקר מכיל 70% מים, אם תמתינו את 5 הדקות האלו הנוזלים ינעלו בתוך הבשר וישמרו על העסיסיות שלו.
עכשיו הוסיפו את הפלפל ובתאבון חברים.
יש לכם גם טיפים? רעיונות? שאלות? אני אשמח לשמוע וללמוד.
שבת שלום