טוקיו - סקירה כללית למבקר האכלן

ortolan

New member
בשרים, רבותי, בשרים

הבקר היפני מפורסם בעולם בשמות וואגיו (מילולית - בקר יפני) וקובה (פרות מזן מסויים של וואגיו שמגודלות לפי כללים נוקשים באזור קטן של יפן) ופחות מפורסמים זנים ואזורים אחרים ביפן כמו מישימה, טו'טורי ועוד. בכל מקרה, מדובר על בקר משוייש מאד, יקר מאד, ובעל טעם טיפוסי שלוקח קצת זמן להתרגל אליו. את הבשר אפשר לרוב לאכול באחד מכמה פורמטים:

סטייקהאוס - מדובר על חיקוי מיושן יותר או פחות של פורמט הסטייקהאוס האמריקאי. מאחר וחומר הגלם המרכזי הוא כל כך יקר, כל שאר המרכיבים בארוחה מסבסדים אותו וכך תמצאו את עצמכם משלמים עשרות דולרים על צד של שני גזרים גמדיים או מתאבן של פרוסת סלמון מעושן. אבל זו עדיין חוויה שכדאי לחוות פעם בחיים והייתי ממליץ למשל על גוריו, בו תוכלו להנות מסטייק בגודל סביר (350 גרם לזוג). אחרי ארוחב בדון דה לה נטור, בה הוצע לשנינו סטייק של 600 גרם הרגשנו כאילו השומן זורם בעורקינו (ובעבר כבר אכלנו כבדי אווז שלמים לא פעם ולא פעמיים), קצת מוגזם.

יש בטוקיו גם מספר הולך וגדל של סטייקהאוזס המתמחים בבשר מיושן - לרוב הוא מאיכות התחלתית (ושיוש התחלתי) נמוכים משל המסורתיים, אבל הישון מפצה על זה ובאופן כללי האווירה נעימה יותר. למשל יש את נאקה סיי אוצ'י החביב:

https://lh4.googleusercontent.com/-...ww_aU/w972-h550-no/IMAG0106_ZOE001-MOTION.gif
https://lh6.googleusercontent.com/-...q3Qlgds/w465-h822-no/IMAG0119_ZOE006_SHOT.jpg

אחרי הסטייק - יאקיניקו - מדובר על אימוץ של סגנון קוריאני - סדרת בשרים מוגשים לשולחן בו מותקן גריל והסועדים מכינים אותם במו ידיהם. חלק מהמקומות מתמקדים בחלקיי סטייק שונים, חלקם בחלקי פנים (למשל יוז'י, שבו ראינו שלישיית יפניות מעלות את כל הבשר שלהן בלהבות), חלקם מסודרים ונקיים ואחרי חלק תרגישו כמו עובדים במפעל פסטרמה. מקום אחד שאני מחבב (למרות שלמעשה כל הצלייה נעשית בו במטבח) הוא הורוצ'אן באקסקה (הבעלים מדבר אנגלית שוטפת) אבל יש רבים.

בקר אפשר למצוא גם בסוקייאקי ובשאבו-שאבו - בעיני מדובר על בזבוז וחוסר הבנה של המוצר.

ועוד לא הגענו לחזיר, עוף ושאר אוכלי ירקות.
 

ortolan

New member
יקיטורי, טונקטסו

היפנים מפרקים את העוף לעשרות חלקים וביניהם כאלו שלא הייתם משערים שקיימים, כמו זנב, עצם אכילה, שחלות וגם כאלו מוכרים יותר כמו כבד, קורקבים, עור ועוד. את החלקים, שלפעמים הם מעופות מזנים מיוחדים מאד (כמו למשל במסעדת שינקה, המתמחה בעוף מזן שאמו) הם משפדים ומכינים על גריל פחמים שלפעמים משתמש בפחמים שמחירם כ 50 דולר לקילו בשל תכונות הבערה המיוחדות שמושגות בתהליך יצור מסורתי (כך למשל במסעדת טורישיקי). חוץ מהשיפודים, בחלק מהמקומות יגישו לכם גם סאשימי עוף, או חזה עוף חי כמעט לחלוטין שרק זכה לטבילה ברותחין. במקומות הטובים ביותר התיבול היחיד כמעט הוא מלח. במקומות צנועים יותר שמתשמשים בהם בעופות קצת פחות יוקרתיים, משתמשים לפעמים ברטבים מתוקים/מלוחים, אבל בשום מקום לא יגישו לכם עוף עם טעם הלוואי הדוחה של העוף הישראלי.

חזיר זוכה להכנות רבות ושונות, אבל אולי הידועה מכולן היא טונקאטסו - קוטלטים של חזירים מזנים שונים (תיתקלו בכאלו המוכנים מהזן טוקיו X, מחזירי איבריקו, מנגליטסה, סופר גולדן ועוד) המוכנים במעטה פאנקו מטוגן - מין שניצל עילית שכזה. יש כמה מסעדות מפורסמות - מאיסן שמוגשים בה 5 זני חזיר, בוטגומי שמגישה יותר מ 50 זנים ועוד, בכולן אפשר לאכול גם מטוגנים אחרים כמו קרוקטים של שרימפס ותירס. עוד ממשפחת המטוגנים בפאנקו - מנצ'י-קאטסו - מין קציצה של בשר ובצל שמצליחה לשמור על מידות עסיסיות בלתי סבירות בעליל.
 

salo22

New member
עוף נושא מאוד כאוב אצלינו

כמו שדוסקס פה בעבר, הלוואי שהייתה את האופציה לשלם יותר על עופות טובים הרבה יותר. טונקאטסו מעניין מאוד גם כן, שמעתי הביטוי בעבר אבל לא התעמקתי, בהינתן זני החזירים השונים שאתה מתאר, נשמע חוויה. תודה רבה שוב על הכל..
 

liorgoell1

New member
תודה על הסקירה המקיפה!

אנחנו בדיוק מתכננים את הטיול שלנו (ספט-אוק) ונשמח לקבל את שמות האיזקאיות בתעתיק אנגלי כדי שנוכל להוציא כתובות.אם יש לך עוד המלצות למעמד הביניים נודה עוד יותר
 

ortolan

New member
ראמן ושאר מתספי קלוריות

ראמן - מרק איטריות סיני לכאורה שהיה במשך שנים לא יותר מאמצעי השלמת קלוריות לגברים שהדיאטה היפנית לא מספיקה להם, זוכה מזה שנים לא מעטות לעדנה מחודשת. האתגר - להגיש מנה גדולה, משביעה ועזת טעם במחיר שלא עובר כמעט לעולם את סף 10 הדולרים בטוקיו. במנה כזו יש לעתים קרובות 350 גרם של אטריות מבושלות ומרק שאחוז המוצקים בו גדול והכנתו מורכבת משלבים רבים. יש סגנונות רבים למנה - ממרק טונקוטסו בסגנון האקאטה או נגהמה - שעשוי מעצמות חזיר מורתחות עד להתפוררות (מסריח מאד לטעמי) עם אטריות דקות, דרך מרקים מבוססי עוף שהטוב בהם מוגש ב AFURI וכלה במרקים על בסיס שרימפס כמו ב GONOKAMI SEISAKUJO שמתמחה בטסוקמן (אטריות המוגשות, קרות או חמות, בנפרד מהמרק). עוד מומחה טסוקמן שרציתי לציין לטובה הוא WARITO שהמרק בו מעורב ממספר חיות...

אוקונומיאקי, טאקויאקי, יאקיסובה, מונג'היאקי - העיקרון בכולם דומה - הרבה בלילה, לפעמים עם ירקות, לפעמים עם אטריות, לפעמים עם תמנון ושאר מרכיבים מטוגנת על פלאנצ'ה. טאקויאקי משמש כאוכל רחוב-פחות-או-יותר והשאר כחווית אכילה חברתית. כולם חוץ ממונג'ה שייכים מסורתית לאזור אוסקה בעוד שמונג'ה (גירסה קצת יותר נוזלית) מגיעה מטוקיו. שווה אולי לנסות פעם אחת, אבל זה לא איזה קסם.

אודון - בדומה לראמן - מנות גדולות של אטריות במרק - האטריות עבות מאד בד"כ ובעלות מרקם מצויין. המרקים בד"כ פחות יצירתיים. מתאים ליום חורף קר.

נ.ב. אטריות דאן-דאן סיניות עברו טרנספורמציה ביפן לסוג של ראמן מרובה נוזלים. לאחרונה נתקלתי ב"חדשנים" בסא'פורו שמגישים דאן דאן בלי מרק! וכנראה לא יודעים שהם חוזרים למעשה למקור.
 
למעלה