אירוח בפורום - טל גל כהן
- פותח הנושא החתולית
- פורסם בתאריך
שאלה אולי קצת מפגרת... אבל מטרידה אותי רבות
רוב היין במסעדות הוא בבקבוקים. בכוסות בדרך כלל מוצע מגוון מאד קטן של יין.
הבעיה שלי עם בקבוקים היא שאתה נאלץ להמר, בסכום שהוא בדרך כלל מעל למאה שקלים שזה לא הולך ברגל, על יין שאתה מן הסתם לא מכיר ואין לך מושג אם הוא יקלע לטעמך או לא.
עם כוסות הבעיה נפתרת כיוון שאתה יכול לטעום שנים או שלושה סוגים ולראות מה הכי מתאים.
האם נעשה פעם ניסיון לתת איזה איפיון "סטנדרטי" לטעמים של יין (הזהרתי שזו שאלה מפגרת) ואם יש איזה שיטה כלשהי לאפיין טעמים של יין למה היקבים לא מאמצים אותה וכותבים את האיפיון על כל בקבוק?
אני יודע שעל לא מעט בקבוקים נעשה ניסיון כלשהו לאפיין את הטעם, אבל בדרך כלל הוא מאד "פיוטי" ולא ממש עוזר להבין את הטעם של היין.
אישתי, למשל, מאד אוהבת יינות שהם לא חומציים ובכל זאת יש להם עומק של טעמים. אם, למשל, שני הפרמטרים האלה בלבד (חומציות ועומק) היו כתובים על כל בקבוק, ואולי כמה נוספים (קליל/כבד וכו') - ווואו כמה שזה היה עוזר לנו. זה נכון שאנחנו תמיד מנסים לכוון את המלצר/הסומליה לכיוון הזה ובכל זאת בהרבה מקרים אין קשר בין מה שמבקשים למה שנותנים לנו לטעום.
כאמור (פעם שלישית) שאלה אולי קצת מפגרת אבל קצת insight בנושא הזה ממישהו שהוא מומחה ליין יעזור לי מאד.
רוב היין במסעדות הוא בבקבוקים. בכוסות בדרך כלל מוצע מגוון מאד קטן של יין.
הבעיה שלי עם בקבוקים היא שאתה נאלץ להמר, בסכום שהוא בדרך כלל מעל למאה שקלים שזה לא הולך ברגל, על יין שאתה מן הסתם לא מכיר ואין לך מושג אם הוא יקלע לטעמך או לא.
עם כוסות הבעיה נפתרת כיוון שאתה יכול לטעום שנים או שלושה סוגים ולראות מה הכי מתאים.
האם נעשה פעם ניסיון לתת איזה איפיון "סטנדרטי" לטעמים של יין (הזהרתי שזו שאלה מפגרת) ואם יש איזה שיטה כלשהי לאפיין טעמים של יין למה היקבים לא מאמצים אותה וכותבים את האיפיון על כל בקבוק?
אני יודע שעל לא מעט בקבוקים נעשה ניסיון כלשהו לאפיין את הטעם, אבל בדרך כלל הוא מאד "פיוטי" ולא ממש עוזר להבין את הטעם של היין.
אישתי, למשל, מאד אוהבת יינות שהם לא חומציים ובכל זאת יש להם עומק של טעמים. אם, למשל, שני הפרמטרים האלה בלבד (חומציות ועומק) היו כתובים על כל בקבוק, ואולי כמה נוספים (קליל/כבד וכו') - ווואו כמה שזה היה עוזר לנו. זה נכון שאנחנו תמיד מנסים לכוון את המלצר/הסומליה לכיוון הזה ובכל זאת בהרבה מקרים אין קשר בין מה שמבקשים למה שנותנים לנו לטעום.
כאמור (פעם שלישית) שאלה אולי קצת מפגרת אבל קצת insight בנושא הזה ממישהו שהוא מומחה ליין יעזור לי מאד.
טל גל כהן1
New member
ממש לא שאלה "מפגרת"
מאוד לא פשוט לאפיין יין. בעיניי יין היא סוג של יצירת אומנות בבקבוק. תחשוב על אומן שלוקח ענבים והופך ליצירת אומנות מלאה בטעמים וניחוחות. מה יכתוב? יין "כבד"? "יין קליל" אז איזה מחיר יתבקש? הכי נכון שאתה וזוגתך תתעמו כמה שיותר יינות ותוכלו לבקש משהו שהוא באופי של... למשל: אני מחפש יין שדומה באופיו לשדונה של נגיד יקב לוינסון ואז יכול המלצר או הסומלייה להתאים משהו דומה. מקווה שעזרתי.
מאוד לא פשוט לאפיין יין. בעיניי יין היא סוג של יצירת אומנות בבקבוק. תחשוב על אומן שלוקח ענבים והופך ליצירת אומנות מלאה בטעמים וניחוחות. מה יכתוב? יין "כבד"? "יין קליל" אז איזה מחיר יתבקש? הכי נכון שאתה וזוגתך תתעמו כמה שיותר יינות ותוכלו לבקש משהו שהוא באופי של... למשל: אני מחפש יין שדומה באופיו לשדונה של נגיד יקב לוינסון ואז יכול המלצר או הסומלייה להתאים משהו דומה. מקווה שעזרתי.
טל גל כהן1
New member
יין למסעדה
אני חושב שראשית זה עניין של נימוס. יש להרים טלפון למסעדה ולבדוק את המדיניות. אם מקובל להביא יין לבדוק מהם דמי החליצה. ראוי להיא יין שיכבד את הארוחה ואת המקום וכמובן שלא נמצא בתפריט היינוצת של המקום. לא פעם שהבאתי יין מכובד, כיבדתץי את הסומלךייה או בעל המקום בלגימה הגונה ומהמקום שהאתי יין שכיבד את המקום ואת מנות השף אפילו לא גבו ממני דמי חליצה. זה הכל עניין של חוויה קולינארית שאני משתף את המסעדן. הוא יהנה וגם אני.
אני חושב שראשית זה עניין של נימוס. יש להרים טלפון למסעדה ולבדוק את המדיניות. אם מקובל להביא יין לבדוק מהם דמי החליצה. ראוי להיא יין שיכבד את הארוחה ואת המקום וכמובן שלא נמצא בתפריט היינוצת של המקום. לא פעם שהבאתי יין מכובד, כיבדתץי את הסומלךייה או בעל המקום בלגימה הגונה ומהמקום שהאתי יין שכיבד את המקום ואת מנות השף אפילו לא גבו ממני דמי חליצה. זה הכל עניין של חוויה קולינארית שאני משתף את המסעדן. הוא יהנה וגם אני.
"נוריד את הכפפות"
כי די נחמדים עד עכשיו.. כמה שאלות סטטיסטיקה ועוד..
1) האם תוכל בבקשה לשתף בנתונים סטטיסטיים על צריכת היין במסעדות בכוסות ובקבוקים (ועדיף כמובן אחד מול השני)? נתח מיובא מול נתח מקומי? מה דעתך על המספרים האלה ? האם יש מקום לשיפור? איך פחות או יותר ?
2) יותר מידי פעמים אני מזמין יין בכוס שתומחר באיזור 32-36 ש"ח, ומתחרט לאחר מכן שעשיתי את זה, לרוב יהיה מדובר ביין שעלותו בחנויות דרומה 100, לפעמים אפילו משמעותית מאוד. אפשר אולי השערות למה האכזבה, אולי הבעיה בי ?
3) לתחושתי, יש מקומות חובבניים כמעט לגמרי שמשווקים במסעדה שלהן יינות "שדחפו להם" בינוניים ומשעממים לגמרי במחירים לא ממש נחמדים ללקוח, ואז "מעיזים" נניח לתמחר את דמי החליצה (לבקבוק??) לכיוון ה 50 ש"ח. למה למען השם? מה לדעתך הם דמי חליצה סבירים וממה הם אמורים להיות מושפעים ? האם אמור להיות לדעתך קשר בין "רמת המסעדה" לגובה דמי החליצה?
4) מה דעתך על "הרעיון" של הוזלה משמעותית במחירי היין במסעדות כדרך לעודד ארוחה מלאה או "יותר הזמנת אוכל" מהתפריט? הטרייד אוף הזה בין הזמנת יין להזמנת אוכל, לא מתבייש להגיד שלפעמים השיקול האם להזמין יין נמדד אפילו מול האם להזמין קינוח, ובסיטואציה כזו לא תמיד היין ינצח. למה אין כמעט מסעדות שישקלו לתמחר יין איכותי קרוב יותר למחיר העלות באם לקוח יזמין לעצמו ארוחה מלאה? למה התחושה הכמעט תמידית הזו של ניסיון "לדפוק קופה" בכל מחיר על היין? להפוך אותו למקור רווח חשוב?
תודה ושבוע טוב..
כי די נחמדים עד עכשיו.. כמה שאלות סטטיסטיקה ועוד..
1) האם תוכל בבקשה לשתף בנתונים סטטיסטיים על צריכת היין במסעדות בכוסות ובקבוקים (ועדיף כמובן אחד מול השני)? נתח מיובא מול נתח מקומי? מה דעתך על המספרים האלה ? האם יש מקום לשיפור? איך פחות או יותר ?
2) יותר מידי פעמים אני מזמין יין בכוס שתומחר באיזור 32-36 ש"ח, ומתחרט לאחר מכן שעשיתי את זה, לרוב יהיה מדובר ביין שעלותו בחנויות דרומה 100, לפעמים אפילו משמעותית מאוד. אפשר אולי השערות למה האכזבה, אולי הבעיה בי ?
3) לתחושתי, יש מקומות חובבניים כמעט לגמרי שמשווקים במסעדה שלהן יינות "שדחפו להם" בינוניים ומשעממים לגמרי במחירים לא ממש נחמדים ללקוח, ואז "מעיזים" נניח לתמחר את דמי החליצה (לבקבוק??) לכיוון ה 50 ש"ח. למה למען השם? מה לדעתך הם דמי חליצה סבירים וממה הם אמורים להיות מושפעים ? האם אמור להיות לדעתך קשר בין "רמת המסעדה" לגובה דמי החליצה?
4) מה דעתך על "הרעיון" של הוזלה משמעותית במחירי היין במסעדות כדרך לעודד ארוחה מלאה או "יותר הזמנת אוכל" מהתפריט? הטרייד אוף הזה בין הזמנת יין להזמנת אוכל, לא מתבייש להגיד שלפעמים השיקול האם להזמין יין נמדד אפילו מול האם להזמין קינוח, ובסיטואציה כזו לא תמיד היין ינצח. למה אין כמעט מסעדות שישקלו לתמחר יין איכותי קרוב יותר למחיר העלות באם לקוח יזמין לעצמו ארוחה מלאה? למה התחושה הכמעט תמידית הזו של ניסיון "לדפוק קופה" בכל מחיר על היין? להפוך אותו למקור רווח חשוב?
תודה ושבוע טוב..
אוי שכחתי את השאלה הכי חשובה !
אני פריק של סיידרים ופוירה או איך שאומרים את זה, לדעתי הם מאוד מתאימים לאקלים בארץ, לא? אבל, לא קיימים לחלוטין במסעדות, לפחות לא בבקבוקים של 750 ולמרות שהם מאוד עונתיים, חבל שמאוד קשה להשיג בקבוקים איכותיים בארץ. זה עניין כזה "בעייתי" ? לאיזה מאכלים היית ממליץ לשדך אותם ?
אני פריק של סיידרים ופוירה או איך שאומרים את זה, לדעתי הם מאוד מתאימים לאקלים בארץ, לא? אבל, לא קיימים לחלוטין במסעדות, לפחות לא בבקבוקים של 750 ולמרות שהם מאוד עונתיים, חבל שמאוד קשה להשיג בקבוקים איכותיים בארץ. זה עניין כזה "בעייתי" ? לאיזה מאכלים היית ממליץ לשדך אותם ?
טל גל כהן1
New member
סטטיסטיקה ועוד
1. היין שמוגש במסעדות מהווה כ 20% מהיין הנמכר בישראל. רב היין נמכר ברשתות הישווק, השאר בחניות היין וכמובן ביקבים עצמם. היבוא בתפריטי המסעדות מהווה 50%-30. עדיין יש פטריוטיות לטובת היין המקומי. אנחנו עם שתמיד פוזל החוצה. רב המסעדות באיטליה מגישות יין איטלקי. יתרה מכך מסעדה בוורונה תגיש לרב יין מהסביבה הקרובה ואפילו לא תציע יין מסציליה או מטוסקנה. אני תמיד מעדיף כחול לבן. נדיר שתמצא אותי מזמין יין לא ישראלי.
2. יין הוא מוצר רגיש המתחמצן במהירות. בניגוד למשקאות חריפים שאפשר להגיש משקה כמה פעמים שרוצים מהבקבוק, ליין אורך חיי מדף קצרים מאוד לאחר פתיחה. ולכן על מנת למנוע הפסד על פתיחת יין ללקוח ואי סיום הבקבוק כלומר, לזרוק את מה שנשאר לאחר יומיים לוקחים קצת יותר על יין בכוסות. אני נגד זה. ישנם דרכים להתמודד עם יין פתוח (שמעתם על וקו-ואן?) אבל זה לא הוגן להשוות לחנויות. כמו שלא נוהגים להשוות מחיר של ירוקת לסלט במסעדה, או של חזה עוף להגשה במסעדה....
3. מקומות חובבניים יגישו אוכל חובבני, יתנו שירות חובבני ויגישו יין חובבני. למה בדיוק הצפייה? כל בקבוק שמגיע מבחוץ מוריד את הרווח של המסעדה והמסעדן ינסה להגן בכל מחיר על הנתח הזה של הרווח. לכן דמי החליצה הגבוהים. אני ממש חושב שמחיר של 30 שקלים הוא הוגן לחלוטין. 50 שקלים זו גזילה!
4. רעיון טוב, בציצוע גרוע. כמו שכתבתי למעלה. נעשה נסיון של כמה מסעדות בעבר להגיש יין במחיר עלות. לא נרשמה שום עלייה במחירת היינות במסעדה.
מקווה שעניתי על הכל.
1. היין שמוגש במסעדות מהווה כ 20% מהיין הנמכר בישראל. רב היין נמכר ברשתות הישווק, השאר בחניות היין וכמובן ביקבים עצמם. היבוא בתפריטי המסעדות מהווה 50%-30. עדיין יש פטריוטיות לטובת היין המקומי. אנחנו עם שתמיד פוזל החוצה. רב המסעדות באיטליה מגישות יין איטלקי. יתרה מכך מסעדה בוורונה תגיש לרב יין מהסביבה הקרובה ואפילו לא תציע יין מסציליה או מטוסקנה. אני תמיד מעדיף כחול לבן. נדיר שתמצא אותי מזמין יין לא ישראלי.
2. יין הוא מוצר רגיש המתחמצן במהירות. בניגוד למשקאות חריפים שאפשר להגיש משקה כמה פעמים שרוצים מהבקבוק, ליין אורך חיי מדף קצרים מאוד לאחר פתיחה. ולכן על מנת למנוע הפסד על פתיחת יין ללקוח ואי סיום הבקבוק כלומר, לזרוק את מה שנשאר לאחר יומיים לוקחים קצת יותר על יין בכוסות. אני נגד זה. ישנם דרכים להתמודד עם יין פתוח (שמעתם על וקו-ואן?) אבל זה לא הוגן להשוות לחנויות. כמו שלא נוהגים להשוות מחיר של ירוקת לסלט במסעדה, או של חזה עוף להגשה במסעדה....
3. מקומות חובבניים יגישו אוכל חובבני, יתנו שירות חובבני ויגישו יין חובבני. למה בדיוק הצפייה? כל בקבוק שמגיע מבחוץ מוריד את הרווח של המסעדה והמסעדן ינסה להגן בכל מחיר על הנתח הזה של הרווח. לכן דמי החליצה הגבוהים. אני ממש חושב שמחיר של 30 שקלים הוא הוגן לחלוטין. 50 שקלים זו גזילה!
4. רעיון טוב, בציצוע גרוע. כמו שכתבתי למעלה. נעשה נסיון של כמה מסעדות בעבר להגיש יין במחיר עלות. לא נרשמה שום עלייה במחירת היינות במסעדה.
מקווה שעניתי על הכל.
טל גל כהן1
New member
דניאל רוגוב ז"ל
לצערי אין לדיוד ג'רוף (שמו האמיתי) מחליף וגם לא יהיה עד שמערכות העיתונים לא ישלמו לכתבים משכורות הוגנות ולא כשקל למילה.... גם בעייני הוא היה סוג של פארקר. אני עושה משהו נחמד בתכנית שנקראת "תשוקות יין": חפש אותי בגוגול....
לצערי אין לדיוד ג'רוף (שמו האמיתי) מחליף וגם לא יהיה עד שמערכות העיתונים לא ישלמו לכתבים משכורות הוגנות ולא כשקל למילה.... גם בעייני הוא היה סוג של פארקר. אני עושה משהו נחמד בתכנית שנקראת "תשוקות יין": חפש אותי בגוגול....
שמרנות וקבעון בתפריטי היין (הזול)
השאלה שלי מתייחסת דווקא ליינות הזולים יותר בתפריטי היין ודווקא שם מורגש קפאון ושליטה מוחלטת של היקבים הגדולים (התעשייתיים), בעוד שלפחות לפי נסיוני המועט דווקא היקבים החדשים והצעירים יותר הנאבקים על דריסת רגל בתחום מוכנים להציע יינות איכותיים יותר במחירים זולים יותר.
נדמה שגם המסעדות אשר נעזרות במומחה יין מעדיפות להשקיע מאמצים דווקא בקצה העליון של תפריט היינות ואילו את היינות הזולים הולכים על ברירת המחדל הקלאסית ?
האם אתה רואה איזו שהיא דרך לשבור את מעגל הקסמים הזה ובפועל לשכנע את המסעדות להשקיע קצת יותר באיתור יינות זולים ומוצלחים יותר מאשר המקובל בשוק.
השאלה שלי מתייחסת דווקא ליינות הזולים יותר בתפריטי היין ודווקא שם מורגש קפאון ושליטה מוחלטת של היקבים הגדולים (התעשייתיים), בעוד שלפחות לפי נסיוני המועט דווקא היקבים החדשים והצעירים יותר הנאבקים על דריסת רגל בתחום מוכנים להציע יינות איכותיים יותר במחירים זולים יותר.
נדמה שגם המסעדות אשר נעזרות במומחה יין מעדיפות להשקיע מאמצים דווקא בקצה העליון של תפריט היינות ואילו את היינות הזולים הולכים על ברירת המחדל הקלאסית ?
האם אתה רואה איזו שהיא דרך לשבור את מעגל הקסמים הזה ובפועל לשכנע את המסעדות להשקיע קצת יותר באיתור יינות זולים ומוצלחים יותר מאשר המקובל בשוק.
טל גל כהן1
New member
יינות זולים בתפריט
קשה מאוד ליקבי בוטיק להתמודד מול היקבים הגדולים. יקבי כרמל מייצרים 16 מליון בקבוקים בשנה. ססלוב 70 אלף, מרגלית 20 אלף, טוליפ כמעט 100 אלף - מבינים את ההבדל? ייצור יין ביקב בוטיק הרבה יותר יקר וגם אין להם את מערכות ההפצה המשומנות שיש ליקבים הגדולים. המסעדות לא יכולים כמעט לשבור את זה כי המחירים ההתחלתיים של יקבי הבוטיק יקרים יותר. אבל, וזה אבל גדול. אם ישנה מסעדה המוכנה לקחת "ריזיקה" ולרכוש את כל כמות היין של יין מסוים ביקב, אין ספק שאז המסעדה יכולה לתמחר כמעט איך שהיא רוצה. התוצאה לרב היא הפוכה. בגלל שהם רכשו את כל היין ורק להם יש אותו אז הם מרשים לעצמן לתמחר גבוהה יותר - יענו יין רק אצלהם....
קשה מאוד ליקבי בוטיק להתמודד מול היקבים הגדולים. יקבי כרמל מייצרים 16 מליון בקבוקים בשנה. ססלוב 70 אלף, מרגלית 20 אלף, טוליפ כמעט 100 אלף - מבינים את ההבדל? ייצור יין ביקב בוטיק הרבה יותר יקר וגם אין להם את מערכות ההפצה המשומנות שיש ליקבים הגדולים. המסעדות לא יכולים כמעט לשבור את זה כי המחירים ההתחלתיים של יקבי הבוטיק יקרים יותר. אבל, וזה אבל גדול. אם ישנה מסעדה המוכנה לקחת "ריזיקה" ולרכוש את כל כמות היין של יין מסוים ביקב, אין ספק שאז המסעדה יכולה לתמחר כמעט איך שהיא רוצה. התוצאה לרב היא הפוכה. בגלל שהם רכשו את כל היין ורק להם יש אותו אז הם מרשים לעצמן לתמחר גבוהה יותר - יענו יין רק אצלהם....
טל גל כהן1
New member
תחרות מול יקבים גדולים
יש בעייה בשיווק משותף של יקבי בוטיק ונסיונות קודמים נכשלו. משווק רוצה להציע כמה רמות שלמחירים, כמה סוגי יקבים. כאשר רב היקבים הם בוטיקים, מנעד המחירים שלהם זהה, הזנים זהים ולרב אופי היינות זהה, זה מהווה מיכשול למשווק למכור יינות בוטיק. לא פשוט....
יש בעייה בשיווק משותף של יקבי בוטיק ונסיונות קודמים נכשלו. משווק רוצה להציע כמה רמות שלמחירים, כמה סוגי יקבים. כאשר רב היקבים הם בוטיקים, מנעד המחירים שלהם זהה, הזנים זהים ולרב אופי היינות זהה, זה מהווה מיכשול למשווק למכור יינות בוטיק. לא פשוט....
מצד שני יש המון יקבים קטנים
שמצליחים לייצר יינות זולים ופשוטים, שנמכרים ברשתות הקטנות במחירים סבירים לגמרי.
שים לב שהיקבים הקטנים שציינת מכוונים שוב לפלח השוק הגבוה של יינות האיכות היקרים (ססלוב, מרגלית ורוב התוצרת של טוליפ) בעוד שיקבים אחרים מייצרים יינות שתיה (לא דיבור) ומצליחים לשווק אותם במחירים סבירים. אני מניח שכאנין יין אתה לא תחשיב את היקבים האלה והיינות האלה אבל לדעתי הם המפתחות לשינוי התפיסה והפיכת היין למוצר צריכה אמיתי.
סתם כמה דוגמאות שתפסתי בחודש האחרון בסופר של יקבים שלא שמעתי עליהם קודם ואשר עשו עבודה טובה מאוד:
יקב מוני (שפלת יהודה), יקב הרי הגליל , הליין הזול של טוליפ
שמצליחים לייצר יינות זולים ופשוטים, שנמכרים ברשתות הקטנות במחירים סבירים לגמרי.
שים לב שהיקבים הקטנים שציינת מכוונים שוב לפלח השוק הגבוה של יינות האיכות היקרים (ססלוב, מרגלית ורוב התוצרת של טוליפ) בעוד שיקבים אחרים מייצרים יינות שתיה (לא דיבור) ומצליחים לשווק אותם במחירים סבירים. אני מניח שכאנין יין אתה לא תחשיב את היקבים האלה והיינות האלה אבל לדעתי הם המפתחות לשינוי התפיסה והפיכת היין למוצר צריכה אמיתי.
סתם כמה דוגמאות שתפסתי בחודש האחרון בסופר של יקבים שלא שמעתי עליהם קודם ואשר עשו עבודה טובה מאוד:
יקב מוני (שפלת יהודה), יקב הרי הגליל , הליין הזול של טוליפ
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.