אורני המקורית
Active member
בצקניות טריפוליטאיות עבודת יד - מהמטבח של חמותי ג'וליה מימון שנפטרה השבוע
נוקידס הם בצקניות טריפוליטאיות בעבודת יד, אווריריות כמו עננים, שנעשות אחת אחת בעבודת יד. נראה שנוצרו בהשפעת האיטלקים ששלטו בלוב, אם כי ראיתי מאכל דומה גם אצל הטוניסאים שנשלטו על ידי הצרפתים. כיף להכין את הבצקניות תוך צפייה בטלוויזיה או ישיבה בחברותא כדי שלא תשתעממו. במשפחה שלנו הילדים והנכדים מגלגלים את הבצקניות.
כדאי להכפיל כמויות.
מכינים לפי המתכון האיטלקי הקלאסי לפסטה -
1 כוס קמח
1 ביצה
מעט מלח
מלוא 1/2 קליפה מים
מלוא 1/2 קליפה שמן לא זית
מכינים בצק אחיד ומיד מכינים נוקידס – מחזיקים חתיכת בצק בתוך כף היד כדי שלא תתייבש ובינתיים שומרים את שאר הבצק מכוסה/עטוף בניילון.
את הנוקידס מניחים בשכבה אחת בתבנית מרופדת בגיליון נייר אפייה אבל אפשר גם להכין ומיד לשים בסיר.
תולשים חתיכה קטנה של בצק ובתנועה סיבובית בין האגודל לבין האצבע, יוצרים כדור קטנטן. התנועה הזו מכניסה קצת אוויר לכל בצקנית, מה שמקנה למאכל את האווריריות העדינה שלו. גודל הכדור הוא בין גודל גרגר חיטה לבין גרעין של זית – לטעמכם. חשוב שהכדורים יהיו פחות או יותר אחידים בגודלם. (ראיתי במרשתת נוקידס גדולים הרבה יותר אבל ג'וליה הייתה אישה מאד עדינה ואצלה הנוקידס היו ממש קטנים).
אפשר להכין את הנוקידס מראש, להשאיר לילה שלם בתוך תנור כבוי, לייבוש, ואחר כך להכניס לשקית ניילון או לקופסה קטנה ולשמור במקפיא. אחר כך מכניסים ישירות לסיר, מבלי להפשיר.
תבשיל נוקידס
מחממים שמן, מוסיפים רסק עגבניות ופפריקה מתוקה ובוחשים כדי שזה "ייפתח" ואחר כך מוסיפים פנימה מים ובוחשים כנ"ל. מתבלים במלח וטיפה סוכר (הסוכר כדי לשבור את חמיצות הרסק), מוסיפים בשר בקר חתוך לקוביות די גדולות או חלקי עוף (אם משתמשים בבשר בקר, הכי מתאים שריר – מס' 8. עוף מתאים לנוקידס שלא מבשלים אותו כחמין אלא בישול קצר יחסית, באמצע השבוע), בודקים שיש מספיק נוזלים ומרתיחים. כשרותח מכניסים פנימה את הנוקידס, לא בבת אחת, כדי שלא יידבקו. כשרותח שוב, מקטינים להבה ואם רוצים לאכול באותו יום – מניחים מתחת לסיר תחתית לפיזור חום (עגולה כזו עם חורים, ראו תמונה בתחתית העמוד) כדי שהפתיתים לא ישקעו וללא יידבקו לתחתית. אם זה לשבת – מרתיחים ומכניסים מיד לתנור או מניחים על הפלטה, וזהו. כדאי לעשות זאת כשעה לפני כניסת השבת כי הנוקידס שותים את רוב המים שהם צריכים בשעה הראשונה, ורק אז תדעו כמה מים צריך.
אם רוצים לאכול באמצע השבוע – מבשלים על אש קטנטנה כ- 3 שעות ובודקים אם הנוקידס כבר הפכו לעננים ואם הבשר רך. אם משתמשים בבשר בקר ייתכן שצריך אפילו 4 שעות.
לא חייבים בשרי
אפשר להכין פרווה – ללא בשר כלל, וסבתא (נונה) אסתר – אמה של ג'וליה (שנולדה בפורים 1900 ולכן נקראה אסתר) נהגה להוסיף נקניקיות טבעול לתבשיל זה, כשהתארחו אצלה נכדים צמחונים. אם מכינים נוקידס עם נקניקיות (טבעול או בשרי), מוסיפים אותן לסיר רק לאחר שעה של בישול.
תבשיל נוקידס עדין ובהיר
שמים בסיר חלקי עוף לפי הטעם (או קוביות לא קטנות של בשר בקר, עדיף שריר מס' 8), מכסים במים, מרתיחים, מבשלים 2 דקות על אש קטנה, שופכים את המים ושוטפים את העוף ואת הסיר. מוסיפים לסיר גזר (הכמות תלויה במספר הסועדים ובכמות התבשיל) חתוך לחתיכות גדולות, בצל כנ"ל, קצת כורכום וקצת מלח או אבקת מרק עוף רחמנא ליצלן. אפשר להוסיף גם איזה ענף סלרי אם יש במקרה. וכמובן מוסיפים מים בכמות שתיתן לנו מרק לא דליל מדי.
מרתיחים, מכניסים פנימה את הנוקידס, לא בבת אחת, ומבשלים כמו במתכון הקודם.
נוקידס הם בצקניות טריפוליטאיות בעבודת יד, אווריריות כמו עננים, שנעשות אחת אחת בעבודת יד. נראה שנוצרו בהשפעת האיטלקים ששלטו בלוב, אם כי ראיתי מאכל דומה גם אצל הטוניסאים שנשלטו על ידי הצרפתים. כיף להכין את הבצקניות תוך צפייה בטלוויזיה או ישיבה בחברותא כדי שלא תשתעממו. במשפחה שלנו הילדים והנכדים מגלגלים את הבצקניות.
כדאי להכפיל כמויות.
מכינים לפי המתכון האיטלקי הקלאסי לפסטה -
1 כוס קמח
1 ביצה
מעט מלח
מלוא 1/2 קליפה מים
מלוא 1/2 קליפה שמן לא זית
מכינים בצק אחיד ומיד מכינים נוקידס – מחזיקים חתיכת בצק בתוך כף היד כדי שלא תתייבש ובינתיים שומרים את שאר הבצק מכוסה/עטוף בניילון.
את הנוקידס מניחים בשכבה אחת בתבנית מרופדת בגיליון נייר אפייה אבל אפשר גם להכין ומיד לשים בסיר.
תולשים חתיכה קטנה של בצק ובתנועה סיבובית בין האגודל לבין האצבע, יוצרים כדור קטנטן. התנועה הזו מכניסה קצת אוויר לכל בצקנית, מה שמקנה למאכל את האווריריות העדינה שלו. גודל הכדור הוא בין גודל גרגר חיטה לבין גרעין של זית – לטעמכם. חשוב שהכדורים יהיו פחות או יותר אחידים בגודלם. (ראיתי במרשתת נוקידס גדולים הרבה יותר אבל ג'וליה הייתה אישה מאד עדינה ואצלה הנוקידס היו ממש קטנים).
אפשר להכין את הנוקידס מראש, להשאיר לילה שלם בתוך תנור כבוי, לייבוש, ואחר כך להכניס לשקית ניילון או לקופסה קטנה ולשמור במקפיא. אחר כך מכניסים ישירות לסיר, מבלי להפשיר.
תבשיל נוקידס
מחממים שמן, מוסיפים רסק עגבניות ופפריקה מתוקה ובוחשים כדי שזה "ייפתח" ואחר כך מוסיפים פנימה מים ובוחשים כנ"ל. מתבלים במלח וטיפה סוכר (הסוכר כדי לשבור את חמיצות הרסק), מוסיפים בשר בקר חתוך לקוביות די גדולות או חלקי עוף (אם משתמשים בבשר בקר, הכי מתאים שריר – מס' 8. עוף מתאים לנוקידס שלא מבשלים אותו כחמין אלא בישול קצר יחסית, באמצע השבוע), בודקים שיש מספיק נוזלים ומרתיחים. כשרותח מכניסים פנימה את הנוקידס, לא בבת אחת, כדי שלא יידבקו. כשרותח שוב, מקטינים להבה ואם רוצים לאכול באותו יום – מניחים מתחת לסיר תחתית לפיזור חום (עגולה כזו עם חורים, ראו תמונה בתחתית העמוד) כדי שהפתיתים לא ישקעו וללא יידבקו לתחתית. אם זה לשבת – מרתיחים ומכניסים מיד לתנור או מניחים על הפלטה, וזהו. כדאי לעשות זאת כשעה לפני כניסת השבת כי הנוקידס שותים את רוב המים שהם צריכים בשעה הראשונה, ורק אז תדעו כמה מים צריך.
אם רוצים לאכול באמצע השבוע – מבשלים על אש קטנטנה כ- 3 שעות ובודקים אם הנוקידס כבר הפכו לעננים ואם הבשר רך. אם משתמשים בבשר בקר ייתכן שצריך אפילו 4 שעות.
לא חייבים בשרי
אפשר להכין פרווה – ללא בשר כלל, וסבתא (נונה) אסתר – אמה של ג'וליה (שנולדה בפורים 1900 ולכן נקראה אסתר) נהגה להוסיף נקניקיות טבעול לתבשיל זה, כשהתארחו אצלה נכדים צמחונים. אם מכינים נוקידס עם נקניקיות (טבעול או בשרי), מוסיפים אותן לסיר רק לאחר שעה של בישול.
תבשיל נוקידס עדין ובהיר
שמים בסיר חלקי עוף לפי הטעם (או קוביות לא קטנות של בשר בקר, עדיף שריר מס' 8), מכסים במים, מרתיחים, מבשלים 2 דקות על אש קטנה, שופכים את המים ושוטפים את העוף ואת הסיר. מוסיפים לסיר גזר (הכמות תלויה במספר הסועדים ובכמות התבשיל) חתוך לחתיכות גדולות, בצל כנ"ל, קצת כורכום וקצת מלח או אבקת מרק עוף רחמנא ליצלן. אפשר להוסיף גם איזה ענף סלרי אם יש במקרה. וכמובן מוסיפים מים בכמות שתיתן לנו מרק לא דליל מדי.
מרתיחים, מכניסים פנימה את הנוקידס, לא בבת אחת, ומבשלים כמו במתכון הקודם.