bigdaddy1 החדש
New member
קיטשן מרקט: ביד חזקה
ארוחת הטעימות אצל השף יוסי שטרית לא הותירה מקום לספק: ישנה יד יציבה ובוטחת במטבח, שמספקת אוכל טעים להפליא.
הבה ננסה משחק אסוציאסציה קצר: איזו מילה עולה לכם בראש כשאתם שומעים את המושג "סצנת המסעדנות הישראלית"? יצירתיות? אולי. שמן זית? בטח. בלאדי? יש מצב. פיוז'ן? סביר להניח. אין לי כמעט ספק שהמילה "יציבות" תהיה אחת האחרונות לעלות בראשנו. במציאות שבה גם ארוחה במסעדת שף ידועה ומוכרת עלולה להתברר כהימור, בין אם השף עצבני או שהתמוטט או שפשוט אינו נוכח במקום (ולראייה הארוחה האחרונה בהרברט סמואל הכשרה של רושפלד), כל אי של יציבות מתקבל בברכה. ב"קיטשן מרקט", לענייננו, נוצר מיד הרושם שכל עוד השף שטרית במטבח, אפשר להיות רגועים. האיש מקצוען להפליא, שולט בטכניקה, עם אג'נדה ברורה מההתחלה ועד הסוף של מטבח צרפתי קלאסי עם פיתולים מקומיים. בלי זיקוקים, בלי פירוטכניקה. קצת מולקולרי פה ושם בשביל המרקם, וזהו. חמרי הגלם יאמרו את שלהם.
ארוחת הטעימות שנערכה השבוע היא במסגרת "מועדון החברים של ניב גלבוע". המפגש פנים מול פנים עם מבקר המסעדות של ערוץ 10 חשף אדם דעתן אך בעל ידע, סימפטי, אוהב אוכל, שאוהב להקשיב לא פחות מאשר לדבר. לפי המצגת שהעלה בפנינו יכולת להבין בקלות מה הוא אוהב ומה פחות, לאיזה שף הוא מפרגן ולמה, ומי פחות חביב עליו. והכל בלי לכלוכים או רכילות זולה. דעה פרטית של בנאדם נטו שבא מאהבה לאוכל. גם כשלא הסכמנו איתו, זה היה תמיד ברוח טובה ואפילו משועשעת. בין שאר יושבי הארוחה ניתן למנות גם שף צעיר ומבטיח של מסעדה ידועה בתל אביב, פודיז למיניהם, וכמובן זוג ותיק ומקסים שמנהל ומבשל במסעדה איטלקית מקסימה במיוחד בצפון תל אביב...
הקדמה קצרה, ואחריה החל האוכל לזרום: אבוקדו, שרימפס מעושן וגבינת בושה, קרם תפוחי אדמה, גבינת פריבולט וחומץ שרי, כמו גם סופגניות במילוי כבד אווז ג'ל איביסקוס וחמאה שרופה, תיפקדו כפתיחים. מנת האבוקדו, שבמקרה של "שומרי הכשרות" הוגשה עם דג ים נא במקום שרימפס, הוגשה בכוס זעירה כמעין קרם רב שכבות. למעלה קרם אוורירי של גבינת בושה, עם טעם חזק, מעושן משהו, כזה שדרש מעט הסתגלות, באמצע כמה קוביות דג ים נא ולמטה קרם אבוקדו חמצמץ. קרם הגבינה היה טעים אמנם, אלא שהדג שבאמצע, שתפקידו היה לקשר בין השכבות, לא עמד בעומס וקרס בסופו של דבר. קרם תפוחי האדמה תיפקד כמנת תחליף לשומרים שלא מכניסים לפה פואה גרא (כבד אווז, חמאה, אתם יודעים) הקרם היה חביב, הגבינה נמסה והשחימה בדייקנות, אלא שחומץ השרי הפר את האיזון ולא התחבר למנה. הסופגנייה מן הסתם הייתה סופגנייה, זעירה, שנעלמה תוך שניות מהשולחן. זה היה מקבץ שחשף טכניקה טובה אבל קונספט שגוי בכל אחת מהמנות. למזלנו, הוא לא בישר על העתיד לבוא. היין שליווה את הפתיחים, לעומת זאת, היה פשוט נפלא. לבן, מורכב בטעמי פירות מגוונים. כמה טוב ששאר הארוחה יישרה ברובה המכריע קו עם איכות היין הזה.
עוד כמה סודות מאחורי הקלעים של עולם המסעדות, ועברנו למנות הכבדות יותר: מרק כרובית, קוסקוס כרובית, אורז תפוח ושמן כמהין לבנות, ואחריו קולורבי כבוש ממולא בטרטר טונה, קלמנטינות, מנגולד וקרם יוזו. פעמיים אושר גדול. המרק היה אולי המנה הטובה ביותר בארוחה: לתוך קערה שחורה שבה שכבו זה לצד זה פירורי אורז תפוח, גבינת פרמזן, פלחי צנונית ועלי מיקרו, נמזגה אחר כבוד כמות יפה של מרק קרמי בצבע שנהב. נעיצת הכף גילתה מרק מופלא, סנטימטר לא פחות, ששמן הכמהין נמסך בו בעדינות המתבקשת, עם משחק נפלא בין מרק חם לבין ענן של קרירות שתקף את הפה לפתע מכיוון התוספות למטה. מעין כיס של אוויר, משב רוח שנתן נופך מקסים לאינטנסיביות של קרם הכרובית. מדובר באחת ממנות המרק הטעימות בארץ, ללא ספק. גם הקולורבי הממולא טרטר טונה לא פיגר אחריה בהרבה. מנה מעוצבת להפליא, חומרים באיכות עליונה, קולורבי שמחזיק את הטונה מבלי להעלים את טעמה. הטונה עמדה בכבוד גם מול שלל טעמי ההדר בצלחת: קלמנטינה מפולטת וקרם יוזו מופלא. אם אייל שני (שהדעות עליו בשולחן היו חלוקות בלשון המעטה) היה מקבל את המנה הזו, הוא בטח היה אומר שלקחו את הטונה למסע בתוך פרדס. המנה הזו חשפה בדיוק את ההבדל בין שף צעיר ומבטיח שמנסה להתפרע לבין שף בטוח ומיומן שיודע איך עושים את זה באמת. יצירתי, אבל מדוייק ומבוצע לעילא.
הלאה: הביצה- ביצה רכה, קרם פטריות פורצ'יני וקרוטוני בריוש. מנה קלאסית שהולכת עם שטרית הרבה זמן. תמיד כיף לאכול אותה וגם הפעם לא איכזבה. משחק מדוייק של טעמים, מרקמים וטכניקה. ביצה מבושלת בדיוק, חלמון נוזלי על קרם פטריות. כיף. המתכון של הביצה, אגב, מפורסם באחד הגליונות של "על השולחן". זה אומר שאפשר להכין אותה בבית. כך גם את מרק הכרובית (חושבים שלא הוצאתי מיוסי שטרית את המתכון?). כאן הגדולה של "קיטשן מרקט" . מין אוכל כמעט ביתי, אבל כזה שברור שיש בו טאץ' של שף ואולי סוד אחד שהוא שומר לעצמו.
עיקרית: פנצ'טה טלה, כרוב, חרדל כבוש ותפו"א. כאן הגיע לשולחן השף בכבודו ובעצמו על מנת לפרוס את המנה. הוא הסביר שמדובר בנתח של חזה טלה שמבושל בראנר בטמפרטורה נמוכה ורק אז עובר צריבה על הפלאנצ'ה. גם זה הרגיש כמו משהו שאפשר להכין בבית גם בלי ראנר (עטוף בניילון ואלומיניום מבושל במים לא רותחים) . מדובר בשיטה שמוציאה את המירב מחומר הגלם, והוא אכן היה נהדר. ורדרד ועסיסי כמו שטלה יודע להיות. שאר התוספות, כרוב מאודה וכרובית צלוייה, היו תקינות, אבל לא הרגישו הכרחיות, כולל רוטב של ציר בקר ויין. הבשר היה טוב כל כך שכל נסיון להוסיף היה גורע ממנו. בשלב הזה כבר היינו שבעים למדי. מדד חשוב מאין כמוהו בארוחת טעימות, שאגב אסוציאציות, המילה הראשונה שעולה בהקשרה אצל הישראלי הממוצע, הטוקבקיסט שרק יודע להתלונן על מחירים ועל טריפות ונבלות, זה שדבריו מהולים בריח חריף של גזענות, זה שקורא מדורי ביקורת מסעדות רק על מנת להשמיץ, היא, כמובן "פלצנות". מי שחושב ככה, שיבושם לו עם הלחם האחיד והחומוס מקופסה. במקרה של הארוחה אצל השף שטרית, מדובר היה באוכל איכותי ובחוויה שבשבילה יוצאים מהבית.
קדם קינוח: "צימעס" גזר תפוזים וצימוקים עם גבינת קומבוזולה ולחם אגוזים, היה בבחינת הנפילה הקטנטונת השלישית של הערב. שוב, רכיבים איכותיים, ביצוע טוב, אבל טעמים שסירבו להתחבר לכדי אמירה משמעותית. הקינוח המרכזי: טארטלט לימון, יוזו, גלידת גרניום וקרמו יוגורט בפאלו, עשה את זה בענק. קרם לימון נהדר, משחקים של חמוץ ומתוק ובעיקר גלידת גרניום מופלאה. גם אותה אני מתכוון להכין בבית. מן הסתם.
זה היה ערב מקסים עם המון אוכל כיפי, שבשיאו התעלה לרמה הגבוהה ביותר. רק בשביל מנת המרק היה שווה לבוא. 350 שקלים, מחיר הארוחה המיוחדת, הם סכום בלתי מבוטל בעליל, אבל החוייה הכוללת היא בבחינת תמורה כדאית ושווה ביותר. עם כזה שף מוכשר ומקסים וכאלו שותפים לארוחה, כולל אנשי המסעדות, וכולל כמובן זה שאירגן את הארוחה הזו, אני מוכן לאכול פעם בחודש, על אפם וחמתם של הטוקבקיסטים למיניהם. קיטשן מרקט פה בשביל להישאר, וכל עוד השף יוסי שטרית במטבח, מדובר בהמלצה חד משמעית לגמרי. רוצו לשם בהקדם, גם אם השף שטרית לא באמת מתכוון לברוח לשום מקום. כמה טוב, כמה יוסי.
ארוחת הטעימות אצל השף יוסי שטרית לא הותירה מקום לספק: ישנה יד יציבה ובוטחת במטבח, שמספקת אוכל טעים להפליא.
הבה ננסה משחק אסוציאסציה קצר: איזו מילה עולה לכם בראש כשאתם שומעים את המושג "סצנת המסעדנות הישראלית"? יצירתיות? אולי. שמן זית? בטח. בלאדי? יש מצב. פיוז'ן? סביר להניח. אין לי כמעט ספק שהמילה "יציבות" תהיה אחת האחרונות לעלות בראשנו. במציאות שבה גם ארוחה במסעדת שף ידועה ומוכרת עלולה להתברר כהימור, בין אם השף עצבני או שהתמוטט או שפשוט אינו נוכח במקום (ולראייה הארוחה האחרונה בהרברט סמואל הכשרה של רושפלד), כל אי של יציבות מתקבל בברכה. ב"קיטשן מרקט", לענייננו, נוצר מיד הרושם שכל עוד השף שטרית במטבח, אפשר להיות רגועים. האיש מקצוען להפליא, שולט בטכניקה, עם אג'נדה ברורה מההתחלה ועד הסוף של מטבח צרפתי קלאסי עם פיתולים מקומיים. בלי זיקוקים, בלי פירוטכניקה. קצת מולקולרי פה ושם בשביל המרקם, וזהו. חמרי הגלם יאמרו את שלהם.
ארוחת הטעימות שנערכה השבוע היא במסגרת "מועדון החברים של ניב גלבוע". המפגש פנים מול פנים עם מבקר המסעדות של ערוץ 10 חשף אדם דעתן אך בעל ידע, סימפטי, אוהב אוכל, שאוהב להקשיב לא פחות מאשר לדבר. לפי המצגת שהעלה בפנינו יכולת להבין בקלות מה הוא אוהב ומה פחות, לאיזה שף הוא מפרגן ולמה, ומי פחות חביב עליו. והכל בלי לכלוכים או רכילות זולה. דעה פרטית של בנאדם נטו שבא מאהבה לאוכל. גם כשלא הסכמנו איתו, זה היה תמיד ברוח טובה ואפילו משועשעת. בין שאר יושבי הארוחה ניתן למנות גם שף צעיר ומבטיח של מסעדה ידועה בתל אביב, פודיז למיניהם, וכמובן זוג ותיק ומקסים שמנהל ומבשל במסעדה איטלקית מקסימה במיוחד בצפון תל אביב...
הקדמה קצרה, ואחריה החל האוכל לזרום: אבוקדו, שרימפס מעושן וגבינת בושה, קרם תפוחי אדמה, גבינת פריבולט וחומץ שרי, כמו גם סופגניות במילוי כבד אווז ג'ל איביסקוס וחמאה שרופה, תיפקדו כפתיחים. מנת האבוקדו, שבמקרה של "שומרי הכשרות" הוגשה עם דג ים נא במקום שרימפס, הוגשה בכוס זעירה כמעין קרם רב שכבות. למעלה קרם אוורירי של גבינת בושה, עם טעם חזק, מעושן משהו, כזה שדרש מעט הסתגלות, באמצע כמה קוביות דג ים נא ולמטה קרם אבוקדו חמצמץ. קרם הגבינה היה טעים אמנם, אלא שהדג שבאמצע, שתפקידו היה לקשר בין השכבות, לא עמד בעומס וקרס בסופו של דבר. קרם תפוחי האדמה תיפקד כמנת תחליף לשומרים שלא מכניסים לפה פואה גרא (כבד אווז, חמאה, אתם יודעים) הקרם היה חביב, הגבינה נמסה והשחימה בדייקנות, אלא שחומץ השרי הפר את האיזון ולא התחבר למנה. הסופגנייה מן הסתם הייתה סופגנייה, זעירה, שנעלמה תוך שניות מהשולחן. זה היה מקבץ שחשף טכניקה טובה אבל קונספט שגוי בכל אחת מהמנות. למזלנו, הוא לא בישר על העתיד לבוא. היין שליווה את הפתיחים, לעומת זאת, היה פשוט נפלא. לבן, מורכב בטעמי פירות מגוונים. כמה טוב ששאר הארוחה יישרה ברובה המכריע קו עם איכות היין הזה.
עוד כמה סודות מאחורי הקלעים של עולם המסעדות, ועברנו למנות הכבדות יותר: מרק כרובית, קוסקוס כרובית, אורז תפוח ושמן כמהין לבנות, ואחריו קולורבי כבוש ממולא בטרטר טונה, קלמנטינות, מנגולד וקרם יוזו. פעמיים אושר גדול. המרק היה אולי המנה הטובה ביותר בארוחה: לתוך קערה שחורה שבה שכבו זה לצד זה פירורי אורז תפוח, גבינת פרמזן, פלחי צנונית ועלי מיקרו, נמזגה אחר כבוד כמות יפה של מרק קרמי בצבע שנהב. נעיצת הכף גילתה מרק מופלא, סנטימטר לא פחות, ששמן הכמהין נמסך בו בעדינות המתבקשת, עם משחק נפלא בין מרק חם לבין ענן של קרירות שתקף את הפה לפתע מכיוון התוספות למטה. מעין כיס של אוויר, משב רוח שנתן נופך מקסים לאינטנסיביות של קרם הכרובית. מדובר באחת ממנות המרק הטעימות בארץ, ללא ספק. גם הקולורבי הממולא טרטר טונה לא פיגר אחריה בהרבה. מנה מעוצבת להפליא, חומרים באיכות עליונה, קולורבי שמחזיק את הטונה מבלי להעלים את טעמה. הטונה עמדה בכבוד גם מול שלל טעמי ההדר בצלחת: קלמנטינה מפולטת וקרם יוזו מופלא. אם אייל שני (שהדעות עליו בשולחן היו חלוקות בלשון המעטה) היה מקבל את המנה הזו, הוא בטח היה אומר שלקחו את הטונה למסע בתוך פרדס. המנה הזו חשפה בדיוק את ההבדל בין שף צעיר ומבטיח שמנסה להתפרע לבין שף בטוח ומיומן שיודע איך עושים את זה באמת. יצירתי, אבל מדוייק ומבוצע לעילא.
הלאה: הביצה- ביצה רכה, קרם פטריות פורצ'יני וקרוטוני בריוש. מנה קלאסית שהולכת עם שטרית הרבה זמן. תמיד כיף לאכול אותה וגם הפעם לא איכזבה. משחק מדוייק של טעמים, מרקמים וטכניקה. ביצה מבושלת בדיוק, חלמון נוזלי על קרם פטריות. כיף. המתכון של הביצה, אגב, מפורסם באחד הגליונות של "על השולחן". זה אומר שאפשר להכין אותה בבית. כך גם את מרק הכרובית (חושבים שלא הוצאתי מיוסי שטרית את המתכון?). כאן הגדולה של "קיטשן מרקט" . מין אוכל כמעט ביתי, אבל כזה שברור שיש בו טאץ' של שף ואולי סוד אחד שהוא שומר לעצמו.
עיקרית: פנצ'טה טלה, כרוב, חרדל כבוש ותפו"א. כאן הגיע לשולחן השף בכבודו ובעצמו על מנת לפרוס את המנה. הוא הסביר שמדובר בנתח של חזה טלה שמבושל בראנר בטמפרטורה נמוכה ורק אז עובר צריבה על הפלאנצ'ה. גם זה הרגיש כמו משהו שאפשר להכין בבית גם בלי ראנר (עטוף בניילון ואלומיניום מבושל במים לא רותחים) . מדובר בשיטה שמוציאה את המירב מחומר הגלם, והוא אכן היה נהדר. ורדרד ועסיסי כמו שטלה יודע להיות. שאר התוספות, כרוב מאודה וכרובית צלוייה, היו תקינות, אבל לא הרגישו הכרחיות, כולל רוטב של ציר בקר ויין. הבשר היה טוב כל כך שכל נסיון להוסיף היה גורע ממנו. בשלב הזה כבר היינו שבעים למדי. מדד חשוב מאין כמוהו בארוחת טעימות, שאגב אסוציאציות, המילה הראשונה שעולה בהקשרה אצל הישראלי הממוצע, הטוקבקיסט שרק יודע להתלונן על מחירים ועל טריפות ונבלות, זה שדבריו מהולים בריח חריף של גזענות, זה שקורא מדורי ביקורת מסעדות רק על מנת להשמיץ, היא, כמובן "פלצנות". מי שחושב ככה, שיבושם לו עם הלחם האחיד והחומוס מקופסה. במקרה של הארוחה אצל השף שטרית, מדובר היה באוכל איכותי ובחוויה שבשבילה יוצאים מהבית.
קדם קינוח: "צימעס" גזר תפוזים וצימוקים עם גבינת קומבוזולה ולחם אגוזים, היה בבחינת הנפילה הקטנטונת השלישית של הערב. שוב, רכיבים איכותיים, ביצוע טוב, אבל טעמים שסירבו להתחבר לכדי אמירה משמעותית. הקינוח המרכזי: טארטלט לימון, יוזו, גלידת גרניום וקרמו יוגורט בפאלו, עשה את זה בענק. קרם לימון נהדר, משחקים של חמוץ ומתוק ובעיקר גלידת גרניום מופלאה. גם אותה אני מתכוון להכין בבית. מן הסתם.
זה היה ערב מקסים עם המון אוכל כיפי, שבשיאו התעלה לרמה הגבוהה ביותר. רק בשביל מנת המרק היה שווה לבוא. 350 שקלים, מחיר הארוחה המיוחדת, הם סכום בלתי מבוטל בעליל, אבל החוייה הכוללת היא בבחינת תמורה כדאית ושווה ביותר. עם כזה שף מוכשר ומקסים וכאלו שותפים לארוחה, כולל אנשי המסעדות, וכולל כמובן זה שאירגן את הארוחה הזו, אני מוכן לאכול פעם בחודש, על אפם וחמתם של הטוקבקיסטים למיניהם. קיטשן מרקט פה בשביל להישאר, וכל עוד השף יוסי שטרית במטבח, מדובר בהמלצה חד משמעית לגמרי. רוצו לשם בהקדם, גם אם השף שטרית לא באמת מתכוון לברוח לשום מקום. כמה טוב, כמה יוסי.
