צפון אברקסס - הפעם זה לא עבד
צפון אברקסס היא, כידוע, אחד מבתי האוכל שמפעיל אייל שני. אותו שף אגדי שנסק לשמיים רק כדי לצלול למעמקי האוקיינוס. ואז, כבדרך נס, הוא נולד מחדש, חובותיו נפרעו, והוא הפך לתעשיית מזון משומנת, הכוללת מסעדות, פאבים, מזנונים, מכולות, תוכניות טלוויזיה ועוד שלל מיזמים מוכרים יותר ופחות. כולם, אגב, ללא יוצא מהכלל, מצליחים כלכלית. קשה לחשוב על חומר גלם טוב יותר - ויסלח לי הלוקוס הענק - לסרק קולנוע. מצד שני, אני בספק אם ימצאו שחקן טוב מספיק שיוכל לגלם את הדמות הראשית.
לשפים מתחרים, אגב, ריבוי המסעדות עובד פחות. קחו את רושפלד למשל. מלבד הרברט סמואל המצליחה, חלק ממסעדותיו לא ממש הצליחו להתרומם- יבנה מונטיפיורי נסגרה. טאפאס אחד העם ועלמה לאונג' היומרנית מוכרות קופונים באינטרנט.
לטעמי, אחת הסיבות לכך היא שאייל שני, בניגוד לאחרים, הצליח לשמור על קוד גנטי ומיתוג אחידים ביחס לשלל עסקיו, החל ממסעדת "סלון" היקרה ועד לאחרון המזנונים. הדבר מאפשר – או לפחות אמור לאפשר - לשמור על רמה אחידה (פחות או יותר) במסעדות השונות, ואף יוצר סינרגיה ביניהן. הדמיון אגב מגיע עד לפרטי פרטים לרבות ההזמנה הטלפונית למסעדה. כדוגמא משעשעת – לפני כארבע שנים כשהזמנו מקום בסלון ענה לנו אייל בעצמו. לשאלת אשתי, מה כולל תפריט הדגים לאותו ערב, הוא השיב שהוא איננו יודע, מכיוון שהדייג עדיין לא הגיע (למזלנו - לא טרחנו לשאול לגבי הצייד והגנן). תשובה זהה לחלוטין (!!) קיבלנו מהמארחת בצפון אברקסס אתמול. מדהים ואף מעורר חדש לשימוש בהיפנוזה או בטכניקות לא ידועות לשיבוט של אנשי צוות.
כל זה, וכמובן גם המוטיבים, יש יאמרו הפוזה - המשותפת לכלל המיזמים. לשון התפריטים, עגבניות, חצילים, מרווה שרופה, מלצרים סחבקים, פסקול מאתגר. נראה שישראל (ובקרוב העולם) מתחלקת לשניים. אלו שחושבים שאייל שני הוא גאון, אדם טהור ונפלא, ואלו שמשוכנעים כי מאחורי הקלעים יושבים אייל ושחר סגל (בחדר עפוף עשן), סופרים מזומנים, ומלגלגים על הפסיכים שמוכנים לרכוש פיתה ב-50 ₪, "ירקות פשוטים" במחירים לא פשוטים, ומנות – לא באמת – גורמה, במחירים הזויים. אני, שלעצמי, איפה שהוא באמצע. גם אני סבור שמדובר בטבח גאון. מצד שני, הארוחה אתמול בצפון אברקסס קירבה אותי דווקא לצד המקטרגים.
נתחיל בשירות. אין לי בעייה עם שירות סחבקי. יש לי בעייה עם שירות לא טוב. אין לי גם בעייה עם גימיקים. כשמלצר משליך מלח על השולחן – זה חמוד. כשמלצר משליך על המפה החומה את מוס השוקולד – עם מקל ארטיק במקום כפית - זה גימיק אפשרי. אלא מה? כשבעת השלכת מוס השוקולד המפה החומה כבר מלוכלכת מקרם פרש שלא נאכל במנה הקודמת (ויש סיבה לכך) – זה כבר שירות מרושל. אם הייתי רוצה מוס שוקולד עם קרם פרש – הייתי מבקש.
כדוגמא נוספת - כשהמלצר מתיישב איתך בשולחן בעת ההזמנה – זה חמוד. לעומת זאת, כשמלצר, לבקשת לקוח המעוניין בכפית לצורך אכילת המוס, מגיב בביטוי "למה? תזרמי!" – זה כבר לא משעשע. זו גובל בחוצפה. בחלקים אחרים בארוחה השירות היה טוב יותר.
והאוכל. שתי מנות של "ירקות פשוטים" היו לא רעות – מנה של תרד עם ענני פרמז'ן (44 ₪) ומנה של עלי כרוב במחבת עם חמאה ומרווה (40 ₪). מנות מקוריות וטעימות למדי, אך בשתיהן חסר מלח. לבקשתנו, הביאו לנו מלח גס אטלנטי ("מיוחד במינו שנמס מייד" – לדברי המלצר). לא נוח לשימוש. במסעדה, מסתבר, לא משתמשים במלח רגיל. זה עשוי להסביר את העובדה שגם ביתר המנות חסר מלח. כולן היו תפלות.
מנה של צוואר טלה עם ירקות (84 ₪) היתה סבירה, וכללה נתחים שמנים מאוד מהבשר ברוטב שמנוני לא פחות. שוב, חסר מלח. המנה כללה בנוסף מעט ירקות שורש שלא הרשימו.
המנה הגרועה בארוחה היתה מנת פרידה בסיר עם ירקות, הנמכרת במשקל (62 ₪ ל-100 גרם!!). בעבור הכמות המינימאלית להזמנה, 450 גרם פרידה, שילמנו מחיר המתקרב ל-300 ₪. דגי ים זה דבר יקר במחוזותינו, ומחירם רק מאמיר, כך שעל התמחור ניתן היה לסלוח. אלא שהמנה עצמה היתה תפלה בטעמיה. שוב, חסר מלח, וכשמדובר בדג ההמלחה טרם הבישול היא חיונית לתוצאה הסופית. קשה לסועד לתקן בדיעבד, בטח שלא עם מלח אטלנטי גס. הדג עצמו היה קשה ולא טעים. הרוטב היה דלוח וחסר טעם. אותו דבר ניתן לומר על הירקות שהגיעו בסיר. מנה רעה מאוד. מי שמוכר דג ב-300 ₪ חייב, פשוט חייב, לייצר מנה מוצלחת יותר. אם אתה לא מסוגל - תמכור חומר גלם זול יותר.
המנות העיקריות בארוחה, הוגשו ללא תוספת פחמימות, תופעה מקוממת המאפיינת לא מעט מסעדות. לאחר שהבענו דעתנו על הדג, ועל המחסור בפחממה, הגיעה בטטה עם קרם פרש על חשבון הבית. נחמד. כמו בבית.
למרות הבטטה, למרות שהדג תומחר כמנה זוגית, ולמרות שהזמנו עיקרית נוספת, נותרנו רעבים.
לכן, הוזמנו שני קינוחים – עוגת שוקולד עם קרם פרש, ומוס שוקולד עם קצפת. המוס (38 ₪) היה טעים, אך קטן מאוד ונגמר מהר. עוגת השוקולד אכזבה. היא סבלה מטעם חמצמץ והשילוב עם קרם הפרש לא היה מוצלח. קרם הפרש, שדי הרס את המנה, נותר בחלקו על המפה החומה. בלית ברירה הזמנו עוד מוס שוקולד. ההמשך כבר נכתב. להגנת המקום, מוס השוקולד השני היה על חשבון הבית.
לסיכום, במהלך השנים יצא לי לאכול טוב יותר וטוב פחות במיזמיו השונים של אייל שני. בחלק מהמקרים, למרות ההנאה מהארוחה, תהיתי האם אין המדובר בהטיה קוגנטיבית – האם אילולא המנה היתה "EMPOWERED BY EYAL SHANI" - כך במקור בתפריט -הייתי נהנה ממנה באותה מידה. האם מסעדות אחרות היו יכולות לתמחר כך את אותן מנות?? אני בספק. בכל מקרה, לגבי הארוחה הארוחה הנוכחית לא התקיים ספק – היא היתה רעה מאוד, על גבול המקוממת, כמעט מכל בחינה שהיא. אין בכך כדי לבטל את מעלותיו של שני כטבח, וכיום בעיקר כיזם. ניתן להניח כי ההמונים ימשיכו לזרום, המסעדות והמזנונים להתרבות, והקופות הרושמות לתקתק. יש לכך סיבה. לא הכול בלוף גמור. אלא שהארוחה הנוכחית היתה מהגרועות שאכלתי בעת האחרונה. על תמורה למחיר אין בכלל על מה לדבר.
צפון אברקסס היא, כידוע, אחד מבתי האוכל שמפעיל אייל שני. אותו שף אגדי שנסק לשמיים רק כדי לצלול למעמקי האוקיינוס. ואז, כבדרך נס, הוא נולד מחדש, חובותיו נפרעו, והוא הפך לתעשיית מזון משומנת, הכוללת מסעדות, פאבים, מזנונים, מכולות, תוכניות טלוויזיה ועוד שלל מיזמים מוכרים יותר ופחות. כולם, אגב, ללא יוצא מהכלל, מצליחים כלכלית. קשה לחשוב על חומר גלם טוב יותר - ויסלח לי הלוקוס הענק - לסרק קולנוע. מצד שני, אני בספק אם ימצאו שחקן טוב מספיק שיוכל לגלם את הדמות הראשית.
לשפים מתחרים, אגב, ריבוי המסעדות עובד פחות. קחו את רושפלד למשל. מלבד הרברט סמואל המצליחה, חלק ממסעדותיו לא ממש הצליחו להתרומם- יבנה מונטיפיורי נסגרה. טאפאס אחד העם ועלמה לאונג' היומרנית מוכרות קופונים באינטרנט.
לטעמי, אחת הסיבות לכך היא שאייל שני, בניגוד לאחרים, הצליח לשמור על קוד גנטי ומיתוג אחידים ביחס לשלל עסקיו, החל ממסעדת "סלון" היקרה ועד לאחרון המזנונים. הדבר מאפשר – או לפחות אמור לאפשר - לשמור על רמה אחידה (פחות או יותר) במסעדות השונות, ואף יוצר סינרגיה ביניהן. הדמיון אגב מגיע עד לפרטי פרטים לרבות ההזמנה הטלפונית למסעדה. כדוגמא משעשעת – לפני כארבע שנים כשהזמנו מקום בסלון ענה לנו אייל בעצמו. לשאלת אשתי, מה כולל תפריט הדגים לאותו ערב, הוא השיב שהוא איננו יודע, מכיוון שהדייג עדיין לא הגיע (למזלנו - לא טרחנו לשאול לגבי הצייד והגנן). תשובה זהה לחלוטין (!!) קיבלנו מהמארחת בצפון אברקסס אתמול. מדהים ואף מעורר חדש לשימוש בהיפנוזה או בטכניקות לא ידועות לשיבוט של אנשי צוות.
כל זה, וכמובן גם המוטיבים, יש יאמרו הפוזה - המשותפת לכלל המיזמים. לשון התפריטים, עגבניות, חצילים, מרווה שרופה, מלצרים סחבקים, פסקול מאתגר. נראה שישראל (ובקרוב העולם) מתחלקת לשניים. אלו שחושבים שאייל שני הוא גאון, אדם טהור ונפלא, ואלו שמשוכנעים כי מאחורי הקלעים יושבים אייל ושחר סגל (בחדר עפוף עשן), סופרים מזומנים, ומלגלגים על הפסיכים שמוכנים לרכוש פיתה ב-50 ₪, "ירקות פשוטים" במחירים לא פשוטים, ומנות – לא באמת – גורמה, במחירים הזויים. אני, שלעצמי, איפה שהוא באמצע. גם אני סבור שמדובר בטבח גאון. מצד שני, הארוחה אתמול בצפון אברקסס קירבה אותי דווקא לצד המקטרגים.
נתחיל בשירות. אין לי בעייה עם שירות סחבקי. יש לי בעייה עם שירות לא טוב. אין לי גם בעייה עם גימיקים. כשמלצר משליך מלח על השולחן – זה חמוד. כשמלצר משליך על המפה החומה את מוס השוקולד – עם מקל ארטיק במקום כפית - זה גימיק אפשרי. אלא מה? כשבעת השלכת מוס השוקולד המפה החומה כבר מלוכלכת מקרם פרש שלא נאכל במנה הקודמת (ויש סיבה לכך) – זה כבר שירות מרושל. אם הייתי רוצה מוס שוקולד עם קרם פרש – הייתי מבקש.
כדוגמא נוספת - כשהמלצר מתיישב איתך בשולחן בעת ההזמנה – זה חמוד. לעומת זאת, כשמלצר, לבקשת לקוח המעוניין בכפית לצורך אכילת המוס, מגיב בביטוי "למה? תזרמי!" – זה כבר לא משעשע. זו גובל בחוצפה. בחלקים אחרים בארוחה השירות היה טוב יותר.
והאוכל. שתי מנות של "ירקות פשוטים" היו לא רעות – מנה של תרד עם ענני פרמז'ן (44 ₪) ומנה של עלי כרוב במחבת עם חמאה ומרווה (40 ₪). מנות מקוריות וטעימות למדי, אך בשתיהן חסר מלח. לבקשתנו, הביאו לנו מלח גס אטלנטי ("מיוחד במינו שנמס מייד" – לדברי המלצר). לא נוח לשימוש. במסעדה, מסתבר, לא משתמשים במלח רגיל. זה עשוי להסביר את העובדה שגם ביתר המנות חסר מלח. כולן היו תפלות.
מנה של צוואר טלה עם ירקות (84 ₪) היתה סבירה, וכללה נתחים שמנים מאוד מהבשר ברוטב שמנוני לא פחות. שוב, חסר מלח. המנה כללה בנוסף מעט ירקות שורש שלא הרשימו.
המנה הגרועה בארוחה היתה מנת פרידה בסיר עם ירקות, הנמכרת במשקל (62 ₪ ל-100 גרם!!). בעבור הכמות המינימאלית להזמנה, 450 גרם פרידה, שילמנו מחיר המתקרב ל-300 ₪. דגי ים זה דבר יקר במחוזותינו, ומחירם רק מאמיר, כך שעל התמחור ניתן היה לסלוח. אלא שהמנה עצמה היתה תפלה בטעמיה. שוב, חסר מלח, וכשמדובר בדג ההמלחה טרם הבישול היא חיונית לתוצאה הסופית. קשה לסועד לתקן בדיעבד, בטח שלא עם מלח אטלנטי גס. הדג עצמו היה קשה ולא טעים. הרוטב היה דלוח וחסר טעם. אותו דבר ניתן לומר על הירקות שהגיעו בסיר. מנה רעה מאוד. מי שמוכר דג ב-300 ₪ חייב, פשוט חייב, לייצר מנה מוצלחת יותר. אם אתה לא מסוגל - תמכור חומר גלם זול יותר.
המנות העיקריות בארוחה, הוגשו ללא תוספת פחמימות, תופעה מקוממת המאפיינת לא מעט מסעדות. לאחר שהבענו דעתנו על הדג, ועל המחסור בפחממה, הגיעה בטטה עם קרם פרש על חשבון הבית. נחמד. כמו בבית.
למרות הבטטה, למרות שהדג תומחר כמנה זוגית, ולמרות שהזמנו עיקרית נוספת, נותרנו רעבים.
לכן, הוזמנו שני קינוחים – עוגת שוקולד עם קרם פרש, ומוס שוקולד עם קצפת. המוס (38 ₪) היה טעים, אך קטן מאוד ונגמר מהר. עוגת השוקולד אכזבה. היא סבלה מטעם חמצמץ והשילוב עם קרם הפרש לא היה מוצלח. קרם הפרש, שדי הרס את המנה, נותר בחלקו על המפה החומה. בלית ברירה הזמנו עוד מוס שוקולד. ההמשך כבר נכתב. להגנת המקום, מוס השוקולד השני היה על חשבון הבית.
לסיכום, במהלך השנים יצא לי לאכול טוב יותר וטוב פחות במיזמיו השונים של אייל שני. בחלק מהמקרים, למרות ההנאה מהארוחה, תהיתי האם אין המדובר בהטיה קוגנטיבית – האם אילולא המנה היתה "EMPOWERED BY EYAL SHANI" - כך במקור בתפריט -הייתי נהנה ממנה באותה מידה. האם מסעדות אחרות היו יכולות לתמחר כך את אותן מנות?? אני בספק. בכל מקרה, לגבי הארוחה הארוחה הנוכחית לא התקיים ספק – היא היתה רעה מאוד, על גבול המקוממת, כמעט מכל בחינה שהיא. אין בכך כדי לבטל את מעלותיו של שני כטבח, וכיום בעיקר כיזם. ניתן להניח כי ההמונים ימשיכו לזרום, המסעדות והמזנונים להתרבות, והקופות הרושמות לתקתק. יש לכך סיבה. לא הכול בלוף גמור. אלא שהארוחה הנוכחית היתה מהגרועות שאכלתי בעת האחרונה. על תמורה למחיר אין בכלל על מה לדבר.
