גם אבי אפרתי מוואלה יצא בהרגשה דומה
http://food.walla.co.il/?w=/1115/2718501
וכרגיל בוואלה חלק מהסיפור והעניין נמצא גם בתגוביות
גרקו: לא הדבר האמיתי
מאת: אבי אפרתי, מערכת וואלה! - יום חמישי, 6 בפברואר 2014, 8:07
בחסות היומרה לפשטות, לאוזו ול'כפיים' מספקים במסעדת גרקו תעשיית הסעדה שאם תצליח תהיה למכונה יעילה במיוחד להדפסת כסף. אבל מה קרה לאלגנטיות?
שלושה וחצי חודשים בדיוק חלפו מאז כתבתי במדור זה על גרינברג, מסעדה חדשה של המסעדן צביקי עשת, באזורי חן שבצפון תל אביב. זמן לא רב קודם נפתחה במתחם מוזיאון תל אביב מסעדת פאסטל שגם בה עשת שותף; ועכשיו: גרקו, מסעדה יוונית, אחות צעירה וצמודה לגרינברג, אף היא בבעלותו. צביקי מתקתק לנו על הסכין, בקצב אש. קשה להיזכר ברצף מסעדות כה אינטנסיבי, שלא לומר היפראקטיבי, של מקומות הנפתחים בזה אחר זה, על ידי אותו יזם.
גרינברג הרגישה, בביקורנו שם, קצת לאחר הפתיחה, כניסיון ליצור תואם צפוני (במלעיל) של הבראסרי מאבן גבירול. האווירה הייתה נעימה והאוכל זיגזג; אבל יותר מכל נותרה בזיכרון מן תחושה של היעדר מקוריות; של ניסיון 'להיות כמו', לשכפל נוסחה. קצת כמו שמרגישים במאות הפאבים האיריים המשוכפלים הפזורים ברחבי העולם ומוכרים היטב גם כאן: כל מה שצריך שם; הכל בסדר; רק שהדבר האמיתי באמת, זה לא..
התחושה הזו, שבביקור בגרינברג נכחה במעומעם ובעיקר צבעה את הזיכרון בדיעבד, נוכחת בעוצמה בגרקו החדשה. להלכה, הכל נורא יווני שכזה, עם הרבה כחול בקירות, פס קול יווני, מזטים, סופלקי והמון אוזו; אבל למעשה, אי אפשר שלא להימלט מהתחושה שהיווניות כאן היא האמצעי ולא המטרה. בדיוק כשם שיש מטבח ערבי-פלשתיני בלאדי וסלואו-פודי; ויש עשרות, אם לא מאות, מסעדות שמשתמשות במטבח הזה כפלטפורמה להגשת אוכל אינסטנט מזרחי פשטני; גם גרקו מרגישה כמו עוד מסעדת 'כפיים' מקומית שנועדה להאכיל מאסות מהר. באותה מידה אפשר היה לקרוא לה מסעדת שוק או להבדיל שיפודיה להמונים.
השולחנות בגרקו צפופים. יש המולה מהסוג הלא נעים בחלל הפנימי, האקוסטיקה מבאסת והמנות מוגשות לשולחן בשיטת ה"שרינג", שאין כמותה כדי לטשטש את חוש הבקרה של הסועד באשר למה וכמה הוא מזמין. התפריט הוא דף גדול מאד המחולק למאזטים קרים וחמים, גריל ומנות העונות לקטגוריה 'חם גדול'. הסועדים מקבלים עט ובו כותבים בתפריט מה וכמה רוצים מכל מנה בתפריט הגדול. המלצרים מסבירים ש'אצלנו אין ראשונות ועיקריות. מזמינים והמנות יוצאות כשהן יוצאות', שזה, בעברית: אם חשבתם על ארוחה מסודרת ברוח ראשונות שלאחריהן עיקריות וכך הלאה, תשכחו מזה. אצלנו הכול עף לשולחן מהר וגם מסיימים לאכול מהר. השולחן הבא כבר בדרך...
ברור לגמרי שכשעומדים מול התפריט הגדול, כל מה שמסמנים מרגיש מעט מדי והפיתוי להזמין עוד גדול. מאחר ומאזטים קרים עולים 24-32 שקלים והחמים מאמירים גם ל-44 ו-46 שקלים, זה עשוי גם להגיע בסוף ללא מעט כסף.
הזמנו מאזטים: לסבוס סוגניה (בצל ממולא בשר טלה ואורז - 42 שקלים), דאקוס (לחם קלוי עם תרד מאודה, עגבניות ופטה – 36 שקלים) מולים (48 שקלים) ולחם עם שמן זית (22 שקלים). מקצה הפתיחה היה אכזבה מהדהדת. מנת הבצלים הייתה זערורית. שני בצלים קטנים מידי ממולאים בעיקר באורז. את בשר הטלה צריך היה לחפש שם. מינוניו היו מזעריים. זה לא מה שנראה כשמעיינים בתיאור המנה בתפריט. המולים היו קטנים ויבשים. שמן זית, לימון, פטרוזיליה, כוסברה, שום, פלפל חריף ואוזו היו אמורים להחדיר בהם טעם. היה משהו תפל במולים ורבים מידי מתוכם לא נפתחו, קרי, לא ניתן היה לאכול אותם. מנת הדאקוס הייתה חסרת פשר. העגבניות המגורדות שמעל שתי פרוסות הלחם היו נטולות תיבול; קצת תרד מאודה קר עם פטה היו אמורים לייצר שם אפקט טעם כלשהו אבל הרכיבים לא התחברו. זו הייתה מנה תמוהה ומיותרת שהשלימה פתיחה דהויה במיוחד.
המשכנו. מה שמכנים בגרקו "חם גדול" איננו מנה עיקרית של ממש, כך הבהירו לנו המלצרים, בתשובה לשאלתנו. הזמנו קפטיין מיכאליס פסטה (78 שקלים) ואוקטופוס בגריל (58 שקלים). הפסטה הייתה בפרופורציית 2/3. האוקטופוס פחות מזה. לצידם הוזמנה, מסקציית הסופלקי-גירוס מנת גירוס עגל וכבש (56 שקלים) שהיא בעצם שווארמה.
השווארמה הייתה המנה המוצלחת היחידה בארוחה. היה בה באמת כל מה שצריך. בשר עסיסי ושמנוני דיו, בהתאם לחוקי הז'אנר, שמתובל היטב. הוא הוגש על פיתה עם בצל סגול וטחינה-יוגורט ליד. זה באמת היה טעים ותפקד כיוצא מן הכלל שאינו מעיד כלל על השאר. האוקטופוס הגיע במינונים קטנים מידי. מקומו בעצם בסקציית ה"חם קטן". קרם הפאבה עליו נח לא היה טעים בלשון המעטה. הפסטה, "מוברשת בדיו, פירורי דג, אוזו, ציר דגים, שמיר וגרידת לימון" אמורה הייתה לייצג את החלק היותר גסטרונומי בתפריט הטברנה הפשוט. אם ציר הדגים היה חובר לאוזו, לגרידת הלימון ולשמיר כמו שצריך; ואם ניתן היה לחוש באופן מוחשי קצת יותר את נוכחות פירורי הדגים שם; זו הייתה מצליחה להיות מנה מהנה. זה לא קרה והבינוניות היא שהכתיבה שם את הטון.
עוגת סולת וחלב ברוטב טופי (36 שקלים) לקינוח, הייתה מצערת עוד הרבה יותר משאר האוכל. היו בה עודפי שמנוניות, כתוצאה מטיגון שיכול להיות איכותי בהרבה; מרקם לא ממש משמח בתוך; וטופי פשטני ומתוק מידי, שלא לומר חובבני, בחוץ.
לא חלפה שעה ורבע מהרגע בו התיישבנו; הרבה פחות מזה מהרגע בו הזמנו, והכל נגמר. פינינו את מקומנו לשולחן הבא. בחסות היומרה לפשטות, לאוזו ול'כפיים' מספקים בגרקו תעשיית הסעדה שאם תצליח תהיה למכונה יעילה במיוחד להדפסת כסף. זה בסדר שמסעדנים יעשו כל שביכולתם כדי להצליח. בסדר גמור אפילו; אבל נראה שבגרקו חוצה צביקי עשת את קו הגבול המבדיל בין Art ל-Artificial במעט מידי אלגנטיות.
גרקו, אורי צבי גרינברג 25, איזורי חן, תל אביב.
