00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

לבשל בבית

שולחן החג - פוסט חגיגי עם 10 מתכונים של 10 שפים ובשלנים

18/09/2014

לכבוד ראש השנה שאלתי מספר שפים ובשלנים שאני מאוד מעריך ואוהב אם הם מוכנים לשתף מתכון לחג בבלוג שלי ואני כל כך מאושר שהם הסכימו. זה כבוד גדול לארח כל אחד מהם כאן!! הפוסט החגיגי שנולד כולל 10 מתכונים לשולחן החג החל ממנות ראשונות ועד לקינוח.

ורגע לפני שנצלול למתכונים החגיגיים אני רוצה להודות לכל השפים והבשלנים על שיתוף הפעולה הלא מובן מאליו ולאחל להם ולכם קוראי הבלוג שנה טובה, מתוקה עם הרבה הגשמה והצלחה!!

אז מה בתפריט??

מנות ראשונות, סלטים ותוספות:
סלט עשבים וקינואה של השף חיים כהן
קרפצ׳יו סלק ותפוח בדבש של השף צ`ארלי פדידה (השף האולימפי)
פטה כבד עם קראסט פיסטוקים קלויים של עידו מעוז (שלי)
פירות יבשים מקורמלים (טנזיה) על מצע של קוסקוס של סמדי בומבה הגדולה.

 מנות עיקריות:
כדורי בשר עם סלק ורימונים של השף ישראל אהרוני
קדירת בשר, קסבייה, ירקות שורש ותבלינים שלמים של השף יואב בר (השף המכשף)
זנב שור ביין על מצע חיטה של טדי הרוש (טדי מבקר במסעדות)
תבשיל מוח מרוקאי אסלי של אמנון יפרח (מהבלוג צרמלה)
קציצות טלה בעגבניות חצילים ולימון כבוש של הבשלן אדי מזרחי

קינוח מבית השף קונדיטור אורן בקר המוכשר :
עוגת דבש עם סבלה ברטון קריספי בעטיפת שוקולד מריר

________________________________________________________________________________________________________

~~~  מנות ראשונות, סלטים ותוספות  ~~~

________________________________________________________________________________________________________

נפתח עם סלט עשבים וקינואה משגע שהוכן ע"י אחד מאבות הקולינריה בארץ וכבוד גדול הוא לי שהוא מתארח בבלוג, השף עם הלב הכי ענק חיים כהן!! כולנו התאהבנו בו בתוכנית שום פלפל ושמן זית כשהוא כבש את כל המדינה (ואותי) בסגנון בישול שהזכיר לכולנו את בית אימא רק עם נגיעות גורמה נעימות! השף חיים כהן שבנוסף להיותו שופט מוערך במאסטר שף הוא גם השף והבעלים של המסעדות המצוינות דיקסי ויפו-תל אביב. לאחרונה השף חיים כהן פתח דף פייסבוק אז לחצו כאן, כנסו ותתנו לייק, אני מבטיח שנורא טעים שם!

השף בחר להכין לכם לחג סלט שהוא בעצם סוג של "טאבולה", רק קצת אחר, כולו בריאות והוא מרענן כל צלחת על פי השף הסלט מאוד פשוט, אבל פשוט מנצח ולא מכביד, ארוחת החג נוטות להכביד ולהעמיס ולכן הוא כל כך אוהב את הסלט הזה.

מצרכים:

1/2 כוס קינואה
כוס פטרוזיליה קצוצה
כוס כוסברה קצוצה
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
1/2 כוס נענע קצוצה
1/2 כוס ראשד קצוץ
2 כפות בצל סגול קצוץ
מיץ מ 2 לימונים
שמן זית
מלח פלפל שחור

אופן ההכנה:

מרתיחים סיר עם ליטר מים כשהמים רותחים מוסיפים את הקינואה ובודקים אחרי 8 דקות אם היא מוכנה. הקינואה אמורה להיות מוכנה תוך 8-10 דקות. מסננים מהמים ומעבירים למגש ולמקרר.

זה זמן הירוקים: שמים את כל עשבי התיבול בקערה, מוסיפים את התבלינים, מיץ הלימון ושמן הזית, מוסיפים את הקינואה הקרה ומערבבים.
הסלט הוא סלט ירוק, סלט עשבים (לכן היחס הוא לטובת העשבים).


________________________________________________________________________________________________________

נמשיך עם מנת קרפצ`יו סלק ותפוח עם דבש של השף צ`ארלי פדידה הלו הוא השף האולימפי מערוץ האוכל שאחריו קמפיינים ותוכניות בישול רבות, שף צ`ארלי פדידה הינו השף של מסעדת האוליב ליף ושל מלון שרתון בתל אביב, הוא הביא הרבה כבוד למדינתנו לאחר זכיות רבות בתחרויות עולמיות כמו כן, בישל בסרוויסים מכובדים שבניהם ארוחה לרגל 3,000 שנה לירושלים בהשתתפות מנהיגים מהעולם ובראשם ביל קלינטון.

מצרכים ל– 4 סועדים:
1 סלק אדום בינוני קלוף וחתוך לפרוסות דקות
2 תפוחי עץ גרנד קלופים וחתוכים לרצועות דקות
2 גבעולי סלרי אמריקאי עם החלק הירוק קצוצים דק
רבע כוס אגוזי מלך קלויים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 8 דקות
5 כפות חומץ
2 כפיות דבש תמרים או דבש דבורים
3 כפות שמן חמניות
מעט מלח ופלפל גרוס

אופן הכנה:
מסדרים את פרוסות הסלק סביב צלחת הגשה, מערבבים את שאר המצרכים בקערת ערבוב ומגישים במרכז הצלחת. את במרינדה שנשארה מהסלט מורחים על הסלק סביב ומגישים. למתכון באתר השף.

 ________________________________________________________________________________________________________

המנה שלי לחג היא של פטה כבד עם קראסט של פיסטוק קלוי. את המנה אפשר להגיש כמנה אישית או במרכז השולחן. קחו בחשבון שצריך להתחיל את ההכנה יום לפני. כמובן שהמנה תקבל בברכה לידה ריבת בצל או ריבת עגבניות.

מצרכים:
200 גרם פיסטוקים קלופים 
קילו כבד עוף מנוקה, שטוף ומוכשר
5 ביצים קשות

2 בצלים בינוניים
גזר מגורר (גס)
שמן זית
מלח ופלפל

אופן ההכנה :
על מחבת לא משומנת קולים את הפיסטוקים כ-5 דקות ומעבירים לצינון של 10 דקות, מכניסים את הפיסטוקים למעבד מזון וטוחנים טחינה קלה ומוציאים לצלחת.
במחבת רחבה ועמוקה מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שקיפות ומוסיפיפ את הגזר עד להשחמה קלה ומוסיפים מלח והפלפל, מערבבים ומוציאים

מוסיפים שמן ואת הכבדים ומקפיצים במחבת את הכבדים עד למידת עשייה וול-דאן (הכבד קשה). מוציאים את הכבד עם כל הנוזלים לצלחת לקירור קל, מכניסים את הכבדים, התבלינים, הבצל והגזר והביצים קשות למעבד מזון וטוחנים ותוך כדי זולפים פנימה את שמן הזית. ממשיכים בטחינת הכבדים עד קבלת מרקם "ממרחי" ללא גושים.

בתבנית אינגליש קייק (עדיף מנייר) מפזרים את הפיסטוקים הטחונים לשכבה אחידה, על הפיסטוקים בעזרת לקקן משטחים את ממרח הכבד לשכבה אחידה (וישרה ככל הניתן), עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות.

לאחר 24 שעות גוזרים את פינות התבנית, מניחים את צלחת ההגשה על פני ממרח הכבד, הופכים ומוציאים את התבנית בזהירות.

________________________________________________________________________________________________________

רגע לפני המנות העיקריות קבלו תוספת אליפות ששייכת למאסטר שפית סמדי בומבה. כולם זוכרים את סמדי שהגיעה לשלישיית הגמר בעונה הראשונה של מאסטר שף, סמדי מייצגת את הבישול המרוקאי האמיתי, לאחר הגמר של מאסטר-שף היא כבשה בסערה את המדינה עם דוכן הקציצות שלה "מרוקו בפיתה". והיום מעבר לסדנאות וערבי גיבוש, ניהול ויחצנות של סניף לגעת באוכל היא יוצאת עם ליין מדהים של קציצות קפואות בשיתוף עם עמוס אסלי.

מצרכים:
10 תאנים יבשים
10 משמשים יבשים
10 שזיפים (מגולענים) יבשים
150 גר` אגוזי מלך
100 גר` צימוקים
2 בצלים
כף סילאן
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:
כל פירות היבשים לחתוך לרצועות בעובי של 2-3 ס"מ, לקלף את הבצל לחתוך לרצועות דקות. לטגן את הבצל עד מצב של צבע זהב להוסיף את פירות היבשים, הסילאן, פלפל שחור גרוס, קינמון לערבב להוסיף 1/4 כוס מים להנמיך להבה ולצמצם את הרוטב. להקפיץ את אגוזי המלך ולאחר מיכן להוסיף לקראת סוף צמצום רוטב את אגוזי המלך ניתן להוסיף שקדים , פיסטוקים ועוד...


 

____________________________________________________________________________________________________________

~~~  מנות עיקריות  ~~~

________________________________________________________________________________________________________________________________

המנה העיקרית הראשונה לחג היא מנה מופלאה של כדורי בשר עם סלק ורימונים ואף היא שייכת לאחד מאבות הקולינריה, שף ענק שמהווה לי אישית (ולרבים נוספים) מודל לחיקוי! שף ישראל אהרוני הגדול, שף אהרוני הוא השף שהביא את הקולינריה לטלוויזיה, מאחוריו (ולפניו) תכניות בישול רבות, אין אחד בארץ שלא בישל את אחד ממתכוניו, רבות הזכרתי את השף אהרוני בבלוג וזאת מתוך הערצה גדולה! כשהשף הסכים במהרה לשתף מתכון בבלוג נכנסתי לאופוריה (מי היה מאמין שהוא יסכים) איזה כבוד!!

מצרכים:
6 סלקים בינוניים קלופים, חתוכים לאורכם לששה פלחים
3 כפות שמן זית
1 כף ג`ינג`ר קצוץ
שליש כוס רכז רימונים
4 כפות דבש
3 כפות מיץ לימון
מלח, פלפל גרוס

לכדורי הבשר:
750 גרם בשר טחון
3 פרוסות לחם לבן ללא הקרום מושרות במים וסחוטות
1 ביצה
2 שיני שום כתושות
חצי כוס כוסברה קצוצה
מלח, פלפל גרוס.

אופן ההכנה:
-מערבבים את תערובת הכדורים לתערובת אחידה. צרים מהתערובת כדורים בגודל של ביצה בערך.
-שמים בסיר רחב את כל שאר החומרים (כולל הסלק) ומביאים לרתיחה.
-מוסיפים את כדורי הבשר לסיר, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי עד שהרוטב מסמיך יפה.
לפני ההגשה מפזרים מעל גרגירי רימון.

צילומים: נלי שפר

________________________________________________________________________________________________________

המנה העיקרית הבאה שייכת לשף יואב בר – השף המכשף, השף יואב בר הוא השף של מסעדת מאראבו בתל אביב והיה בין השפים הבודדים שהצליחו לנצח את השף סטפן בתוכנית קרב סכינים ובמסגרת אותה תוכנית המסעדה שלו מאראבו זכתה בתואר אלופת המסעדות של ישראל, כמו כן הוא בעל תור שבועי באתר נענע 10 ומשתתף קבוע בתוכניות טלוויזיה שונות. המתכון אותו השף יואב בר בחר לשתף אתכם הוא מתכון משפחתי וקל הכנה של קדירת בשר, קסבייה, ירקות שורש ותבלינים שלמים.

מצרכים:

ק"ג בשר בקר ( כתף , צוואר , לחי) חתוך לחתיכות של 5 ס״מ
ק"ג קסבייה חתוכה לרוחב
200 גרם תפו״א קלוף וחתוך לרבעים
100 גר שורש סלרי קלוף וחתוך לשמיניות
2 יח` ארטישוק כבוש 50
50 גרם גזר קלוף וחתוך גס
50 גרם שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לחצי
50 גרם לפת קלופה וחתוכה לרבעים
5 יח` בצל קטן קלוף שלם
100 גרם כרישה חתוכה לרצועות
4 עגבניות קלופות וחתוכות דק מאוד
4 שיניי שום שלמות
כוס יין אדום מתוק לקידוש( יין תירוש)
2-3 כוסות מים
כף שמן זית
כף דבש סילאן
2 עליי דפנה
כפית פלפל אנגלי
מעט עלי תימין
כפית פלפל שחור גרוס
ואם יש צורך אז מעט מלח בסוף הבישול

 אופן הכנה:

 בסיר רחב על להבה גבוה עם שמן זית מוסיפים אתה הבשר כחצי דקה מכל צד מוסיפים את ירקות השורש מערבבים מעט ומוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים , מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה ( אם יש פלטה של שבת אז מעבירים את הסיר לאחר הרתיחה לכ8/9 שעות) ומבשלים כ3/4 שעות טועמים ואם יש צורך מוסיפים מלח.

________________________________________________________________________________________________________

המנה העיקרית הבאה של תבשיל מוח מרוקאי שייכת לבשלן והבלוגר אמנון יפרח, אמנון מנהל את הבלוג המצליח צרמלה, שמייצג את הבישול המרוקאי בשילוב מנצח של גורמה ושל פשטות מדהימה, במקביל אמנון מכין נקניקיות מרגז תוצרת בית למכירה (ואני נשבע שהם הכי הטעימים שאכלתי). בנוסף לכל אמנון מבשל בערבי חמישי במסעדת עזיזה בתל אביב. לפי אמנון, בערב ראש השנה מי שאוהב מוח בסגנון מרוקאי לא יוותר על מנה עם רוטב סמיך במיקס פלפלים, אז קבלו את המתכון המושלם של מסעדת עזיזה- מוח בנוסח קזבלנקה.

מצרכים:
4-5 מוחות עגל- עדיף טרי אך גם קפוא הולך
2 גמבות אדומות חתוכות לרצועות
3-4 פלפלים אדומים יבשים
פלפלי צ`ילי כמות לפי רמת החריפות שתרצו
ירק שתרצו להוסיף גזר / תפו"א / פול ירוק.(לא להגזים עם הירק העיקר במנה זה המוח)
2 ראשי שום
חופן כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
מרתיחים את המוחות במים וקמצוץ כורכום 5-10 דקות עד שהמוחות מתייצבים, חותכים כל מוח ל-2, מנקים מהקליפה והגידים. בסיר מסדרים את רצועות הגמבה הפלפלים ושאר ירקות ומעליהם את המוח והשום (אפשר להשאיר גם את אחד מראשי השום שלם). בקערה מערבבים כף פפריקה אדומה איכותית, כפית מלח וחצי כוס שמן, מערבבים ושופכים על המוח. מוסיפים חצי ליטר מים, מפזרים את הכוסברה מלמעלה ולגז לחצי שעה....את החריפות אתם קובעים עם הפפריקה או הצ`ילי, אצלנו אוהבים חריף אש אז מוסיפים כפית פפריקה חריפה. מצמצמים את הרוטב בעדינות שלא יישרף ומגישים....

 ________________________________________________________________________________________________________ 

המנה הבאה שייכת לבשלן אדי מזרחי, אני בטוח שכולם זוכרים אותו מהעונה הראשונה של מאסטר שף שהסופריטו שלו כבש חצי מדינה. אדי מייצג את המטבח הבלאדי האורגינל ומעביר סדנאות הן לפרטיים והן בהתנדבות במיזם של מאיר השמן, מדובר בבשלן עם לב רחב ויד מדויקת! המנה של אדי באה היישר מהמטבח הבלאדי, קציצות טלה בעגבניות חצילים ולימון כבוש.

מצרכים והכנת הקציצות:
1 קג בשר בקר טחון שמורכב 700 גר פאלדה 300 גר שומן כבש
בצל גדול קצוץ
כפית בהרט
מלח כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב:
4 עגבניות מרוסקות
שני בצלים
2 עליי דפנה
טימין
מרווה
פלפל חריף קצוץ
כפית כמון
מלח פלפל

ללוש טוב את מרכיבי הקציצה ולהכניס למקרר לשעה, בינתיים לקחת שני חצילים לקלוף ולחתוך לצ`יפסים עבים ולטגן בשמן עמוק ולשים בצד.
מכניסים הכול למחבת גדולה עם כוס מים לצמצום על אש קטנה, כשהרוטב מסמיך שמים את החצילים צורבים את הקציצות על מחבת פסים כמו קבב ולרוטב.
מוסיפים פרוסות דקות משני לימונים למחבת וצרור כוסברה מלמעלה ולאחר שעתיים על האש, מוכן. להגיש עם אורז לבן ובתאבון...
 

  ________________________________________________________________________________________________________

 רגע לפני הקינוח קבלו את המנה העיקרית המ-ש-ג-ע-ת ששייכת לטדי הרוש הלו הוא טדי מבקר במסעדות – טדי הוא פרופסור לאוכל, חי, נושם ומבין קולינריה יותר מהרבה אנשים אחרים מהתחום. טדי בעל עמוד פייסבוק מצליח בשם טדי מבקר במסעדות ששם הוא כותב את חוויותיו השונות ממסעדות בארץ ובעולם, מספר סיפורי אוכל ומעלה תמונות שעושות את הכלל רעבים מאוד! המנה שטדי בישל היא זנב שור ביין על מצע חיטה, כמו שטדי אומר "שנהיה לראש ונאכל זנב..!."

הזנב הזה, מוצא את עצמו ביין כמעט ארבע שעות. העצמות בתבשיל הזה הופכות אותו לקדירה משגעת עם רוטב סמיך שמדביק את האצבעות, וזה רמז שהכי כיף לאכול את המנה הזו עם הידיים ולמרות זאת מדובר במנה חגיגית בהחלט!

בסיר אחד אני מרתיח למשך רבע שעה את הזנב ומסנן. חוזר על זה פעם שניה.
בסיר רחב - מכסה את תחתיתו בשמן זית ומטגן קלות 2 גבעולים קצוצים של סלרי, גזר גדול קצוץ, עם 2 כפות של זרעי כוסברה שלמים וחופן של גבעולי טימין טרי.  מוסיף את הבשר, מטגן מכל הצדדים ואז מכסה ביין אדום - יין מהסוג שהייתם רוצים לשתות.

כפית פלפל שחור גרוס, כפית מלח. לא יותר. זהו. מבשלים בין שלוש לארבע שעות ובסוף מצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך. מאוד. זה הזמן להוסיף מלח לפי הטעם.

בחג, כיף להגיש על חיטה שמבושלת בהתאם - רכה, אבל לא עד הסוף, מתובלת בחצי כוס תפוזים, שמן זית וגרעיני רימון. בכל זאת ראש השנה.

לשישה סועדים תצטרכו לפחות זנב חתוך, ותמיד נחמד להוסיף גם צלע חתוכה - שפונדרה כמובן.
לחיטה - כוס וחצי חיטה, מבושלת עד שהיא רכה כמעט לחלוטין.
את החיטה אני מקפיץ עם התפוזים, שמן הזית ומתבל במעט מלח ופלפל. פטרוזיליה קצוצה תתקבל בברכה.

צילום: Glimps photography

   ________________________________________________________________________________________________________

~~~  ולקינוח... ~~~

________________________________________________________________________________________________________

ואיך אפשר לסיים פוסט כזה בלי קינוח משובח? אז לקינוח קבלו מתכון לעוגת דבש עם סבלה ברטון קריספי בעטיפת שוקולד מריר ששייך לא פחות ולא יותר למלך הקונדיטוריה הישראלית, שף קונדיטור אורן בקר בעל אורן בקר סדנאות, השף בקר מנחה תוכנית אפיה בערוץ האוכל בשם בית הספר לאפיה ובמקביל שותף בבלוג בישול טעמיים כי טוב עם הבשלנית נורית פלד, לאחרונה שף אורן בקר חיבר את הספר המצליח "ככה אופים את זה" וממש בקרוב יפתח הבוטיק החדש - "אורן בקר בוטיק" במתחם שרונה החדש.

חומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:
1/2 כוס(170) גרם דבש
2 ביצים
1 כוס (240 מ"ל) מים
110 מ"ל ריבת שזיפים(פובידל) או ריבה אדומה
1/3 כוס (150 גר)סוכר
3/4 כוס(150 גר) סוכר
2 כוסות+1 כף(300 גר) קמח
1 כף שטוחה סודה לשתייה
1 כף שטוחה אבקת אפייה
1 כפית גדושה קינמון
1/2 כפית ציפורן

חומרים לסבלה ברטון:
חומרים:
150 גר קמח
100 גר סוכר
45 גר חלמון(2 יח)
113 גר חמאה
קורט מלח
15 גר אבקת אפייה

אופן הכנה לסבלה ברטון:
במערבל עם וו גיטרה מערבבים סוכר עם חמאה לתערובת קרמית,מוסיפים את החלמונים בהדרגה
כאשר התערובת אחידה מוסיפים פנימה את הקמח,המלח ואבקת אפיה מערבבים עד לקבלת בצק אחיד.מקררים היטב את הבצק במקרר לפחות כשעתיים.
לאחר שהבצק נח היטב לרדד את הסבלה ברטון חעובי 3 ממ להניח על מגש עם נייר אפייה ולאפות ב150 מעלות כ-15 -20 דקות.לצנן ולשבור לחתיכות.

אופן הכנה למסת הדבש:
במערבל עם וו גיטרה מערבבים דבש,ביצים,מים,ריבה,שמן וסוכר במהירות נמוכה.
מנפים קמח,סודה לשתייה ואבקת אפייה ומערבבים.מוסיפים קינמון וציפורן וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה.
יוצקים את התערובת לתבניות משומנות ומקומחות.להטמיע בתוך התערובת חתיכות מהבצק האפוי של הסבלה ברטון.אופים כ-30 דקות בתנור שחומם ל-150 מעלות, עד שחלקן העליון הופך לקרום יציב.מצננים בטמפרטורת החדר .

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

21 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל idoxmaoz1 אלא אם צויין אחרת