00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

בלוג בישול וחיים בקצב הסלסה

דואט קנולי- מתכון מנצח

01/10/2010
דואט קנולי- מתכון מנצח


המתכון הזה הומצא באיך שנקרא "פוקס".
זה היה במסגרת בחינת הסיום שלנו בקורס הקונדיטוריה אצל אורן גירון ב-"עושים בישול".


המשימה הייתה כדלקמן : 2 מנות, הראשונה, מלוחה, חייבת לכלול שלושה מרכיבים :  בצק פריך, גבינה וירקות.
השנייה, קינוח, תהיה מורכבת משלוש שיטות הכנה שונות.

היום אספר על המנה הראשונה, בפוסט הבא אספר על המנה השניה.

הפוסט הזה הולך להיות ארוך, מפורט , הוא מיועד לי ולחברותיי לצוות. ברור שמי שרוצה מוזמן לקחת את המתכונים ולעשות בהם שימוש, אבל ברמת העיקרון זהו פוסט מזכרת שמוקדש לסיון ואיריס - חברותיי האהובות לצוות.

והפוסט מתחיל ממש עכשיו ....


ישבנו איריס, סיוון, שותפותיי  וחברותיי המדהימות (והמוכשרות מאוד מאוד) לקבוצה, ואנוכי, ופשוט שברנו את הראש, וכשאני אומרת "שברנו" זה אבסולוטי שברנו.
לא היה לנו מושג מאיפה להתחיל בכלל. שאלנו את שאר חברי חברות הקבוצות השכנות והבנו שהרוב הולך לכיוונים של פשטידות ,פחות או יותר, ומה שהיה ברור זה שאנחנו ממש, אבל ממש ממש לא יודעות מה אנחנו כן רוצות לעשות.

הדד ליין להגשת המתכונים התקרב בצעדי גוליבר ולא היינו אפילו קרובות להחלטה לגבי מתכון אחד אפילו.

לאורך כל הקורס שלושתנו היינו ממוקדות מטרה , עבדנו בשיתוף פעולה מופלא ובסיום כל שיעור הגענו לתוצאות יפות  מאוד. תמיד הייתה לי הרגשה שזכיתי כשצוותתי לקבוצה הזו, למרות שאני חייבת לציין שכל חברי וחברות הקורס, אחד לאחת, היו משכמם ומעלה ואהבתי והערכתי את כולם כולם כולם, כשברור שבראש ובראשונה עומדת  האחת והיחידה- יער, הלא היא  Black Forest אהובתי, שאמנם בהתחלה נכנסתי לקבוצה שלה, אבל בגלל שהפגנתי אובר התלהבות (כהרגלי בקודש...)  מיסייה גירון מיהר להעבירני לקבוצה השכנה שהייתה במקרה (או שלא) הקבוצה של סיוון ואיריס .

הנה, זו סיוון :

   

וזו איריס :

ומהרגע שהגעתי לקבוצה שלהן הפכתי ל"ילדה"  שקטה, טובה ואשכרה ממושמעת. (מי היה מאמין שיהיה פעם ניתן לאלף אותי....), אבל כן, איריס וסיוון הפכו אותי למשהו רציני ומחושב וממוקד ומרוכז , אפילו בלי ריטלין,  ועל זה (גם על זה)  אני חייבת להן את הכול.


איך שהגעתי לקבוצה הזהרתי אותן (בקולי קולות) שיש לי בעיית קשב וריכוז קשה, שאני עם ADHD  ושאני "חראית בלבנית" בכל מה שקשור בקונדיטוריה ושלא יסמכו עליי בכלום כי אני נפל גמור בכל מה שקשור בתחום  ואני שם רק כי קיבלתי את הקורס ממחלקת הנכות במסגרת סל השיקום בביטוח לאומי , אבל התחום הזה לחלוטין לא מעניין אותי וזה שאני תותחית בבישול זה נכון, אבל שלא יצפו שמשהו דומה יקרה לי גם פה, כי אני שורפת אפילו עוגות בחושות ו...ו...ו... ושתיהן בבת אחת סתמו לי את הפה ואמרו לי שאסמוך עליהן ושהן סומכות עליי והכול יהיה בסדר.

והאמת?
משהו בעיניים הרושפות של הג'ינג'ית היפה שעונה לשם סיוון  ובחיוך הכובש , החכם והממזרי של איריס גרמו לי להאמין שיש להן את היכולת להסתדר איתי ופשוט שתקתי.
ושתקתי, כי אמרתי לעצמי ש- יאללה, אולי הן מבינות פה משהו שאני לא, וכיבדתי את זה.
אז נכון שמרוב פחד בהתחלה  העדפתי לשטוף כלים ולא לעבוד , אבל הן לא ויתרו לי והכריחו אותי ללוש ולזלף ולהקציף ולקפל בצקי עלים ולהתפיח ולקפל מסות ולאחד מרקמים ולהשוות טמפרטורות  ולשגות ולנסות שוב ושוב עד שלמדתי, ובזכותן היום אני מי שאני. רק בזכותן, כי אם  זה היה תלוי בי הייתי ממשיכה להתחפר בלוזריות המחבקת והמאוד נוחה שלי ובזה היה נגמר כל הסיפור.

 לרגע לא יכולתי להאמין שאני, אריאלה פיקסלר אלון - יכולה להצליח בתחום הכל כך מדויק הזה.
נשבעת לכם בכל היקר לי שלא האמנתי.
שוב, זה שאני טובה בבישול, אני יודעת, כל מי שטעם את האוכל שלי יודע,  אבל בקונדיטוריה? פחחחח !!!!  ביג ביג פחחח !!!!
אבל זהו, שכן.
וסיימתי מצטיינת קורס.
כן, כן,  אני מצטיינת הקורס.
נכון שהיו רגעים שחשבתי שכשאורן החליט שאני הזוכה הוא היה בגילופין, אבל זהו, שהוא לא בדיוק אלכוהוליסט ואני כנראה כן ראויה, לפחות ע"פ המתכונים וההתנהלות שלי במהלך הקורס.
ואני מודה שזה לא היה קל.
כי בבישול אני באמת כשרונית, יש לי חוש טעם מאוד מדויק ואני לא צריכה לשקול שום דבר, יש לי את זה פשוט בטבעי,  מה שנתפס לי בין האצבעות ונופל לסיר או לקערה יוצא בול, אבל בקונדיטוריה אין שום דבר שהוא בגדר "אללה באב אללה", הכל שקול, הכל מדוד, והדבר היחידי שפתוח הוא החוש היצירתי שיש (או שבמקרה הרע- אין) לך, ולי היה כל כך קשה להיצמד לכל הדיוקים הנדרשים האלו .
אז אורן כתב במתכון 2  גרם מלח? אז מה אם יצא לי בשקילה 3 גרם? זה באמת משנה? אז זהו, שכן.  לחלוטין כן !  ולקח לי זמן אבל למדתי ששני גרם גרם זה שני גרם גרם, נקודה. לא שום גרם אחר,  ומשיעור לשיעור (וזה קרה די מהר, אני חייבת לציין)שיפרתי את הביצועים והדיוקים שלי. פשוט החינוך הנוקשה הזה של אורן עבד והפכתי מחפיפניקית איומה לפדנטית מן המניין .(ואין ספק שהפדנטיות של אורן היא מחלה מדבקת).


אז כן, סיימתי מצטיינת קורס ואני קונדיטורית..    

וכעת נחזור לאיך שהומצא המתכון:

ובכן , ממש כמה ימים לפני הדד ליין להגשת המתכונים ישבנו באחד מהשיעורים איריס, סיווני ואני ובאחת מהפסקות הקפה שאלתי את הבנות אם יש להן רעיון , אפילו כללי, כי אני רק יודעת מה אני לא מוכנה לעשות, ומה שאני בוודאות  לא מוכנה  להכין  זה שום סוג של פשטידה.
הן כמובן הסכימו איתי.
ואתם הרי מכירים אותי, כולם הולכים ישר, ורק פרוייק'ה הולך תמיד הפוך, נכון?  אז איכשהו  תמיד אני זו  שיוצאת הפרוייק'ה של החבורה,  זה משהו שתמיד מלווה אותי, עוד מהילדות , וזה לא ניתן לשליטה וזה לרוב מרגיז, אבל הפעם אמרתי שזה יכול להיות טוב וזרמתי עם זה.  
  
אז אם כולם הלכו על פשטידות אני הלכתי על משהו אחר.
הדבר הראשון שחשבתי עליו היה  חמישה סיגרים מבצק פריך , כשהרעיון היה שכל סיגר יהיה עשוי מבצק פריך אחר, צבע אחר, טעם אחר, מלית אחרת  וכל אחד יהיה בעל אופי אחר, כשהרעיון הוא : חמשת היבשות של העולם,  אירופה, אסיה, אפריקה, אמריקה ודרום אמריקה כשכל מלית וכל בצק בעצם מאופיינים ע"י היבשת עצמה.
הרעיון כרעיון הוא רעיון טוב (אני עוד  אכין את זה ואעלה אותו לבלוג, חכו- חכו...).
הבנות התלהבו לאללה, ישר התחלנו לזרוק רעיונות לטעמים ומליות , א-ב-ל  פתאום סיווני  זרקה ככה בשקט בשקט שלאבא שלה יש מפעל של צינורות ופעם היא  הייתה אצלו, חתכה בעצמה את הצינורות בעוביים ואורכים שונים והכינה קנולי מתוק ואולי ..... וזהו !!!!
 
 נפל לי הטלכארט, ופה כבר עפתי,  שכחתי לגמרי מהסיגרים, לא עניינו אותי היבשות של העולם ומצידי הן יכלו ללכת לעזאזל, מה שראיתי מול העיניים היו הקנולי שאתם רואים ממש מול העיניים שלכם.
אשכרה ראיתי מול העיניים את המנה הזו.  ולא חשוב שהיא בכלל התכוונה למנה מתוקה, אני ראיתי מנה מלוחה ופה נגמר הסיפור.
לגמרי היה לי ברור מה הולך להיות לנו על הצלחת, אבל זה לא היה רק לי,  מה שהלך בין שלושתנו מאותו רגע  שסיווני הזכירה את העובדה שלאבא שלה יש מפעל לצינורות - היה פשוט צונאמי.
זה לא היה סיעור מוחות, זו הייתה סערת רעיונות מרהיבה. 
       
כל אחת מאיתנו פשוט זרקה רעיון ועפנו עם הרעיונות ופשוט טסנו. 
אני לא זוכרת אם בכלל דיברנו, אני חושבת שיותר דיברנו בידיים ובמבטים ואני לקחתי את המחברת שלי וציירתי, ומה בכלל  לי ולציור.... אבל שרבטתי והן פשוט הבינו מה אני רוצה "לומר" וזה פשוט זרם והייתה הבנה וזה היה מדהים.
לדעתי זה מה שקורה כשבאמת רעיון נכון עולה וכשיש אינטרקציה מושלמת. 

ומפה פשוט המשכנו הלאה....
אני הבאתי את מתכוני הבסיס והתיבולים , כי בתכלס זה יותר השטח שלי, אבל לכולנו פה הייתה נגיעה  וכל אחת נתנה את הטאץ' האישי שלה במשהו משלה, וזה לחלוטין הרגיש ועדיין מרגיש ששלושתנו האימהות והאבות של המתכון הזה וזה כזה מדהים להרגיש שייך לתוצאה כל כך מושלמת.
אבל חכו, זה לא הסוף....

כל זה היה רק על הנייר, עד לתוצאה הסופית, והבאמת מושלמת, הדרך עוד הייתה ארוכה.....

הו, הו...כמה ארוכה !!!

קבענו להיפגש, כי אמרתי להם שמניסיון העבר, בקורס הבישול, ממתכון טוב ברמת הרעיון ועד לתוצאה מעולה - המרחק הוא דימיוני עד בלתי אפשרי, והן- כפרה עליהן- הבינו עניין וישר הסכימו להיפגש ולנסות.

קבענו להיפגש ביום שישי.
 לקחתי את התרמו מיקס היפה שלי  ויצאתי ברכבת הראשונה מהבית.
סיווני חיכתה לי בתחנת הרכבת, וזה אחרי שפספסתי את התחנה שבה הייתי אמורה לרדת, כי ברור שחלמתי ולא הקשבתי לזה שמודיע איפה אתה נמצא (מה אני אעשה... הוא כל כך משעמם וחוזר על עצמו בכל תחנה, הכרוז  הדביל הזה, אז העדפתי לשמוע מוסיקה באם פי....), אבל למזלי סיווני היא סוג של נהגת שודים והיא הצליחה להדביק את הרכבת וחיכתה לי ממש בתחנה הבאה, שבה ירדתי, ואני לחלוטין לא מבינה איך היא הצליחה לעשות את זה, אבל אני גם מעדיפה שלא לחשוב על ה"איך" ......


איריס גרה באיזה יישוב חקלאי  בעמק חפר (אל תשאלו באיזה, כי אני עם  זיכרון דפוק לאללה ואני לגמרי לא זוכרת. אני רק יודעת שהיא מגדלת אחושילינג של מלפפונים).  
נכנסנו ליישוב ובשיא ההתלהבות ראיתי למולי טרקטורים אמיתיים, ממש כמו אלו שבפארם וויל שבפייסבוק.  סיווני צחקה עליי כי  התרגשתי מכל אחד כזה שעבר (לכו תסבירו לה שממש כמה ימים לפני כן מלכי, זו שמפעילה לי את החווה שבפייסבוק "שילמה"  30 או 40 אלף כסף פארם וויל על איזה פאקינג טרקטור ופה הם נוסעים לי ככה ממש מול העיניים , אבל לא משנה, מה היא בכלל מבינה הסיוון הזו... רק בריושים וקרואסונים יש לה בחיים, זאתי....) המשכנו לנסוע, ו... 
פתאום !!!!
פתאום הבנתי שהגעתי  ליישוב ממש מיוחד וחדשני , כי קצת מרחוק ראיתי טרקטור כחול חדש  ומבריק שעליו ישובות כחמש גבירות הדורות מראה, לבושות בבגדי משי צבעוניים וקלילים, מתנפנפים ברוח,  עם כובעים רחבי שוליים ומטפחות משי על פנים ומשקפי שמש גדולים, ממש כמו ב"תלמה ולואיז" וזה ממש מצא חן בעיניי שנשים מבוגרות יוצאות ככה לטייל על טרקטור במקום באיזה אוטו ממוזג ונוח, ופתאום הטרקטור התקרב וראיתי שהן בכלל לא נשים זקנות, אלו בכלל תאילנדים עם כובעי קש ומה זה התבאסתי וסיוון הנבלה לא הפסיקה לצחוק עליי, כי אני, כהרגלי, כשאני מתלהבת ממשהו- אני לא מפסיקה לחפור עליו, ואכן- לא הפסקתי להתפעל (בקול רם, כך מסתבר) עד כמה היישוב הזה מתקדם ואיזה גזעיות הזקנות שבו ובלה בלה בלה, ובקיצור- הפכתי להיות הבדיחה של הקורס עם התאילנדים הבני זונות האלו על הטרקטור .
 מי לימד את החארות האלו ללבוש בגדים של נשים? לא סתם יש כל כך הרבה ליידי בויס בתאילנד!!! הם פשוט נראים כמו נשים ! אינעל אימא שלהם הזנזונת ! (ואל תגידו לי לא יפה לדבר ככה,  הדבר היחיד שלא יפה פה  זה להטעות נשים תמימות כמוני!).

כששאלתי בעצבים את איריס למה הנבלות מתלבשים ככה היא אמרה לי שזה בגלל שחם להם. אתם מבינים? חם, אז מתלבשים כמו פעייגאלאך ?!, מה, אין מניפות?  יש אפילו כאלו כובעי קסקט מיוחדים עם מאווררים קטנים שפועלים על אנרגיה סולארית או משהו דומה, אבל - לא!  הם מתלבשים כמו מאדאם דה פוטה מארד!
  הייתם צריכים לראות אותם על הטרקטור. הייתה חסרה להם  ביד רק כוס מרטיני עם זית וסיגריה ארוכה עם פומית וגרביוני רשת. ממש סרט משנות ה-20, כפרה עליהם !     
כובע כמו שהיה להם- גם לפאלומה פיקאסו אין, בחיי !!!
חם להם, עאלק !

טוב, נמשיך.... התעצבנתי מספיק.
הגענו לבית של איריס, פרקתי את התרמו מיקס והתחלנו בניסויים. ניסינו כמה סוגים של בצקים פריכים ודי מהר התבייתנו על בצק הפפריקה ובצק הבצל שטובים לשלל ייעודים, החל כבסיסים לקישים , טארטים ושאר פשטידות וכלה בקרקרים ושאר עוגיות פריכות (ודיר באלאק לא לזכור איפה קראתם את זה קודם, אה?), בקיצור- בצקים מושלמים (וכן, כפרה עליך יא אורן גירון שבזכותך ובזכות סדנת ה"חמישייה הסודית" שלך נחשפתי לשלל האופציות לעשיית בצק פריך  והמשחקים שלהם ובהם, אבל על הסדנאות שלך בפוסט נפרד).
ומהון להון הגענו למתכון שבעצם הורכבת מכמה מתכונים (שמונה מתכונים בדיוק)  ובתכלס לא ידענו איך מבחינה  טכנית אנחנו הולכים להרכיב את המנה.
וכשאני אומרת טכנית אז אני באמת מתכוונת לטכנית, כי ידענו שהעיקרון שלנו הולך להיות משחק של ניגודים. ניגוד מרקמים, ניגוד טמפרטורות, ניגוד צבעים וניגוד  טעמים. אז זה  נשמע אולי טוב, אבל זה לא בדיוק קל לביצוע, במיוחד כשאני התעקשתי ללכת עוד יותר על האקסטרים עם האינסייד אאוט (תכף תבינו למה הכוונה).


את קנולי הפפריקה הצלחנו להכין יחסית בקלות, כי החלק החיצוני היה אפוי פריך וחם והמלית הייתה קרה (אפינו את הבצק מעל צינורות המתכת וכשהבצק היה מוכן הזלפנו את המלית המוכנה והקרה בעזרת שקית זילוף עם צנטר), לא פשוט, אבל אפשרי.
אגב,  המלית של קנולי הפפריקה היתה, (איך לא),  המלית  המדהימה של הדים סאם תרד  שהיא מלית מנצחת (מבחינתי)  וסוס מנצח לא מחליפים.
לשמחתי הבנות זרמו איתי ועם השגעונות שלי וזה היה בסדר והתברר כנכון.

והנה, ככה זה הלך :

מרדדים כמה שיותר דק את הבצק (יותר דק-יותר קריספי) ועוטפים את צינורות המתכת.

משחילים שיפוד או שניים במרכז כל גליל ומשעינים את שני הקצוות של השיפוד על השוליים של התבנית כך שהבצק יישאר מעל התבנית ולא יגע בקרקעית.

הנה, כך זה נראה אחרי אפיה ואחרי החילוץ (הקל) מצינור המתכת המשומן.

  אז כמו שאמרתי- הקנולי הכתום היה יחסית קל להכנה, הבעיה התחילה עם הקנולי השני שבו פשוט התפרעתי. רציתי ללכת הפוך על הפוך (וזה אחרי שהילה, הסושפית של אורן זרקה איזה רעיון בנושא) ובתכלס מבחינה טכנית זה לא בדיוק הלך. אני אמרתי שאני רוצה לעשות אינסייד אאוט , כלומר החלק החם והלח בחוץ והחלק הקר והפריך בפנים , כלומר: מה שעשינו (שרצינו לעשות) היה לאפות את רוטב הרויאל (הפנים של כל פשטידה) בחוץ ובתוכו נתקע אצבע של בצק פריך – בצל, שאפינו מראש והחזרנו לאפייה נוספת יחד עם הרויאל. זה נשמע מסובך, זה אכן מסובך, אבל אפשרי (עובדה שזה מה שעשינו, בסופו של דבר).

הבנות רצו לקרוע אותי על הרעיון המפגר, אבל ככל שהן התנגדו יותר, כך אני התעקשתי יותר.
בניסיון בבית לא בדיוק הבנו איך נחלץ את הצינור של הרויאל (שיחד החלטנו שיהיה בטעם של פטריות וזיתי קלמטה) ובהבזק נדיר (וחד פעמי) של כישרון טכני הצעתי שנעשה רול פנימי של נייר אפיה שאותו נמשוך ואז נקלף בעדינות מסביב לגליל האפוי והיות שהרויאל עצמו מכוער לאחר אפיה, אז נצפה אותו בחלבון ושומשומים, וזה בעצם מה שהצליח להצליח את המבצע המזורגג הזה.
הנה, תראו בעצמכם.....

אצבעות בצק פריך בצל שנאפו  מראש.

צינורות קנולי עטופים בניילון נצמד

רולים של נייר אפייה מוחדרים לצינורות הקנולי

מלית הרויאל + הפטריות כבר בתוך הצינור  וכעת מכניסים את אצבע הבצק הפריך האפוי (זוהי תמונה מהניסיון הראשון והלא ממש מוצלח ולכן לא רואים פה את הרול של נייר האפייה, בעקבות ניסיון הכשל הזה הגעתי לפתרון של הרול).

הקנולי פטריות באפייה, על גבי הבסיס.

ה"פנים" של הקנולי פטריות מחולץ מגליל המתכת ע"י הפרדה עדינה עם סכין לכיוון הדופן. ככה זה נראה אחרי הניסוי ללא רול הנייר. עם הנייר זה חלק יותר ויפה יותר. בכל מקרה זה לא משנה כי זה מצופה בחלבון ושומשום ולא רואים כלום, השלב הבא זה יישור קצוות ע"י סכין וכמובן הברשה בחלבון וציפוי בשומשום.

 

בקיצור- אני לחלוטין לא מציעה לאף אחד לנסות את זה בבית, אלא אם כן אתם נגועים באיזשהו שמץ של מאזוכיזם מהול באידיוטיזם  ואלא אם כן תחלקו את העבודה ופשוט תכינו מראש כל חלק ורק את ההרכבות תעשו בסוף (אפשרי בהחלט).


המתכון הזה  מרשים, הוא גם טעים ,אבל יותר מכל- הוא מאתגר, ואם יש פה מישהו שכמוני נגוע בחיידק האתגריזם- אז תפאדל !
וחוץ מזה- יש פה 8 מתכונים שונים שמרכיבים את המתכון הזה ומי שקצת חכם ישמור את הפוסט הזה ויעשה שימוש בזהב הטהור שהבאתי כאן.
ושוב, בלי שום קמצוץ של התנשאות- אני לא מצפה שמישהו יעשה את המתכון במלואו, אבל אם מישהו ישתמש אפילו במתכון אחד- דייני ואני אשמח, כי מדובר במתכונים סופר מדויקים  ואין פה פאלטות.
מה שכן- הכל שקול בגרמים. אין פה כוסות, כי מדובר בקורס קונדיטוריה והדבר האחרון שמותר בקורס מקצועי זה שימוש בשפה של כוסות וכפות. פה מדברים רק בגרמים וסמ"קים.
רוצים לוח המרות? כנסו לכאן- תמצאו פה את התחליפים. 
מה שכן- דאגתי  גם לתרגום המתכונים "לשפת תרמומיקס" לטובת בעלי המכשיר הקסום, כי באמת למי שיש אותו חייו קצת יותר קלים במטבח, ותודה לשף יאיר פיינברג מ-Feincook שעזר לי לתרגם (וכתוצאה מכך להצליח במבחן).

 אגב, במבחן שפטו אותנו : גברדיית שפים מאוד מכובדת: מיקי שמו, רות אוליבר, רינה שדה, חופית שוהם וכמובן אורן גירון.
לא עשו לנו שום הנחות ולא הייתה שום סחבקיאדה.
עבדנו סביב השעון ואפילו לא הייתה לנו, לקבוצה שלנו, הפסקת קפה או פיפי.
לקחנו את המקום הראשון בזכות ובלי שום אלמנט של חסד וכן, אני מאוד גאה במתכון הזה .
הייתה פה עבודת צוות שיכולה להוות דוגמא לאיך עבודת צוות צריכה להיות וזוהי הפעם הראשונה שבה אני אומרת למשהו שלי- כל הכבוד, קודם כל לסיווני ואיריס על זה שהם סבלו את כל הקריזות והקפריזות שלי וגם קצת לי, בעיקר על זה שנשארתי מרוכזת לאורך כל הבחינה (אל תהיו רעים, באמת מגיע לי- הייתי בלי ריטלין ותקתקתי כהוגן....)

חוות הדעת שקיבלנו מהשופטים הייתה מחמיאה על גבול המביכה כי היו רגעים שחשבנו, שלושתנו, שמדברים פה על תלמידות שהן בכלל לא אנחנו, אבל  לאחר זמן מה הבנו שמגיע לנו.
עבדנו קשה, השקענו חשיבה, הן בתכנון והן במעשה והתוצאה דיברה בעד עצמה.

אחרי כשבועיים פגשתי את מיקי שמו באירוע של טרה אוליבו, ושם, באותו המפגש הוא שב ואמר לי שרמה כמו שהקבוצה שלי הפגינה בבחינה הוא לא ראה גם כשלמד בחו"ל. 
אני חושבת שזו הייתה המחמאה הכי טובה שקיבלתי מזה זמן רב.
אמרתי לו שהיה לי קשה להאמין לאורן כשהוא סיפר לי שזה מה שהוא, מיקי, אמר, בעת הבחינה, לשאר השופטים בזמן השיפוט, והוא סיפר לשאר השפים שהגיעו לאירוע שמן הזית על הבחינה ועל הקבוצה שלנו ואני הסתובבתי ספק מובכת ספק גאה וזו הייתה חוייה אדירה (בואו נודה שלשהות בחברתו של מיקי שמו החמוד והמוכשר הזה זו חוייה בפני עצמה, אבל לצרף לזה גם מחמאות מקצועיות זה בכלל סינרגיה חוויתית מושלמת, לפחות עבורי)

ועכשיו חאלאס השווצות , בואו נעבור לדבר האמיתי, בואו נעבור למתכון, כמו שאמרתי קודם הוא מורכב משמונה תתי מתכונים ולכן צבעתי כל תת מתכון בצבע אחר, לנוחותכם, אבל זכרו שכל המתכונים כולם מרכיבים בעצם את המתכון עצמו.


דואט קנולי :

     




קנולי תרד ובצק פפריקה


 

 בצק  פריך   פפריקה 

6 גלילים של קנולי  קוטר 22 מ"מ  אורך 10 ס"מ

92 גרם חמאה רכה

92 גרם גבינה לבנה 9%

22 מ"ל שמן זית

45 מ"ל שמנת מתוקה

7 גרם סוכר

7 גרם מלח

כף וחצי פפריקה מתוקה

מעט צ'ילי גרוס

220 גרם קמח


אופן הכנה:

מחממים תנור ל180 מעלות .
משמנים היטב היטב בחמאה מומסת  את הצינורותבעזרת מברשת כשכיוון השימון הוא מלמטה למעלה.

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים (למעט הקמח והתבלינים) . מוסיפים את  הקמח והתבלינים ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית. עוצרים ומאחדים ביד לצורת דיסקית או מלבן. עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של שעה לפחות במקרר. מוציאים מהמקרר ומרדדים את הבצק  על משטח מקומח. יש להקפיד להבריש שאריות קמח מיותרות בעזרת המברשת מהבצק.
עוטפים את גלילי המתכת המשומנים בחתיכת הבצק שאותה רידדנו. יש לשים לב להניח את קצה הבצק על הקצה השני. יש להקפיד שהבצק יהיה כמה שיותר דק (המעטה החיצוני אמור להיות סוג של קרקר).
משחילים שיפוד עץ דרך גליל המתכת העטוף בבצק ומשעינים את השיפוד בדפנות תבנית כך שישמשו כמשענת (ראו תצלום מצורף).

אופים במשך 15-20 דק' ומקררים מעט לפני המשך עבודה (זה יהיה חמים, זה לא יהיה רותח בעת המילוי) .

הכנה בתרמו מיקס:

אופן הכנה:

  1. מניחים את כל החומרים בקערת התרמומיקס למעט הקמח והתבלינים ומערבבים דקה מהירות 5.
  2. מוסיפים לקערת הערבול את הקמח והתבלינים ומערבבים 40 שניות מהירות 6. ( לתערובת פירורית ).
  3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו שעה מנוחה במקרר.
  4. מרדדים את הבצק לעובי דק  ועוטפים את הגלילים- יש לשים לב ולהניח את קצה הבצק על הקצה השני ולהדק- כדי שלא יפתח.
  5. אופים 15-20 דק' או עד להזהבה. ומצננים היטב.

 *** בצק מעולה, מומלץ לשמור במועדפים, לכל מטרה.


 

 

מלית תרד ופקאנים :

מלית:

25 גרם חמאה

חב' תרד (500 גרם) קצוץ

5 שיני שום כתוש

בצל גדול קצוץ

פלפל לבן

כפית ג'ינג'ר קצוץ

מלח

מעט צ'ילי גרוס

 טוגארשי– זהירות זה חריף !

1 כף פירורי לחם

70 גרם אגוזי פקאן קלויים וקצוצים

50 גרם ריקוטה

100 גרם פקורינו מגורר דק

70 גרם פרמז'ן מגורר דק

100 גרם קשקבל מגורר דק

אופן ההכנה:

במחבת עם חמאה מטגנים בצל עד שהוא שקוף. מוסיפים תרד (שחתכנו לו את הקצה) ומאדים עד לריכוך. מוסיפים תבלינים ושום. מצננים כ- 20 דק' . אם התערובת סמיכה מדי מוסיפים עוד קצת ריקוטה ןמתקנים תיבול בהתאם. הטעם צריך להיות פיקנטי והמרקם צריך להיות נימוח, לא סמיך מדי (בדיוק כמו בקנולי מתקתק , שבו הבצק פריך וקראנצ'י והמלית נימוחה, זו הניגודיות במרקמים שאותה אנו מחפשים במתכון).

מוסיפים אל התערובת של התרד את הפקאנים, הגבינות ופירורי הלחם.   מערבבים היטב טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

אופן ה הכנה בתרמומיקס:

  1. מכניסים לקערה את הפקאן וקוצצים גס- 2-3 לחיצות על לחצן "טורבו" ומניחים בקערה בצד.
  2. מניחים את הגבינות בקערה ומגרדים 20 שניות במהירות 10 לקבלת פירורים דקים. שומרים בקערה בצד.
  3. מכניסים לקערת הערבול את הבצל והשום וקוצצים 5 שניות במהירות 5.
  4. מוסיפים לקערה את החמאה ומאדים 5 דק'  בטמפ' 100 מהירות 2.
  5. מוסיפים את עלי התרד ומבשלים 4 דק'  בטמפ' ורומה מהירות 1.5 נגד כיוון השעון.
  6. מוסיפים את הגבינות , הפקאן, התבלינים ופירורי הלחם ומערבבים נגד כיוון השעון, 5 שניות מהירות 2.
  7. טועמים ומתקנים  תיבול.
  8. את המלית מכניסים לשק זילוף, ומזלפים לקנולי  האפויים.

*** ה-מלית בה"א הידיעה !!! טובה לכל מטרה, החל מסיגרים וכלה ב... כל מטרה! היו יצירתיים ועשו בה שימוש נבון. מלית מנצחת בשלוש תחרויות כבר והיד חופשי עוד נטויה.

הרכבת הקנולי :

 דוחסים את תערובת התרד והגבינות לתוך שק זיוף עם צנטר חלק בקוטר בינוני ומזלפים אל תוך הגלילים האפויים עד שהתערובת ממלאה את הגלילים.
שמים בצד עד לשלב הפלייטינג (צלחות).




 

 

קנולי פטריות ובצק בצל


בצק פריך בצל :

65 גרם חמאה קרה חתוכה  לקוביות 

17 גרם גבינת קשקבל מגורדת

125 גרם קמח

10 גרם בצל יבש

1 שן שום מגורדת או כתושה

קורט סוכר

25 גרם ביצה(שוברים ביצה שלמה לקערית, טורפים אותה ואז שוקלים 25 גרם מהביצה הטרופה)


אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-180
במעבד מזון  מניחים חמאה, קשקבל בצל יבש, שום סוכר וקמח  מעבדים עד מרקם פירורים לחים.
מוסיפים את הביצה ומעבדים עיבוד קצר עד שמקבלים פירורים לחים.

מסיימים איסוף חומרים על משטח העבודה, עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה במקרר לפחות לשעה.
יוצרים נקניק בעובי אצבע  באורך 60 ס"מ חותכים מקטעים באורך של  10 ס"מ ואופים כ-15-20 דק' (צריך להתקבל מרקם יבש מאוד וקראנצ'י)מצננים צינון מלא.

אופן הכנה בתרמומיקס:

מחממים תנור ל180 מעלות

  1. בעקרת הערבול מניחים חמאה,קשקבל יבש,שום ,סוכר וקמח ומערבבים עם לחצן טורבו 3-4 לחיצות קצרות.
  2. מוסיפים את הביצה ולוחצים 3-4  לחיצות קצרות לעיבוד קצר ולתערובת פירורית.
  3. עוטפים בניילון נצמד למנוחה של חצי שעה במקרר.
  4. יוצרים נקניק בעובי אצבע  באורך 60 ס"מ חותכים כל 10 ס"מ ואופים כ15-20 דק' (מרקם יבש מאוד)

*** בצק פריך מעולה לכל מטרה, מומלץ לשמור במועדפים.

 

מלית רויאל פטריות-זיתים: 

 6 גלילים  קוטר 38 מ"מ  אורך 10 ס"מ

25 מ"ל שמן זית

בצל גדול קצוץ

150 גרם פטריות שמפניון קצוצות

150 גרם פטריות פורטבלו קצוצות

2 פטריות פורצ'יני מגורדות/ טחונות

70 גרם זיתי קלמטה קצוצים

פלפל שחור

מלח

2 שיני שום כתושות

מעט מוסקט

מעט טוגורשי

70 גרם אגוזי פקאן קלויים וקצוצים

100 מ"ל שמנת מתוקה

3 ביצים

כף וחצי קמח

100 גרם קשקבל

6 מקלות בצק –מתכון למעלה

לקישוט סופי :חלבון ביצה + שומשום לבן, ירוק ושחור.

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל180 מעלות .
עוטפים את גלילי המתכת  בניילון נצמד  מבחוץ ומבפנים מניחים רול נייר אפייה כגליל פנימי.
מעמידים את כל גלילי המתכת העטופים בניילון הנצמד על בסיס מתכת עגול (של תבניות פאי מתפרקות , או על גבי  תבנית תנור שטוחה רגילה).
במחבת  מחממים שמן זית, מוסיפים בצל מטגנים עד לשקיפות מוסיפים פטריות, מתבלים ומוסיפים שום. מורידים מהאש מסננים(חשוב מאוד לסנן) ונותנים לתערובת להתקרר כ- 15 דקות.
מוסיפים לתערובת את הפקאנים, הזיתים והקשקבל.
בקערה נוספת מערבבים ביצים, שמנת וקמח ומוסיפים אל התערובת של הפטריות. מערבבים היטב, מתקנים תיבול, מעבירים אל שקית זילוף.
מזלפים אל גלילי המתכת עד לכ- 2/3 מהגובה .
 מכניסים באמצע  כל גליל שממולא ברויאל את מקלות הבצק  האפויים ואופים כ- 15 דקות.
מוציאים ומקררים דקה אחת.
מכינים קערה עם שלושת סוגי השומשומים ( ירוק , שחור ולבן מעורבבים) ולידה קערית קטנה עם חלבון ביצה טרוף ולידו מברשת עדינה.
מחלצים כל גליל רויאל מגליל המתכת שלו ע"י משיכת גליל נייר האפייה שלו החוצה (זה נשלף בצ'יק).
מקלפים את הנייר בזהירות ומניחים את גליל הרויאל  האפוי במגש בצד.
חותכים ומיישרים בעזרת סכין מסור את הקצוות של כל גליל רויאל .
לוקחים את המברשת העדינה ומברישים כל גליל מכל צדדיו בחלבון ביצה ומיד לאחריו מגלגלים אותו בקערית עם השומשומים כך שהוא יצופה מכל צדדיו.
כעת הקנולי מוכן לפליינג.


אופן הכנה בתרמומיקס:

מחממים תנור ל180 מעלות .

  1. עוטפים את הגלילים בניילון נצמד בפנים מניחים נייר אפייה כגליל
  2. מניחים את הפקאן בקערה וקוצצים  2-3 לחיצות על לחצן הטורבו ומניחים בקערה בצד.
  3. מניחים את הקשקבל בקערה וקוצצים  4 לחיצות על לחצן הטורבו ומניחים בקערה בצד.
  4. מניחים את הזיתים בקערה וקוצצים  2-3 לחיצות על לחצן הטורבו ומניחים בקערה בצד.
  5. בקערת התרמומיקס מניחים את הבצל והפטריות וקוצצים 5 שניות מהירות 6.
  6. מוסיפים לקערה 25 גרם שמן זית, מתבלים  ומאדים 5 דק' מהירות 2 ב-100  מעלות נגד כיוון השעון.
  7. מצננים כ-20 דק'.
  8. מוסיפים לקערה את הפקאנים, הזיתים והקשקבל ומערבבים 3 שניות מהירות 4 נגד כיוון השעון.
  9. מוסיפים לקערה את הביצים שמנת וקמח ומערבבים 30 שניות במהירות 2 נגד כיוון השעון.

       מעבירים לשק זילוף ומזלפים אל הגלילים עד לכ 2/3 גובה. מכניסים באמצע את מקלות הבצק אופים 15 דק' .  מוציאים ומקררים טיפה.

*** מלית מעולה!!! רויאל מדויק, אפשר ל"שחק" איתו בטעמים אחרים וכמובן להיצמד אליו. קיבלנו עליו ים מחמאות, מאוד מומלץ.

 

קרפצ'יו סלק

3 סלקים קטנים

1 מיץ לימון

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

4-5 שיני שום כתושות

קורט סוכר

מעט צ'ילי גרוס

שמן זית

נייר סופג

אופן ההכנה:
פורסים את הסלק דק ככל האפשר (מומלץ מאוד להשתמש במנדולינה) לעיגולים דקיקים ויפים של סלק נא. משטחים את פרוסות הסלק בקערה, יוצקים עליהן את מיץ הלימון, השמן , השום הכתוש והתבלינים ומשרים למשך כחצי שעה או עד לזמן ההגשה ( עדיף).

*** אין דברים כאלו !!!  מי שלא מכיר- נא להכיר !!! ובהול !!!  כל מי שטעם נכבש ! יותר מסתם מומלץ ! 

 


 סלט שורשים ועלי בייבי :

שורש סלרי, שורש פטרוזיליה,  תפוח עץ גרנד אלכסנדר, גזר, קולורבי –חתוכים  לרצועות דקות(ז'וליאנים)ניתן להשתמש בסכין חד, או להשתמש בקולפן מיוחד לז'וליאנים. הרעיון  הוא שכל החתיכות יהיו אחידים בעוביים ואורכם.  
תערובת עלי בייבי
אגוזים מקורמלים בקרמל ,צ'יליטוגראשי, מלח אטלנטי גס

*** סלט קל, מהיר, צבעוני, טעים מאוד, מנעד טעמים מופלא ומפתיע. אפשר להוסיף גם ג'וליאנים של סלק טרי (מומלץ).



רוטב וינגרט בזיליקום:

50 מ"ל חומץ הדרים

25 מ"ל מיץ לימון

17 גרם סוכר

כפית חרדל

2 שיני שום

70 מ"ל שמן זית

מעט  פטרוזיליה

מעט בזיליקום

פלפל ומלח לפי הטעם

אופן הכנה:

כל החומרים למעט השמן טחונים עם בלדר מוט.
 קוצצים הכל ביחד עד למרקם חלק  מוסיפים את השמן בזרזיף דק תוך כדי ערבול (הוספת השמן בהדרגה תוך זרזוף דק חשובה לשם יצירת האמולסיה. אם תוסיפו את השמן בבת אחת זה לא יתאחד לכם וחבל. לכן- סבלנות והוסיפו טיפין טיפין. פוסט בנושא עוד יגיע בהמשך, מבטיחה).


אופן ההכנה בתרמומיקס:

  1. מניחים את  כל החומרים בקערת הערבול  למעט השמן זית וטוחנים 10 שניות מהירות .10.
  2. מזלפים את השמן זית על מכסה התרמו מיקס כשהוא הפוך  מלמעלה תוך כדי עבודה במהירות 4 עד שהוא נבלע בתערובת.

*** רוטב מופלא ומאוד מומלץ. אחד הטעימים שיש.


 

פקאן מקורמל –צ'ילי

100 גרם סוכר

30 מ"ל מים

100 גרם אגוזי פקאן

20 גרם חמאה

צ'ילי גרוס

טוגראשי

מלח אטלנטי גס


אופן הכנה:

בווק מבשלים סוכר ומים וצ'ילי ל-118 מעלות מורידי מהאש ומוסיפים אגוזים ומערבבים מחוץ לאש תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהאגוזים מגיעים למרקם של חול. מחזירים לאש וממשיכים לקרמל ומוסיפים חמאה ותבלינים (מלח אטלנטי, צ'ילי וטוגראשי) , מקררים על משטח סיליקון. כשמתקרר קוצצים בסכין חדה לרמת הקיצוץ הרצויה.

*** המתכון הזה הוא מ-ע-ד-ן  מלכים, מומלץ להכין את זה כסוג של  "פיצוח" ועם כל סוגי האגוזים, שקדים וכו'... זה פשוט טעים ! השופטים עמדו ונשנשו את זה, ככה ממשטח הסיליקון שבתבנית ורק כשנתתי להם צעקת :"קישטא" אופיינית הם עזבו את הפקאנים לנפשם. באמת מומלץ !!



סידור סופי  על הצלחת (פלייטינג) :

מסדרים סלקים  בצורת פרח על הצלחת מזלפים מהויניגרט ומוסיפים פלפל גרוס.
באמצע הצלחת מסדרים את עלי הבייבי , התפוחים, הפקאנים המקורמלים והשורשים ושוב מזלפים מהויניגרט (לא להציף ברוטב!)
מניחים את הקנוליים כך שהקנולי עם השומשום מוגש שלם (אחרי שחתכנו ויישרנו לו את הקצוות, והקנולי הכתום חתוך באלכסון לשניים). מנקים  את שולי הצלחת עם מטלית טבולה במים עם מעט חומץ ומגישים.

בתיאבון !



ולפני סיום אני רוצה להודות ליער, הלא היא  Black Forest , שבמשך כל הקורס נתנה לי להשתעשע  עם המצלמה שלה וכך יכולתי לתעד לא מעט רגעי קסם של כל חברי וחברות הקורס ברגעים מדהימים (ובהמשך, כשאעלה לכאן את מהלכי השיעורים תוכלי לראות למה אני מתכוונת, לבינתיים תסתפקו בכמה שהעליתי לכאן, אז תודה מיי לאב).


חשוב :  

כשפרסמתי לראשונה את התמונות  של הבחינה בפייסבוק הציפו אותי הרבה חברים בשאלת ה-"איפה קונים את הצינורות המיוחדים" ? אי לכך פניתי לסיון בבקשה לאפשר לקוראי הבלוג לרכוש את גלילי הקנולי  במחיר מפעל והיא ביקשה "לחשוב על זה".
אז חברים וחברות יקרים , אני שמחה (מאוד!!!) לבשר שאחרי  שיגוע היסטרי - סיוון הסכימה לשחרר לאומה מחיר משתלם לחברי הבלוג והוא: 120 ₪  (אחרי מע"מ) ל- 12 יחידות  קנולי והוא כולל :  6 יח' קוטר 22 מ"מ אורך 10 ס"מ, +  6 יח' קוטר 38 מ"מ אורך 10 ס"מ   {ומי שמתמצא במחירים מבין עד כמה המחיר הזה סופר דופר משתלם (עשרה ש"ח ליחידה), אז אם אתם בעניין גאדג'טים למטבח- עופו על המציאה הזו , ומהר!!! כי מדובר באמת  במוצר איכותי  וברמה מאוד גבוהה, אז תחשבו מהר, זה יותר מסתם כדאי ואפשר להזמין גם בגדלים אחרים!)
אז אם אתם בעניין- נא התקשרו לטלפון-054-2326471- לסיוון סורפין ואמרו לה שהגעתם דרך הבלוג ותהיו זכאים למחיר הזה.

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

35 תגובות

פלפלים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל אריאלה פיקסלר אלון אלא אם צויין אחרת