פינת השוקולד

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif פינת השוקולד ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

פינת השוקולד השבוע היא עם נגיעות מיקצועיות... למען מי שרוצה לקחת את העיניינים לשלב הבא. אבל זה גם נחמד בשביל ידע כללי. מישהו פעם אמר לי : " החיים הם כמו שוקולד, או שהם מרירים, או שהם מלאים בתוספות, ואם לא ... אז אמא שלך פרה... "

שנתחיל לשקלד ?

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif שוקולד וגוף האדם ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

שוקולד וגוף האדם

בשוקולד מצויים שני חומרים ממריצים: קפאין ותיאוברומין. משמעות המילה Theobromin ביוונית היא "מזון אלים" והיא נגזרת משמו המדעי של עץ הקקאו Theobramas. שוקולד הינו רעל לכלבים ועלול להיות קטלני עבורם, בגלל אותו מרכיב מעורר "תיאוברומין", שגורם להפרעות בלב ובמערכת העצבים של הכלבים ובעלי חיים נוספים. שוקולד מכיל גם כמויות זעירות של חומר שנקרא פנילתילאמין – אותו חומר שמייצר מוחנו כאשר אנחנו מאוהבים. אבל, אל תגזימו ! עודף פנילתילאמין גורם לעצבנות יתר, שתוביל למריבות. מיתוס שנשבר בשנים האחרונות הוא ששוקולד גורם לאקנה. היום סבורים הדיאטנים כי אין כל קשר בין אקנה לתזונה בכלל ואכילת שוקולד בפרט. חדשות טובות למכורים : יותר ויותר מחקרים מגלים לנו ששוקולד זה בעצם בריא! (וגם הבאתי מחקרים כאלו בפינות הקודמות). בדומה ליין, הוא מכיל חומרים שנקראים פלאבונוידים, שעושים לנו רק טוב – שומרים על בריאות הלב על ידי הפחתת הסיכון לקרישי דם, בעלי השפעות חיוביות על כלי הדם, ומכילים חומרים נוגדי חמצון, כאלה שמצויים בפירות ובירקות. שוקולד מכיל גם את הוויטמינים B6, B5, B2, B1, E. אבל בואו לא נשלה את עצמנו. כל האמור לעיל אין פירושו שטבלת שוקולד (שחוץ מפלאבונוידים מכילה גם שומנים וסוכרים לרוב) היא תחליף לתפוז או לברוקלי. החדשות הפחות טובות הן שחוץ מהיתרונות הבריאותיים, הוויטמינים ותחושת האופוריה, יש הטוענים ששוקולד עלול לגרום לשלל בעיות: כאבי ראש, נדודי שינה, שינויים קיצוניים במצבי הרוח, קצב לב מוגבר, צרבת ואפילו חרדות.

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif שוקולד למיקצוענים ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

שוקולד למקצוענים

אפשר להכין עוגות שוקולד נהדרות עם שוקולד "רגיל" מהסופר (רק צריך לבדוק היטב באריזה ולוודא שמדובר לפחות ב 45% מוצקי קקאו). אבל, כשרוצים להכין מתכונים מתוחכמים, וגם כשמכינים פרלינים וקישוטי שוקולד, כדאי להכיר את השוקולד הגולמי למקצוענים. המותגים המובילים – "קליבו", ו"פרויבל" (הבלגיים), והמותג הצרפתי "ולרונה". עוד מותג צרפתי איכותי – Pupier, תוצרת הקונצרן Cemoi . שני מותגים פחות ידועים מבלגיה – "קאשה" ן"אובידס". פורמט – ברוב המקרים בלוק של 5 ק"ג או מטבעות שנמכרות במשקל (החל מ 1 ק"ג). אפשר להשיג גם שבבים (צ'יפס) של שוקולד ודומיהם. טעמים- מריר, חלב, לבן, ג'יאנדויה (שוקולד עם אגוזים). וגם שוקולד לבן בטעמים (תפוז, לימון ותות) הצובעים אותו בכתום, ירקרק וורוד. איכויות- בשוקולד המריר יש מגוון רמות שנע בין 52% ל- 73% מוצקי קקאו. מוצרים נלווים- אפקת קקאו הולנדי כהה (22% שומן), חמאת קקאו, פאט א-גלאסה (ציפוי שוקולד קראנצ'י, מיוחד לעוגת "אופרה"), "מירואר" שוקולד "ציפוי מבריק), מחית נוגטין (פרלין), מחית פיסטוק, גלוקוזה , סירופ תירס, שומן קוקוס, מירזה שוקולד (סוכריות שוקולד קטנות). איפה משיגים ? שוקולד גלם וחומרים נלווים תמצאו בחנויות מתמחות כמו "גרובשטיין" בת"א ו"מר קייק" בנתניה. שוקולד "אובידס" ו"קאשה" מבלגיה תמצאו במעדניות מובילות וגם בחנויות השוקולד של עלית.

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif מילון מונחי השוקולד ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

מילון השוקולד

גנאש: קרם המורכב משוקולד מומס עם שמנת מתוקה או חמאה. הגנאש משמש למילויים של פרלינים וכן לעוגות וקינוחים. חמאת קקאו – השומן הטבעי של פולי הקקאו. חמאת הקקאו תורמת לטעם הייחודי של השוקולד ומשפיע על מרקמו. חמאת הקקאו גורמת לשוקולד להיות נימוח בפה. שוקולד בעל שיעור גבוה של חמאת קקאו יהיה עשיר וקטיפתי. לחמאת הקקאו שימושים בתעשיית הקוסמטיקה. מוצקי קקאו - ככל ששיעור מוצקי הקקאו בשוקולד גבוה יותר – השוקולד נחשב איכותי ומרוכז יותר. מוצקי הקקאו מכילים את כל מרכיבי הקקאו במוצר: מסת הקקאו וחמאת הקקאו חומרי גלם מיובאים: שוקולד ולרונה מצרפת, קליבו, פרויבל ובלקולד מבלגיה, נטרה מספרד ועוד. טמפרור (טמפרינג) – תהליך קירור וחימום מבוקר של שוקולד שמטרתו הפקת שוקולד מבריק, נוקשה שנראה טוב ומחזיק לאורך זמן. זהו הצעד הראשון בייצור פרלינים. טראפל (טרוף) – כדורי גנאש שוקולד בטעמים שונים, מגולגלים בקקאו או מצופים שוקולד מטומפרר. טרפלס – בצרפתית כמהין – קיבל את שמו בשל הדמיון לפטרייה נטולת צורה חלקה. פרלין – שוקולד ממולא בגנאש. מקור הפרלינים בבלגיה. את הפרלינים מכינים בטכניקת יציקה, טבליה או זילוף. פרלין בלגי: להכנתו משתמשים בתבניות שקעים מיוחדות (מולדינג), לרוב במילוי גנאש. פרלין צרפתי: הטכניקה הצרפתית הקאלסית (קאטינג) היא קירור של הגנאש בתבניות, חיתוכו וטבילתו בשוקולד נוגט – מחית אגוזי לוז ממותקת המשמשת להכנה של קינוחים ופרלינים. ג’נדויה – תערובת אגוזי לוז טחונים עם שוקולד. מקורה הג’נדויה באיטליה. קוברטור – מקור המילה מצרפתית – ציפוי. שוקולד משובח בעל שיעור גבוה של חמאת קקאו המיועד לייצור פרלינים.

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif טמפרינג ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

להדפיס ולשמור

טמפרינג

הטמפרינג הוא התהליך הבסיסי ששוקולד, כחומר גלם, חייב לעבור לפני שמתחילים להכין ממנו פרלינים, קישוטים וציפויים. ולמה? כי בלעדיו יקבל השוקולד גוון אפרורי ומנוקד ויסבול ממירקם מתפורר. הטמפרינג מבטיח שוקולד בעל מראה מבריק, מירקם יציב וחיי מדף ארוכים יותר. פירוט התהליך תחילה ממיסים את השוקולד לחום של 50 מעלות, אחר כך מקררים ל-25 מעלות, ואז מחממים מחדש לטמפרטורה שבה נוח לעבוד עם השוקולד – זה משתנה לפי סוג השוקולד: מריר: 32 מעלות, חלב ולבן 29-30 מעלות.

טמפרינג במטבח הביתי – 2 שיטות: 1. שוברים את השוקולד לגושים קטנים, מחממים מעל ביין מארי (או במיקרוגל) עד שהשוקולד נמס, אבל לא רותח. יוצקים 2/3 מהכמות על משטח שיש ומשטחים בעזרת שפכטל. מדי דקה או שתיים מחליקים – מערבבים בעדינות, כדי שהתהליך יתבצע באופן אחיד. כשמתחילים להיווצר קמטים וגושים, אוספים את השוקולד בעזרת השפכטל לתוך הקערה עם השוקולד החם ומערבבים. עורכים את הניסוי: טובלים קלף פלסטיק (או פיסת קרטון) בתוך השוקולד וממתינים מספר דקות בטמפרטורת החדר, בקיץ - בחדר ממוזג. אם השוקולד מתקשה ונראה מבריק ויפה – הצלחתם, ואפשר להתחיל בעבודה. אם השוקולד מתקשה ללא ברק ויש עליו נקודות קטנות, גוון אפרפר או שהוא איננו מתקשה כלל- חיממתם את השוקולד יותר מדי ויש לבצע את התהליך מהתחלה. 2. שוברים את רוב השוקולד לגושים קטנים ואץ היתר מגררים בפומפייה. מחממים את השוקולד השבור לטמפרטורה של 50 מעלות ומוסיפים אליו בהדרגה את שבבי השוקולד העדינים. אם אלו נמסים מיד – מפסיקים את התהליך ומבצעים את מבחן הקלף. הערה חשובה: אם שוקולד מטומפרר (כלומר כזה שעבר בהצלחה את תהליך הטמפרינג) מתקרר במהלך העבודה ומסמיך - מחממים את הקערה קלות, מעל להבה ישירה ומערבבים זהירות !

חימום לא זהיר עלול להעלות את טמפרטורת השוקולד מעל ומעבר למידה הרצויה, ואז תצטרכו לחזור ולקרר מעט שוקולד ולקרר בעזרתו את התערובת. המבחן טובלים קלף פלסטיק בשוקולד, ממתינים 2-3 דקות ואז מגיע גזר הדין: אם השוקולד מתקשה בטמפרטורת החדר (אף פעם לא במקרר), אפשר להתחיל בעבודה. אם השוקולד נשאר לח ומתחיל להאפיר – נכשלנו !

למה טמפרינג ? כדי לצקת את השוקולד לתבניות ולקבל מוצר מבריק ובעל חיי מדף ארוכים יש להגיע לטמפרטורה הנכונה לסוג השוקולד שאיתו עובדים. אלא, שאין דרך פשוטה לעשות את זה. לחמאת הקקאו התנהגות מיוחדת במינה, בהשוואה לשמנים אחרים. בתהליך הקירור יכולים להיווצר בה 6 סוגי גבישים שונים, כאשר רק שניים מתוכם יתנו שוקולד מבריק, שנשבר יפה ושיש לו חיי מדף ארוכים. 4 הסוגים האחרים יגרמו לשוקולד לפתח מעטה לבן, כדוגמת המעטה שנוצר על גבי שוקולד שאוחסן במקרר (או כזה שנמס בשמש והתייצב מחדש). כדי למנוע את היווצרות הגבישים הלא-רצויים, מבצעים את פעולת ה"טמפרינג" מלשון טמפרטורה, שהיא הדרגתית ומבוקרת. במפעלי שוקולד משתמשים במכונה שדואגת למירקם ולטקסטורה הנכונים, אבל בבית, כשממיסים את השוקולד –הורסים את הגבישים ה"טובים" וכדי להחזיר אותם לחיים יש לבצע טמפרינג. עד כאן... כל תורת הטמפרינג על רגל אחת !!!

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif טמפרינג - עצות וטיפים ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

למען מי שבכוונתו לטמפרר - שימו

טימפרור - עצות וטיפים / הבהרות 1. הפעם הראשונה מפחידה מעט, אבל ככל שצוברים ניסיון, התהליך הופך מהיר יותר, וגם מתלכלכים פחות. 2. אין צורך להיבהל משוקולד השפוך על השיש. באמצעות השפכטל נאסוף כל טיפה. אפשר לגבש ולהמיס שוקולד אינספור פעמים, אם לא גורמים לו נזק בלתי הפיך בחימום יתר. 3. לא חייבים להשקיע במדחום, כדי לטמפרר שוקולד: מבחן הסכין מספר לנו הכל. 4. את הקערה עם השוקולד לא מניחים ישירות על השיש, אלא על מגבת או קרש עץ, כדי שהשוקולד לא יתקרר בתוך הקערה. 5. אחרי שהגענו לשוקולד מטומפרר, יש לעבוד איתו מיד ! אחרת הוא יתקרר וניאלץ לחזור על התהליך. 6. אם השוקולד מתקרר ומסמיך מדי תוך כדי עבודה, מכניסים אותו למיקרוגל לחימום קצר של 12 שניות ומערבבים היטב. 7. שוקולד מריר, חלב ולבן אינם מתנהגים באותה צורה במהלך הטמפרינג, מכיוון שהמבנה המולקולרי של כל אחד מהם שונה מעט. לכן מטמפררים כל סוג שוקולד בנפרד. נו מי מעיזה לנסות ?

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif מחקר ../images/Emo22.gif התמכרות לשוקולד ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

התמכרות לשוקולד – תהליך מולד או מצב נרכש ?? מחקרים אחרונים בהתנהגות המוח מראים כי קיימת התנהגות של תלות והתמכרות לשוקולד של המוח שלנו. בוצע מחקר ע"י צילום בעזרת מכשיר פוזיטרונים (PET) שהראו כי אכילת שוקולד בכמות רגילה מפעילה אזורים שונים במוח, מהאזורים המופעלים ע"י אכילת שוקולד בכמויות גדולות, באנשים המכורים לאכילת שוקולד. חומרים מתוקים שומניים ואחרים שותפים בהפעלת "האזור של המכורים". מסקנות החוקרים שאזורים אלו פעילים ביתר כבר מלידה ולכן מאפשרים את ההתמכרות המיוחדת הזו, יתכן שאזורים אלו שותפים עקב ההנאה הנוצרת מאכילה או עצם ההתמכרות לחומרים שונים. מחקר המוח עדיין בחיתוליו ואנו מקווים כי ימצאו האזורים המיוחדים גם להתמכרויות אחרות, אז ניתן יהיה להבין אותם טוב יותר, אולי גם לטפל באותם אזורים ולהפסיק את ההתמכרויות השונות. מעניין.

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif תצוגת אופנה משוקולד - סירטון ../images/Emo185.gif

תצוגת אופנה משוקולד

Chocolate fashion show מה דעתכם ? http://www.youtube.com/watch?v=Egu2ez1yeH8

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif מותג ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

פינת המותג

CADBURY

משפחת קדברי מבריטניה נכנסה לעסקי השוקולד באמצע המאה ה-19, כשייצרה אבקת קקאו. המשפחה הקווייקרית קיוותה, שהמשקה הטעים יסיח את דעתם של המוני העם מחטא השתייה לשוכרה. בשנת 1897 הוציאה החברה לשוק את שוקולד החלב הראשון שלה. במונחים של היום, הוא היה גס ויבש, ולא עמד בתחרות עם השוקולדים השוויצרים והגרמניים. ב-1905, אחרי שנים של שינויים ושיפורים, יצאה החברה עם המותג המצליח שלה Cadbury Diary Milk. כיום היא מייצרת 250 מיליון חפיסות בשנה בשלושה טעמים: רגיל, עם אגוזי לוז שלמים, ועם פירות ואגוזים. ססמת הפרסומת המצליחה של החברה במשך שנים ארוכות היתה: "בכל אריזה שלנו יש כוס וחצי חלב". חדי העין יוכלו להבחין, שכוסות החלב הפכו להיות חלק בלתי נפרד מהלוגו של החברה.

אתרי החברה www.cadbury.com www.cadburyworld.co.uk

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif המלצת השבוע ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

המלצה חמה ...

שוקונוי

את "השוקולד הטוב ביותר המיוצר בארץ" (ציטוט שי גיל חובב) מחכה לכם בחנות הקטנה והמעוצבת של המפעלון שוקוני ברחוב הצורן 1ב/ באזור התעשייה נתניה דרום (הידוס קל מאיקאה). המפעלון, שהוקם כפתרון תעסוקה לצעירים עם צרכים מיוחדים ומנפיק מאז שוקולד באיכות ללא פשרות, לא חסך גם בעיצוב. הקופסאות של שוקוני הן ללא ספק הכי יפות, הכי fine ,והן חומקות בהצלחה מהקלישאות המוזהבות והמפונפנות. שוקוני הנו מפעל משפחתי למוצרי איכות בתחום השוקולד. במפעל מייצרים למעלה מ 30 סוגי פרלינים מובחרים ומגוון מוצרי שוקולד יצוקים. שוקוני מספק שרות ייחודי ללקוחותיו העסקיים והפרטים: הטבעת לוגו או כיתוב אישי על גבי הפרלינים והאריזות (הם אגב מכינים את ההדפסים שעל הפרלינים של מקס ברנר!) כשראיתי את רשימת הלקוחות העיסקיים שלהם נשארתי עם פה פעור. וכשטעמתי את השוקולד הפה הפעור רק התרחב. הפרוייקט הוקם ביוני 2003 ע"י יפי ומוטי נוי במטרה להעניק מענה תעסוקתי לאנשים בעלי צרכים מיוחדים ולאפשר להם תעסוקה יצירתית בסביבה ידידותית ובתנאי עבודה הוגנים, תוך שמירת כבודם ומיצוי יכולתם האישית. התרגשתי מאוד להכיר את יובל, בנם של יפי ומוטי, למענו בעצם הוקם המפעל מלחתחילה. היחס שקיבלתי כשביקרתי שם, היה כל כך אישי וחם. קשה לתאר... זכיתי לסיור במפעל המבריק בניקיונו. קיבלתי הסברים בלי סוף, וטעימות כמה שרק רציתי. איזה יחס ! אין ספק כי לשוקולד שבא מאהבה טעם אחר ..... המכונות חדישות וממוחשבות. שוקולייטר המפעל מנצח על תהליך הייצור ומוודא שהמוצר הסופי יהיה מושלם המפעל מייצר פרלינים המאתגרים את החושים וכוללים צרופים מקוריים של טעמים אקזוטיים וארומטיים. הם מציעים מגוון "אוספים" או "קולקציות", כאשר כל קולקציה מכילה 16 פרלינים בארבעה טעמים שונים. ניתן לרכוש בחנות את האוספים השונים ומוצרי שוקולד מובחרים אחרים. כמו כן ניתן להתרשם ממבחר חבילות השי ומארזי השוקולד במגוון סוגים וגדלים (גם במארזים של שלושה וארבעה פרלינים). אתם מוזמנים לבקר באתר שלהם : www.choconoy.co.il ממליצה בחום

 

[סמאדי]

מקסים! נירית, השקעה אדירה.

מדהימה שכמותך. השוקולדים כל כך יפים! אני נכנסת לאתר.

 

[הרואה שאינה נראית]

אמרתי לך כבר שאין עלייך

אומנם עם כל הסלסלאות של חג העמוסות בשוקולד כבר לא יכולה לראות שוקולד. אבל על הפינה שלך אני לא מוותרת. שנה מתוקה

 

[ניריתי 1]

מתוקית אחת ... ../images/Emo25.gif

חייכת אותי

 

[ניריתי 1]

סמאדי מקסימה ../images/Emo25.gif

השוקולדים לא רק יפים... הם גם ממש טעימים... שלא לדבר על המצווה שבקנייה מהם ...

 

[ניריתי 1]

סמאדי יקרה.... מעדכנת אותך...

כעת התבשרתי כי הם סגרו

למרות שהאתר פעיל ! ממש חבל ועצוב...

 

[סמאדי]

תודה יקרה. האמת היא שהמחירים שלהם

היו קצת גבוהים לי. אבל השוקולדים יפיפיים.

 

[ניריתי 1]

../images/Emo41.gif../images/Emo185.gif עידכון להמלצה ../images/Emo185.gif../images/Emo41.gif

כעת התבשרתי כי שוקונוי נסגר

מסתבר שכבר מזמן ... ביקורי האחרון שם היה כבר די מזמן ... לא העלאתי בדעתי כי יש בעיה, כיוון והאתר שלהם פעיל !

עצוב. וחבל. סליחה על ההמלצה שאינה ברת יישום אפצה אתכם בפינה הבאה עם משהו ממש טוב

 

[עידית רון]

ממתינה בשקט ../images/Emo24.gif

שנת

 

[ניריתי 1]

../images/Emo25.gif

 

[פייה מסוכר]

תודה לנירית - כמה תיקונים והערות

ראשית, השם טמפרינג קצת ישן. כיום מקובל לקרוא לזה precrystallising. אבל עדיין ממשיכים להשתמש במונחים טמפרינג ולטמפרר. קשה מאוד לטמפרר בלי מד חום. רק מומחים מנוסים "מרגישים" את שוקולד. על מנת לקבל גבישי בטא שהם הגבישים היציבים יש שני פרמטרים שמשפיעים - טמפרטורה וקצב השינוי שלה ותנועה. לכן בקירור השוקולד חשוב לערבב/להזיז את השוקולד. מספיק להגיע ל-45 מעלות בחימום השוקולד. שיטת הטמפרור על השיש נחשבת קלאסית ומיושנת. השיטה השניה שהוזכרה (שנקראת Seeding) הכי קלה ומקובלת יותר. יש להקפיד על ערבוב השוקולד תוך כדי הוספת פתיתי השוקולד. אם השוקולד מתקרר תוך כדי עבודה לא הייתי ממליצה לחמם על אש ישירה אלא להחזיר לבאן מרי. המים והאדים עלולים להפריע לתהליך לכן יש להזיז את הבאן מרי מאיזור העבודה כשהוא לא בשימוש. ניתן להשתמש במקום זה בבקבוק חם.