שירשור - מאכלי עדות - הונגריה

[1מדינת ישראל]

../images/Emo41.gifשירשור - מאכלי עדות - הונגריה../images/Emo41.gif

 

[ד ר ו מ י ת 1]

נוקדלי

מתכון: נוקדלי (בצקיות הונגריות) רכיבים: 1/2 קילו קמח 3 ביצים שלמות מלח מים 2-3 כפות שמן אופן הכנה: מערבבים את הקמח, הביצים והמלח מוסיפים תוך בחישה נמרצת מים פושרים עד למרקם של בצק רך ודביק. מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מלח. את הפומפיה של מכשיר הנוקדלי משעינים על החלק העליון של הסיר (שלא יהיה מגע בין הפומפיה למים). שופכים חלק מהעיסה על הפומפיה ומעבירים את המרית (או החלק העליון של הפומפיה ) הלוך ושוב , כך שהבצק מטפטף לתוך המים . לבשל את נטיפי הבצק 10 דקות. לסנן, לשטוף בזריזות במים קרים, להעביר לקערה גדולה , להוסיף 2-3 כפות שמן רגיל ולערבב. לבדוק בשלב זה אם יש צורך להמליח. להגיש עם הרוטב של עוף פפריקש. אם נשאר נוקדלי (לבן, ללא רוטב), אפשר להכין טויאשוש נוקדלי (נוקדלי עם ביצים): להוסיף לנוקדלי המוכן 4 ביצים, לערבב היטב ולהמליח ולפלפל לפי הטעם. לחמם שמן במחבת גדולה ולערבב היטב כמו שמכינים ביצה מקושקשת עד שמוכן. יאמי! הערות: אם אין מכשיר נוקדלי, אפשר להשתמש בפומפיה בעלת חורים גדולים ובעזרת כף או מרית לטפטף פנימה את הבצק. ניתן גם לטפטף את הבצק בעזרת כף, נטיף אחרי נטיף. מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[1מדינת ישראל]

ותמונה של המכשיר לנוקדילי

שאיתו מכינים את האטריות

 

[ד ר ו מ י ת 1]

ביצים ממולאות

מתכון: ביצים ממולאות (קזינו טויאש) רכיבים: 10-12 ביצים קשות קלופות מיונז חרדל שמנת חמוצה פרוסת חלה או לחם לבן (ללא הקרום) 2 כפיות חמאה אופן הכנה: לחצות את הביצים (הקרות). את החלמונים להעביר לקערה. למעוך אותן היטב בעזרת מזלג. להשרות את פרוסת החלה במים ולסחוט היטב. להוסיף לקערה. להוסיף גם את החמאה. ללוש היטב בעזרת האצבעות עד לעיסה אחידה. להוסיף 3-4 כפות מיונז וכפית חרדל. לערבב היטב עד שהעיסה תהיה אחידה. למלא את הביצים הקשות, כך שתיווצר גבעונת קטנה בחלל של כל חצי ביצה. להניח אותן בקערת הגשה יפה. לערבב שמנת חמוצה עם 3-4 כפות מיונז וכפית חרדל, ולהניח את הרוטב על כל חצי ביצה, עד לכיסויה המלא. אפשר לעטר את הביצים עם תלולית קטנטנה של קוויאר אדום, עם עלה רענן של פטרוזיליה או כל עיטור אחר, כיד הדימיון הטובה. הערות: מנת פתיחה קלאסית מהמטבח ההונגרי. מאד מתאימה למזנון קר. שמה נובע מכך שהגישו אותה למהמרים בקזינו ההונגרי. מקור המתכון: דרומית 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

תבשיל כרוב עם אטריות

מתכון: תבשיל כרוב עם אטריות(kaposztas kocka) רכיבים: כרוב אחד קטן או חצי כרוב גדול שקית אטריות מרובעות (שקית במשקל 250 גר' של אוסם שכתוב עליה פתיתים מרובעים גדולים) שמן קנולה או שומן אווז פלפל שחור מלח אופן הכנה: קוצצים דק את הכרוב. מאדים על להבה נמוכה ומתבלים בהרבה פלפל שחור ובמלח עד שהכרוב רך. מערבבים מדי פעם. מבשלים את האטריות במי מלח , שוטפים במים קרים ומסננים. מוסיפים לכרוב ומבשלים יחד עוד מס' דקות. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. הערות: אפשר ואפילו רצוי להכין את הכרוב יום לפני ההגשה. לבשל טרי את האטריות ולבשל את הכרוב עם האטריות עד שהתבשיל חם ומוכן. מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

תבשיל תפ"א ואטריות

מתכון: תבשיל תפ"א ואטריות (גרנדור מרש) רכיבים: לארבעה עד חמישה אנשים: 4 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם חצי שקית פסטה ריבועים בצל גדול שמן קנולה פפריקה הונגרית מתוקה מלח פלפל שחור טחון טרי אופן הכנה: קולפים את תפוחי האדמה המבושלים וחותכים לקוביות קטנות. קוצצים דק את הבצל ומטגנים בשמן עד הזהבה. מוסיפים את תפוחי האדמה ומתבלים. מטגנים יחד מס' דקות תוך ערבוב עדין . מבשלים את האיטריות במים מומלחים , מסננים ושוטפים במים קרים. מעבירים את האיטריות לסיר של תפוחי האדמה המטוגנים, מערבבים היטב ומבשלים עוד מס' דקות. בודקים את התיבול ומתקנים אם יש צורך. הערות: את תפוחי האדמה אפשר להכין יום קודם ולגמור את הבישול עם האיטריות למחרת. מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

תרד מוקרם בסגנון הונגרי

מתכון: תרד מוקרם בסגנון הונגרי רכיבים: שתי מגשיות תרד קפוא 30-50 גר' חמאה 2 כפות גדושות קמח כ-2 כוסות חלב 3 ביצים שום כתוש טרי לפי הטעם מלח פלפל טחון טרי אופן הכנה: שמים את התרד הקפוא בסיר גדול ומערבבים עד להמסת התרד. כשהוא מתרכך, אפשר לשבור את התרד הקפוא בעזרת כף כדי לעזור להמסה. בסוף צריך לקבל תרד רך וללא מים. לכבות את האש ולהכין רביכה בסיר קטן: להמיס את החמאה להוסיף כף קמח, לבחוש מהר ולהוסיף את הכף השניה. להמשיך לבחוש מהר. להוסיף לאט את החלב תוך בחישה מהירה, עד לקבלת רוטב סמיך. כל תהליך הכנת הרביכה נעשה על אש נמוכה (חשוב מאד). להדליק שנית את הלהבה מתחת לסיר עם התרד לחמם מעט ולהוסיף בבת אחת את הרביכה. לערבב היטב ולהוסיף את הביצים אחת אחרי השניה. לערבב מהר אחרי כל הוספה של ביצה. להוסיף את התבלינים. התרד צריך להיות עם טעם חזק של שום. לכתוש פנימה ולהוסיף לפי הטעם. לערבב עוד 2 דקות והתרד מוכן. ההגשה ההונגרית מקובלת היא תרד בצלחת ועליו מונחת ביצת עין. הצירוף בין השניים מדהים. הערות: אפשר להכין כמובן גם עם תרד טרי. שוטפים היטב את התרד ומיבשים. מטגנים תוך בחישה את התרד עד שהוא מתרכך מאד. מעבירים למעבד מזון וטוחנים. מוסיפים לרביכה כמו שכתוב במתכון ומבצעים את יתר השלבים. מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

רקוט קרומפלי

מתכון: רקוט קרומפלי רכיבים: 8 תפוחי אדמה בינוניים 4 ביצים קשות 1/2 חבילת חמאה מלח שמנת חמוצה (להגשה) אופן הכנה: 1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם. מקלפים ופורסים. 2. פורסים את הביצים הקשות. 3. מורחים תבנית פיירקס בגודל 30X30 בחמאה ומסדרים בה מחצית מכמות תפוחי האדמה הפרוסים. ממליחים. 4. מניחים את הביצים הפרוסות על תפוחי האדמה וממליחים. 5. מניחים את יתרת תפוחי האדמה על הביצים וממליחים. 6. מפזרים על תפוחי האדמה חתיכות חמאה. 7. אופים בחום בינוני עד שמתחיל להזהיב מלמעלה. 8. מגישים חם עם שמנת חמוצה , אותה מניחים על המנות המוגשות. הערות: מקור המתכון: דרומית 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

גולאש

מתכון: גולאש הונגרי גזעי רכיבים: קילו בשר בקר (חזה), חתוך לקוביות גדולות שמן קנולה או תירס 2 בצלים גדולים, קצוצים גס 2 עגבניות גדולות, חתוכות לקוביות גדולות 4 פלפלים ירוקים בהירים חתוכים לקוביות גדולות 3 כפות פפריקה הונגרית מתוקה כפית פפריקה חריפה מלח לפי הטעם פלפל שחור טחון טרי מים רותחים אופן הכנה: לטגן את הבצלים עד להזהבה, להוסיף את יתר הירקות ולבשל תוך ערבוב עוד מס' דקות. לתבל , לערבב ולבשל עוד 2 דקות. להוסיף את קוביות הבשר, לערבב היטב עם הרוטב ולבשל מס' דקות. להוסיף מים רותחים. אם רוצים תבשיל גולאש, רק לכסות את הבשר במים, ולבדוק מדי פעם אם צריך להוסיף עוד קצת מים רותחים. לבשל בערך שעתיים עד שעתיים וחצי על אש נמוכה. להגיש עם תפוחי אדמה חתוכים כמו צ'יפסים עבים ומבושלים, או עם בצקיות. אם רוצים מרק, להוסיף מים בהתאם, ושעה לפני סיום הבישול, להוסיף קוביות תפ"א . אפשר גם לטפטף בצקיות כ-20 דקות לפני תום הבישול. בשני המיקרים, נא לבדוק ולתקן טעמים. הערות: מי שאוהב קימל, יכול להוסיף כחצי כפית קימל בשלב התיבול. אפשר להכין גם עם בשר שריר. מקור המתכון: דרומית 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

עוף פפריקש

מתכון: עוף פפריקש (4מנות) רכיבים: בצל גדול 2 פלפלים ירוקים בהירים 4 עגבניות גדולות 4 כרעי עוף פפריקה הונגרית מתוקה מלח פלפל שחור שמן מים אופן הכנה: לחתוך את הירקות לריבועים גדולים. לטגן בשמן עד לריכוך קל, להוסיף תבלינים (לא לקמץ בפפריקה). להוסיף את העוף ולבשל עוד מס' דקות משני הצדדים. להוסיף מים רק שיכסו את העוף ולא יותר. לדאוג שהעוף יהיה מכוסה ברוטב של הירקות. לאחר שהתבשיל רתח, להעביר ללהבה נמוכה לרתיחה עדינה ל-50 דקות. להגיש עם פלחי תפ"א, פירה או נוקדלי ולהוסיף רוטב פפריקש מעל התוספת. הערות: ישנה אפשרות להכין רוטב צימחוני לפפריקש. במקרה זה, לטגן את הירקות ולהוסיף מעט מים. לבשל כ-20 דקות לאחר הרתיחה על להבה נמוכה. לאוהבי הטעם החריף, ניתן להוסיף פפריקה הונגרית חריפה לפי הטעם. מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

מאפה כרוב ובשר בשכבות

מתכון: מאפה כרוב ובשר בשכבות Kolozsvari rakott kaposzta רכיבים: 3 קופסאות כרוב חמוץ 2 קבנוס ארוכים קילו בשר בקר טחון כוס אורז (לפני הבישול) שמן פפריקה מלח פלפל שחור בצל קצוץ חצי חבילה מרגרינה אופן הכנה: מטגנים את הבצל בשמן, מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך עירבוב עד שמשנה צבעו. מעבירים לקערה גדולה. מבשלים את האורז ומוסיפים לבשר. מתבלים ומערבבים היטב. סוחטים את הכרוב מהמים. משמנים פיירקס מלבני . מניחים שכבת כרוב בגובה של כ-2 אצבעות (אצבעות שלי לא של דרומי...). עליו מניחים שכבת בשר ואורז (כל הכמות). מניחים שכבה נוספת של כרוב. חותכים את הקבנוס לפרוסות ומכסים את כל שכבת הכרוב בשכבת קבנוס פרוס. מניחים שכבה נוספת של כרוב. על השכבה האחרונה של הכרוב מפזרים מלמעלה חתיכות מרגרינה. לאפות בחום בינוני כ-30 דקות עד שמזהיב. וכמובן שמגישים עם שמנת וכמו שאלכס אומר, כמה שיותר. הערות: מאכל חורפי מעולה. ותודה לטומי שעזר לי לאיית את השם ההונגרי של המנה. מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

קינוח ערמונים

מתכון: קינוח ערמונים הונגרי (gesztenyepure) רכיבים: אופן הכנה: ל-16 מנות, שמתי במיקסר 3 יחידות של מחית ערמונים, 2 שמנת מתוקה ושליש כוס ליקר שוקולד מוצרט. (כל ליקר שוקולד יתאים, אבל ליקר משובח רק מוסיף...). מקציפים היטב עד לקבלת מוס. שמים בגביעים ומזליפים מלמעלה בעזרת שק זילוף שמנת מתוקה מוקצפת היטב וממותקת במקצת. מגרדים קצת שוקולד מריר מעל הקצפת. אפשרות נוספת: למעוך את מחית הערמונ ים היטב בעזרת מזלג, להוסיף ליקר שוקולד משובח ולערבב היטב עד שהמחית חלקה אבל די סמיכה. להכניס לשקית זילוף או לכלי מיוחד שמועך תפוחי אדמה ומוציא אותם דרך חורים בצורת "תולעים" ולזלף בקערה גדולה או בקעריות הגשה אישיות את המחית בצורה של שבלול. להניח ערימה יפה של שמנת מתוקה מוקצפת מלמעלה. זאת למעשה ההגשה ההונגרית הקלאסית. האופציה הראשונה היא במרקם מוסי, והאופציה השניה היא במרקם של פירה סמיך. הערות: אני מכינה את הקינוח ממחית ערמונים שאני קונה או משיגה מבודפשט ונמכרת בצורה של חפיסה שמזכירה חפיסת מרגרינה. נמכרת בכל סופר הונגרי. המחית שנמכרת בארץ שונה ממנה לחלוטין. אפשר להכין בעונת הערמונים מחית דומה. פשוט מבשלים את הערמונים עד לריכוך (קודם חורצים צלב בכל אחד מהערמונים) וטוחנים עם אבקת סוכר ומוסיפים רום ואבקת קקאו. זה המרקם הנכון. מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

זה מה ששמור אצלי עד כה. המשך יבוא..

 

[1מדינת ישראל]

../images/Emo51.gif../images/Emo25.gif

 

[נירהמ1]

לא הונגריה - אבל הנה קישור../images/Emo140.gif

למאכלים הונגרים כמו גולאש ופלצ'ינטה.

אחרי זה רק צריך לדבר במבטא הונגרי - וזהו. מאכלים הונגרים במאמר שבקישור: תיהנו!

 

[ד ר ו מ י ת 1]

קורקבנים עם גזר

מתכון: קורקבנים עם רוטב גזר בסגנון הונגרי (בצ'ינלט) רכיבים: קילו קורקבנים מנוקים 3 גזרים מגורדים 4 שיני שום גדולות כתושות בצל גדול קצוץ שמן מלח פלפל שחור 2 כפות קמח אופן הכנה: את הקורקבנים רצוי להרתיח פעמיים , לשפוך את המים ולשטוף. לחתוך לקוביות. מחממים בסיר קצת שמן ומוסיפים את כל הרכיבים ביחד חוץ מהקמח. מטגנים כמה דקות. מוסיפים מים עד לכיסוי ומבשלים בסיר לחץ כשעה. מורידים את המכסה ומצמצים את הרוטב. כאשר כמעט אין נו זלים, מוסיפים 2 כפות קמח ומערבבים במהירות . מבשלים עוד 2-3 דקות תוך ערבוב. הערות: אפשר להכין גם חלקי עוף קטנים עם אותו רוטב. מקור המתכון: ד ר ו מ י ת 1 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[נירהמ1]

קישור לעוגת ריגו יאנצ'י - Rigo Jan

קישור למתכון ריגו יאנצ'י - Rigo Jancsi : ריגו יאנצי

 

[נירהמ1]

קישור ל-POGACSA-פוגאצ´ה

POGACSA-פוגאצ´ה בקישור פוגאצה תיהנו!

 

[ד ר ו מ י ת 1]

ובענין המתכון של הפוגאצ'ה

נירה שאלה אותי מה זה "טורו". טורו זה גבינה בהונגרית. וההונגרים משתמשים בדרך כלל בגבינת טוב טעם במתכונים שדורשים גבינות.

 

[ד ר ו מ י ת 1]

עוגת אורונגולושקה של יעל מוינה

מתכון: עוגת אוֹרוֹנְגוֹלוּשְקָה של יעל מוינה רכיבים: אני מכינה את הבצק במכונת לחם, אבל אפשר בהחלט ללוש אותו או כל אחד אחר במיקסר רגיל או אפילו ביד. הבצק שלי לחלה: 600 גרם קמח 2 כפות שמרים יבשים 2 כפות מלח 5 כפות סוכר 330 מ"ל מים פושרים מעט שמן לעוגה: צנצנת גדולה של ריבת משמש משובחת אגוזי מלך קצוצים מעורבים בקערה עם סוכר בכמות שווה חמאה/מרגרינה מומסת אופן הכנה: ללוש לבצק רך, להתפיח. סיר שטוח אבל לא גדול מידי, מרפדים את תחתיתו בנייר אפיה ואת הצדדים משמנים היטב. מרדדים חלק מהבצק, קורצים עיגולים. טובלים כל עיגול בחמאה מומסת ומניחים בסיר אחד על יד השני בצפיפות, את שאריות הבצק לא לזרוק, נשתמש בהם אח"כ. מעל שכבת עיגולי הבצק הראשונה מפזרים עם כפית ריבה, לא מורחים הריבה נמסה באפיה, מפזרים מעל חלק מתערובת האגוזים. וחוזרים על הפעולה עד שאין בצק, אם אני זוכרת היטב יצאו לי שנה שעברה מהכמות הזו 4 קומות. את שאריות הבצק מפזרים מעל העוגה ויוצקים את שארית החמאה. מכסים בנייר כסף, ואופים בחום של160 מעלות כשעה, מסירים הנייר ואופים עוד כ-10 דקות, להזהבה, להזהר שלא יתייבש . מקור המתכון: יעל מוינה