מאכל בלקן-טורקיה/יוון/בולגריה

[נירהמ1]

שני מתכוני מספאן - מרציפן / רשליקה

מספאן מבושל – מתכונן ספרדי אותנטי / רשליקה מצרכים: לכמות של 700 גרם שקדים 700 גרם סוכר 3/4 2 כוסות מים כף מיץ לימון או: לכמות של 500 גרם שקדים 500 גרם סוכר 2 כוסות מים כף מיץ לימון לקישוט: 100 גרם שקדים קלופים הכנה: * שמים את השקדים בקערה, מכסים במים רותחים, משהים 10 דקות. * מסירים את הקליפה, מייבשים וטוחנים במעבד מזון במקוטע (פולסים), לא די מדי. * בסיר שני מבשלים את הסוכר והמים עד שמתחיל להסמיך ויש בועות, טובלים כפית ומטפטפים טיפה לכוס מים, היה והתקשתה, זו "הפונטה". * מכבים את האש, מוסיפים את הלימון, בוחשים ומוסיפים את השקדים. * ממשיכים לבחוש כ-5 דקות, עד לעיסה אחידה ומצננים. * מרטיבים את הידיים בלימון ויוצרים כדורים קטנים, נועצים שקד בכל כדור. * רצוי לכסות את העיסה במגבת רטובה שללא תתייבש תוך כדי העשייה. מספאן לא מבושל / רשליקה "אמרו עליו כי היה מועדף על העצלניות. קל להכנה, בצק גמיש, טוב לכל מטרה". 4 כוסות שקדים 3 כוסות אבקת סוכר (3 שקיות) 3 טיפות מי ורדים או: חצי קילו שקדים כוס וחצי אבקת סוכר מיץ מחצי לימון הכנה: * מסירים את קליפת השקדים כנ"ל. * משרים במי לימון 10 דקות, שוטפים ומייבשים היטב במגבת נקייה. * שמים במעבד מזון, טוחנים במקוטע (פולסים), לא דק מדי. * מוסיפים את אבקת הסוכר, ערבול, ומוציאים לקערה. * מאבקים את הידיים בקורנפלור, או באבקת סוכר ואוספים לגוש גמיש. "אמי (של רשליקה) נהגה להוסיף לבצק השקדים חלבון מוקצף, או חלמון ביצה, ואז יש לאחסן במקרר".

 

[1מדינת ישראל]

דולסי בלנקו -

מעדן בולגרי מוגש עם כוס מים קרים. החומרים ½ 5 כוסות סוכר ½ 2 כוסות מים 150 גרם שקדים קלופים קליפת לימון מגוררת אופן ההכנה חולטים את השקדים, קולפים, חותכים וקולים. בסיר אמאייל, מביאים לרתיחה את הסוכר ואת המים ומבשלים עד שנוצרת פקעת רכה. מורדים מהאש, מתחילים להקציף בכף עד שהתערובת נעשית לבנבנה. מוסיפים את קליפת הלימון והשקדים. מעבירים לצנצנת זכוכית פתוחה ומצננים. כשהממתק קר, סוגרים את מכסה הצנצנת.

 

[אמאשל2]

יווווווווווו איזו נוסטלגיה

אני זוכרת את הממתק הזה מילדותי, כשהיו מגיעים אורחים להורי, תמיד הגישו להם כוס מים קרים עם כפית מהממתק הזה בפנים, וזה היה טעיםםםםםםםםםםם. שנים שלא טעמתי את זה, למרות שנראה לי שעכשיו זה יהיה לי מתוק מדי

 

[1מדינת ישראל]

אגריסטדה

זהו מן רוטב שמתאים ליד – מוח, דגים, קציצות מחזה עוף – מיונית מבושלת החומרים 4 ביצים 4 כפיות קמח 2 כוסות מים ¼ כוס שמן 1 כפית מלח 2 כפיות סוכר מיץ מ- ½ 1 לימונים אופן ההכנה בסיר אמאיל טורפים את הביצים ומערבבים לתוכו את הקמח, משתדלים שלא ייווצרו גושים מוסיפים את המים, השמן, המלח, הסוכר ומיץ הלימון. שמים על אש קטנה ובוחשים (כל הזמן) בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לרתיחה. מורידים מהאש, ממשיכים לבחוש עוד דקה אחת ומכסים במכסה (כדי שלא ייווצר קרום למעלה) מקררים לפני ההגשה.

 

[נירהמ1]

סוטלאץ' של 1מדינת ישראל בקישור

סוטלאץ - אורז בחלב של מדינת ישראל בקישור:

 

[ayeletba]

בואיקוס וחמינדוס

(בדיוק הכנתי לאורחים שלי אתמול). חמינדוס -------- ביצים כמס' הסועדים שקיק תה רוטב סויה להניח את הביצים בסיר, למלא מים עד כיסוי, להוסיף את שקיק התה ורוטב סויה. להביא לרתיחה ולבשל כ-2-3 שעות על אש קטנה. בואיקוס - 25- 30 יחידות ------------------------ חב' קמח תופח (350 גר') 200 גר' חמאה מומסת (במיקרו) 1 קוטג' 150 גר' גבינה בולגרית טובה 200 גר' גבינה צהובה פיקנטית (אני משתמשת בטל העמק או קצ'קבל) 1 ביצה אופן ההכנה: לגרר את גבינות (אני מגררת את הצהובה דק והבולגרית גס). לערבב עם שאר הגבינות החמאה והביצה. להוסיף את הקמח וללוש בידיים לבצק רך. לאפות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות 20 דקות בול!! אם אופים ב- 2 נגלות להכניס את שארית הבצק למקרר בינתיים עד שהנגלה הראשונה נאפית. לגיוון: להוסיף זיתים ירוקים או שחורים, פטריות, חתיכות פלפל אדום, תירס ועוד כיד הדמיון הטובה. ניתן לפזר לפני האפיה שומשום מעל כל בואיקה (להבריש לפני כן בחלמון ביצה טרוף). להגיש עם החמינדוס. מקור המתכון: "עירוב" מתכוני בואיקוס שונים.

 

[ayeletba]

עיקר שכחתי..

אחרי הלישה - יוצרים כדורים ביד (בערך בגודל כף) ומניחים על ניר אפיה בתנית גדולה במרווח.

 

[1מדינת ישראל]

מוסקה מבשר, תפו"א וחצילים

החומרים 5-6 חצילים (לא קלופים חתוכים לאורך ומטוגנים 1 ק"ג תפו"א למלית ½ ק"ג בשר טחון 1 בצל קצוץ מלח פלפל שחור שמיר קצוץ 1 עגבניה גדולה בשלה 1 ביצה לרוטב 1 כף רסק עגבניות 1 קובית מרק ½ כוס מים 2 ביצים מלח פלפל שחור קמצוץ סוכר שמיר קצוץ אופן ההכנה מקלפים וחותכים את תפו"א לפרוסות (לא דקות מידיי) רוחצים ומייבשים. חולטים את העגבניות, קולפים, מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק. בסיר מאדים את הבצל, מוסיפים את הבשר וממשיכים לבשל עד שגוונו משתנה. מתבלים במלח, פלפל שחור, שמיר קצוץ ומוסיפים את העגבניה והביצה. מערבבים היטב. בכלי אפיה משומן היטב עורכים בשכבות לפי הסדר הבא: שכבה ראשונה – תפו"א שכבה שניה - בשר שכבה שלישית – חצילים חוזרים על פעולה זו כמה פעמים עד שהחומרים נגמרים. בקערה ממיסים את רסק העגבניות וקובית המרק ב- ½ כוס מים חמים. מוסיפים – מלח, פלפל שחור,שמיר קצוץ. טורפים את הביצים לתוך הרוטב ויוצקים מעל המוסקה. אופים בחום בינוני עד שתפוחי האדמה והחצילים עשויים והמוסקה מקבלת גוון חום בהיר. מגישים חם.

 

[1מדינת ישראל]

קציצות פרסה ובשר טחון

החומרים 1 ק"ג בשר טחון ¼ ק"ג כרישה 1 בצל 1 ראש סלרי 1 תפוח אדמה 3 ביצים מלח פלפל שחור שמן לטיגון מיץ מ-1 לימון פלחי לימון אופן ההכנה חותכים את הכרישה לחתיכות. משתמשים רק בחלקים הלבנים שלהן. מבשלים יחד עם הבצל השלם. כאשר הירק עשוי למחצה, מוסיפים את ראש הסלרי, תפו"א קלופים. לאחר שהירק מבושל, שמים במסננת כדי שיתנקז. סוחטים היטב ומעבירים במטחנה. בקערה, מערבבים היטב את הבשר, המלח, הפלפל השחור, 2 ביצים. מוסיפים את הכרישה הטחונה , מערבבים תוך לישת התערובת. צרים קציצות קטנות, טובלים בביצה טרופה , מטגנים בשמן חם עד שהן פריכות ומזהיבות. לפני ההגשה יוצקים קצת לימון ומגישים עם פלחי לימון.

 

[1מדינת ישראל]

קציצות בשר ותפוחי אדמה ברוטב אדום

החומרים ½ ק"ג בשר בקר/עגל טחון (אפשר לערבב יחד) 1 פרוסת לחם (רק הפנים) שרויה במים וסחוטה 1 ביצה 2 כפות מים 1 כף שמן מלח, פלפל שחור – לפי הטעם פטרוזיליה קצוצה 1 ק"ג תפו"א – חתוך לריבועים שמן לטיגון לרוטב 1 קופסת רסק עגבניות 2 כפות שמן ¼ כוס מים 1 גבעול סלרי 1 גבעול פטרוזיליה פלפל שחור, סוכר – מעט שמיר קצוץ אופן ההכנת הקציצות בקערה לשים היטב את כל החומרים לקציצות לערבב, ליצור קציצות ולטגן. אופן הכנת הרוטב לחמם שמן ולהוסיף רסק עגבניות, מים, מלח, סוכר, סלרי, פטרוזיליה. לבשל במשך 10 דקות. מגלים ומוסיפים לרוטב את הקציצות ואת תפו"א החתוכים. ממשיכים לבשל 15-20 דקות. מוסיפים , פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה. מתקנים את הטעם. אפשרות שניה להכנת רוטב מטגנים מעט קמח ושמן במחבת (הכנת רוויחה)מוסיפים את הרסק ומערבבים ורק אז להכניס את שאר החומרים. מגישים חם.

 

[1מדינת ישראל]

מרק גבינה (חם) בולגרי

החומרים 3 כפות אבקת מרק עוף 3 ביצים 1 בצל קצוץ 250 גרם גבינה בולגרית מפוררת או פטה 3-4 גבעולי נענע 100 גרם חמאה 250 גרם יוגורט 10-12 כוסות מים חמים פלפל שחור 2 כפות קמח אופן ההכנה בסיר עם חמאה, מטגנים בצל ומוסיפים 2 כפות קמח. מערבבים היטב ולא משחימים. מוסיפים מים חמים, אבקת מרק ומרתיחים. מנמיכים הלהבה. בקערה, מערבבים גבינה בולגרית, יוגורט, ביצים. מוסיפים למרק, תוך בחישה איטית, מפלפלים. מבשלים עד לתחילת רתיחה. מגישים כם אך לא רותח. מקשטים בעלי נענע.

 

[1מדינת ישראל]

נדניצה – נקניקיות בולגריות לצליה

מתכון ל-20 מנות החומרים ½ 3 מ' מעיים של כבש למילוי 4-3 כפות שמן זית ½ 1 ק"ג בשר עגל (כתף או שוק) 400 גרם שומן בקר או כבש ½ 1 כפות מלח 1 כף פלפל שחור 5-6 שיני שום קצוצות אופן ההכנה טוחנים את חומרי המילוי (לטחון את הבשר והשומן במטחנה עם חורים גדולים – טחינה גסה). מערבבים עם התבלינים ומניחים לספיגת הטעמים למשך 5-6 שעות. ממלאים את המעיים עם שפריצר מיוחד ויוצרים נקניקיות באורך של 15 ס"מ. צולים על המנגל או במחבת.

 

[חושחושה]

הרגתן אותי, אני 30 שנה אחורה

מתעלקת על הגרממה (סבתא) שלי מסתובבת לה בין הרגליים ושואלת שאלות והעיקר כל דבר שהיא עושה מליוטניצה חריפה-מתקתקה, ועד מסאפאן הכל אני טועמת, פלא שאני כזאת גרגרנית? אם רק היה לי את הזמן להכין חלק מהמטעמים...יאמי...יאמי!!! היא היתה אופה ביום שאנחנו קוראים לו מימונה אחרי םפסח לחם כזה שמן ממולא בגבינה בולגרית, שאגב אצלה בבית תמיד היתה לי הכי הכי טעימה, לא יודעת מתכון רק זוכרת לאכול ולהתעלף! אני כנראה מאוד רעבה, הולכת לאכול מיד חוזרת!

 

[1מדינת ישראל]

חושחושה יקרה, ללחם שאת מתארת

כבר נירה'לה נתנה מתכון של אימי וקוראים לו פינידו. נכון זה מעדן.

 

[נירהמ1]

אקמק קדאיף - תורכי מ"פסטו" בקישור

אקמק קדאיף בקישור:

 

[נירהמ1]

אשורה - באדיבות "תרגות הלאדינו"

אשורה – באדיבות אתר "תרבות הלאדינו" מקור המתכון פורום "תרבות הלאדינו". "אשורה אשורה אס קומידה דה טריגו אי סה קומה אן טו בשבט הנה המתכון בעברית כדי שכולם יבינו: לוקחים 200 גרם חיטה מנקים שוטפים ומכניסים לסיר עם מים בערך עד שיכסה את החיטה ועוד 2 ס"מ, ומשרים ללילה, אחר כך מכניסים כוס וחצי סוכר וכף קינמון ומרתיחים בערך שעה או עד שהחיטה רכה לגמרי, מעבירים לצלוחיות אישיות ומפזרים פירות יבשים. זה הכל, בתאבון," RORGAD

 

[נירהמ1]

../images/Emo163.gifתרגות=תרבות../images/Emo39.gif

 

[1מדינת ישראל]

פצ'ה – מרק רגלי עגל

החומרים 2-3 רגליים של עגל מים לבישול 1 בצל 1 גזר 1 גבעול סלרי מספר גבעולי פטרוזליה 3 שיני שום מעוכים שמיר קצוץ 3 ביצים 1 עלי דפה גלגירי פלפל שחור פלפל אנגלי פלפל שחור טחון מלח אופן ההכנה מבקשים מהקצב שיחתוך את רגלי העגל לחתיכות בנות 6 ס"מ כל אחת. רוחצים היטב. שמים בסיר עמוק ומכסים במים, עם הבצל, הסלרי, עלה הדפנה, הפלפל האנגלי, גרגירי הפלפל והמלח. לאחר שעתיים ומעלה של בישול מסננים את הנוזל לתוך קערה נקיה. מסירים את העצמות ושמים בתוך סיר שטוח את לשד העצמות ואת הסחוס ומצננים. למחרת מסירים את שכבת השומן שנוצרה למעלה. מחזירים לתוך סיר עמוק, שמים על האש, מוסיפים שום מעוך, פלפל שחור והרבה שמיר קצוץ. טועמים ומתקנים את הטעם. בקערה קטנה טורפים מעט את הביצים, יוצקים מצקת אחת או שתיים מהנוזל, מערבבים היטב ומחזירים לסיר. מבשלים עד שמתחיל להסמיך. מגישים חם.

 

[נירהמ1]

הקסם של המטבח הטורקי - מאמר../images/Emo140.gif

במעריב. "לאכול טורקי ולנוח" מאמר פלוס מתכונים של מלון "דייויד אינטרקונטיננטל עם תמונות יפהפיות של המנות. בבקשה קישור: לאכול טורקי ולנוח תיהנו!

 

[נירהמ1]

אגב - בצד ימין ממש לפני המתכון

של הסוטלאץ' יש קישורים למתכונים נוספים.