שאלה עקרונית בעניין מלח:

[אמא של רום]

שאלה עקרונית בעניין מלח:

מי שנמצא בדיאטה דלת מלח סובל מאד - כי היום בעידן התעשייתי קשה מאד לקבל מוצרים ללא מלח. זה מאד מגביל את הבישול, ועוד יותר מגביל את יכולתו של אותו אדם לצאת ולהנות במסעדה. היות ובחברה המודרנית כמעט כל אדם שלישי מגיל 50 סובל מיתר לחץ דם, תגיעו מזה לאוכלוסיה אדירה שאי צמצום המלח מסוכנת לחייה. איך לדעתכם אמורה להתקבל בקשה של סועד במסעדה להכין את מנתו ללא מלח? מה אתם הייתם עושים? ושאלה פחות עקרונית ויותר פרקטית: איך הייתם מתבלים אוכל ללא מלח כך שלא יצא תפל? (או אפילו יצא טעים?)

 

[זיו אנדיב]

שאלה קשה

מלח מלבד היותו אחד מהמינרלים החשובים ביותר לגופנו.(למרות הבעיות שהוא גורם) הוא גם המקור העיקרי לאחד מחמשת הטעמים (מלוח, מתוק, מר, חמוץ ואוממי). הבעיה העיקרית בבישול בלי מלח הינה שמלח מלבד היותו טעם בפני עצמו, הוא גם מחזק טעמים אחרים, זאת אומרת, כאשר נוסיף לאוכל מלח, לא נהפוך אותו רק ליותר מלוח אלא גם נחזק את כל הטעמים שלו. לכן כאשר מבשלים ללא מלח האוכל יוצא תפל ולא רק לא מלוח. אבל ישנה גם נקודת אור, כאשר הגוף שלנו מרגיש שיש לו מספיק נתרן ואשלגן, הרגישות שלנו למלח עולה, ז"א האוכל ירגיש יותר מלוח למרות שלא הוספנו לו מלח, וכמובן שזה עובד גם לכיוון השני, כאשר אנו מאבדים מלחים (למשל בהזעה) הגוף יוריד את רמת הרגישות למלח, ז"א נרגיש צורך להוסיף מלח לאוכל. לאחר שנתתי הסבר קצר על מלח וטעם, אנסה לענות על השאלות לגבי בקשה לאוכל ללא מלח במסעדה, אלא אם הטבח או השף במסעדה סובלים מיתר אגו ופחיתות מוח, לא צריכה להיות בעיה עם הבקשה הזו, אלא אם מזמינים מנה שמוכנת מראש בכמות גדולה ואז אין אפשרות להוציא החוצה את המלח, (לדוגמא מרק, תבשיל כלשהוא, רוטב, לחם וכו'), אבל מנות המוכנות מחומרי גלם לפי הזמנה, לא צריכה להיות בעיה. תאמיני לי שקיבלתי בקשות הרבה יותר טיפשיות במהלך עבודתי. פתרון לגבי הטעם יכול להיות בעזרת MSG שגם לו יש תכונה של חיזוק טעמים, אבל אני לא יודע האם הוא מותר בדיאטת דלת נתרן. מעבר לזה צריך לנסות ולגוון את טעם האוכל בעזרת תבלינים שונים ע"מ לכסות על המחסור במלח.

 

[אמא של רום]

האמת היא שיש בזה משהו -

כמו שמי שנמנע מסוכר, כאשר יקבל למשל כוס תה עם כפית סוכר זה ירגיש לו מתוק עד כדי גועל. אני מניחה שמישהו שרגיל לאכול בלי מלח ירגיש מיד כל טיפת מלח באוכל, וזה יהיה מן הסתם מלוח עד כדי גועל. עוד סיבה טובה לבקש מהשף לא לכלול מלח במנה כדי שאפשר יהיה לאכול אותה.... איני מכירה טוב את ה- MSG, אבל מתוך שמו - מונו-סודיום-גלוטמט הוא מכיל אטום אחד של נתרן על כל מולקולה, ומכאן שאם התרכובת מתפרקת זה שקול בדיוק למלח (מלח לפי אותה שיטת שיום הוא "מונוסודיום כלוריד"). כנ"ל לגבי סודה לשתיה, אבקת אפיה וכיוב' שאינם מכילים מלח אך מכילים המון נתרן. למעשה הכלוריד הוא זה שנותן את הטעם, אם אני זוכרת נכון, ולכן כל הדברים האחרים אינם מלוחים. בכל אופן מה שמעלה את כמות הנוזלים בגוף וצריך להמנע ממנו זה הנתרן, לכן לדעתי MSG יהיה פסול לחלוטין.

 

[terroir]

שאלה מצויינת על נושא בעייתי

ולמעשה אני מוצא בה שלוש שאלות שונות: 1 - מליחות גבוהה או נמוכה כעניין של טעם (ללא קשר לעניין הבריאותי) 2 - משטר תזונה דל מלח 3 - משטר תזונה נטול מלח בשאלת הטעם קשה לדון, בעיקר כי בראש וראשונה זה עניין של... טעם. יש בזה המון עניין של טעם אישי, אבל יש בזה גם הרבה "טעם קולקטיבי" (כל עם רגיל ליותר או פחות מלח). הבעייה הרבה יותר פשוטה אם מדובר ברצון להמעיט את כמות המלח הכללית בתזונה (רפואה מונעת), לעומת צו רפואי להימנע ממלח לחלוטין. ובמקרה הזה, דווקא הקפדה גסטרונומית היא בדיוק הפתרון לבעייה (

). מתחילים בדברים פשוטים כמו: להוציא את אבקת המרק מהבית ואת שאר החומרים המלאכותיים, ולהשאיר את חטיפי המזון ואת האוכל המוכן בסופרמרקט. ככל שנמנעים יותר מצריכה של מזון תעשייתי לטובת צריכה של מזון שמכינים בעצמינו (ושעל כמות המלח בו אנחנו יכולים לשלוט), כך ייטב. בצורה כזו אפשר לאכול אוכל טעים ולא תפל (כי עדיין יש בו מלח, אבל במינון נמוך יותר מהתעשייתי), בלי לעשות פשרות כלל וכלל. אם ניקח דוגמא פשטנית: אני מוצא את עצמי לעיתים קרובות מבשל אורז עם מחצית מכמות המלח לה הורגלתי, מתוך ידיעה ברורה ששאר חלקי המנה (הרוטב במקרה הזה) יאזן את החוסר ממילא (ועל הטעם והמליחות של הרוטב איני מתפשר בכל מקרה). העניין מסתבך אם לא מדובר ברפואה מונעת, אלא בצורך ממשי ומיידי להימנע מכל מלח בכל צורה. גם אז כמובן עדיף להימנע ממזון מוכן תעשייתי ולהכין אוכל טוב ומוקפד בבית. על הקושי בהענקת טעם שאינו תפל עמד כבר זיו אנדיב (בתשובה מצויינת לדעתי): בלי מלח כלל זה כנראה לא יסתדר לחיך למורגל במלח. בהמשך לתשובה של זיו אציין גם שככל שהמזון קר יותר, ככה הטעמים קהים יותר ויש צורך ביותר מלח כדי להדגישם. במילים אחרות: להעדיף אוכל חם, כמה שיותר. עם זאת, הפתרון היחידי שיעבוד במקרה יהיה כנראה להתרגל לכמות מלח נמוכה יותר. עניין של זמן. לגבי מסעדות: אילו היה מדובר במסעדות שף בניו יורק, סן פריסיסקו או צרפת (ואפילו במסעדות המעטות בארץ שבהן השף נוכח במטבח כל הזמן), הייתי כנראה מסכים עם זיו שלא צריכה להיות בעייה עקרונית (למעט במנות המוכנות מראש). אבל בישראל לעיתים קרובות השף בכלל לא נמצא במסעדה, והטבחים הם עובדים זרים שעובדים לפי הנחיות קשוחות ואסור להם לסטות ימינה או שמאלה (לא משנה כמה צוות המלצרים יהיה ידידותי). נראה לי שבמסעדות כאלו הסיכוי להיענות לבקשה יהיה נמוך. לצערי.

 

[kaya11]

בעיה מוכרת וידועה...

קודם כל להחליף את המלח שכן משתמשים בו למלח ים אטלנטי שזה רצוי בכל מקרה כי הוא הרבה יותר טעים והרבה פחות מזיק! הייתה תקופה שלא יכולתי להשתמש במלח כלל והדרך להתגבר על זה היא קצת חריף וקצת סוכר במהלך הבישול שגם הוא מחזק טעמים... וכמובן בלי אוכל תעשייתי כי בו יש הרבה מלח וMSG...

 

[אמא של רום]

נשמע מבטיח.

מה זה מלח ים אטלנטי, וכמו כן אשמח לטיפים פרקטיים.

 

[kaya11]

מלח ים וטיפים

מלח ים, בניגוד למלח שולחן נמס מהר יותר בנזלים, מה שגורם לזה שהוא יוצא מהר יותר ולא נכנס לכלי הדם ועושה נזקים במוח. הוא פחות מלוח ויותר טעים. ניתן להשיג בחנויות טבע ומעדניות. כמו שאמרתי קודם, סוכר גם הוא מגביר טעמים טיבעי וניתן להוסיף מעט כך שהמתיקות לא תורגש (חצי כפית) ויתר הטעמים רק "יתוגברו"גם פלפל שחור וגם צ'ילי לסוגיהם אפשר להוסיף מעט שלא יהיה חריף אבל הם מוסיפים טעם. בכלל כדאי לטבל את האוכל קצת יותר אם לא שמים מלח... גרגירי חרדל, חזרת, וואסבי הם בעלי טעם חזק שיכול לפצות על חסרון המלח. עוד דברים שעוזרים זה שימוש בשמנים טובים (שמן זית, שמן שומשום שמנים עם עשבי טיבול למיניהם) וטיפה יותר מהרגיל (אם את שמה כף שמן זית בסלט בדרל כלל, בלי מלח שימי 2) בלוטות הטעם שלנו מגיבות גם לשומן כחלק ממנגנון ההישרדות (שכבר לא חיוני) הטבוע בנו.