שאלה על גפילט פיש

[SSSSS2]

שאלה על גפילט פיש

אוטוטו חג שמח לכולם- אני עושה את הגפילטע פיש הכי טעימים בעולם, לפחות לדעתי..אולם יש לי בעיה שאני לא מצליחה להתגבר עליה. הכדורים שאני יוצרת, מאד יפים וחלקים, אבל אחרי הבישול הם נעשים קצת מעוכים כאלה, לא חלקים לגמרי, כמו הקנויים, הם כ"כ טעימים אבל הצורה חובבנית,וכמה שאני לא מנסה בעדינות וכו' לא הולך.כמוכן, ניסיתי לעשות את הקציצות בתוך פרוסת דג,וגם פה אותו סיפור, הדג מתקפל בבישול, מאבד צורה ובשום אופן לא ניתן למלא בו כדורים, כמו שאני מכירה מילדותי. מה הסוד?

 

[SSSSS2]

טוב אבל שכחתם אותי ואת השאלה שלי..

איך עושים שכדורי הגפילטע יהיו חלקים

 

[adigreen]

עובדים עם ידיים רטובות.יוצרים

אליפסות שטוחות ומחליקים עם יד טבולה במים. אלעד

 

[rachlen]

בהנחה שהתערובת אמנם טובה -

כמה עצות: - לא לאפשר לציר להגיע לרתיחה, אלא לבשל על "כמעט רתיחה", עם מכסה לא סגור לגמרי. - לא לבשל יותר מדי זמן (חצי שעה בישול ציר ואיזון טעמים, ואח"כ עוד כשעה וחצי לדג עצמו). - לבשל בשכבה אחת בלבד - בשני סירים רחבים מאד, ולהניח אותם בצורה מסודרת בסיר. - להוציא את הדגים ולסדר על צלחת הגשה אחרי שהדגים התקררו מעט - אך עדיין די חמים - כדי שלא ייקרשו בצורות לא יפות.

 

[SSSSS2]

אז עוד שאלה

למה בעצם צריך לבשל את הכדורים כ"כ הרבה זמן? אני מבשלת כשעה וזה ממש מספיק.ובאמת במתכונים כתוב שעה וחצי

 

[rachlen]

יתכן שאת מבשלת על אש גבוהה מדי?

אולי כאן הבעיה. הבישול צריך להיות מאד איטי -אסור לראות רתיחה בסיר למעט בעבוע קל. אני משערת שכדי שהג'לטין יתפרק נדרש יותר זמן - על אש איטית. האם את מקבלת ציר טעים, שקוף ומוצק? (גם מרק עוף צריך לבשל כשעה וחצי - עם מרכיבים דומים). ואגב, קציצות חלקות מאד אינן דוקא טובות. המהדרין מסתפקים בטחינה אחת של הדג כדי לשמור על המירקם הדגי שלו, ומוסיפים מעט מאד קמח מצה כדי שאלה יהיו קציצות דג ולא חיקוי. אבל הציר הקרוש הוא שיוצר את המעטה החלקלק - צריך לפזר עם כף מעט ציר גם על הדג שבצלחת ההגשה. את יתר הציר אני שמורת בכלי נפרדלהגשה עם הדג.