צלי עגל של אהרוני
מתכון: צלי עגל עם אגסים ביין רכיבים: 10 מנות: נתח עגל לצלי במשקל כ-2 ק"ג 1/3 כוס שמן זית משובח 2 בצלים, פרוסם דק 2 שיני שום, קצוצות 3 גבעולי סלרי אמריקאי, פרוסים 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות 1/2 כוס דבש 1 בקבוק יין לבן יבש טוב 3-4 עצמות רגל 1 עלה דפנה 3 גבעוי טימין מלח ופלפל שחור טחון טרי לאגסים: 1/2 כוס סוכר 2 כוסות יין לבן יבש 2 כוסות מים "סרט" קליפה מלימון אחד 1 עלה דפנה 10 אגסים יפים, קלופים 1/2 כוס דבש אופן הכנה: יום מראש: 1. מוציאים את נתח הבשר מהמקרר שעה לפני התחלת הבשול, כדי שיגיע לטמפ' החדר. 2. מחממים בסיר גדול וכבד את שמן הזית, ומשחימים את נתח הבשר מכל הצדדים, 7-8 דקות, ומדי פעם הופכים את הנתח מצד לצד. מעבירים לצלחת. 3. מוסיפים לסיר את הבצל, השום, גבעולי הסלרי והשורש, ומאדים כ-5 דקות, עד שהבצל שקוף ורך. מוסיפים את הדבש ומבשלים כ-5 דקות עד שהוא מסמיך ונעשה קרמלי. מוסיפים את היין, העצמות, עלה הדפנה, הטימין , המלח והפלפל ומביאים לרתיחה. 4. מחזירים את הבשר לסיר, ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה שעה וצי עד שעתיים, עד שהבשר רך. מצננים, ושומרים למשך הלילה במקרר. 5. בינתים מכינים את האגסים: שמים בסיר את הסוכר, היין, המים, קליפת לימון ועלה הדפנה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה, עד שהאגסים מתרככים אך לא רכים מדי. מצננים את האגסים לגמרי בנוזל בו התבשלו, מסננים היטב, מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד, ושומרים למשך הלילה במקרר. לקראת ההגשה נותר רק לטפל ברוטב (קלי קלות), ולסיים את הכנת האגסים: 6. להכנת הרוטב: מחממים היטב את הבשר בתוך הרוטב. מוציאים אותו מהסיר ומעבירים לצלחת: משאירים את העצמות עם הרוטב שבסיר - ובשלב הה ש הרבה ממנו. מביאים לרתיחה, ומבשלים על להבה בינונית. מרכזים את הרוטב עד שנשארות ממנו 2 כוסות. 7. כשהרוטב מצומצמם וסמיך דיו, מוציאים ממנו את העצמות, גבעולי הטימין ועלה הדפנה. 8. להכנת האגסים: שמם במחבת גדולה את הדבש, ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את האגסים, והופכים אותם בתוך הדבש 5-6 דקות, עד שהם מזוגגים מכל הצדדים: השגיחו שהלהבה לא תהייה בוהה מדי, כדי שהדבש לא יישרך. מוציאים ושמים בכלי מתאים. 9. להגשה, כדי לא לאבד את אפקט הרושם אבל גם להיות מעשיים, אפשר להביא את כל הכבודה- הבשר, הרוטב והאגסים בכלי גדול לשולחן- להעביר את נתח הבשר אל קרש חיתוףך, לחתוך אותו בסכין גדולה וחדה (חשוב!) לפרוסות בעובי חצי ס"מ, לחלק לצלחות ולצקת על הבשר מהרוטב. * אפשר ומומלץ להכניס לדבש כפית גרגרי פלפל שחור גרוס. זה נותן לאגסים חריפות נהדרת שמתאימה מאוד לבשר. הערות: מתוך: "אהרוני פותח שולחן". אם אני זוכרת נכון אמא שלי עשתה טיפונת שינויים- האגסים בושלו ביין אדום ולא לבן (יוצא יותר יפה ומרשים). הבשר נפרס בסמוך והוגש על צלחת הגשה מאורכת. יש להכין יום מראש. מקור המתכון: אהרוני הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2