סטייקים

[power play]

סטייקים

איפה אני יכול למצוא ברשת מתכונים בעברית לבשר בקר בסגנון דרום אמריקאי?

 

[עופר ברנשטיין]

יש כזה דבר?

כל הדרומאמריקאים שאני מכיר (מהקיבוץ הראשון, והקיבוץ השני, והצבא והחיים ובכלל) כולם מסכימים שיש רק 2 דרכים לעשות בקר ושתיהן לא כוללות מתכון. דרך א: חותכים את הבקר לנתחים הרצויים שמים על זה מעט מאוד מלח בחיצוניות והרבה פלפל שחור וצולים על האש. דרך ב: חותכים את הבקר לנתחים הרצויים, חותכים אותם לנתחים בעובי של 20ס"מ עד 2 ס"מ (בנקודות הכי דקות) משפדים וצולים מעל אש חיה תוך כדי סיבוב עם הרבה פלפל שחור ומעט מאוד מלח. נשמע מונוטוני לא? הטענה של רוב הדרומאמריקאים היא שלבשר טוב יש טעם של בשר והוא לא צריך ששום דבר יקלקל את זה.

 

[sjarjar]

אתה לא זקוק למתכון אלא להסברים על

דרך ההכנה. ובכן, ההבדל בין צליית סטייקים דרום אמריקאית לזו המקובלת אצלנו (שבמקור היא ערבית) היא בחום, בריחוק ממקור החום ובמשך הזמן וכן בעובי הבשר. בגישה הדרום אמריקאית צולים את הבשר מעל גחלים, כאשר הרשת (ועליה הבשר) נמצאים רחוק מהגחלים (40 ס"מ בערך). הגחלים צריכות להיות חמות אבל כבר מעבר לשיא: כשהן כתומות לוחשות אבל יש עליהן כבר דוק אפרפר של אפר. צליית הבשר נמשכת הרבה זמן: 10-15 דקות לכל צד. רק לשם הבהרה - צורה זו אינה ´אסאדו´. ועוד משהו - סטייקים לפני הצליה לא ממליחים ולא מתבלים במלח כלל. המלח שואב את הנוזלים החוצה מהבשר וגורם לו להיות קשה ויבש לאחר הצליה.

 

[עופר ברנשטיין]

הכוונה במלח הייתה,

להוסיף אותו עלך גבי הגריל ולא לפני הנחת הבשר על האש, אם דברי הובנו אחרת אני מתנצל. ויש גם את השיטה הסקנדינבית (קצת כמו הסאונות שלהם), מבעירים אש ובתוכה שמים אבנים (מי שרוצה אסתטיות יכול לקחת רצפות רחוב של אקרשטיין), אחרי שהאש שוככת מעט, מוציאים את האבנים ומעט גחלים בזהירות ומעבירים למנגל כאשר הגחלים בתחתית, מעליהם האבנים הלוהטות, ובמרחק של כ-20 ס"מ הבשר. אפשר גם בשכיבה וגם אנכית איך שנוח, אפשר גם לחמם לחם או תוספות ברווח שבין הבשר לאבנים, ואז כל מיצי הטעם מהבשר נופלים על מה שמתחת. מומלץ לקמפינגים ופיקניקים כשיש הרבה זמן לחכות שהבשר יהיה מוכן?

 

[sjarjar]

אין להוסיף מלח לסטייק בשום שלב של

הכנתו. טוב, נו, לאחר הפיכתו ניתן לפזר מעט על הצד העשוי, אבל רצוי שלא. ובקשר לשיטת האבנים - יש שיטה דומה עם חול: מניחים במנגל שכבה של חול לבן או חול ים נקי, עליו מניחים את הפחמים ומבעירים היטב. לאחר שהגחלים מוכנות מזיזים אותן לחצי המנגל ועליו שמים את הסטייק לצריבה מהירה משני הצדדים. לאחר מכן מעבירים לצד עם החול להמשך צליה עד הדרגה הרצויה. הרעיון זהה - החול מתחמם היטב ואוגר חום מעולה ולכן פולט אותו לאט ובקביעות.