מרנג
מה זה בעצם נשיקות ? קצף חלבון עם סוכר, אם נאפה אותו מעט זמן הוא יתקשה בשכבה חיצונית ואם נייבש אותו אזי יתייבש גם בפנים. אפייה וייבוש המרנג: זה נכון לגבי כל סוגי המרנג, יש לאפות את המרנג בחום של 80-120 מעלות. לאחר האפייה שהיא קצרה וזה תלוי בגודל המוצר אבל, ניתן עדיין לזהות את הזמן הנכון והוא כשהמוצר נפרד מנייר האפייה הוא משנה צבעו מעט. כאשר המוצר אפוי יש צורך לייבש אותו וזאת עלידי פתיחת דלת התנור מעט בכדי לתת לאדים היוצאים מהמוצר לצאת החוצה ביתר קלות בתנורי אפייה משוכללים ניתן לפתוח את פתח יציאת האדים ולא את הדלת בזמן האפייה של המרנג הסוכר יוצר תהליך שנקרא- "קרמליזציה" (הוא הופך לקרמל) זה יכול להשפיע על צבע המרנג ולכן כשרוצים לקבל נשיקות צחורות, אופים בחום נמוך. הקצפה - חשוב שהכלי בו מקציפים יהיה נקי משאריות של שומן שעלול להפריע לחלבון המוקצפים מלתפוח. אני נוהגת לסחוט מספר טיפות מיץ לימון טרי ומברישה באמצעות נייר. חשוב להפריד בין חלבונים וחלמונים (הצהוב) ביתר זהירות - כמות זעירה של חלמון תקלקל את ההקצפה. רצוי לעשות את ההפרדה כשהביצים קרות. אופן הכנה של מרנג (נשיקות או קישוטים יבשים לעיטור עוגות) נקרא מרנג צרפתי. מקציפים חלבון וסוכר ביחס של 1 חלבון : 2 סוכר. מתקבל מרקם פריך, יבש ובהיר. כמו שציינתי, אופים בחום נמוך לאורך זמן (6-8 שעות) המהדרין מכינים קצף 1:1 ואז מוסיפים חצי כמות נותרת של סוכר (אבקת סוכר) בקיפול עדין. כשיתקבל קצף מספיק יציב, תוכלי גם לזלף (באמצעות צנתר כוכבים או עגול) ביתר קלות והנשיקה תשאר יציבה ולא תתפשט באפייה. הצמדי למתכון שיש ברשותך ותכיני על פי הדגשים שציינתי, בהצלחה!