מי יודע - רוטב צדפות כמו במסעדת

Dannyi

New member
מי יודע - רוטב צדפות כמו במסעדת

למון גרס. זה לא דומה כלל לרוטב הקנוי בחנויות אוריינטליות. אם יש למישהו מידע אשמח לקבל תודה
 
פירות ים בקרם אספרגוס ורוטב זעפרן

פירות ים בקרם אספרגוס ורוטב זעפרן מתכון של ישראל אהרוני, מסעדת תפוח זהב, תל- אביב. בנוסח צרפתי עם מגע קל של המזרח הרחוק. 18 צדפות סן-ז'אק 18 מולים טריים 6 שרימפס טריים קלופים מלח, פלפל שחור טחון טרי מעט עלי טימין טריים מעט שמן זית 1/3 כוס יין לבן לקרם אספרגוס: 200 גרם אספרגוס טרי, קלוף (להשאיר את הראש) 10 גבעולי פטרוזיליה טרייה 2 כוסות ציר דגים מסונן 75 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות מלח, פלפל שחור טחון טרי לרוטב זעפרן: 1/2 כוס יין לבן יבש 2 כפות חומץ יין לבן 1 בצל שאלוט קצוץ דק כ 20 חוטי זעפרן 2 גבעולי טימין 1/4 כוס שמנת מתוקה 75 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות מיץ מחצי לימון 4 כפות עירית קצוצה דק 1. לקרם אספרגוס: מבשלים את האספרגוס במי מלח כ 7 דקות, מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח ל10- דקות. מסננים שוב. 2. מבשלים את הפטרוזיליה במי מלח כדקה, מסננים ומעבירים למי קרח לדקה. מסננים היטב. 3. שמים את הפטרוזיליה וציר הדגים במעבד מזון ומרסקים למחית חלקה מאוד. מעבירים דרך מסננת דקה. 4. מביאים את הרוטב לרתיחה עדינה, וכשהוא רותח מוסיפים לאט לאט את החמאה החתוכה לקוביות, תוך כדי טריפה, עד שכל החמאה נבלעת ברוטב. ממליחים ומפלפלים. 5. להכנת רוטב זעפרן: שמים בסיר יין, חומץ, שאלוט, זעפרן וטימין. מביאים לרתיחה, מבשלים ומצמצמים עד שנשארת כמות של כ3- כפות נוזל. הערה: עוצמת הטעם של הזעפרן משתנה על פי ארץ המקור והמשווק. לכן כדאי לא לשים את כל הכמות בבת אחת, אלא לשים פחות, לטעום ולהחליט על פי החיך. 6. מוציאים את הטימין, מוסיפים את השמנת ומבשלים כשלוש דקות. 7. מוסיפים לאט ותוך כדי טריפה את קוביות החמאה, עד שהיא נבלעת. מוסיפים את מיץ הלימון, מלח ופלפל. מסננים. מוסיפים את העירית. 8. הכנת המנה: מורחים את הצדפות ואת השרימפס בשמן זית, מפזרים מעט מלח, פלפל ועלי טימין טריים וצולים על הגריל כדקה מכל צד. אפשר גם לטגן במחבת, בשמן זית או בחמאה כדקה מכל צד. 9. שמים כף חמאה במחבת, מוסיפים את המולים, מטגנים עד שהם נפתחים מעט, מוסיפים 1/3 כוס יין לבן ומבשלים כ 2 דקות (ללא מכסה) עד שהמולים נפתחים. את המולים שלא נפתחו - זורקים! מוציאים את המולים מהצדף. 10. בתוך שש צלחות גדולות ועמוקות שמים מעט מקרם האספרגוס. מסדרים מסביב את הצדפות לסירוגין עם המולים. מעמידים שרימפ אחד במרכז הצלחת. יוצקים מסביב בעדינות את רוטב הזעפרן ומגישים.
 
למעלה