מוצרי סויה שונים, מי יכול לעשות סדר?

purplegiraff

New member
מוצרי סויה שונים, מי יכול לעשות סדר?

הנה הרשימה:
Curd, Tempe, Corn, Tofu, Okara, פתיתי שפע
מכירה ומשתמשת בפתיתי שפע, בטמפה ובטופו, ולפעמים בקציצות אוקרה של טבע דלי.
לפני כשנה קניתי משהו שנראה כמו פסטה מסויה וכנראה היה Curd ולא היה טעים במיוחד,
מהולנד הבאתי Corn קפוא וזה ממש טעים, מזכיר משהו בין טמפה לטופו.

מישהו פה יודע לעשות סדר בשיטות הייצור של המוצרים?
מה שייך למה? אולי יש כפילויות- נגיד- אולי Corn זה בעצם פתיתי שפע טריים ולא מיובשים או משהו כזה?


אני פשוט מנסה להבין את תהליכי הייצור- מה ההבדל ביניהם, ומה ההבדל בין המוצרים השונים מבחינת ערכים תזונתיים -- נגיד אוקרה זה כל המוצק שנשאר בתהליך הכנת חלב סויה, אז האם יש בה בכלל חלבון? ופעם חשבתי שהפתיתים הם רק הסיבים שנשארים כשמכינים טופו, אבל גם זה לא נכון כי תכולת החלבון שלהם גבוהה מאד.
 

סשה87

New member
אני אענה לכיף, בטח יש כאלו שמבינים יותר

אולי לא הכל נכון במה שאני אומר.
&nbsp
אוקרה - מוכן משאריות של הקטניה לאחר מיצוי החלב. חלק מהחלבון בחלב, וחלק בשארית - אולי יש הבדל איכותי בחלבונים (חלבונים מסיסים וכאלו שלא או משהו כזה)?
טופו - מוכן מחלב הסויה
טמפה - מוכן מפולים שלמים, תוך גידול פטריה מסויימת על גביהם. בחו"ל קניתי טמפה מחומוס, מוזר שבארץ לא מאצמים (אני אפילו לא יודע, גדלה סויה בארץ?).
נטו - מוכל מפולים שלמים, תוך גידול חיידק מסויים על גביהם
שבבי סויה - מוכן מקמח סויה. לעיתים מקטינים את כמות השומן בקמח ע"י חומר כימי מסויים, ויש הטוענים ששאריות חומר כימי זה יכולות לגרום לנזקים בריאותיים. בכל אופן, זה המוצר ה"מעובד" ביותר ברשימה (?)
 

Rock Solid

New member
סויה סויה סויה

טמפה: פולי סויה שקליפתם הוסרה ואח"כ פיצלו אותם לחצאים (בד"כ), בישלו אותם חלקית (לפעמים עם תוספת חומץ), ערבבו אותם עם נבגים של פטריה מסוימת ונתנו לנבגים להתרבות ולגדול על הפולים במשך 36-48 שעות.

אוקרה: כשמכינים חלב סויה טוחנים פולי סויה מבושלים (או מושרים, תלוי מה עושים קודם) עם מים ומסננים/סוחטים את החלב. השאריות מהסינון הן האוקרה. 14.5% מהקלוריות באוקרה הן מחלבון (לעומת %33 בפולי סויה שלמים). ערכים תזונתיים של אוקרה: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4842

טופו: מחממים חלב סויה מוכן ומערבבים אותו עם חומר מגבן כלשהו - בד"כ מלח שנקרא ניגרי (nigari, מגנזיום כלוריד) או gypsum (קלציום סולפט). בסוף מאחדים את הגושים שנוצרו ע"י סינון ולחיצה ממושכת להוצאת נוזלים (ככל שמוציאים יותר נוזלים, ככה הטופו יוצא יותר קשה). טופו משי יוצא דופן כי לא מוציאים ממנו נוזלים אלא פשוט מוכרים את הגוש השלם שנוצר בתהליך הגיבון (או חלק שנחתך ממנו).

פתיתי סויה, שבבי סויה, "סוליות" סויה, "בונזו" סויה וכו' - תוצרי לוואי של ייצור שמן סויה. לא יודע בדיוק מה תהליך הייצור אבל כל המוצרים האלו עשויים ממה שנשאר מפולי הסויה אחרי שהוציאו מהם את כל השמן, ובגלל זה אחוז החלבון בהם גבוה. אין קשר לשאר מאכלי הסויה.

curd זה בעיקרון גֶּבֶן, גם טופו הוא soybean curd.. לא יודע מה את קנית בדיוק.

בונוס:
אונקום (oncom, מאכל אינדונזי כמו טמפה) זה אוקרה שעורבבה עם נבגים של פטריה מסוימת. נותנים לנבגים להתרבות כמו בטמפה ומקבלים גוש כתום או שחור בהתאם לפטריה שהשתמשו בה.

נאטו (natto, מאכל יפני) זה פולי סויה שלמים מבושלים שעורבבו עם חיידק מסוים. נותנים להם להתרבות ומקבלים פולים עם סוג של ריר שמחבר ביניהם. לא נוצר גוש קשה כמו בטמפה, אפשר להפריד את הפולים די בקלות - ביפן אוכלים אותם עם צ'ופסטיקס.
 

purplegiraff

New member
וואו תודה! סקירה מצוינת!

את רוב הדברים ידעתי במידה מסוימת, אך ריבוי המונחים בלבל אותי.
לגבי הCurd קראתי שזה הקרום שנוצר ע"ג חלב הסויה כשמכינים טופו,
והוא שונה מעט באופיות והרכבו מהטופו. במראהו- בטוח, כי קיבלתי את זה בצורת מעין פסטה יבשה מגולגלת ומבריקה (בבישול זה נהיה גומי לא משהו , לא אהבנו...)
מה שמשאיר בסימן שאלה רק את הCorn שממש הזכיר לי טמפה אבל עדינה בהרבה עם פחות גושישיות במרקם, גם לזה יש ריח מעט גבינתי כמו לטמפה.
ובקשר לפתיתי הסויה- חידשת לי, באמת חשבתי שזה כמו אוקרה אבל מיובש.
בנוגע לבונוס- הלוואי שיהיה את כל זה בארץ,
אני ממש מאוהבת ברוב מוצרי הסויה האלה. חומרי גלם מדהימים.
 

Rock Solid

New member
אהה

הקרום הזה נקרא yuba או tofu skin:
http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu_skin

לגבי corn אין לי מושג (אם לא מדובר בתירס...)

וכן, מגוון המוצרים שמייצרים מפולי סויה הוא די מדהים



אגב, מבחינה תזונתית נאטו וטמפה הם במקום הראשון - הכי פחות מעובדים, מכילים את פולי הסויה בשלמותם (מינוס הקליפות בטמפה) ותהליך התסיסה של החיידקים/פטריות משפר את ערכם התזונתי.
 

purplegiraff

New member
טמפה היא תגלית השנה שלנו

עד כדי כך שביתי בת הכמעט 3 טורפת את זה בהתלהבות כששאר חבריה לגן בולסים תרנגולת צלוייה...

סתם כי אנחנו כבר כאן וכי אני אוהבת לשתף הצלחות קולינריות- המתכון המנצח אצלנו:
פורסים טמפה מופשרת לפרוסות בעובי כחצי ס"מ ומטגנים בשמן זית להשחמה טובה.
מתבלים בנדיבות בפפריקה מעושנת, פטרוזיליה מיובשת (בשביל הברזל) ומעט מלח. מטגנים עוד כ5 דקות מכל הצדדים,
מוסיפים למחבת כמות קטנה של קרם קוקוס, שתבעבע בתחתית המחבת, והופכים בתוכה את כל פרוסות הטמפה ומניחים
לה להצטמצם ולהספג בטמפה.
כמה פשוט ככה מעלף!
 

purplegiraff

New member
קראתי את כל הסקירה ההיא

מי אמר שאין ניצול זמן יעיל בעבודה?

(אגב ניצול זמן יעיל, יש לי כבר מהנדס חבר לעבודה טבעוני לגמרי (מזה כ7 חודשים) ועכשיו הזאתי עם ההערות המעצבנות על כפיה
ישבה איתנו אתמול והתוודתה וידוי של ממש- שזה הגיע אליה ונגע בה כל השיח, האח הגדול, הנוכחות שלנו, והיא כבר שבועיים לא אכלה בשר ומפחית מוצרי חלב ומחפשת את עצמה בזה, אחד אחד בסוף נטבען את כולם!)
 
איפה את קונה טמפה, איזה מותג?

אף פעם לא טעמתי.
לגבי corn - יש מוצר אחר שנקרא Quorn ואולי הכוונה לזה, גם את זה אף פעם לא טעמתי, זה חלבון מהצומח שמופק מפטריות (fungi), רוב המוצרים שלהם מכילים ביצה אבל יש ליין חדש טבעוני.
 

purplegiraff

New member
אויש נכון!!! Quorn

אני גם יודעת שכך כותבים....
ממש מעניין, מה שאני קניתי בהולנד נקרא כך, מצויין על זה Vegan
ואין מרכיבים של ביצים בפנים, אבל כן כתוב שחלבון סויה, אז חשבתי שזה מוצר מבוסס סויה,
חבל שכבר אין לי את האריזה.
בכל מקרה זה היה מאד טעים והזכיר טמפה.
טמפה אני קונה בעדן טבע מרקט או בשופרסל גרין ותהרגי אותי אם אני זוכרת את שם המותג...
אבל הבנתי שבארץ יש רק שנים אז כנראה אחד מהם...
...
בכל מקרה זה טעים לאללה.
 
למעלה