כמה דברים בקשר להכנת בצק פיצה

[GuY היחידה]

כמה דברים בקשר להכנת בצק פיצה

אני מכין בצק פיצה על בסיס מתכון מלימודים שקיבלנו (בסיסי)
מצאתי את אותו המתכון בגרסה שונה קצת.
יש לי כמה שאלות :
איך אני גורם לבצק להיות קריספי ודק האם רידוד יתר או שיש דרך בין שילוב קמחים משפר אפיה שיצא ככה ?
במתכון שאני מכין ובזה שנתקלתי אין תוספת משפר אפיה במה זה ישתנה אם הוסיף ? ובאיזה יחס לכמויות הנילוות ?
תודה רבה
דרך אגב בהמשך לאחת ההודעות הקודמות שלי בקשר למחמצת....
ראיתי שיש מספר דרכים להכנת מחמצת...
מצאתי אחת באינטרנט ללא צימוקים אלא על בסיס של מים וקמח בכמויות מסוימות וכך זה חוזר על עצמו עד שמתקבלת מחמצת.וגם ברגע שהיא מוכנה כל פעם שמשתמשים בה פשוט מחזירים את היחס שהתחלנו בו על מנת לשמר אותה....האם זאת דרך יותר נוחה מאשר צימוקים ויתר דרכים אחרות....

 

[GuY היחידה]

בהמשך למחמצת דבר נוסף

האם אני יכול להכין מחמצת משני סוגי קמחים ?
אם כן במה זה מועיל ?
והאם אחר כך אני צריך להוסיף את זה לתערובות זהה של קמחים ?

 

[GuY היחידה]

או שיש בסיס למחמצת או שילוב ?

או שזה תלוי בלחם שרוצים להכין? או שזה לא משנה בסוג לחם שמכינים ?

 

[GuY היחידה]

שאלה נוספת בקשר למחמצת

לי יש מתכון מהלימודים להכנת מחמצת:
מיים
קמח
מלח
שמרים לחים
משפר אפיה
במה זה שונה מהלכין מחמצת רק מקמח ומיים או עם צימוקים ?

 

[GuY היחידה]

עוד שאלה נוספת בקשר למחמצת...בבקשה

יש לי מתכון למחמצת הרכיבים שכמו שצינתי.
ניהיה לי בלאגן בסדר ההכנה מלבד הכמויות ובלישה איטית 5 דק
לידה מהירה 15 דקות ומלח לקראת הסוף.
כידוע לי מחמצת אמורה לעמוד כמה ימים לפחות 4 ימים ומעלה.
במקרה הזה פשוט מערבבים את כל החומרים ?
ומה ? נותנים לזה לעמוד במקום סגור ?
אם כן הרי שזה יתפח שלא כמו בכל מחמצת ...או שזה מתכון למחמצת שניתן ישר לעבוד איתה עם הלחם ?
תודה רבה רבה

 

[milch]

הכנת מחמצת שאור

המרכיבים של מחמצת השאור הם שישפיעו על אופיו וטעמע לאורך השנים.
יש הרבה יותר מדרך אחת להכין מחמצת. אני הכנתי מקמח לחם+קמח שיפון מלא+מים+יוגורט+תמר מג'הול ללא שמרים כלל.
הצימוקים למעשה הם תחליף לענבים טריים. במקומם השתמשתי בתמר ויצא לי מחמצת ש"אין דברים כאלה".
הפירות המתאימים ביותר להכנת מחמצת הן ענבים, חלק מן השזיפים וסוגי פירות יער. הכוונה לפירות שעליהם מין אבקה לבנה ובמידה וזו לא תוצאה של ריסוס, אזי האבקה היא שמרים. שמרי פרא יש גם באויר ולכן מכינים מחמצת בכלי לא אטום. מעולם לא נתקלתי בשימוש במשפר אפיה ומלח להכנת מחמצת.
עם סיום הכנת המחמצת לאחר 3-5 ימים, ניתן להתחיל להשתמש בה. למחמצת יש תכונות בסיסיות בהתאם לחומרים מהם הוכנה. עיקרון האכלת המחמצת היא 2:2:1, אני מעדיף 3:3:1, כלומר 1 מחמצת, 3 קמח ו-3 מים, הכל עפ"י משקל.את ההאכלה אפשר לעשות במחזורים של 24 שעות בתלות בכמות שרוצים להגיע אליה או מחזורים של 12 שעות עם חצאי הכמות היומית.
הכי נוח להשתמש במחמצת שהיא 50% קמח ו-50% מים, זה מאפשר הרכבה קלה של מתכונים.
אני אופה את הלחמים על בסיס מחמצת בלבד ללא שימוש בשמרים כאשר היחס הוא של 25-30% מחמצת כנ"ל מתוך כלל מישקל הבצק.
אפשר להאכיל מחמצת לצורך אפית לחם מסוים עם קמחים תואמים. אם המחמצת "עדינה/חלשה" מדי מבחינת טעם, ניתן לבצע 2-3 מחזורי האכלה עם כ-5% של קמח מלא או קמח שיפון מלא מתוך כמות הקמח של ההאכלה. זה אמור להגביר את החמיצות.

 

[GuY היחידה]

שאתה אומר יחס 1:3:3 הכוונה

לכמות אחת של מחמצת להוסיף 3 כוסות מים ו3 קמח ?
כי אני ראיתי מתכון שהכל ביחס של נגיד 1 כוס קמח ו שלושת רבעי כוס מים כל יום עד להחמצה.
ולשימור פעם בשבוע להאכיל אותה.
לכמה לחמים מספיקה כמות כזו עם חזרה על כמות החומרים למשך 5 ימים בסופו של דבר ?
במה שונה מחמצת זאת ממחמצת עם צימוקים ?
ולמחמצת שצרפתי הבודעה השניה שמרכיביה :קמח מים מלח שמרים לחים ומשפר אפיה ולאותה מחמצת האם מערבבים את כל הרכיבים ביחד ? ואחכ ניתן ישר לעבוד איתה או נותנים לה לנוח יום ושוב מוסיפים לה נגיד קמח...ומים ? מה אתם חושבים ?

 

[milch]

תשובות...

לכמות אחת של מחמצת להוסיף 3 כוסות מים ו3 קמח ? לא! שים לב !!! לא כוסות, חלקים שהכוונה למישקל! לא נפח!
1 כוס קמח ו שלושת רבעי כוס מים? זה יקח אותך למחמצת מוצקה וקשה לחישוב להרכבת מתכונים. באפיה תעבוד תמיד עם משקל ולא נפח. אפיה, גם של לחם היא מדע מדויק בניגות לדעתם של אנשים שונים. זה כימיה, גם אם זה נראה אחרת.
אפית לחם מבוססת מאז ימים ימימה על "אחוזי אופים" = BAKERS PERCENTAGE. לפי שיטה זו תוכל לחשב כמה חומרים אתה צריך כדי לקבל כמות רצויה של לחם בהתבסס על הפסד של כ-20% משקל בזמן האפיה.

 

[GuY היחידה]

בלימודים נתנו לנו להכנת סטרטר

ככה קוראים לזה גם מצאתי באינטרנט.....קמח מים מלח שמרים לחי ומשפר אפיה..רק את סדר והכנת הדברים אני לא מוצא....האם ידוע לך ?

 

[milch]

אני לא יודע באיזו מסגרת אתה לומד, אבל...

עפ"י שאלותיך שאני מתפלא מדוע אינך שואל בלימודים, אני הייתי שוקל את המשך לימודי במסגרת הזו.
סטרטר זה לא מחמצת! בשביל מה משפר האפיה? לא טוב ששמרים לחים נוגעים במלח, זה הורג אותם. לא כך הדבר לגבי שימוש בשמרים יבשים.

 

[אושי231]

מוזר השילוב עם המלח...

אמנם אף פעם לא התנסיתי עם מחמצת,
אבל אם יש משהו שאני יודעת על שמרים זה שאסור להם לגעת במלח ישירות

 

[GuY היחידה]

המלח נכנס למתכון בשלב האחרון

אחרי שמתחילים לערבב במהירות גבוהה....
לא רשמתי את הנאמר בשעור...לכן אני שואל
אני אומר מה שאני זוכר ומה שראיתי...

 

[utoo]

מחמצת תשובות

אני נכנסתי לאתר הנחתום והכנתי את השאור עם צימוקים.
זה שאור טבעי לחלוטין וללא שמרים תעשיתיים. לוקח לשאור כחודש לפחות עד שהוא מסוגל ממש להתפיח לחם ללא תוספת שמרים. בהתחלה הוא קצת חלש.
אני אישית מאכילה את השאור במה שבא לי. ברור שזה משפיע על טעם הלחם.
אם את מתעקשת על לחם מסוג קמח אחד אז תאכילי בקמח הזה.
אני גם כך מערבבת בלחמים שלי מספר קמחים מלא/שיפון/ כפרי ולכן לא מיחסת חשיבות על לאיזה קמח אני מאכילה.
יש פה כאלו שיחלקו עלי , אני לא מתייחסת לזה כמדע מדוייק ומאכילה את המחמצת פעם בכמה ימים בקצת קמח וקצת מים. לא כמויות מדויקות. אולי בהתחלה עד שתכירי את התהליך , תדבקי בכמויות מדויקות ותלמדי את המרקם הנכון.

 

[milch]

בצק פיצה

אין צורך במחמצת להכנת בצק פיצה.
לקבלת פיצה דקה וקריספיט, אכן צריך לרדד/למתוח דק למדי.
אגב, נסיתי קמח שטיבל #15 יעודי לפיצה והרגתי הבדל לטובה במירקם ובטעם.