יש לי שאלה למסעדנים/שפים אם יש פה

[hipopo]

יש לי שאלה למסעדנים/שפים אם יש פה

או אנשים שעובדים/עבדו במטבחים בבתי מלון? הבנתי שהצירים החדשים של קנור היו שימושיים במסעדות/בתי מלון והחידוש הוא שהיום הם ארוזים וניתנים לקניה לכל צרכן. רציתי לקבל חוות דעת ו'טיפים' מאנשים שמכירים והשתמשו בהם, כתוב באתר ש 'הצירים הם גם הבסיס לרטבים, תבשילים, פסטה ואפילו סלטים'. האם באמת אפשר להשתמש בהם באופן כ"כ מגוון במטבח? והאם הם באמת חוסכים המון זמן ו'באלאגאן' במטבח?

 

[lula]

אני למדתי בישול מקצועי

ואכן הציר הזה היה קיים - הוא לא רע בכלל ובהחלט חוסך הרבה זמן ובלאגן (ציר אמיתי מתבשל במשך שעות!!!) אני כבר טרחתי וקניתי אותו....

 

[hipopo]

לולה, שף דרומי והגר - עוד שאלה

בבקשה. איך משתמשים בצירים כדי לעשות רטבים לסלטים?? או אם יש לכם איזשהם רעיונות לרטבים לסלטים/פיצות/פירה עם ציר ירקות. תודה

 

[שף דרומי]

אני בזמנו ניהלתי את ענף המזון

בקיבוצי והשתמשתי רק בצירים של קנור. ניתן לקנות באריזות גדולות של 1 קילו ברשת תבליני מימון,מרכז הכלים במתחם בילו ובטח בעוד כמה מקומות. בימים שעצמות בקר עלו בזול היתי קונה כמות אדירה ומכין לבד את הציר. ציר עוף,עד היום אני מכין לבד.קונה כמות גדולה של גבות עוף ומבשל יחד עם הרבה בצלים והרבה סלרי במשך 3 שעות,מוציא את גבות העוף,מרסק גס ומחזיר למרק וממשיך לבשל עוד שעה,מסנן את הכול ונשאר לי ציר עוף סוף הדרך. לרוב יוצא לי בין 2 ל 3 ליטרים של ציר שאני מחלק לחצאי ליטרים ומקפיא. שווה להשקיע ולהכין לבד אבל אם אין את היכולות והאפשרויות אזי לקנות רק את קנור. יום טוב.

 

[dana 2222]

לשף דרומי אפשר בבקשה,,,,,,,,

הסבר קצר למה הכוונה גבות עוף ?(האם הכוונה לכרבולות) ?

 

[איניק]

הכוונה היא לגב של העוף..

כאשר מחלקים את העוף אז יש כנפיים- כרעיים (והפולקה כמובן) יש חזה עוף יש גרונות ויש את השאריות של מאחורי החזה- שזה גב העוף וכולו עצמות עם מעט בשר שזור בינהן. בדר"כ לא מבשלים את החלק הזה לאכילה ולכן משתמשים בו להכנת ציר עוף.

 

[שף דרומי]

ממש לא יקירתי../images/Emo70.gif

הכונה לגבות עוף. החלק האחורי של התרנגולת,עמוד השדרה+הגרון+הצלעות. אני קונה לרוב המניה או במגה. לאחרונה קניתי גם בחוצות להב אבל כל קצב טוב ובמיוחגד אם הוא חבר ימכור את הגבות שמחירן לא יותר מ 3 שקלים לקילו.

 

[hagar8]

מצטרפת לשף דרומי בהמלצה,

הכנתי היום קדרת בורגניון, עם ציר הבקר של קנור וזה שיפר מאוד את הטעם. חוסך הרבה מאוד זמן בישול ועמידה במטבח, במיוחד מאחר ואני אשה עובדת ואין לי כ"כ הרבה זמן לבשל ציר בעצמי.

 

[איניק]

האם הם מכילים מונוסודיום או כל מיני

חומרים מזיקים אחרים?

 

[adigreen]

מונוסודיום נמצא באבקת מרק עוף ולא

בעוף עצמו. בעוף יש אנטיביוטיקה אלעד

 

[איניק]

ברור

השאלה היא האם מוסיפים את המונוסודיום לציר המרוכז כדי "לשפר את הטעם" כמו שעושים באבקות המרק.

 

[dana 2222]

תודה לשף דרומי וזה מה שאיניק הסביר

בסוף המשפט, תודה לשניכם ,על ההסבר איך לעשות ציר. בברכת יום נפלא, דנה.

 

[adigreen]

שף דרומי. בעת הכנת הציר האם מתבלים

במלח, פלפל וכו' אלעד

 

[אילנד]

רצוי מאוד שלא לתבל ציר

וגם רצוי להתחיל אותו עם מים קרים על מנת לשמור על צלילותו. לגבי ציר ירקות, זהו אחד הצירים שמאבדים מהר יחסית את טעמם לכן רצוי להשתמש בו מהר ככל האפשר.. ולקצוץ את הירקות קטן ככל האפשר בכדי למצות את טעמם בצורה הטובה ביותר.

 

[adigreen]

תודה