יש לי שאלה למסעדנים/שפים אם יש פה

hipopo

New member
יש לי שאלה למסעדנים/שפים אם יש פה

או אנשים שעובדים/עבדו במטבחים בבתי מלון? הבנתי שהצירים החדשים של קנור היו שימושיים במסעדות/בתי מלון והחידוש הוא שהיום הם ארוזים וניתנים לקניה לכל צרכן. רציתי לקבל חוות דעת ו'טיפים' מאנשים שמכירים והשתמשו בהם, כתוב באתר ש 'הצירים הם גם הבסיס לרטבים, תבשילים, פסטה ואפילו סלטים'. האם באמת אפשר להשתמש בהם באופן כ"כ מגוון במטבח? והאם הם באמת חוסכים המון זמן ו'באלאגאן' במטבח?
 

lula

New member
אני למדתי בישול מקצועי

ואכן הציר הזה היה קיים - הוא לא רע בכלל ובהחלט חוסך הרבה זמן ובלאגן (ציר אמיתי מתבשל במשך שעות!!!) אני כבר טרחתי וקניתי אותו....
 

hipopo

New member
לולה, שף דרומי והגר - עוד שאלה

בבקשה. איך משתמשים בצירים כדי לעשות רטבים לסלטים?? או אם יש לכם איזשהם רעיונות לרטבים לסלטים/פיצות/פירה עם ציר ירקות. תודה
 
אני בזמנו ניהלתי את ענף המזון

בקיבוצי והשתמשתי רק בצירים של קנור. ניתן לקנות באריזות גדולות של 1 קילו ברשת תבליני מימון,מרכז הכלים במתחם בילו ובטח בעוד כמה מקומות. בימים שעצמות בקר עלו בזול היתי קונה כמות אדירה ומכין לבד את הציר. ציר עוף,עד היום אני מכין לבד.קונה כמות גדולה של גבות עוף ומבשל יחד עם הרבה בצלים והרבה סלרי במשך 3 שעות,מוציא את גבות העוף,מרסק גס ומחזיר למרק וממשיך לבשל עוד שעה,מסנן את הכול ונשאר לי ציר עוף סוף הדרך. לרוב יוצא לי בין 2 ל 3 ליטרים של ציר שאני מחלק לחצאי ליטרים ומקפיא. שווה להשקיע ולהכין לבד אבל אם אין את היכולות והאפשרויות אזי לקנות רק את קנור. יום טוב.
 

dana 2222

New member
לשף דרומי אפשר בבקשה,,,,,,,,

הסבר קצר למה הכוונה גבות עוף ?(האם הכוונה לכרבולות) ?
 

איניק

New member
הכוונה היא לגב של העוף..

כאשר מחלקים את העוף אז יש כנפיים- כרעיים (והפולקה כמובן) יש חזה עוף יש גרונות ויש את השאריות של מאחורי החזה- שזה גב העוף וכולו עצמות עם מעט בשר שזור בינהן. בדר"כ לא מבשלים את החלק הזה לאכילה ולכן משתמשים בו להכנת ציר עוף.
 
ממש לא יקירתי../images/Emo70.gif

הכונה לגבות עוף. החלק האחורי של התרנגולת,עמוד השדרה+הגרון+הצלעות. אני קונה לרוב המניה או במגה. לאחרונה קניתי גם בחוצות להב אבל כל קצב טוב ובמיוחגד אם הוא חבר ימכור את הגבות שמחירן לא יותר מ 3 שקלים לקילו.
 

hagar8

New member
מצטרפת לשף דרומי בהמלצה,

הכנתי היום קדרת בורגניון, עם ציר הבקר של קנור וזה שיפר מאוד את הטעם. חוסך הרבה מאוד זמן בישול ועמידה במטבח, במיוחד מאחר ואני אשה עובדת ואין לי כ"כ הרבה זמן לבשל ציר בעצמי.
 

איניק

New member
האם הם מכילים מונוסודיום או כל מיני

חומרים מזיקים אחרים?
 

adigreen

New member
מונוסודיום נמצא באבקת מרק עוף ולא

בעוף עצמו. בעוף יש אנטיביוטיקה אלעד
 

איניק

New member
ברור

השאלה היא האם מוסיפים את המונוסודיום לציר המרוכז כדי "לשפר את הטעם" כמו שעושים באבקות המרק.
 

dana 2222

New member
תודה לשף דרומי וזה מה שאיניק הסביר

בסוף המשפט, תודה לשניכם ,על ההסבר איך לעשות ציר. בברכת יום נפלא, דנה.
 

adigreen

New member
שף דרומי. בעת הכנת הציר האם מתבלים

במלח, פלפל וכו' אלעד
 

אילנד

New member
רצוי מאוד שלא לתבל ציר

וגם רצוי להתחיל אותו עם מים קרים על מנת לשמור על צלילותו. לגבי ציר ירקות, זהו אחד הצירים שמאבדים מהר יחסית את טעמם לכן רצוי להשתמש בו מהר ככל האפשר.. ולקצוץ את הירקות קטן ככל האפשר בכדי למצות את טעמם בצורה הטובה ביותר.
 
למעלה