חדשה פה-מחפשת הסברים לבצק RFM

Nיכל

New member
הסברים על RFM זה קצת

כללי, תני כיוון, את רוצה לצפות עוגה ועליה לצייר? לצפות עוגה ועליה לפסל? כבר עשית משהו עם RFM או שאת ניגשת לפעם הראשונה?
 

clcl

New member
תכנסי לחיפוש המתקדם

הקישי שם משתמש: פנינה המקורית בנושא: RFM בתוכן: RFM שם תקבלי את כל התשובות בצורה המקצועית ביותר.
 

דני אלה

New member
מתכון: בצק סוכר-שאלות ותשובות

עוגה בחושה בסיסית של פנינה המקורית: לתבנית 26 - לעוגה גבוהה: 8 ביצים 400 גרם מרגרינה 400 גרם סוכר (2 כוסות חד פעמיות) 400 גרם קמח רגיל (4 כוסות חד פעמיות) 2 שקיות אבקת אפיה 2 כפות מים חמים (לעוגת שוקולד - יש להחליף 8 כפות קמח ב-8 כפות קקאו) להקציף את המרגרינה והסוכר לקצף בהיר להוסיף ביצים אחת אחת + כף מתערובת קמח+א.אפיה להוסיף את כל יתר הקמח בתוספת המים החמים יש להמנע מערבוב ממושך, שיגרום לעוגה להיות נמוכה ופחות אוורירית. לאפות בתבנית משומנת ומקומחת בתנור מחומם מראש בחום בינוני כשעה. קרם שוקולד 100 גרם מרגרינה/חמאה 300 גרם אבקת סוכר 2 כפיות תמצית וניל 4 כפות קקאו מעורבב עם מים חמים עד קבלת מרקם קרם להקציף את המרגרינה עם הסוכר להוסיף את יתר החומרים ולהקציף עד למרקם אחיד סירופ להרטבת העוגה 4 כפות סוכר בתוך כוס מים רותחים לקרר להוסיף 2 כפות ליקר לפי הטעם רויאל אייסינג 1 חלבון 200 גרם אבקת סוכר 2 כפות מיץ לימון/חומץ לטרוף החלבון עם א.הסוכר להוסיף כפית אחח כפית מיץ לימון לכסות את הקרם במכסה.
 

דני אלה

New member
המשך-בצק סוכר שאלות ותשובות-2

רשימת קניות: מצרכים לעוגה בחושה של פנינה או עוגה "חזקה" אחרת מצרכים למילוי וציפוי העוגה - קרם שוקולד של פנינה/קרם אחר/שוקולד למריחה/ריבה שוקולד מריר בצק סוכר קורנפלור אבקת סוכר צבעי מאכל נייר אפיה עפרון לא רעיל סרט לעיטור מתכון לבצק סוכר - RFM (מומלץ לא להכין בבית אלא לקנות. כל מי שניסה לא הצליח( ½ ק"ג אבקת סוכר מנופה 5 כפיות מים 3 כפיות אבקת ג'לטין 1 כף חמאה רכה 2 כפיות סירופ תירס ההכנה: 1. מערבבים את הג'לטין והמים, ומחממים מספר שניות במיקרוגל עד שהג'לטין נמס. 2. מחממים את קערת המיקסר (ע"י מיבש שיער, או מעל אדים, למשל) ומעבירים לתוכה את כל החומרים. מערבבים היטב עד שמתקבל בצק אחיד. 3. מאחסנים במקרר עטוף בניילון למשך 12 שעות לפחות לפני השימוש. (רשמה: מירבלי) את קווי המתאר מהשוקולד וגם את המילוי הצבעוני מזלפים בעזרת מזלפים שמכינים לבד ממשולשי נייר פרגמנט. פה אולי פנינה תצליח להסביר בהגיון איך עושים את הקונוסים האלה, כי זה משהו שלומדים לעשות רק כשמנסים 50 פעם ולא מצליחים, ואז מצליחים פעם אחת וצוחקים איך לא הצלחנו קודם... בעקרון - גוזרים משולשים מנייר פרגמנט (מקפלים לריבועים ואז חותכים) מניחים את המשולשים עם הבסיס כלפי מטה, מביאים פינה אחת של המשולש לכיוון הקודקוד ואת השנייה מהצד השני (אחד מקדימה ואחד מאחורה) מצמידים את שלוש הפינות יחד ואמור להיווצר קונוס שהקצה שלו סגור. מקפלים את שלוש הפינות שחוברו כלפי פנים, עושים חתך קטן באמצע שלא יתפרק וזהו. אחרי ששמים את החומר שמזלפים, עושים חור קטן בקצה הקונוס בעזרת מספריים. בשביל קווי השוקולד משתמשים בשוקולד מריר נטו. בלי תוספות. פשוט ממיסים שוקולד בזהירות. ממלאים בקונוסים כל פעם רק כפית אחת מהתערובת אחרת יש נזילות וקשה לעבוד. (רשמה: bali(
 

דני אלה

New member
המשך-בצק סוכר שאלות ותשובות-3

שאלות: 1. באיזה סוג של עוגה משתמשים? טורט? שוקולד? 2. איזה קרם שמים ובאיזה חלק של העוגה? 3. צריך להרטיב את העוגה? במה? איפה (למעלה, אמצע, למטה)? 4. איך מתאימים את גודל הבצק לעוגה? איך מסדירים אותו בצורת לב למשל? 5. מה כמות הבצק שמתאימה לעוגה? 0.5 קילו? 1 קילו? 6. איך מעבירים ציור לבצק סוכר? 7. קניתי צבע מאכל נוזל. איך משתמשים? צריך למהול? 8. צריך מכחולים מיוחדים? 9. מה זה רויאל אייסינג? איפה משתמשים בו? תשובות שושKה: 1 .כל עוגה יציבה. לא מוס!!! 2. אני משתמשת בכמה סוגי קרם או ריבה חלקה ללא גרעינים. למשל שוקולד לבן מומס בחלב קוקוס או גנאש סמיך או קרם של פילסברי. מורחים על פני העוגה כולה עד כיסויה המלא. משתדלים שהמריחה תהיה חלקה ככל האפשר. הקרם בו משתמשים צריך להיות חלק ויציב. לא נוזלי!!! אחרת יהיה קשה לעבוד איתו. מטרת הקרם לבודד את העוגה מהסוכר ששואב את הכל הנוזלים בסביבתו ועלול לייבש את העוגה וכן ליצור מרקם חלק לעוגה. חשוב להקפיד שלא יהיו פרורים כי אחר כך רואים אותם בתוצאה הסופית. 3. אני לא מרטיבה את העוגה מראש. לדעתי אין צורך. 4. גודל הבצק לעוגה: אם יש לך עוגה בקוטר 24 וגובה 5 ס"מ למשל, את צריכה לרדד את הסוכר כך שהקוטר יהיה 36 ס"מ כך שישארו לך עודפים ותוכלי לחתוך אותם עם סכין. 5. לא שקלתי כמות בצק נדרשת לעוגה, אבל הבצק נמכר בק"ג בודדים או ב-4 ק"ג. צריך לנסות ולראות. 6. פנינה נתנה הסבר כמה פעמים וזו המומחיות שלה. אז או שתחפשי במנוע או שתשאלי את משתתפות הסדנא שאתמול עשו העברה של ציור לבצק סוכר. 7. לא מומלץ להשתמש בצבעי מאכל נוזליים כי: 1. הם פחות איכותיים והצבעים שתקבלי פחות טובים. 2. מדללים מדי את הבצק והוא הופך דביק וקשה לעבודה. עדיף להשתמש בצבעי ג'ל שאפשר לקנות בחנויות המתמחות. יש שתי שיטות לעבוד עם הצבעים=לישה לתוך הבצק, צביעה ע"י דילולם בברנדי על גבי בצק הסוכר. 8. אפשר להשתמש בכל מכחול רק חשוב שיהיה בלעדי לעבודות אלו... 9. רויאל אייסינג= קרם לבן מבובס על חלבון וסוכר שאפשר לצבוע ולקשט איתו את העוגה. אחרי ייבוש הוא מתקשה. עוד הארות: * לרידוד השתמשי באבקת קורנפלור כדי להקל על הדבקות הבצד לשולחן/שיש. * עובי מומלץ 3-4 מ"מ. * עדיף להתחיל בעוגות פשוטות ולא לב=יותר מורכב. * מניחים את הבצק ונותנים לו להמתח כמה שניות. הוא מקבל את צורת העוגה ואז אפשר להתחיל "לסדר" את העוגה סביב סביב עד להגעה למצב שאין עודפים. את המיותר חותכים במספריים או סכין חד. *בצק סוכר צריך ליות כל הזמן מכוסה. הוא מתייבש מהר מאוד!!! צריך ללוש את הבצק ביד אחת במעגלים עד אשר הבצק מתרכך וניתן לעבוד איתו, כל הזמן המשטח שאת עובדת עליו היד שלך וכל מה שנוגע בבצק צריך להיות עם קורנפלור או משהו דומה, אחרי שהבצק מספיק גמיש אני צובעת אותו אם אני רוצה בצבע מאכל נוזלי או משחה, ואחר כך מרדדת אותו עך מערוך אבל שוב כל הזמן לפזר קורנפלור אחרת הוא נדבק וכדאי לרדד כמה שיותר דק שכן הוא מתוק מאוד ואם הציפוי על העוגה יוצא יותר מ 2-3 מ"מ אז העוגה מתוקה מאוד מאוד ולא טעימה. עכשיו לגבי זה שאין קיוצוצים זה רק מיומנות . א. את העוגה יש להכין יום מראש/או באותו יום אבל חשוב שהעוגה תהיה קרה. ב. לפני הציפוי ב- RFM יש למרוח שכבה של קרם או מרציפן על העוגה כדי להחליק את פני העוגה וגם לעזור לבצק סוכר להידבק ולא לזוז כשעובדים עליו (יש כאלה שמורחים ריבה). ג.לאחר שרידדת את הבצק סוכר את פורסת אותו על העוגה ומחליקה אותו על פני העוגה. ד. יש לתת לבצק להתייבש יום לפני שמציירים עליו. אם רוצים לחרוץ עליו לבבות או כל דבר אחר צריך לעשות זאת בעודו רך טרם התייבש. ה. הציור נעשה בעזרת: רואיל אייסנג, שוקולד מומס,קרם חמאה ויש דרך נוספת איפור עם אבקות (ראי תמונה מצורפת). בין העוגה ל-RFM מונעים את התייבשות העוגה וזה חשוב מאוד כיוון שה-RFM שואב את כל הנוזלים שיש בסביבתו ועלולים לקבל עוגה יבשה אם מניחים אותו ישירות על העוגה. 2. לא צריך לחכות. מניחים RFM ואז מציירים/חורצים וכו'. 3. רויאל אייסינג שמוכן כראוי לא נוזל גם אם חם בחוץ. להפך, בכל מהלך העבודה איתו צריך להקפיד לכסות את הקערה במגבת לחה כדי שלא יתיבש. 4. אין מה לחשוש. עשי ניסיונות לציור עם שוקולד על נייר פרגמנט ועם צבעי מאכל על חתיכה של RFM מרודד (שאחר כך תזרקי) 5. לא לשכוח שרואיל אייסינג רצוי להכין מאבקה ולא מחלבונים טריים בגלל הסלמונלה. 1. את יכולה בתבליני הכפר בראשון לציון. 2. מתכון ל-RFM=בצק סוכר, מסתובב בפורום. 3. כל עוגה אפויה ולא מוסית מתאימה. אני אוהבת להשתמש ב-2 מתכונים דומים: עוגת השוקולד של בתיה ועוגת השוקולד של חיה.-יש במנוע. 4. עובי. אהממ, תלוי מה המטרה. אם לציפוי העוגה, רצוי 2-3 מ"מ עובי. ללוש היטב לסגור היטב את שאר הבצק כדי שלא יתייבש. אחרי הלישה לרדד על קורנפלור עד לקבלת הגודל הרצוי. למרוח על העוגה שצוננה היטב (לא לעבוד עם עוגה חמה!!!) קרם או ריבה חלקה. חשוב שהמרקם יהיה חלק. כל בליטה תיראה היטב אחר כך ב-RFM. אז יש להניח את בצק הסוכר על העוגה. לחכות שהחומר יקבל את צורת העוגה. הוא "צונח" ומקבל את צורת העוגה. לחתוך עם סכין או מספריים את השאריות ולסדר סביב העוגה. אפשר לקשט את הקצה עם קצפת או רויאל אייסינג. 5. ציור: לצייר את הציור על נייר פרגמנט עם עפרון לא רעיל והעברת התמונה ל-RFM עם קיסם. אחר כך אפשר להשתמש בטוש או בשוקולד מומס וליצור קו תוחם. אפשר לצבוע עם צבעי מאכל ג'ל שדוללו באלכוהול, תוך שימוש במכחולים. אפשר לצבוע עם שוקולד מומס בכמה צבעים. יש מריר=חום, לבן, ורוד, ירקרק-צהבהב וכתום (אולי יש עוד אבל אלו הצבעים שאני מכירה). או לצבוע עם טושים של צבעי מאכל שניתן להשיג בחנויות המתמחות. 6. יש המון ספרים. המומלצים באנגלית ואפשר לקנות באמזון UK. השאלה מה הרמה שאת רוצה וכמה כסף להשקיע. ריכזה: דניאלה
 
למעלה