זקוקה לעזרתכם

[mamy4]

זקוקה לעזרתכם

יש לנו בעבודה מן תחרות מאסטר שף קינוחים
ואני מחפשת מתכון מנצח הן בטעם והן בצורה שיפיל את השופטים
יש למישהו רעיון שווה עבורי ?

תודה רבה

 

[daimond1]

פחזניות במילוי קרם פטיסייר

או סברינות אישיות במילוי קרם פטיסייר.
את מוזמנת להזתכל במאמרים - יש מגוון רחב של קינוחים ועוגות.

 

[1מדינת ישראל]

איים צפים - עוגה אפויה על בסיס קרם פטיסייר /

מרתה סטיוארט

מרתה ממליצה להכין כמות כפולה מהמתכון בכדי שתצא עוגה גבוה
מכינים בתבנית גוגלהוף עם חור בצורת פלחי תפוז - התחתית לא נשלפת

מצרכים - למתכון אחד

9 חלבונים
1 כוס אבקת סוכר
2 כפות סוכר לבן
1 כפית קרם טרטר
1/4 כפית מלח
2 כפיות וניל אמיתי


הוראות לפני הכנת העוגה

- משמנים היטב את התבנית והופכים אותה להגרת הנוזלים
- מכניסים לתנור תבנית גדולה עם מים (פחות מ1/2 גובה התבנית)
- מחממים תנור לחום 190 מעלות


אופן הכנת העוגה

במיקסר עם מקצף הביצים, מתחילים להקציף את החלבונים עם קרם הטרטר והמלח
מוסיפים את הסוכר ואבקת הסוכר - ממשיכים להקציף לקצף קשה
מוסיפים את הואניל מקציפים שוב דקה והמרנג מוכן

הופכים את התבנית המשומנת
יוצקים לתוך התבנית תוך לחיצה לתחתית ולדפנות התבנית
ממלאים עד למעלה

מכניסים את תבנית המרנג מעל התבנית הגדולה עם המים שבתנור
אופים בחום 190 מעלות כ-20 דקות

לאחר האפיה להוציא (עם התבנית התחתונה ) ולקרר מעט - העוגה מצטמקת מעט


בזמן שהעוגה נאפית מכינים -

קרם אנגלייז

3/4 כוס שמנת מתוקה
1+1/4 כוסות חלב מלא
1/2 תרמיל וניל - לחצות ולהוציא את הגרגרים

====== מביאים לרתיחה

בקערה נוספת מערבבים - 4 חלמונים עם 3 כפות סוכר ומעט מלח
לטרוף במטרפה ידנית

לאחר שהתערובת של השמנת רתחה מוסיפים ממנה כמה כפות לתערובת הביצים ומיד מערבבים , עכשיו גם הביצים התחממו לכן מוסיפים אותן לתערובת השמנת החמה
להמשיך לערבב עם המקצף 3-4 דקות בכדי שהביצים לא יהפכו לחביתה
לפעולה זאת קוראים השוואת טמפרטורה

לבסוף מעבירים את הקרם דרך מסננת לקערה קטנה ומשאירים בצד.


מכינים קרמל

לא לערבב בכף אלא רק ע"י ניעור הסיר, לסיר קטן מוסיפים -

1 כוס סוכר
2 כפות מים

מביאים לרתיחה על אש גבוהה כ-3 דקות , הסוכר הופך לצבע חום בהיר

מוסיפים בזהירות 1/2 כוס מים קרים (זהירות הכל חם וקופץ)
מחממים שוב לחום של 110 מעלות (מד חום)
כשמגיעים ל-110 מוציאים מהאש ומצננים בקערת מים קרים


הרכבת העוגה

הופכים את העוגה לצלחת גדולה ועמוקה מעט

על כל העוגה יוצקים מהקרמל

מקררים היטב

בצלחת מגישים פרוסה מהעוגה
ויוצקים מסביב מעט מהקרם אנגלייז

 

[1מדינת ישראל]

עוגות - איים צפים / כדורי שלג

 

[הים רגוע]

מעדן פינק ליידי בקלבדוס

מעדן בשכבות של עוגיות חמאה קצוצות גס בתחתית ומעל תפוחים מקורמלים ולבסוף שכבת קצפת בניחוח וניל .ולעיטור עוגיות שקדים קצוצות גס

½ חצי חבילה בשקוטים קצוצים ביד לריפוד תחתית הצלחת, ניתן להחליף בכל עוגיה אחרת

לתפוחים:
4 תפוחים מזן "פיינק לידיי)
3 כפות ליקר תפוחים "קלבדוס"
¼ (50 מ"ל) כוס סוכר/דבש (לחלופין כמו סוכר או שתי שקיות ממתיק מלכותי)

הכנת התפוחים
התפוחים: קולפים את התפוחים וחותכים לשמניות במכשיר
שמים אותם בקערה בינונית, ומערבבים אותם עם מיץ הלימון. מוסיפים את ליקר ה"קלבדוס" ואת הסוכר, ומשהים בצד במשך 2שעה לספיגת טעמים.
ממסים במחבת
25 גרם חמאה מוספים את תערובת התפוחים ומבשלים עד רכות ,מקררים

צפוי קצפת וניל
1-2 שמנת מתוקה מוקצפת עם סוכר וניל (ביחס של 1 שמנת מתוקה 3 סוכר וניל)
עוגיות דוגמניות שקדים של קרין גורן

הרכבת המנה
בוחרים קערה שקופה(אפשר אישי או גדולה )
בתחתית קוצצים ביד עוגיות/בשקוטים מעל מניחים את התפוחים
מצפים בקצפת הוניל , ומעטרים בעוגיות דוגמניות שקדים של קרין

 

[daimond1]

עלה למתכון היומי שלי בפייסבוק