המלצה מהחג הראשון- צלי כתף בפטריות |פטריה||פטריה||פטריה|של עז תלם

מועדים לשמחה!
הכנתי לחג הראשון ויצא טעים ומרשים.
כרגיל עם תבשילי בשר כאלה, מעט עבודה, רק נראה ארוך.
במתכון מציעים להשתמש בחלקים פחות קונבציונלים של ירקות (קליפות תפ"א, החלק הירוק של כרישה). אם יש לכם-כדאי. נותן טעם מאד מרוכז.

מתכון צלי כתף ברוטב יין אדום ופטריות, בלוג האוכל של עז תלם

6-8 מנות
מצרכים:
לכתף:
נתח שלם כתף בקר/עגל במשקל 1.5 ק"ג בערך (אני השתמשתי בנתח ששקל 1.6 ק"ג, אפשר גם להשתמש בנתח של 2 ק"ג ואפשר בנתח של 1 ק"ג, אותה עבודה)
3 כפות שמן זית
כף שטוחה מלח גס
כל מיני שאריות ירקות (למשל: עלי סלרי, גבעולי מנגולד, גבעולי ועלי כרובית, חלק ירוק של כרישה, קליפות גזר, קליפות תפוחי אדמה, קליפות דלעת, קליפות בצל, גבעולי פטרוזיליה)
תבלינים שלמים שאוהבים (רשות, אני שמתי 3-4 עלי דפנה, כפית פלפל שחור שלם וכפית פלפל אנגלי שלם)
4-6 כוסות מים

לרוטב:
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2 סלסילות פטריות
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות (1 קופסה קטנה) רסק עגבניות
1 כוס יין אדום (אני השתמשתי ביין קברנה סוביניון 2016 מסדרת אדמה של יקב תבור)
בערך 2 כוסות מנוזל הבישול של הבשר

אופן הכנה:​

מתחילים בהכנת הצלי כתף:
  • מחממים סיר בגודל בינוני/גדול (כזה אליו הנתח יכול להיכנס בשלמותו) מעל להבה גבוהה. זמים בסיר את שמן זית ומיד מניחים מעל את הנתח.
  • צורבים מעל להבה גבוהה 2-4 דקות מכל צד (יש 4 צדדים) עד שהנתח שחום מכל הכיוונים (מומלץ להיעזר במלקחיים להפיכה קלה).
  • מוסיפים לסיר את שאריות הירקות בהן בחרתם להשתמש ואת התבלינים (כולל מלח). מוסיפים מים שצריכים להגיע כמעט עד פני הבשר אבל לא לכסות אותו (שיבלוט קצת)
  • מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר.
  • מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 3-4 שעות או עד שהנתח רך – מזלג שמניסים לבשר צריך להיכנס ולצאת בקלות.
  • מכבים את האש, נותנים לסיר להתקרר מעט, ואז מעבירים אותו למקרר למשך הלילה להתקררות (אם אין מקום במקרר לכל הסיר, מאחסנים את הנתח והנוזל בנפרד בקופסאות גדולות).
פורסים את הבשר:
  • לאחר לילה במקרר, מוציאים את הבשר מהנוזל ופורסים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ בערך.
  • משאירים את הסיר עם הנוזל והירקות על הכיריים.
לרוטב:
  • פורסים את הבצל לרצועות דקות ואת הפטריות חותכים גס או פורסים.
  • מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח.
  • מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה 6-8 דקות אגב ערבוב עד שמתרכך ומזהיב מעט.
  • מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות, עד שהן מתרככות. אם הסיר מתייבש, מוסיפים מצקת מנוזל הבישול של הבשר.
  • מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.
  • מוסיפים את היין, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי 4-7 דקות עד שהיין מצטמצם וטעמו התרכז. מקפידים לערבב מדי פעם.
  • מוסיפים 1-2 כוסות מנוזל הבישול של הבשר.
  • מערבבים ומביאים לרתיחה.
  • טועמים ומתקנים תיבול עם מלח לפי הטעם. אם חמוץ לכם מדי (תלוי ברסק וביין בהם השתמשתם) אפשר להוסיף מעט סילאן או סוכר.
מבשלים את פרוסות הכתף:
  • מניחים בסיר את פרוסות הכתף – אם אין מספיק רוטב כדי לכסות, מוסיפים עוד מנוזל הבישול שמחכה לכם בצד.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים, ללא כיסוי, מעל להבה בינונית 20-30 דקות, עד שהרוטב הצטמצם מעט והתרכך והבשר רך ונימוח ממש.
  • ניתן להגיש מיד וגם להכין 5 ימים מראש. אפשר גם להקפיא – נשמר מצוין בהקפאה 3 חודשים ואולי יותר.
  • אחרי שהשתמשתם בנוזלי הבישול מסננים אותם, ככה שנפטרים מהירקות ונשארים רק עם הנוזל – אותו אפשר לשמור במקרר שבוע או להקפיא חצי שנה. משתמשים בו כשמכינים רטבים, לבישול אורז ובכל פעם שרוצים נוזל טעים (או במתכונים בהם מבקשים מכם ציר בקר).
 
מועדים לשמחה!
הכנתי לחג הראשון ויצא טעים ומרשים.
כרגיל עם תבשילי בשר כאלה, מעט עבודה, רק נראה ארוך.
במתכון מציעים להשתמש בחלקים פחות קונבציונלים של ירקות (קליפות תפ"א, החלק הירוק של כרישה). אם יש לכם-כדאי. נותן טעם מאד מרוכז.

מתכון צלי כתף ברוטב יין אדום ופטריות, בלוג האוכל של עז תלם

6-8 מנות
מצרכים:
לכתף:
נתח שלם כתף בקר/עגל במשקל 1.5 ק"ג בערך (אני השתמשתי בנתח ששקל 1.6 ק"ג, אפשר גם להשתמש בנתח של 2 ק"ג ואפשר בנתח של 1 ק"ג, אותה עבודה)
3 כפות שמן זית
כף שטוחה מלח גס
כל מיני שאריות ירקות (למשל: עלי סלרי, גבעולי מנגולד, גבעולי ועלי כרובית, חלק ירוק של כרישה, קליפות גזר, קליפות תפוחי אדמה, קליפות דלעת, קליפות בצל, גבעולי פטרוזיליה)
תבלינים שלמים שאוהבים (רשות, אני שמתי 3-4 עלי דפנה, כפית פלפל שחור שלם וכפית פלפל אנגלי שלם)
4-6 כוסות מים

לרוטב:
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2 סלסילות פטריות
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות (1 קופסה קטנה) רסק עגבניות
1 כוס יין אדום (אני השתמשתי ביין קברנה סוביניון 2016 מסדרת אדמה של יקב תבור)
בערך 2 כוסות מנוזל הבישול של הבשר

אופן הכנה:​

מתחילים בהכנת הצלי כתף:
  • מחממים סיר בגודל בינוני/גדול (כזה אליו הנתח יכול להיכנס בשלמותו) מעל להבה גבוהה. זמים בסיר את שמן זית ומיד מניחים מעל את הנתח.
  • צורבים מעל להבה גבוהה 2-4 דקות מכל צד (יש 4 צדדים) עד שהנתח שחום מכל הכיוונים (מומלץ להיעזר במלקחיים להפיכה קלה).
  • מוסיפים לסיר את שאריות הירקות בהן בחרתם להשתמש ואת התבלינים (כולל מלח). מוסיפים מים שצריכים להגיע כמעט עד פני הבשר אבל לא לכסות אותו (שיבלוט קצת)
  • מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר.
  • מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 3-4 שעות או עד שהנתח רך – מזלג שמניסים לבשר צריך להיכנס ולצאת בקלות.
  • מכבים את האש, נותנים לסיר להתקרר מעט, ואז מעבירים אותו למקרר למשך הלילה להתקררות (אם אין מקום במקרר לכל הסיר, מאחסנים את הנתח והנוזל בנפרד בקופסאות גדולות).
פורסים את הבשר:
  • לאחר לילה במקרר, מוציאים את הבשר מהנוזל ופורסים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ בערך.
  • משאירים את הסיר עם הנוזל והירקות על הכיריים.
לרוטב:
  • פורסים את הבצל לרצועות דקות ואת הפטריות חותכים גס או פורסים.
  • מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח.
  • מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה 6-8 דקות אגב ערבוב עד שמתרכך ומזהיב מעט.
  • מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות, עד שהן מתרככות. אם הסיר מתייבש, מוסיפים מצקת מנוזל הבישול של הבשר.
  • מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.
  • מוסיפים את היין, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי 4-7 דקות עד שהיין מצטמצם וטעמו התרכז. מקפידים לערבב מדי פעם.
  • מוסיפים 1-2 כוסות מנוזל הבישול של הבשר.
  • מערבבים ומביאים לרתיחה.
  • טועמים ומתקנים תיבול עם מלח לפי הטעם. אם חמוץ לכם מדי (תלוי ברסק וביין בהם השתמשתם) אפשר להוסיף מעט סילאן או סוכר.
מבשלים את פרוסות הכתף:
  • מניחים בסיר את פרוסות הכתף – אם אין מספיק רוטב כדי לכסות, מוסיפים עוד מנוזל הבישול שמחכה לכם בצד.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים, ללא כיסוי, מעל להבה בינונית 20-30 דקות, עד שהרוטב הצטמצם מעט והתרכך והבשר רך ונימוח ממש.
  • ניתן להגיש מיד וגם להכין 5 ימים מראש. אפשר גם להקפיא – נשמר מצוין בהקפאה 3 חודשים ואולי יותר.
  • אחרי שהשתמשתם בנוזלי הבישול מסננים אותם, ככה שנפטרים מהירקות ונשארים רק עם הנוזל – אותו אפשר לשמור במקרר שבוע או להקפיא חצי שנה. משתמשים בו כשמכינים רטבים, לבישול אורז ובכל פעם שרוצים נוזל טעים (או במתכונים בהם מבקשים מכם ציר בקר).
נשמע מורכב אך טעים. תודה לך על ההשקעה בלהביא לנו את המתכון.
 
למעלה