הבטחתי תמונות של לחמי מחמצת

יפנית 55

New member
לחם מחמצת עם פקאנים וחמוציות

תרגום ללחם עם חמוציות של טרוור וילסון
תורגם ע"י לבנה
75% הידרציה
15% קמחים מלאים
החומרים:
264 גרם קמח לחם
55 גרם כוסמין מלא
227 גרם מים
148 גרם חמוציות (או חמוציות ואגוזים/פקנים)
7 גרם מלח
100 גרם מחמצת 100% הידרציה
אופן ההכנה:
לערבב קמחים ומים בלי לפתח חלון גלוטן.
לכסות ולהניח למנוחה 1-2 שעות.
להוסיף מלח ומחמצת ולהטמיע היטב.
כשהבצק חלק להוסיף חמוציות ואגוזים ולקפל פנימה.
לשים בקערה נקייה, מכוסה, לשעה מנוחה.
קיפול ראשון שעה אחרי הערבוב.
קיפול שני שעתיים מהערבוב.
קיפול שלישי 3 שעות מהערבוב.
סה"כ 5 שעות (שעתיים אחרונות ללא קיפולים)
כשהנפח גדל ב-30%-50%, לקפל בעדינות עד שמתנתק מדפנות הקערה לעצב עיצוב ראשוני, לשים על משטח למנוחה של 30-60 דקות( bench rest).
לעצב עיצוב סופי. לשים בסלסלות התפחה 2-4 שעות מחוץ למקרר או 12-24 שעות במקרר.
(אם שמים בבד, זהירות החמוציות מכתימות)
אפיה בסיר חם. ב- 232 מעלות, 20 דקות בסיר מכוסה. ועוד 20-30 דקות ללא כיסוי.
לקרר שעתיים לפני הפריסה.
 

חנהפ

Active member
כשאת כותבת:

100 גרם מחמצת 100% הידרציה, למה בדיוק את מתכוונת?
 

הבת המתהוללת

Well-known member
מנהל
חיכיתי חיכיתי והנה זה בא! חתיכיים כרגיל! לא מספיקה לצלם את

שלי מאז פסח - אנסה בנגלה הבאה.

 

יפנית 55

New member
לא מסתדרת כל כך עם הכניסה לפורום

פעם מצליחה ופעם לא.
גם מתקשה להעלות תמונות.
 

יפנית 55

New member
מתכון -לחם מחמצת בשילוב כמה סוגי קמחים

סה"כ 850 גרם קמח
(קמח לבן ללחם, כוסמין מלא, קמח אמר וקמח שיפון)
לא מדדתי כמויות מדוייקות של כל קמח.
250 גרם מחמצת (100% הידרציה)
גם את המים הוספתי כל פעם שהרגשתי שצריך יותר.
אוטולוזיה שעה (עירבוב קלות של קמחים+מים+מחמצת ומנוחה של שעה)
הוספת 20 גרם מלח.
לישה בערך 5 דקות במיקסר ועוד 5 דקות ביד .
מנוחה שעה.
3 קיפולי כל שעה .
6 שעות במקרר.
עיצוב ראשוני, 30 דקות.
עיצוב סופי.
לילה במקרר ואפייה בבוקר.
אפייה עם אדים 12 דקות ראשונות בחום 250-240 מעלות.
הורדה ל חום 220 מעלות והמשך אפיה בלי אדים כ-40 דקות.
 
למעלה