איך להכין ציר בשר טוב?

שירי ל

New member
איך להכין ציר בשר טוב?

אני רוצה להכין את מרק הפטריות שצחי נתן ביום שישי (נראה כל כך טוב!) איך להכין ציר הכי מהר ומאיזה נתחים?
 
לדעתי ציר בשר הוא ציר בשר וכל בשר

מתאים וטוב
אני משתמשת בבשר מספר 5 (בשר לצלי), כך שאחר כך אפשר להכין מהבשר גם תבשיל מרק ובשר וגם צלי בשר עם פטריות בתנור.
 

r66

New member
ציר בשר זה המרק שנוצר מהטעם

הבשר? צריך להוסיף מרק עוף? איך עושים בכלל??? תודה רנה
 
ציר בשר

מכר בעל מסעדה בארה"ב סיפר שצריך להשתמש בעצמות ולאפות אותן תחילה בתנור. כך הן מוציאות את הטעמים האופטימליים. לאחר האפיה, כשהן שחומות לבשל זמן ארוך לצמצום.
 

ranlevy

New member
ציר בשר לא מכינים מהר

ציר בשר דורש בישול של 3 שעות לפחות (מרתיחה), רצוי 8 שעות (ויש המהדרין וטוענים אפילו עד 24 שעות, אבל זה קצת מוגזם למטבח ביתי). מאחד מכימאי המזון הצרפתיים למדתי שזמן המינימום הוא אכן 3 שעות, ואחריו כבר לא ברורה התועלת בהמשך הבישול. ציר בשר לא מכינים מבשר, ובטח שלא מנתחי בשר הדורשים יישון. ציר בשר מכינים מהעצמות (בדרך כלל אפשר להשיג אצל הקצבים עצמות רגליים). יש לקלות כ-1 ק"ג עצמות בתנור חם (180 מעלות) במשך 20-30 דקות, ואז להעבירן לסיר עם גזר, גבעול סלרי ובצל חתוכים לקוביות, כמה גרגרי פלפל שחור, גרגר ציפורן, ובוקה גרני עשוי מכרישה, פטרוזיליה, עלה דפנה וקורנית. לכסות בכ-2 ליטר מים, להרתיח ולבשל כ-3 שעות, אגב מילוי חוזר של המים שמתאדים. בסוף הבישול לסנן את הציר. אפשר לשמור במקרר יום יומיים, ואפשר להקפיא לשעת הצורך (מה שאני עושה). נשמע מסובך אבל בעצם מאוד פשוט. והערה אחת: ציר עוף עושים בדיוק באותה צורה, רק בלי לקלות את העצמות קודם. -- רן.
 

ranlevy

New member
אופס - תיקון והשלמה

לציר בשר מוסיפים בתחילת הבישול גם מעט רסק עגבניות ועגבניה אחת ללא הגרעינים. לציר עוף לא מוסיפים אותם. -- רן.
 

sjarjar

New member
רן - אם אני לא טועה צריך לטגן מעט

את רסק העגבניות עם הירקות ואח"כ להוסיף את העצמות והמים?
 

ranlevy

New member
אופס... עוד תיקון ../images/Emo13.gif

ואי ואי ואי - מה קורה לי היום... אתה כמובן צודק, אבל לא צריך לטגן. את הירקות החתוכים, הרסק והעגבניות צריך להוסיף לתבנית עם העצמות בכמה דקות האחרונות של הקלייה, ורק אז להעביר הכל לסיר. סליחה על הבלבול ממי שינסה, ותודה לך שי על התיקון. -- רן.
 

ranlevy

New member
אופס... עוד תיקון ../images/Emo13.gif

ואי ואי ואי - מה קורה לי היום... אתה כמובן צודק, אבל לא צריך לטגן. את הירקות החתוכים, הרסק והעגבניות צריך להוסיף לתבנית עם העצמות בכמה דקות האחרונות של הקלייה, ורק אז להעביר הכל לסיר. סליחה על הבלבול ממי שינסה, ותודה לך שי על התיקון. -- רן.
 

sjarjar

New member
ואם כבר נגענו בנקודה

אז מה ההבדל בין הוספת רסק עגבניות לתבשיל עם נוזל לטיגון, או הוספה לתבנית ללא נוזלים, של רסק עגבניות? מה עושה אז הרסק עגבניות וכיצד תורם להמשך התבשיל?
 

ranlevy

New member
לא הבנתי את השאלה

הוספת רסק עגבניות לתבשיל, לתבשיל עם נוזל, לטיגון ואז תבשיל? או מה בעצם רצית להגיד? התבלבלתי... -- רן.
 

sjarjar

New member
כוונתי: יש מתכונים שבהם כתוב בפירוש

להוסיף רסק עגבניות בסוף שלב הטיגון/קליה במחבת/תבנית, לערבב זמן קצר ורק אח"כ להוסיף נוזלים. ושאלתי: מה תורם הטיגון/הוספה על יבש למחבת/תבנית החמה של רסק העגבניות.
 

רובנס

New member
למטרול חומציות הרסק או העגבניות לא

מספיק רק טיגון אלא גם הוספת מעט סוכר בתהליך הטיגון
 

ranlevy

New member
זה כבר תלוי בעגבניות...

אני כאמור משתמש באלה הצרפתיות, ויכול פחות להעיד על העגבניות הישראליות בתהליך. -- רן.
 

יניבניב

New member
כמה הוספות

אני לא אוהב את הטעם של רסק עגבניות בציר אני מוסיף רק כמה עגבניות טריות חתוכות. גם על שלב הקלייה אני מוותר כי לדעתי זה מוסיף לציר טעם שרוף לא נעים. שני התהליכים הנ"ל ממילא נועדו רק לצבע שאותו אני משיג על ידי הוספה של יין אדום. בקיצור בהכנת הציר אני פשוט שם את כל המרכיבים בסיר ומכסה במים, בישול של לפחות 12 שעות. עוד דבר חשוב הוא קירור הציר אחרי הכנתו, שכבת שומן עבה נקרשת מעל הציר, אותה יש לזרוק ולהוציא לפני ההקפאה. דרך אגב בירקות והעצמות ניתן לעשות שימוש נוסף ולהכין עוד נגלה של ציר.
 

ranlevy

New member
אז אני חולק ומסכים בעת ובעונה אחת..

לגבי הרסק - ייתכן והצדק איתך. אני משתמש ברכז העגבניות הצרפתי שהוא רחוק כרחוק מזרח ממערב ממה שמוכרים בארץ, ואף טרחתי ליבא איתי מספיק פחיות קטנות לשעת הצורך. לגבי הקלייה - כשאמרתי לקלות לא התכוונתי לשרוף. אם מבצעים זאת נכון, אז לא מקבלים טעם שרוף לציר. בנוסף, הוספת הירקות בשלב האחרון של הקלייה ממתנת את קצב ההתחממות ואת החשש משריפה. והתהליך לא נועד רק לצבע אלא גם לטעם (בדומה לאופן שבו טיגון ירקות מדגיש את טעמם - אותו דבר ביחס לבשר). אחרון חביב - אפשר להכין ציר ללא קליית העצמות. במקרה כזה מתקבל ציר עגל לבן (ולא ציר עגל חום). ישנם מתכונים המשתמשים דווקא בציר לבן. אבל במרבית המקרים כאשר מדובר על ציר עגל, הכוונה לציא החום. והערה אחרונה - במטבח הצרפתי לא משתמשים ביין בציר. הציר עצמו - כפי ששמו מעיד עליו - מיועד להיות בסיס לרטבים אחרים, ועליו להיות נייטרלי. כלומר - עם טעמי הבשר והירקות הארומטיים, אך ללא טעמים נוספים. אם מעוניינים ברוטב יין, אזי נוסיף לרוטב עצמו יין, אך לא לציר. לגבי הסרת השומן - מסכים לחלוטין. לגבי השימוש בירקות ובעצמות - אולי זה מצליח לך, אבל אם אציע לשף צרפתי את הרעיון, נראה לי שהוא יתחלחל. אם אחזור לספר של אותו כימאי מזון ולכתבות שלו בעיתונות המקצועית, אזי הוא טוען שהתהליך משחרר מולקולות טעם וריח מהעצמות ומהירקות לנוזלים (וכן מולקולות נוספות האחראיות למרקם הג´לטיני משהו של הציר). נראה לי ששימוש נוסף באותם מרכיבים יוביל לציר דליל יותר במרקמו וטעמו, כך שאישית הייתי מעדיף לזרוק אותם לפח אחרי השימוש הראשון. אבל - איש הישר בעיניו יעשה. בישול נעים. -- רן.
 

יניבניב

New member
ולגבי היין

כנ"ל ודרך אגב גם בצירים קלאסיים כמו ציר דגים מקובל מאוד להוסיף יין לבן. לגבי שימוש חוזר - כך עושים במיטב המסעדות וזה תמיד עובד. גם אם השף הצרפתי יתפוצץ.
 
למעלה