ציר בשר לא מכינים מהר
ציר בשר דורש בישול של 3 שעות לפחות (מרתיחה), רצוי 8 שעות (ויש המהדרין וטוענים אפילו עד 24 שעות, אבל זה קצת מוגזם למטבח ביתי). מאחד מכימאי המזון הצרפתיים למדתי שזמן המינימום הוא אכן 3 שעות, ואחריו כבר לא ברורה התועלת בהמשך הבישול. ציר בשר לא מכינים מבשר, ובטח שלא מנתחי בשר הדורשים יישון. ציר בשר מכינים מהעצמות (בדרך כלל אפשר להשיג אצל הקצבים עצמות רגליים). יש לקלות כ-1 ק"ג עצמות בתנור חם (180 מעלות) במשך 20-30 דקות, ואז להעבירן לסיר עם גזר, גבעול סלרי ובצל חתוכים לקוביות, כמה גרגרי פלפל שחור, גרגר ציפורן, ובוקה גרני עשוי מכרישה, פטרוזיליה, עלה דפנה וקורנית. לכסות בכ-2 ליטר מים, להרתיח ולבשל כ-3 שעות, אגב מילוי חוזר של המים שמתאדים. בסוף הבישול לסנן את הציר. אפשר לשמור במקרר יום יומיים, ואפשר להקפיא לשעת הצורך (מה שאני עושה). נשמע מסובך אבל בעצם מאוד פשוט. והערה אחת: ציר עוף עושים בדיוק באותה צורה, רק בלי לקלות את העצמות קודם. -- רן.