מילון מונחים של רונג´י
טורטיה צ´יפס- טורטיית תירס, לעיתים מקמח לבן, מטוגנת בשמן עמוק ומוגשת עם סלסה, או גוואקמולה, מומלץ לחמם מעט לפני ההגשה. גוואקמולה- ממרח על בסיס אבוקדו וסלסה. במטבח המקסיקני נהוג להכינו גס, עם גושים, ומתובל בחריפות. פריחולס- ממרח שעועית המשמש בכמה תפקידים. בארוחת הבוקר מכינים אותו דליל מאוד, וממלאים אותו לתוך קערית העשויה טורטיה מטוגנת. מפזרים מעל קזה פרסקה- גבינה טריה חצי קשה בסגנון הצפתית שלנו ומגישים חם לצד צ´ילקילס. להכנת הפריחולס המקסיקני: מבשלים שעועית ומעט ירקות (בצל, גזר, קישוא, שום ותבלינים) במים עד רכות, מסננים , שומרים את מי הבישול בצד. טוחנים את השעועית והירקות במעבד מזון או מכונת בשר ומדללים במי הבישול בהתאם לצורך. ממליחים רק אחרי הבישול. נאצ´וס- טורטיה צ´יפס ועליהם שכבה של מחית שעועית מטוגנת פעמיים, סלסה וגבינת צ´דר חריפה מוקרמת. טאקו- טורטיית תירס, לעיתים קמח, תמיד בקוטר 10 ס"מ, עליה מניחים מליות שונות, בד"כ קוביות או רצועות חזיר או עוף או בקר שהוקפצו עם בצל ןפלפלים. את הטאקו מניחים כקלפים החופפים זה לזה, 3-5 יח´ למנה, ומעליהם מניחים את המלית. מגישים בצד עם מבחר סלסלות ושמנת חמוצה. לא להתבלבל עם הטאקו האמריקאי שאותו מטגנים מראש לצורת האות U עד פריכות ודוחסים לתוכו מילוי בתקווה שלא ייתפרק. קסדיה- טורטיית קמח לבן או תירס לבן ממולאת בגבינה קשה וקלויה במהירות כמו טוסט. טוסטדה- טורטיית קמח לבן או תירס לבן המיובשת בתנור . על גבי הטוסטדה מניחים ירקות חתוכים לסלט ויוצקים רוטב. אנצ´ילדה- התשובה המקסיקנית לקנלוני האיטלקי. ממלאים טורטיה מקמח לבן במליות שונות (רצועות עוף או בשר ולעיתים רק ירקות) ואופים בתבנית שיצקו בה קודם סלסה. את הסלסה מכינים סמיכה מעט יותר, (בעזרת מעט רסק עגבניות) ומכסים גם את חלקה העליון של האינצ´לדה. מפזרים גבינה קשה מגוררת או גבינת ווחאקה (דומה למוצרלה) ומקרימים בתנור. סופאס- מיני טורטיה בקוטר של 4 ס"מ, עשויה ידנית, עבה מעט מהרגיל ובעלת שוליים מוגבהים. ממלאים במעט סלסה ומלית ככל העולה על הדימיון, החל מגבינה מפוררת ועד בייבי שרימפס. משמשת כמנת קוקטייל קטנטנה או כמנת פינוק לילדים שמסרבים לאכול. מולה- מלך הרטבים המקסיקניים, עשוי ממבחר פלפלים חריפים מיובשים או קלויים או מעושנים (תלוי באזור ממנו מגיע מתכון המולה) בתוספת ירקות מבושלים, גרעיני חמינה, או דלעת או שומשום, הרבה שומן חזיר ואת כל העסק טוחנים במטחנה מקסיקנית אותנטית ההופכת את הרוטב לחלק סיותר. את הרוטב הבסיסי ניתן לשמור ללא קירור לשנה לפחות, תודות לשומן החזיר המונע קילקול. להכנת מולה מוכן, שאת הבסיס שלו ניתן למצוא במעדניות גם בארץ, מערבבים בסיר קטן 4 כפות מולה מרוכז עם 1/2 1 כוסות מרק עוף או ירקות, 1-2 כוסות עגבניות מרוסקות ויש האוהבים להוסיף 2 קוביות שוקולד מריר. מוגש על טורטיה ממולאת ברצועות עוף או אורז לבן. נופאל- עלי סברס צעירים ורעננים בקוטר של לא יותר מ- 10 ס"מ שקוציהם לא התפתחו עדיין. המקסיקנים מאמינים שכוס של נופאל טחון עם מיץ אשכוליות כל בוקר מאזנת את רמת הסוכר בדם ואת מצב הפרוסטטה. את הנופאל חותכים לרצועות ומבשלים עם מבחר ירקות נותני טעם. מסננים ומפזרים על סלט טרי או מגישים פושר כתוספת ירק. מתבלים ברוטב ויניגרט או מקפיצים בחמאה ושום. ויטלקוצ´ה- הטראפלס של המקסיקנים. זוהי פטריה טבעית הגדלה על קלחי התירס הלבן. את הפטריה שצבעה שחור לבן, ממלאים לתוך טורטיות או עלי תירס ומגישים חם עם מבחר גבינות. טמאלה- תערובת של קמח תירס (ניתן להכין מקמח תירס עבה המשמש להכנת פולנטה)ושומן. במקור משומן חזיר, אך גם חמאה טובה לזה. את התערובת מתבלים במלח ופלפל ומכאן, כיד הדימיון הטובה, מוסיפים פירות ים קצוצים או בשר או עוף או דגים. ממלאים לתוך עלי תירס וקושרים עם רצועה מהעלים. מניחים בתוך סיר אידוי ומאדים 20-40 דקות. מגישים חם. לדעתי כל רוטב שמנת או על בסיס חמאה יתאים, אך גם סלסה חריפה תהיה טעימה. סביצ´ה- מוגשת במקסיקו כמעט בכל פינה, ולא כמנה של מסעדות עילית אלא כמנה עממית. את הסביצ´ה המקסיקני מכינים בעיקר מדגים, אך גם ממבחר פירות ים וגם ירקות. את הסביצ´ה המקסיקני מכינים 24 שעות קודם להגשה. חותכים דג לרצועות גסות ומוסיפים כמות גדולה של בצל קצוץ. משרים בהרבה מאוד מיץ לימון טרי (עד כיסוי) ושומרים לילה במקרר. למחרת מסננים ומוסיפים מעט זיתים קצוצים, סלסה אדומה, כוסברה קצוצה ומגישים קר עם נאצ´וס או טורטיות. טלקויוס- טורטיה מקמח לבן או קמח תירס, ממולאת במחית שעועית, גבינה, בשר לבן ועוף. את המלית מניחים במרכז וסוגרים את שולי הטורטיה העגולה כסגירת אוזני המן. קולים במהירות משני הצדדים. צ´ילקילס- ארוחת הבוקר המקסיקנית. חותכים רצועות של טורטיה תירס או קמח לבן ומטגנים במחבת ברזל כבדה במהירות עם הרבה בצל קצוץ. פותחים מלמעלה ביצים כמספר הסועדים, מטפטפים סלסה ירוקה ושמנת לקצפת ומכסים במכסה. מבשלים עד שהביצים קרושות, ומפזרים מעט שומשום קלוי. אפשר להכין מנה זו בתנור, אפשר לגוון עם רצועות עוף או בשר מעושן. פסקדייס- טורטיה ממולאת בדג מבושל ומפורר בתוספת סלסה ועגבניות טריות. סוגרים בצורת כיסון ומטגנים.