בהנהלת:

אופן הצפייה:
הסתרת שרשור מעל   תגובות
עץ הודעות:
ברוכים הבאים לפורום מתכונים.

אתם מוזמנים לשתף מתכונים, לשאול שאלות, להעיר הערות ובעיקר להנות.

אנא כבדו כל אדם באשר הוא וכל שאלה באשר היא.

זיכרו שאין שאלות טיפשיות ואל תתבישו לשאול כל דבר.

כולם פה ישתדלו לעזור, אבל מצד שני אף אחד פה לא עובד עבור אף אחד... תהיו מנומסים 

אם יש בקשות דחופות והיסטריות ואתם בדיוק באמצע הבישול - לא יהיה יותר פשוט להתקשר למישהו?

 

ואחרי ההקדמה, אנא כבדו את חוקי הפורום:

אל תעלו תמונות של מנות בלי מתכונים

אל תפרסמו לינקים לבלוגים שלכם בלי צירוף המתכון.

שימרו על זכויות יוצרים

פרגנו. הכנתם משהו והצליח? שתפו.

לפני שאתם עונים בעוקצנות - כנסו רגע לנעלים של השואל. 

 

והכי חשוב - תהנו!

 

** בלוגרים יקרים - אין להעלות הודעה שמכילה קישור לפוסט-מתכון שלכם ללא המתכון המלא. תודה **
הודעה חדשה

מתכון לאמפנדס ומילויים אופציונאליים

מאת: clcl
16/03/08 21:50

מתכון לאמפנדס ומילויים אופציונאליים:

קצת מילים על המקור של המתכון:
בארגנטינה לכל אשה שאך מכבר התחתנה, נתנו ספר בישול (כמו שנותנים פה לכל אשה בישראל שולחן ערוך) הסופרת האחת והיחידה דוניה פטרונה.
המהדורה שיש בבית אימי היא משנת 1957, לא נולדתי אז, המתכונים שלה מכילים 18 סוגי בצק לאמפנדס מסוגים שונים, לטיגון לאפייה לבישול במים כמו אטריית ענק ממולאת, אבל מרבית מתכוניה אופיינו בשימוש בשומן חזיר, ובכמויות שומן מוגזמות מדי לטעמי. הספר עדיין לא ברשותי, אמי לא נותנת אפילו להוציאו מביתה.

המתכון אותו נתתי כאן בפורום לקוח מדוניה פטרונה בבסיס, אך מטעמי כשרות השומן בבצק שונה. לכל אלה שלא שומרים, במקום חמאה ושמן ניתן בנפח זהה להשתמש בשומן חזיר (אני בחיים שלי לא השתמשתי ולא אשתמש אבל כדאי שתדעו) ועוד דבר במתכון המקורי כמויות השומן הן כפולות, אני הפחתתי על דעת עצמי את הכמויות כי זה נראה לי פשוט שחיתות, 350 גר’ חמאה וכוס שמן על קילו קמח.

רציתי רק לומר שמתכוניה של דוניה פטרונה לא תמיד היו הצלחה המון עקרות בית דיווחו בזמנו על כך שהמתכונים לא כל כך הלכו, היא כנראה התפרנסה מהוצאת ספרים בכמויות המוניות ולא היה לה זמן לנסות את מתכוניה, מזלה, שאמא שלי אוהבת מאוד לבשל, וכל מתכון היא לקחה בעירבון מוגבל, כ 27 שנה שאמי מכינה אמפנדס, ובמהלך השנים המתכון עבר שינויים, לפי בריאותינו וטעמינו, בצק חומץ זה שמסתובב פה הוא הבצק האולטימטיבי מבחינתי, וכל וריאציה שלו או דומים לו נראים לי טעימים לא פחות, כל בצק שמכיל חומץ לדעתי טעים מאוד, לא לשכוח להמתיק את הבצק לפי הטעם, כי כששמים חומץ בבצק הדרך היחידה לנטרל את טעמו הוא להמתיק מעט.

אני מכינה בוכטה ואז מפשירה אחת אחת , הנה המתכון לבצק הפריך של האמפנדס:
1 קילו קמח רגיל
350 גר חמאה או מרגרינה (אני מהחמאה בלבד)
רבע כוס שמן
2 כפות חומץ
2 כפות סוכר
2 כפיות מלאות מלח
2 ביצים
1 כוס מים שמוסיפים בהדרגה במהלך הלישה ולפעמים נשארים עוד קצת מים בכוס.
מאחדים את הבצק ונותנים לו סייסטה של שעתיים במקרר (כי זה בצק דרום אמריקאי ואלה צריכים הרבה מנוחה)
אח"כ לשים את הבצק דק דק ויוצרים עיגולים בקוטר די גדול נניח18-20 ס"מ ואז ממלאים ביד רחבה את המילוי ואז מחממים תנור לחום בינוני, ישנה שיטת סגירה של האמפנדס או ע"י מזלג או כמו פתיחה של קופסת שימורים לצבוט את הבצק פנימה ליצירת אזניים קטנות, ואז מכניסים לאפייה עד השחמה


למילויים , וכאן מצידי תשרשרו כאוות נפשיכם כי אני מקובעת על שתי אלה ועוד יש מילויי טונה, זיתים, גבינות, מתוקים, חריפים, חומוס, וכד’ עוד ועוד.

מילוי אמפנדס : תירס

שלב 1: סלסה בלנקה (רוטב לבן)
1 כף של קמח לבן, ממיסים ב 50 גר’ חמאה.
מוסיפים חלב בהדרגה וכל פעם שמקבלים גושים, יש לערבב אותם עד להמסה מלאה.
מוסיפים חלב עד שמגיעים להסמכה של דיסה,בערך כוס לכל כף קמח. מוסיפים:
מלח
פלפל שחור
אגוז מוסקט
ותירס, אפשר מקופסה אפשר מסנפרוסט בערך כוס וחצי..
מניחים להתקררות קלה ולמלאכת המילוי

לגבי טכניקת המילוי, יום אחד עוד אצלם את התהליך, אין לי כח להסביר על הפותחן הזה שוב..כמו באותו קישור..


ולמילוי הבשר:

שזה ממש מתכון מהעין, בלי כמויות יען כי אמא שלי לא מסוגלת לתת כמויות.

טגן בצל (נניח 2 בינוניים)
בשר טחון (בערך רבע קילו)
הוסף לבלילה הזו מלח ופלפל, זיתים ירוקים כתושים, 2 ביצים קשות מגורדות. התערובת צריכה להיות דביקה וגם נפרדת ומתפוררת כזה..לא נוזלית, אם יש נוזלים נסה להפטר מהם.


ואמפנדס של ירוקה:

אמפנדס (empanadas) ארגנטינאים:

בצק:
חבילת מרגרינה
כף חומץ ככה אצל סבתא...
ספל מים רותחים
360 גרם קמח רגיל
חצי כפית מלח
כפית אבקת אפיה

מניחים את המרגרינה בכלי עמוק ויוצקים עליה את החומץ והמים הרותחים. מערבבים עד שהמרגרינה נמסה לגמרי. מוסיפים את הקמח, המלח ואבקת האפיה. מערבבים עד שמקבלים עיסה אחידה. מכניסים למקרר.
אפשר להכין את הבצק יום-יומיים קודם.

מילוי:
2 בצלים גדולים חתוכים
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות
1/2 קילו בשר טחון
מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה, אורגנו - לפי הטעם
כוס זיתים ירוקים מגולענים וחתוכים
חצי כוס צימוקים
חצי כף סוכר
3 כפות שמן

יוצקים לסיר את השמן. מטגנים את הבצל ואת הפלפלים כעשר דקות. מוסיפים את הבשר, מטגנים קצת ומוסיפים את התבלינים. מטגנים עד שהתערובת מתרככת תוך כדי ערבוב מדי פעם. כדי לקצר את התהליך אפשר להוסיף כמה כפות מים ואז ניתן לכסות את הסיר. יש להשגיח שהבשר לא יישרף. כשהבשר רך, מכבים את האש ומוסיפים את הזיתים החתוכים, את הצימוקים ואת הסוכר. מערבבים הכל ונותנים לתערובת להתקרר.
מוציאים מן הסיר את המילוי לתוך קערה בעזרת כף מחוררת, כדי להיפטר מהנוזלים ומהשומן.

הכנת הכיסונים:
כשהבצק מתקרר, עשויה להופיע שכבת מרגרינה למעלה. במקרה זה מערבבים את הבצק עם כף עץ, ואם הבצק נדבק לידיים מוסיפים מעט קמח.
מרדדים את הבצק, חותכים עיגולים ושמים במרכזם מעט מהמילוי. מקפלים כל עיגול לחצי כך שנוצר "חצי ירח". סוגרים ומהדקים את שולי הירח. (אצל סבתא הדבר נעשה תוך צביטת הבצק וסיבוב קל של האצבע, וחוזר חלילה לאורך כל השוליים, כך שנוצרים שוליים גליים).
אופים בחום בינוני, 175 מעלות צלזיוס, עד שהאמפנדס מקבלים צבע זהוב.


סבתא מוסיפה שבסופר מוכרים מכשיר מיוחד שיוצר את האמפנדס. אין לי מושג על מה היא מדברת, אבל אני משערת שהכוונה למשהו שיוצר את צורת הכיסונים בדומה לתבנית של רביולי.

ומהאתר של פסטו:
מתכון: אמפנדס

רכיבים:
לבצק:
1 קג’ קמח
250 גר’ מרגרינה
2 כפיות מלח
2 כוסות מים
למלית:
1/4 כוס שמן
5 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות
1 קג’ בשר בקר (עם שומן), טחון גס
מלח, פלפל
2 כפיות פפריקה מתוקה
100 גר’ מרגרינה
40 זיתים שחורים מגולענים
5 ביצים קשות, חתוכות לשמיניות

אופן הכנה:
מעבדים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון, עד שנוצר גוש בצק אחיד, אם יש צורך מוסיפים עוד מעט קמח.
מחממים את השמן בסיר בינוני.מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך שקוף, מוסיפים 700 גר’ מהבשר, ומבשלים כ - 20 דקות, תוך ערבוב, מוסיפים את התבלינים, ממשיכים לבשל 5 דקות נוספות ומסירים מהאש.
מוסיפים לסיר את המרגרינה, מערבבים עד שהיא נמסה ומצננים את התערובת.
מוסיפים את הבשר הנותר ומערבבים. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בעזרת חותכן (בקוטר15ס"מ).
מניחים על כל מחצית עיגול תערובת בשר, זית אחד, ושמינית ביצה ומקפלים את המחצית השנייה מעל המלית. מהדקים היטב את השוליים ומקפלים אותם מעט כלפי מעלה, מורחים מעט ביצה טרופה מעל ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני עד שמשחים מעט.
מגישים חם או קר.

הערות:
* אני הכנתי חצי מהכמות וחתכתי לעיגולים בקוטר 10 ס"מ (15 ס"מ נראה לי ענקי) ויצאו לי 20 חתיכות.
* הוספתי גם 3 צימוקים כהים בכל עיגול (על פי המסורת מבית בעלי)
* משך האפיה אצלי היה בערך 30-40 דקות
*אין צורך להשתמש בכל כך הרבה ביצים כי שמינית ביצה יוצא חתיכה מאוד גדולה. אני כל שמינית חתכתי לשתיים (יעני, בכל אמפנדה היתה 1/16 ביצה....) וזה מספיק.
*מצוין להגשה כמנת פתיחה או במזנון.

מקור המתכון:
פסטו

מאת: zoshy2 / וואלה:
כל המתכונים נוסו בהצלחה....באמת...

 
מתכונים דרום אמריקאים
16/03/08 16:13
153צפיות
תכנסי בבקשה לאתר...
16/03/08 20:38
47צפיות
כתובות אינטרנט מצורפות:
מתכונים דרום אמריקאים
17/03/08 16:40
44צפיות
מתכון לאמפנדס ומילויים אופציונאליים
<< ההודעה הנוכחית
16/03/08 21:50
1189צפיות
שאלה
16/03/08 22:42
21צפיות
אם הבעיה היא כשרות אני מציעה לך לחפש בצק נוסף
17/03/08 02:26
26צפיות
בצק לאמפנדס של זושי - על בסיס שמן וחומץ
17/03/08 19:35
244צפיות
דואט סלטניה של אלגאוצו ששהביא רונן האחד
17/03/08 02:34
19צפיות
אורז עם שעועית שחורה ללא בשר
17/03/08 21:21
17צפיות
כתובות אינטרנט מצורפות:

עסקים נבחרים

עוד...
רוצה שהעסק שלך יופיע בתפוז עסקים?

האזור שלי בפורום
לעמוד הפורום
Flix