פתיתים איטלקיים/רותי קינן, מ-ynet
פתיתים איטלקיים/רותי קינן, מ-ynet מאמר פלוס מתכונים "אנחנו קוראים להם פתיתים והאיטלקים קוראים להם - אורצו (ריזוני). אלו פתיתי פסטה זעירים ששוחים כמו גדולים במרקים, נזידים ורטבים. מכאן, הכל תלוי בדמיון שלכם…" הוא יותר דומה לריזוטו מאשר למרק ומוגדר כפסטה זעירה – האורצו, שקוראים לו גם "ריזוני" ומכונה אצלנו "פתיתים", הוא מאכל איטלקי שזוכה לעדנה מחודשת. פתיתי הבצק היבשים דמויי האורז שייכים למשפחה מורחבת מאוד של פסטה, המיועדת במקור למרקים. האחים והאחיות שלה נושאים צורות שונות מגרגרי קוסקוס זעירים, דרך קונכיות מיקרוסקופיות, כוכבים עם חור באמצע ועד לאותיות האלפבית. המשותף לכולם הוא הגודל, שבמקרה זה ממש קובע: ככל שהפתיתים קטנים יותר, הם שוחים ברטבים, מרקים ונזידים עדינים ודלילים יותר. גרסה מקומית ארץ-ישראלית לאורצו זכתה בשנות הצנע לכינוי "אורז בן-גוריון" ושימשה תחליף לדגן המפורסם. ההבדל בינה לבין המקור האיטלקי משתמע כבר משם המשפחה שאליה היא משתייכת – "פתיתים אפויים". את האורצו והריזוני מכינים ממש כמו פסטה, מחיטת דורום ומים שהפכו לבצק, עוצבו ויובשו. הפתיתים שלנו, לעומת זאת, אפויים, ויש הבדל בטעם וגם בחלק מהשימושים. במהות (אף כי לא בצורה) האור - צו קרוב יותר לאטריות ולפתיתי המרק הוותיקים שלנו. למרות ההבדל, אפשר להכין ולהגיש אורצו כמו פתיתים אפויים – מבושלים כך שכל הנוזלים נספגו בהם ומשמשים תוספת למנה עיקרית או בסיס לסלטים קרים. באיטליה שוחים פתיתי האורצו, הריזוני ועמיתיהם בתבשילים הנקראים "ברודו" – ספק מרק ספק רוטב. ואולם, בניגוד לאטריות או פתיתי המרק, שהם רק תוספת קטנה למרקי העוף או הבשר המיתולוגיים שלנו, אין להתבלבל בתפקיד הראשי שהם ממלאים: כמו שהרוטב הוא רק המלווה הנאמן של הפסטה, גם האורצו והריזוני תופשים את מרכז הבימה. אחרי שקלטנו שמדובר כאן למעשה במנת פסטה משביעה ומנחמת, כל מה שנותר הוא להשתלח במגוון אינסופי של צורות להכנתה. תנו דרור לדמיון, או פשוט השתמשו בשאריות כל מרק שיש, כדי לשדרג אותו למחרת למנה נפלאה ושונה לחלוטין. על מדפינו תמצאו בקלות את פתיתי הריזוני (דמויי האורז) והסטליני (כוכבים) המצויינים מתוצרת "ברילה", ויש כמובן גם פתיתים מקבילים וטובים מתוצרת מקומית (אך יש להקפיד לא להשתמש במקרים אלה בפתיתים אפויים). אורצו במרק החומרים (ל-4-6 מנות): 1 בצל קטן 2 כפות שמן זית או חמאה 1/2 1 כוסות אורצו (ריזוני) מלח, פלפל 3 כוסות מרק 25 גרם גבינת פרמזן מגוררת הכנה: 1. קוצצים את הבצל. מחממים את השמן או החמאה בסיר בינוני ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שנעשה שקוף. מוסיפים את האורצו ובוחשים כדקה. מוסיפים 3 כוסות מים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות תוך בחישה מדי פעם. 2. כשהאורצו רך וכל הנוזלים נספגו, מוסיפים את המרק ומגבירים את הלהבה. בוחשים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות. מכבים את הלהבה ובוחשים פנימה את הגבינה. מגישים מיד. הערה: אפשר להשתמש בכל סוג של מרק – ממרק צח (אפילו מאבקה) ועד שאריות של מרק ירקות, עוף, בשר או קטניות. אם אין מספיק שאריות מרק – אפשר להגדיל את הכמות בתוספת מים. אורצו עם פטריות ואספרגוס החומרים (ל-6 מנות): 1 בצל קטן (או 2-3 בצלים ירוקים) 100 גרם פטריות 1 צרור אספרגוס 2 כפות שמן זית או חמאה 1/2 1 כוסות אורצו (ריזוני) 3 כוסות מרק צח מלח, פלפל מעט פפריקה 1 כף פטרוזיליה קצוצה (לא הכרחי) 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת הכנה: 1. קוצצים את הבצל. מנקים את הפטריות ופורסים לפרוסות. קוטמים את ראשי האספרגוס ושומרים בצד. חותכים את הגבעולים לפיסות בגודל 1 ס"מ. 2. בסיר בינוני, מחממים מעט את השמן או את החמאה ומטגנים את הבצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים את הפטריות ואת גבעולי האספרגוס ומטגנים תוך בחישה תכופה כ-5 דקות. מוסיפים את האורצו ובוחשים עוד דקה. מוסיפים 3 כוסות מים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהפסטה רכה וכל הנוזלים נספגו, כ-10 דקות. 3. מוסיפים לסיר את המרק ומגבירים את הלהבה. מביאים לרתיחה ומוסיפים את ראשי האספרגוס. מבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות ומסירים מהאש. מוסיפים את הפפריקה, הפטרוזיליה והפרמזן, בוחשים ומגישים. הערה:אפשר להכין את התבשיל כמה שעות מראש עד שלב 3. ממש לפני ההגשה מוסיפים את ראשי האספרגוס והמרק, ומחממים מחדש תוך בחישה והפרדת הגרגרים במזלג או בכף. אורצו "יבש" מתובל כמו אורז, תוספת מצויינת לתבשילי בשר עתירי רוטב. החומרים (ל-4-6 מנות): 2 כפות שמן זית 1 שן שום כתושה 1 כוס אורצו (ריזוני) 2 כוסות מרק עוף צח מלח, פלפל 1 כף גדושה עשבי תיבול מעורבים מיובשים (ריחן, רוזמרין, מיורן, אורגנו, או תערובת עשבי פרובנסאו תערובת איטלקית) הכנה: הכנה: 1. בסיר קטן מחממים את השמן ובוחשים לתוכו את השום. מטגנים דקה ומוסיפים את האורזו. בוחשים עוד דקה ומוסיפים את המרק, המלח, הפלפל ועשבי התיבול. בוחשים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. 2. מבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות או עד שכל הנוזלים נספגים והאורצו רך. רצוי לבחוש מדי פעם במהלך הבישול. מגישים מיד.
