ארוחת וונלטיינ'ס לשניים/הרברונן
הקדמה מהו בעצם יום ולנטיין? להלן מתוך ויקיפדיה: יום ולנטיין הקדוש החל כציון נוצרי לזכרו של ולנטינוס הקדוש - למעשה, לזכר שלושה קדושים, כי לנוצרים יש שלושה קדושים בשם זה. האגדה מספרת כי אחד מהם השיא בסתר זוג אוהבים לפי דיני הנצרות בתקופת הקיסר קלאודיוס השני גותיקוס ועל כך נידון למוות. לפני מותו כתב מכתב לבת הסוהר שעימה התיידד וחתם "שלך ולנטיין". במשך השנים נעשה ולנטיין לפטרון האוהבים. עם השנים התחזק מעמדו של היום המוקדש לקדוש זה כיום חג. הוא נחגג באמצעות העברת מסרי אהבה (שירים, פרחים וכו'). ומה בדבר השמועות על כך שהיה אנטישמי? שווה לקרוא כאן:
http://news.nana.co.il/Article/?ArticleID=105691 עכשיו, אחרי שנרגענו, מה מאפיין ארוחה כזו? מדובר בארוחה חושנית, כלומר כזו שיש בה מקסימום חושים: טעם, ריח, מישוש, ראייה. לכן הכל צריך להיות מאוד מושקע ברמות השונות. צריכים להיות בה מרקמי אוכל שונים (קראנצ'י, קריספי, קראסטי, סמות'י, נימוח וכו') זו גם צריכה להיות ארוחה עם מנות קטנות, ממש כמו כל ארוחת שף טובה, על מנת לספק את הטעמים השונים, לאפשר לאכול לאט ובנחת, ולהסתיים בבטן שאינה מלאה מדי. וכמובן, יש פריטי מזון שנחשבים מעוררי חשק (אפרודיזיאקים), מסוגים שונים. לא רק תותים, שמנת ושוקולד (אל דאגה, גם תורם יבוא), אלא גם עגבניה (חשבתם על משמעות השם?), אגס ותפוח (מה מקור השם apple?) ואפילו חיטה, אורז ודגים (כמו הסלמון) המסמלים זוגיות ופריון ביהדות, ולא רק בה. תאנים, תמרים ורימונים ואפילו זיתים וחרובים, בקיצור: "ים" של סגולות לאוהבים. וכמובן – אלכוהול ויין ושאר פירות טרופיים כמו קיווי, פסיפלורה, דובדבנים וכיוצא באלה. כל אלה יהוו בסיס בארוחה שלפנינו.
ועוד הערה: זה נראה מורכב אבל גם מאוד מיוחד, גם שווה השקעה וגם לא כל כך הרבה השקעה כמו שזה נראה
קוקטייל: 1 כמות מוסקטו של רמת הגולן ½ כמות ליצ'י טחון במעבד מזון עם קצת נוזלים ומסונן היטב כל זה – בכוס מרטיני, ובתוכה גם "קוביית ליצ'י ודובדבן"
לקוביה: מבשלים כמות שווה של מוסקטו ונוזלי שימור של ליצ'י מוסיפים ג'לטין לפי הוראות יצרן מעבירים לתבנית ריבועית של קרח (עדיף מסיליקון) שמים דובדבן בתוך ליצ'י בודד ואת זה משקיעים בתבנית הקרח עם הנוזל הג'לטיני דואגים שלא יצוף ממתינים שיקריש ומוציאים מהתבנית. יוצאת קוביה מאוד אסתטית וטעימה
מתאבן: תאנה ממולאת גבינת רוקפור משרים תאנים מיובשות (שתי תאנים לסועד) ביין לבן לילה במקרר "מותחים" את התאנים לצורה הדומה למקורית ועושים חתך בצד שמים בחתך מעט טפנד (ממרח זיתים, עדיף מזיתי קלמטה) ופיסת גבינת רוקפור מניחים בתבנית חסינת חום זורים מעל תערובת של אגוזים ופרמז'ן איכותית קולים כמה דקות בחום גבוה מגישים על מצע עלי בייבי'ס עם ויניגרט של שמן זית (שלושת רבעי כמות) חומץ בן יין לבן (רבע כמות) מעט דבש ומעט חרדל דיז'ון. וכמובן מלח ופש"ג. ניתן לשלב גם חמוציות. המלצה: להשתמש ביין בו שרו התאנים במקום החומץ.
מנה ראשונה: מרק עגבניות וחיטה (שני סמלי אהבה ופריון) עם טוויסט של כוסברה וניחוח קימל מטגנים קוביות בצל לא קטנות עד שקיפות בשמן זית מוסיפים שום ומקפיצים מעט מוסיפים עגבניות קלופות ומקפיצים מעט מוסיפים מים כדי כיסוי ומעט פפריקה מתוקה וטיפת אגוז מוסקט טחונטרי, וכמובן מלח ופלפל שחור טחונטרי מוסיפים חופן קטן של חיטה שהושרתה לילה ובושלה אל דנטה במים ללא תבלינים במיקרו מבשלים כחצי שעה טוחנים חלקית במקל בלנדר או בבלנדר או במעבד מזון מגישים בכלים יפים מזכוכית כך: כוסברה קצוצה דק בתחתית, עליה מרק רותח ומעל עוד כוסברה קצוצה דק. מעל הכל ניתן לשים :"קרוטון אהבה"
לקרוטון אהבה: מטגנים כמות גדולה של קימל במעט שמן קנולה ומסננים את השמן. בשמן הזה מטגנים משני הצדדים את הקרוטון, שהוא פרוסת חלה משלשום חתוכה בצורת לב (פורמה עושה את העבודה מצוין). קימל וכוסברה מקפיצים את הטעמים והמרקמים של המרק הזה למקום אחר.
מנה עיקרית: טריו אצבעות סלמון ברטבים שונים: סילאן, בלסמי ורימון-חרוב, ליד מניפת אגס צלוי ביין חותכים פילה סלמון לאצבעות לא גדולות מדי, ממליחים ומפלפלים בפלפל לבן בעדינות רבה מטגנים בצורה הבאה: 1. במעט שמן עד סגירה ואז מוסיפים סילאן בכמות נדיבה וממתינים שיבעבע מעט. 2. במעט שמן עד סגירה ואז בלסמי באותו הנוהל של הסילאן. 3. במעט שמן עד סגירה ואז בסירופ רימונים וכפית אבקת חרובים, שוב – באותו נוהל הצבעים של האצבעות כמעט זהים, אבל הטעמים שונים לגמרי את האצבעות מגישים על מצע עלי אורוגולה מעורבבים עם ויניגרט אהוב ומעט אגוזי מלך גרוסים די עבה.
לידן שמים מניפת אגס, אותה מכינים כך: מקלפים אגס חצי בשל שעוקצו העליון נשאר, הוא קולף וליבתו הוצאה בלי לפגום במראה החיצוני. מבשלים ביין לבן (זוכרים את שאריות המוסקטו?) וכמה תרמילי הל עד ריכוך. חותכים מהבסיס כלפי מעלה לא לגמרי ופורסים כמניפה מחוברת בבסיסה. יוצקים מעל מעט סוכר ומשחימים בברנר או בגריל העליון של התנור.
וליד, בצד השני של הצלחת: אורז: מעבר להיותו מסמל פריון בעמים מסוימים, הוא גם סופג טעמים נהדר של מה שמסביב. אז מבשלים אורז בסמתי בדרך האהובה ומערבבים במעט תמרים מיובשים חתוכים גס, כנ"ל שזיפים, כנ"ל משמשים מיובשים וכנ"ל שקדים או צנוברים קלויים. מוודאים שלא יבש מדי, שמים בכוס אספרסו (בקיצור: פורמה לא גדולה) והופכים על הצלחת
אז כך זה נראה: ערימת אורוגולה במרכז הצלחת שעליה 3 אצבעות סלמון בצורה אסתטית מצד אחד אגס צלוי ומצד שני אורז יפה וטעים ובכלל: אפשר להגיש בצלחת לזוג ולאכול יחד מאותה צלחת
קינוח פינלה איכותי לארוחה מיוחדת: כדורי טראפלס שוקולד מריר ופיסטוק מיניאטורים במוס שוקולד לבן עם תותים ורוטב שוקולד
לטראפלס: מבשלים 125 מ"ל שמנת מתוקה עם 4 כפות תרכיז חלב משפורפרת עד רתיחה ומכבים מוסיפים פנימה 300 גרם שוקולד מריר איכותי (לפחות 70%) ופיסטוקים לא מומלחים טחונים גס במעבד מזון. אפשר גם צימוקים ששרו בברנדי או בשרי ברנדי כולל חלק מהאלכוהול. מערבבים היטב עד שהכל נמס. יוצקים לתבנית קטנה מצופה בנייר אפיה ומכסים ושמים במקרר או במקפיא עד שמתייצב היטב. אז פורסים לריבועים קטנים ואותם מגלגלים בידיים "מקומחות" באבקת קקאו איכותי. זה גם הציפוי של הטראפלס.
למוס שוקולד לבן: ממיסים שוקולד לבן בכמות 300 גרם במיכל שמנת מתוקה על סף רתיחה, מוסיפים כף תמצית וניל איכותית ואת הכל מצננים לילה. את זה מקציפים היטב למחרת. במקביל מקציפים מיכל שמנת מתוקה עם סוכר וניל איכותי ומעט סוכר רגיל מקפלים זה לזה. ניתן לשלב פיסות קטנטנות של שוקולד מקופלת בהיר או כהה ליצירת הקראסט הרצוי
להגשה: קוביות תות שדה מעורבבות עם מעט ברנדי ומעט סוכר בתחתית הכלי מעל כמות נאה של מוס שוקולד לבן בתוכו מטביעים 2-3 טראפלס מעל מניפת תות ומעליה מעט גנאש שוקולד (1:1 שמנת מתוקה ושוקולד מריר) לילה טוב... כל טוב, רונן
