מה לעשות עם חלמונים?

[דני אלה]

מתכון: גלידת וניל צרפתי עשירה - פאי

מתכון: גלידת וניל צרפתי עשירה - פאי רכיבים: 375 מ"ל חלב 90 גר' סוכר 5 חלמונים 185 מ"ל שמנת מתוקה 1 מקל וניל (אני שמה שניים) אופן הכנה: חלב, מקל וניל חצוי ומחצית מהסוכר יחד בסיר. עד כמעט רתיחה. מכסים וממתינים 15 דק' מקציפים חלמונים עם שאר הסוכר (עד שיציב מספיק בשביל לשמר חריץ שתחרצי בפניו) מחממים שוב חלב עד כמעט רתיחה ומוסיפים לחלמונים בזרם דק תוך ערבוב. שמים את הכל בבנמארי ומחממים תוך ערבוב בכף עץ עד לטמפ' של 85 מע' (בטח ישלכן את הצעצוע הזה בשביל למדוד טמפ' ואם לא אז יש סימנים פרמיטיביים יותר: כיסוי גב כף עץ וחריץ שתחרצי עם האצבע לא נסגר) שמים את הקערה בתוך קערה גדולה יותר עם מים (או כיור) לקירור מהיר (בוחשים מדי פעם) ואחכ מעבירים למקרר לכמה שעות ? רצוי לילה שלם. רגע לפני שמכניסים למכונה: מוציאים את המקל(ות) ומגרדים תוכנם פנימה. מוסיפים את השמנת ומערבבים. הערות: 5 חלמונים מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: גלידת חלבה למכונת גלידה

מתכון: גלידת חלבה למכונת גלידה רכיבים: 100 גרם חלבה משובחת 250 מ"ל שמנת מתוקה 2 חלמונים רבע כוס סוכר (לא חייבים, רק למי שאוהב מתוק במיוחד) 200 מ"ל יוגורט 4.5 אחוזי שומן רבע כוס ליקר אמרטו אופן הכנה: בסיר מעל להבה בינונית מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה ומכבים את הלהבה. מקציפים במיקסר את החלמונים עם הסוכר (אם משתמשים) לקצף בהיר ותפוח. יוצקים מעט מהשמנת לקצף, תוך עירבוב, עד שהתערובת פושרת. יוצקים תוך עירבוב את תערובת החלמונים והשמנת לתוך השמנת שנשארה בסיר ומבשלים תוך עירבוב מעל להבה נמוכה עד שהתערובת מסמיכה מעט ומצפה את גב הכף בשיכבה דקה ואחידה (כמו הכנת קסטרד או קרם אנגלז). מכבים את הלהבה. במעבד מזון מעבדים את היוגורט והחלבה למחית חלקה, מוסיפים לתערובת שבסיר, מערבבים ומוסיפים את הליקר. מצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים למכונת גלידה ומקפיאים לפי הוראות היצרן (בדרך כלל 30-40 דקות), מגישים מייד או שומרים בכלי אטום במקפיא עד להגשה הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: השפית בניטה לנצר הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: גלידת מגנום ביתית

מתכון: גלידת מגנום ביתית רכיבים: ל-4 מנות: 1 1/2 חלמונים (1 שלם+ 1 1/2 כפיות) 3 כפות סוכר 1 1/2 כפות גבינת מסקרפונה 2 כוסות שמנת מתוקה (38% שומן) 1/2 מקל וניל 50 גר' שוקולד (מריר או חלב) מומס או סירופ שוקולד אופן הכנה: אופן הכנה: 1. טורפים בקערה חלמונים, סוכר וגבינה. 2. מחממים (לא מרתיחים!) שמנת ומקל וניל במשך כ-2 דקות. 3. מעבירים חלק קטן מהשמנת לחלמונים ומערבבים. מאחדים את שתי התערובות בקערה. 4. יוצקים שוקולד מומס או סירופ שוקולד לתחתיות של 4 כוסות פלסטיק חד-פעמיות ומכניסים לפריזר ל-5 דקות. 5. מוסיפים בזרם דק את תערובת השמנת והחלמונים, ומחזירים למקפיא לשעה נוספת. 6. מוציאים, נועצים מקלות עץ ומחזירים להקפאה עמוקה, למשך הלילה. טיפ: אפשר להוסיף לתערובת השמנת סוכריות קופצות, פקאן מסוכר, פירות יער, ג'ינג'ר כבוש, קוביות ענבים קלופים ועוד הרבה דברים טובים. מקור המתכון: עידו מדר הערות: חלמונים מקור המתכון: CLCL הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: זבאיונה פלפל אדום

מתכון: זבאיונה פלפל אדום- לאון אלקלאי רכיבים: פלפל אדום – 200 גר'. ציר ירקות – 200 מ"ל. טימין – 1 ענף. חלמונים – 4. חמאה – 60 גר' חתוך לקוביות. מלח פלפל שחור. אופן הכנה: מתאים לחזה עוף ולירקות חלוטים. להגיש ברגע שמוכן. מנקים הפלפל מגרעינים וממברנה וחותכים לחתיכות גדולות. מכניסים לסיר עם ציר הירקות והטימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים האש ומבשלים על להבה נמוכה 15 דקות עד שהפלפלים רכים. מעבירים למעבד מזון (או בלנדר) וטוחנים למשחה. מסננים ומניחים להתקרר בקערה עגולה. שמים על באן-מרי ("אמבט מרים") וטורפים פנימה החלמונים. מורידים מהאש ומוסיפים חמאה תוך כדי עבודת מטרפה. מתבלים במלח ופלפל. הרוטב מתנפח כמו זביון. אם מתפרק ונוצרים פירורים – להכניס לבלנדר ל- 1 דקה במהירות הכי גבוהה. הערות: 4 חלמונים מקור המתכון: סדנא אצל גרובשטיין הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: זביונה אגסים

מתכון: זביונה אגסים רכיבים: 6 חלמונים 1 כוס סוכר 3/4 כוס ליקר אגסים קליפה מגוררת מחצי לימון 1 כפית קינמון מעט תמצית וניל 1 מיכל שמנת מתוקה פרוסות דקות של אגס לקישוט אופן הכנה: שמים את כל החומרים פרט לשמנת בבה-מארי. טורפים ללא הפוגה עד שהתערובת נעשית תפוחה ובהירה. מעבירים לאש ישירה וממשיכים לטרוף במרץ עד לעיסה סמיכה דמויית קרם. מסירים מהאש ומצננים בטמפ' חדר. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת חזקה ויציבה. מקפלים לתוך עיסת הביצים עד לאיחוד. מעטרים בפרוסות האגס ומגישים קר. הערות: 6 חלמונים מקור המתכון: המועצה לענף הלול הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: זביונה של אגסים ומוסקט

מתכון: זביונה של אגסים ומוסקט רכיבים: 4 מנות: לאגסים: 4 אגסים, קלופים, מגולענים וחצויים 2 כוסות יין אדום יבש 1/2 כוס סוכר 1 מקל וניל חצוי או 1 מקל קינמון לזביונה: 3 חלמונים ½ כוס סוכר 1/3 כוס יין מוסקט אופן הכנה: לאגסים: מניחים בסיר את כל החומרים, מביאים לרתיחה, מבשלים 1/4 שעה, מכבים להבה, מכסים, מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר. לזביונה: מניחים את החלמונים בסיר ואת הסיר מעל סיר אחר שעומד על להבה בינונית, מקציפים את החלמונים מעט (אפשר במקצפה ידנית, אך יהיה יותר קל בחשמלית) ומוסיפים את הסוכר, ממשיכים להקציף עד שהתערובת תופחת ומבהירה מעט. חשוב שהתערובת לא תתחמם מדי כי אז הביצים יקרשו, (אם התערובת מתחילה לרתוח, מסירים מיד מהאש וממשיכים לערבב עד שהיא מתקררת מעט ואז מחזירים לאש). מוסיפים בהדרגה את המוסקט וממשיכים להקציף עד לקציפה תפוחה, בהירה ואוורירית (זה יקח בערך 10 דקות). להגשה: יוצקים לצלחת עמוקה מעט מרוטב היין של האגסים, מניחים מעל שני חצאי אגסים ויוצקים מעל מהזביונה החמה. הערות: מומלץ להשחים קלות את הזביונה בעזרת ברנר. מומלץ לצרף אל המנה טויל מתוק על מנת להוסיף מימד של פריכות. 3 חלמונים מקור המתכון: יניבניב הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: חלה - קצת אחרת

מתכון: חלה - קצת אחרת רכיבים: 25 גרם שמרים טריים או 1 כף שמרים יבשים 1/4 כוס מים פושרים 1 כפית סוכר 1 כף שמן 1 כפית סוכר 1 ביצה או 2 חלמונים 1/2 ק"ג קמח לבן רגיל 3/4 כוס מים פושרים או חלב (מתכון חלבי או לא) 1 כפית מלח אופן הכנה: לערבב, להמיס את השמרים 1/4 כוס מים והסוכר ולהתפיח כ - 10 דקות לערבב ולהוסיף את תערובת השמרים ללא המלח. לאחר הלישה הראשונית להוסיף את המלח ולהמשיך ללוש לבצק גמיש וחלק. לאחר התפחת הבצק בפעם הראשונה, יש ללוש את הבצק שנית ולחלק אותו ל - 3 חלקים שווים. מוסיפים לחלק אחד 2 כפות פפריקה מתוקה מוסיפים לחלק שני 3 כפות פטרוזיליה טריה קצוצה דק. ולשלישי לא מוסיפים. לעצב כל חלק לגליל מאורך בקוטר 4 ס"מ ובאורך 30 ס"מ, ולקלוע צמה מכל החלקים. מורחים בחלמון ביצה טרוף וזורים פרג או שומשום מניחים לתפיחה סופית עד להכפלת הנפח ואופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה עד להשחמה יפה או עד שנשמע צליל עמום בהקשה על החלה. הערות: מהבצק ניתן להכין גם לחמניות (2 חלמונים) מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: חלה מתוקה

מתכון: חלה מתוקה רכיבים: 1/2- 1 כוס צימוקים-מומלץ-לא חובה 3/4- 1 כוס מים פושרים 2 כפות שמרים יבשים 1/3 כוס + כפית סוכר 1/3 כוס דבש-למי שלא אובה , ניתן להמיר בסוכר 1 כפית מלח 1/2 כוס שמן 3 ביצים 2 חלמונים 6-7 כוסות קמח ציפוי 2 כפות מים 2 כפיות סוכר 1 חלמון אופן הכנה: אני מכינה בקערת המיקסר, כמעט את כל התהליך, אבל ניתן כמובן ללוש ידנית…. בקערה גדולה לשים את המים, השמרים וכפית סוכר. לתת לתסוס 5 דקות, ואז להוסיף את הסוכר, הדבש והמלח ולערבב, להוסיף הביצים, החלמונים השמן ו-5 כוסות קמח, לערבב היטב. ולתת לנוח רבע שעה.(העיסה צריכה להיות דביקה.) להמשיך ללוש תוך הוספת הקמח בהדרגה עד שהבצק, ררך ואלסטי. לתת לנוח 10 דקות. להעביר למשטח מקומח קלות, לשטח מעט, לפזר את הצימוקים, וללחוץ אותם לתוך הבצק. תוך כדי לישה. להניח הבצק בקערה משומנת, מכוסה בנילון נצמד. להתפיח בין שעה לשעה וחצי./ או למשך הלילה במקרר(ואז לתת לנוח שעה לפני שממשיכים). לעצב לחלה, להתפיח לפחות 40 דקות, על תבנית מצופה בניר אפיה מכוסה במגבת, למרוח בחלמון הטרוף. לחמם תנור ל-220 מעלות להכניס החלות, לאפות במשך רבע שעה, להנמיך ל-180 מעלות, ולאפות עוד 25 דקות. או עד שמזהיב חום. הערות: מספיק ל-2 חלות גדולות. ניתן להקפיא לא אפוי, אחרי העיצוב(לפני ההתפחה), לתת לנוח במקרר לילה לפני, ולהביא לטמפרטורת החדר לפני האפיה. וכמובן ניתן להקפיא אפוי. 2 חלמונים מקור המתכון: אמירה הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארט ענבים

מתכון: טארט ענבים רכיבים: לקרם 3 חלמונים גדולים 1/4 -1/3 כוס סוכר, תלוי במתיקות של הענבים כוס חלב 21/2 כפות קמח כפית וניל 1 ו 1/2 כפות חמאה בצק עלים מופשר 2 כפות סוכר 4 כוסות ענבים, ליופי ניתן להשתמש בצבעים שונים 2 כפות ריבת ענבים אדומה אופן הכנה: לטרוף יחד חלמונים וחצי מהסוכר, להוסיף בטריפה קמח וקורט מלח לערבב חלב עם שארית הסוכר בסיר קטן להביא לסף רתיחה. לטרוף חצי מתערובת החלב לחלבונים, , ולהחזיר לסיר, להרתיח תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמסמיך, להוריד מהאש, להוסיף חמאה ווניל לערבב עד שימס, להעביר לקערה ולקרר שעה עם נייר שעווה מעל (הנייר צריך לנגוע בקרם, זה מונע מקרם להווצר) ן לחמם תנור ל 220. לפתוח את הבצק ולרדד לעלה 30 על 35 ס"מ. לחלק ל4 מרובעים להבריש מסגרת מסביב לכול ריבוע עם מים ולקפל פנימה, להדק, להבריש עם מים שנית ולפזר סוכר מסביב לדקור במזלג את הבצק לאפות עד שמזהיב קלות, להוציא ולתת לנוח 15 דקות, במזלג להוריד מעט את הנפיחות לחתוך את הענבים לחצי (להוציא גרעינים עם יש) להמיס את הריבה ולערבב עם הענבים למרות כמות נדיבה של קרם בתוך הקלתית האפויה, להערים ענבים הערות: 3 חלמונים מקור המתכון: איריס ג הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארט פירות יער

מתכון: טארט פירות יער רכיבים: לבצק: 2 כוסות קמח 3 כפות סוכר 1/8 כפית מלח 175 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 1 ביצה 3 כפות מי קרח לקרם פטיסיאר: 1/2+1 כוסות חלב 4 חלמונים 6 כפות סוכר שטוחות 1/3 כוס + 1/2+1 כפות קמח 1 כפית תמצית וניל 3 כפות חמאה חתוכה לקוביות, בטמפ' החדר כ-600 גרם פירות יער טריים (אפשר גם פרוסות של מבחר פירות העונה) תבנית לטארט (רצוי עם תחתית מתפרקת) בקוטר 28 ס"מ, משומנת. אופן הכנה: הבצק: 1. במיכל מעבד מזון שמים את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה ומעבדים בתנועות "הפסק-הפעל" עד לקבלת תערובת של פירורים בגודל אפונה. מערבבים את הביצה עם המים ויוצקים למעבד בעודו פועל. מעבדים קלות רק עד לקבלת תערובת של גושי בצק גדולים. 2. מעצבים את הבצק לכדור, משטחים לעיגול, עוטפים ומקררים במקרר 30 דקות. 3. מעל משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ, ומרפדים בו את התבנית והשוליים. דוקרים את הבצק במזלג, עוטפים ומקררים 30 דקות במקרר. 4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). 5. מכסים את הבצק בנייר אפייה ושמים מעליו שעועית יבשה. אופים כ-30 דקות עד שהבצק בצבע זהוב-שחום. מסירים את הנייר והשעועית ומצננים על רשת. קרם פטיסיאר: 1. שמים את החלב בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. 2. בקערה בינונית מקציפים את החלמונים עם הסוכר במקצף ידני לתערובת סמיכה ובהירה, מוסיפים את הקמח ומערבבים. 3. יוצקים את החלב החם בהדרגה על תערובת החלמונים תוך ערבוב רצוף. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך ערבוב רצוף במקצף ידני, עד שהקרם מסמיך ומגיע לסף רתיחה (יש להיזהר שלא לבשל אותו על להבה גבוהה מדי, כי אז החלמונים ייקרשו). מסירים מהאש. 4. מוסיפים את הווניל ומוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי ערבוב (אם נוצרים גושים, מסננים את הקרם). 5. משטחים את הקרם בתבנית פיירקס, לצינון מהיר. מכסים מיד ביריעת ניילון שמצמידים על הקרם עצמו (כדי שלא ייווצר קרום). מקררים במקרר. אופן הרכבת הטארט: סמוך לזמן ההגשה משטחים את קרם הפטיסיאר מעל לבצק. מפזרים את הפירות מעל הקרם ושומרים במקרר עד לזמן ההגשה. הטארט נשמר עד יומיים במקרר. הערות: 4 חלמונים מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארט פסיפלורה

מתכון: טארט פסיפלורה רכיבים: למלית: 9 ביצים 3/4 1 כוסות סוכר 1/4 כוסות שמנת מתוקה להקצפה 1/3 1 כוסות מיץ פסיפלורה מסונן לתחתית : 2 כוסות קמח 75 גר' חמאה חתוכה לקוביות קורט מלח 1/2 כוס אבקת סוכר 3 כפות חלב 2 חלמונים אופן הכנה: מכינים תחילה את תערובת המילוי ומקררים במקרר למשך לילה בכדי למנוע התפרקות המרכיבים, מערבבים בעזרת מקצף את הביצים בקערה עם הסוכר עד להמסת הסוכר, מוסיפים תוך כדי ערבוב את השמנת המתוקה ומיץ הפסיפלורה עד לקבלת תערובת אחידה, מכסים ומאחסנים במקרר. להכנת התחתית, מערבבים את כל החומרים במעבד מזון רק עד שנוצר גוש, מוציאים ולשים מעט על משטח מקומח, עוטפים בניילון ומאחסנים במקרר לשעה. מחממים את התנור לחום בינוני, מרדדים את הבצק לעיגול הגדול ב- 5 ס"מ מגודל תבנית פאי 24, משטחים את הבצק על התחתית והדפנות וחותכים את השאריות, מרפדים את התחתית והדפנות בנייר אלומיניום ומניחים שעועית יבשה כמשקולת, מכניסים לתנור ואופים 20 דקות, מוציאים ומסירים את רדיד האלומיניום, מורחים את הבצק בתערובת חלבון וכף מים ומכניסים שוב לתנור לעוד 10 דקות אפיה, מוציאים את התחתית יוצקים את תערובת המלית עליה, מחזירים לתנור לאפיה בחום בינוני נמוך עד שהתערובת מתייצבת אך המרכז עדיין רוטט, לא לאפות מעבר לדרגה זאת, המלית תתיצב יותר לאחר הצינון, מוציאים ומצננים לחלוטין על רשת. להגשה מפזרים מעל אבקת סוכר הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארט קלמנטינות של עמית דהאן

מתכון: טארט קלמנטינות של עמית דהאן רכיבים: לתבנית בקוטר 24 ס"מ: לבצק: 2 כוסות קמח 180 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות 1 ביצה כ3- כפות מי קרח קורט מלח 4 כפות סוכר (1/4 כוס) לקרם קלמנטינות: 11/2 כוסות חלב 3 חלמונים 150 גרם סוכר (3/4 כוס) 35 גרם קמח (41/2 כפות) קליפה מגוררת מ6- קלמנטינות 6 כפות מיץ קלמנטינות לקישוט: פילטים של קלמנטינות אופן הכנה: מכינים את הבצק: במעבד מזון מעבדים בפולסים את חומרי הבצק, רק עד שהם מתגבשים לכדור. מרדדים את הבצק לעלה ומרפדים בו תבנית משומנת. דוקרים את פני הבצק. מכניסים למקרר למשך שעה. מחממים תנור ל180- מעלות. אופים כ20- דקות. מוציאים מהתנור ומצננים. מכינים את הקרם: בסיר בעל תחתית כפולה מביאים את החלב לרתיחה. במיקסר מערבלים את החלמונים עם סוכר, לקבלת תערובת קלילה. מוסיפים קמח ומערבלים היטב. בהדרגה יוצקים את החלב תוך כדי עירבול. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים תוך עירבוב מתמיד עד שהיא מסמיכה קלות. להיזהר מבישול יתר! מורידים מהכיריים, מוסיפים את קליפת הקלמנטינות ומצננים. מדי פעם מערבבים את הקרם. כשהקרם קר לחלוטין מקציפים אותו עד שמירקמו חלק ומוסיפים את מיץ הקלמנטינות. ממלאים את הקלתית בקרם, מחליקים ומקשטים בפילטים של קלמנטינות. שומרים בקירור. הערות: 3 חלמונים מקור המתכון: על השולחן-גיליון 118 הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארט ריקוטה ודבלים

מתכון: טארט ריקוטה ודבלים רכיבים: לבצק: 1/4 1 כוסות קמח 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 100 גרם אבקת סוכר 1/2 כפית מלח 1 ביצה 2 חלמונים לדבלים: 250 גרם דבלים (תאנים מיובשות) 2 כוסות יין אדום 1 מקל קינמון (אם רוצים) למלית: 1 מכל שמנת מתוקה 250 גרם גבינת ריקוטה 3 ביצים 3/4 כוס סוכר קליפה מגוררת מ-1 לימון אופן הכנה: 1. הבצק: שמים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון (או במערבל עם וו הלישה) ומעבדים רק עד שנוצר גוש בצק. אוספים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר שעה לפחות. 2. הדבלים: שמים את הדבלים, היין והקינמון בסיר קטן ומבשלים כ-10 דקות על להבה בינונית. מסירים את הסיר מהכיריים ומשהים כשעה בטמפרטורת החדר, לספיגת הטעמים. 3. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות) ומשמנים את התבנית. 4. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח לעלה גדול קצת יותר מקוטר התבנית. מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. מאחסנים במקרר עד שהמלית מוכנה. 5. המלית: שמים את כל המרכיבים בקערה ומקציפים במקצף ידני כשלוש דקות, עד שנוצרת בלילה אחידה. 6. יוצקים את המלית על הבצק שבתבנית. מסננים את הדבלים מהנוזלים ומסדרים על המלית בצורה סימטרית. אופים 30-40 דקות עד שהטארט מזהיב, ומגישים מייד (או בטמפ' החדר). הערות: 1. הטארט במיטבו כשהוא טרי, אך אפשר לשמור אותו 4-5 ימים במקרר. 2. אפשר להשתמש בגבינת שמנת במקום בריקוטה. טעמו של הטארט יהיה עשיר יותר. 2 חלמונים מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארט שוקולד ובננה

מתכון: טארט שוקולד ובננה רכיבים: לתבנית בקוטר 26: לבצק: 150 גרם חמאה 1/2 2 כוסות קמח 1/2 כוס סוכר 4 חלמונים 1/4 כוס שמנת מתוקה לקרמל: 100 גרם סוכר 30 גרם חמאה 1/4 כוס שמנת מתוקה למילוי: 6 בננות רכות ובשלות 250 גרם שוקולד מריר 3 ביצים 50 גרם קמח 50 גרם חמאה אופן הכנה: מכינים את הבצק: במעבד מזון מערבלים את כל החומרים עד שמתקבל גוש בצק. לא ללוש ! מקררים במקרר 1/2 שעה לפחות. מכינים את הקרמל: בסיר ממיסים את הסוכר תוך כדי ערבוב. במקביל מחממים את שמנת. מורידים מהאש ומוסיפים את השמנת לקרמל תוך כדי ערבוב. מחממים מעט לקבלת נוזל אחיד ומסננים אם יש גושי סוכר. מוסיפים את החמאה החתוכה לנוזל ומערבבים עד שהשומן נבלע היטב. מחממים את התנור לחום בינוני (180 צ.). מרדדים את הבצק, מלפפים על המערוך ומרפדים את התבנית. מכניסים למקפיא ל-10-15 דקות. מוציאים מהמקפיא, משטחים מעל נייא רפייה ומפזרים גרגרי שעועית יבשה כדי למנוע כיווץ הבצק בזמן האפייה. אופים כ-15 דקות, מסירים את הנניר והשעועית ואופים עוד כ-5 דקות. יוצקים את הקרמל לתוך התבנית כך שיכסה את כל הבצק. פורסים את הבננות למטבעות בעובי 4 מ"מ ועורכים על שכבת הקרמל. ממיסים את השוקולד בסיר כפול ("ביין-מארי": סיר בתוך סיר עם מים חמים). מוסיפים את הביצים והקמח תוך בחישה מתמדת ויוצקים על הבננות. אופים כ-15 דקות בחום בינוני. אפשר לפזר מעל שקדים פרוסים וקלויים. הערות: על השולחן" אפריל 1997 4 חלמונים מקור המתכון: ויולה מ"חלום מתוק" עבור בית הקפה "צייטלין" הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארט שוקולד-טראפל'ס

מתכון: טארט שוקולד-טראפל'ס רכיבים: לבצק: 3/4 1 כוס קמח 1/2 כוס סוכר 170 גרם חמאה 3 חלמונים 1/4 כוס מים למלית: 1/2 כוס סוכר 3 כפות שמנת מתוקה 50 גרם אגוזי לוז טחונים 2 כפות חמאה 200 גרם שוקולד מריר, קצוץ 3 ביצים אופן הכנה: הכנה: 1. מכינים את הבצק: במערבל, מערבבים יחד את החמאה והסוכר. מוסיפים את הקמח, הביצים והמים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה וחצי לפחות. 2. משטחים את הבצק על תבנית פאי בקוטר 28 ס"מ. ומכניסים למקרר לחצי שעה נוספת. 3. מניחים על הבצק נייר כסף שיכסה את כולו ועוד קצת. עליו מניחים חופן שעועית יבשה, חומוס או כל קטניה אחרת שיכולה לשמש כמשקולת שהבצק שלנו לא יתנפח בזמן האפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס, במשך 20 דקות. הבצק לא צריך להיות נוקשה או שחום. 4. מכינים את המלית: מקציפים יחד את הביצים והסוכר. 5. בינתיים, ממיסים את השוקולד על באן מארי (סיר עם מים רותחים ומעליו סיר נוסף או קערת מתכת). כשהשוקולד נמס, מוסיפים את החמאה, השמנת, אגוזי הלוז הטחונים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים מעט ומוסיפים לתערובת הביצים. מערבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. 6. יוצקים את המלית על הבצק. מחזירים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס ואופים במשך 13 דקות בדיוק. העוגה צריכה להתקבל פריכה בצדדים ורכה במרכז. הערות: 3 חלמונים מקור המתכון: אורן גירון הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארט תאנים ברוטב יין

מתכון: טארט תאנים ברוטב יין רכיבים: 6-7 תבניות טארט אישיות בקוטר 10 ס"מ לבצק פקאן: כוס ורבע קמח עוגה ( שטיבל) או קמח רגיל 60 גרם פקאן טחון חצי כוס סוכר דמררה 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות מלח חלבון להברשת הבצק לקרם: כוס חלב שליש מקל וניל או 1 כוכב אניס 3 חלמונים רבע כוס סוכר 1 כף גדושה קורנפלור 1 כפית חמאה בין חצי כוס לכוס שמנת מתוקה (ככל שיש יותר שמנת הקרם פחות מתוק) לרוטב היין 500 מ"ל יין אדום 150 גרם סוכר (שלושת רבעי כוס פחות כף) 1 מקל וניל 1 גבעול בזיליקום גרירה מלימון אחד קורט פלפל שחור גרוס לציפוי הטארט כ- 12 תאנים טריות אופן הכנה: במעבד מזון טוחנים דק קמח, פקאנים וסוכר, מוסיפים חמאה ומעט מלח ומפעילים בתנועות קצרות וקצובות את מעבד המזון, עד שנוצרים פירורים. מעבירים את הפירורים למשטח עבודה ולשים לישה קצרה, עד שמתקבל כדור בצק. עוטפים בניילון ושומרים במקרר לפחות שעתיים (אפשר לילה קודם). מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לעלה דק על משטח עבודה מעט מקומח. מניחים את הבצק על התבניות, מהדקים, מסירים שאריות ומקררים 20 דקות לפחות לפני האפייה. מחממים תנור לחום בינוני - 180 מעלות. מכסים את התבניות (כולל השוליים) בנייר כסף וממלאים בשעועית יבשה (השעועית משמשת כמשקולת ומונעת מהבצק להתנפח בזמן האפייה). אופים את הקלתיות כ-15 דקות, עד שהבצק רק מתחיל לקבל צבע בשוליים. מוציאים מהתנור, מסירים את נייר הכסף, מברישים בחלבון ומחזירים לתנור. אופים עוד כ-10 דקות, עד שהבצק מזהיב להכנת הקרם בסיר מעל להבה נמוכה מביאים לרתיחה את החלב עם שליש מקל הוניל, חצוי לאורכו. בינתיים, מקציפים במיקסר את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור לתערובת בהירה. כשהחלב רותח, יוצקים אותו בזרם דק על החלמונים, תוך הקצפה איטית. מחזירים את התערובת החמה לסיר ומעל להבה נמוכה, תוך עירבוב מתמיד, מבשלים עד שהקרם מבעבע ומסמיך. מסננים את הקרם, מוסיפים את החמאה ומערבבים, עד שהיא נמסה . מכסים בניילון בצמוד לפני הקרם ושומרים במקרר. להכנת רוטב היין מביאים את כל המרכיבים לרתיחה ומצמצמים מעל להבה נמוכה, עד שנוצר סירופ סמיך. מצננים לטמפרטורת החדר. להרכבת הטארט (לפני ההגשה) מקציפים את השמנת (כוס או פחות) לקצפת יציבה ומקפלים אותה בעדינות לקרם. ממלאים את הקלתיות בקרם ומחליקים. פורסים את התאנים לעובי 2-3 מ"מ ומסדרים במעגלים על פני הטארטים. מגישים מייד ומטפטפים סביב מרוטב היין - הרוטב בטמפרטורת החדר או קר. הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: כד קפה-מיכל קורן הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארט תפוחים או אפרסקים בקרם

מתכון: טארט תפוחים או אפרסקים בקרם שקדים ודבש רכיבים: תבנית 26 לבצק פריך- 300 גר´ קמח 150 גר´ חמאה קרה 70 גר´ סוכר 2 חלמונים כף מי קרח למלית- 100 גר´ שקדים מולבנים טחונים דק 100 גר´ חמאה 100 גר´ דבש / סוכר 40 גר´ קמח 1 ביצה 20 מ"ל אמרטו 8תפוחי עץ/ אפרסקים, קלופים וחתוכים לרבעים. ריבת משמש לזיגוג אופן הכנה: בצק: במעבד מזון מעבדים קמח, סוכר וחמאה לאבקה אחידה, מוסיפים חלמונים ומים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומאפסנים במקרר לשעה. לאחר שעה מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומניחים בתבנית טארט. מצננים 20 דקות ואופים אפייה עיוורת 20 דקות. מקררים. קרם שקדים: במיקסר מקציפים חמאה ודבש עד לקבלת עיסה אוורירית, מוסיפים את הביצה והאמרטו, לבסוף מקפלים פנימה קמח ושקדים מנופים. מורחים את קרם השקדים על קלתית הבצק, מסדרים מעל את רבעי הפרי בצורה נאה. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות במשך 35-45 דקות. עד אשר פני הטארט מזהיבים ויציבים למגע. מזגגים בריבת משמש רותחת, בעוד הטארט חם, ומצננים לפני ההגשה. הערות: סדנה 2 חלמונים מקור המתכון: אורן גירון הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארטלטים במילוי קרם פטיסייר

מתכון: טארטלטים במילוי קרם פטיסייר ופירות רכיבים: בצק פריך סטנדרטי: 300 גרם קמח 200 גרם חמאה 100 גרם אבקת סוכר 2 חלמונים 2-3 כפות מים או חומץ למלית: קרם פטיסייר מצויין מ-cook´s illustrated 2 כוסות שמנת לבישול ("השף הלבן 15%) או חלב 1/2 כוס סוכר קורט מלח 5 חלמונים של ביצים מס´ 1 (ללא שילייה) 3 כפות קורנפלור 4 כפות חמאה ללא מלח 1/2 1 כפיות תמצית וניל אמיתית או 1 מקל וניל לכיסוי: פירות העונה פרוסים לזיגוג: ריבת משמש מדוללת במעט מים ומומסת (על האש או במיקרו) למצב נוזלי, כמובן אופן הכנה: להכנת הבצק אני מניחה שאת לא זקוקה להנחיות (למרות שאני מכינה זאת בדרך שונה: מקציפה קודם את החמאה עם הסוכר, מוסיפה חלמונים ומקציפה יחד ואח"כ את הקמח והחומץ). מרדדים את הבצק, משטחים בתבניות ומקפיאים כמה שעות. אופים היישר מהמקפיא 20 דקות בחום בינוני ומצננים. לקרם פטיסייר: 1. מרתיחים את השמנת עם מקל הווניל החצוי (אם משתמשים בתמצית מוסיפים בשלב מאוחר יותר). 2. מקציפים בקערה את החלמונים, המלח והסוכר עד שהתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים לחלמונים. 3. מוציאים את מקל הווניל מהחלב החם ומוסיפים בהדרגה לחלמונים, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת חלקה. 4. יוצקים את התערובת לסיר ומחממים מעל להבה נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה (אסור להרתיח). מורידים מהאש ומסננים לקערה. 5. מוסיפים את תמצית הווניל (אם לא השתמשתם במקל וניל). מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסתה. מכסים ביריעת ניילון בצמוד לשכבת הקרם, כדי למנוע היווצרות קרום. מצננים לפחות שעה (אפשר להכין ולשמור במקרר). במילוי לפאי - מורחים שכבה עבה מהקרם על תחתית הבצק ואח"כ מסדרים יפה את הפירות מעל. הערות: 7 חלמונים מקור המתכון: שיגריס הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טארטלטים מתוקים- על השולחן

מתכון: טארטלטים מתוקים- על השולחן רכיבים: חומרים ל-70-50 טרטלטים: לבצק: 200 גרם חמאה רכה 80 גרם סוכר (6 כפות) וניל, לפי טעם קורט מלח 45 מ"ל חלב 250 גרם קמח לקרם וניל: 350 מ"ל חלב 4 חלמונים 80 גרם סוכר 30 גרם קמח 35 גרם חמאה רכה לקישוט: פרוסות פרי טרי (תותים, אפרסמון, קיווי, פסיפלורה) ריבת משמש מחוממת, לזיגוג אופן הכנה: מכינים את הבצק: במיקסר מערבלים במהירות גבוהה חמאה, סוכר, וניל ומלח. מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך כדי עירבול. מוסיפים את הקמח בסוף. עוטפים את כדור הבצק בנילון נצמד, משטחים-מרדדים לעובי 2 ס"מ ומקררים לשעתיים לפחות. על משטח מקומח, מרדדים את הבצק ומרפדים את תבניות הטרטלטים (כ5- ס"מ קוטר). בעזרת מזלג מחוררים את תחתיות הבצק לפני האפייה (ואם צריך גם במהלך האפייה) כדי למנוע תפיחה שתשנה את הצורה הרצויה. מכינים קרם וניל: בסיר מביאים לרתיחה את החלב. במיקסר מערבלים את החלמונים עם סוכר עד שנוצרת תערובת בהירה. מוסיפים קמח ומערבלים למסה אחידה. יוצקים מחצית מכמות החלב הרותח, מערבלים, מחזירים לסיר עם יתרת החלב ומבשלים תוך כדי עירבוב תמידי במטרפה. 2 דקות לאחר שהקרם הסמיך מסירים מהאש, מעבירים למיקסר ומערבלים לצינון. כשהקרם פושר, מערבלים פנימה את החמאה. מעבירים לכלי שטוח יחסית (עם שטח פנים רחב). מכסים בנילון נצמד ומקררים. לפני השימוש בקרם, ניתן לערבל אותו שוב, כדי שישוב להיות אוורירי. מרכיבים את הטרטלטים: ממלאים את קלתיות הבצק האפויות במעט קרם ומעטרים בפרי. מזגגים במעט ריבת מישמש מחוממת. הערות: 4 חלמונים מקור המתכון: מיכל מוזס הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[דני אלה]

מתכון: טירמיסו 2

מתכון: טירמיסו 2 רכיבים: 2 חבילות בישקוטים(48 במספר) 500 גר` גבינת מסקפורנה 1 שמנת מתוקה 2 ביצים 2 חלמונים 12 כפות סוכר קורט מלח 10-6 כפות יין מתוק 2 כפות קפה נמס מעורבות ב-2 כוסות מים 100 גר` שוקולד מריר מגורר דק או 2 כפות אבקת קקאו אופן הכנה: מקציפים את הביצים והחלמונים עם 8 כפות סוכר, עד שהופך לקרם בהיר ותפוח, ואם מרימים את המקצף זה לא נוזל(בערך 6-8 דקות הקצפה. מכניסים פנימה את הגבינה וממשיכים להקציף עד שמתאחד. בקערה נפרדת מקציפים את יהשמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר וקורט מלח עד לקצפת יציבה. מוסיפים את הקצפת ושתי כפות מהיין לתערובת הגבינה ומקציפים דקה נוספת לאיחוד. בקערית נפרדת שמים את נוזל הקפה ומוסיפים לו 2 כות סוכר ואת יתרת היין ובוחשים קלות. בתבנית בגודל בערך 20/30 מניחים בישקוטים טבולים בקפה(בזריזות שלא יתפרקו) על שכבת הבישקוטים יוצקים מחצית מהמלית ועליה מניחים שכבה נוספת של בישקוטים וגבינה. מכסים בניר אלומיניום ושמים במקרר למשך הלילה או יותר טוב לפחות ל-24 שעות. לפני ההגשה מפזרים את השוקולד המגורר או מפזרים את אבקת הקקאו דרך מסננת. הערות: 2 חלמונים מקור המתכון: אמירה הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2