למה יש מתכונים שצריכים לכסות בנייר כסף בתנור?

[Sami144]

למה יש מתכונים שצריכים לכסות בנייר כסף בתנור?

מה זה נותן איך זה משפיע על התוצאה? אפשר לוותר על זה?

 

[גולי233]

למיטב הבנתי

לפעמים המטרה היא שהמאפה\צלי שבתבנית לא יישרף מבחוץ. אם לא תכסה יש מצב שבחוץ כבר יהיה מאוד שרוף ואילו בפנים לא מספיק מוכן. במתכונים שונים מסירים את הכיסוי בשלב כלשהו כדי לתת קצת צבע ומרקם לקראת הסוף.
&nbsp
אולי גם יש אפקט של אגירת חום \ אדים \ נוזלים שמכסים.

 

[מיכאל לנג]

שומר על הנוזלים ומונע חריכה לחלק העליון

 

[Sami144]

אוקיי לשניכם. האם במתכון לעוף/אטיפסטי/פרגיות בתנור צריך

לכסות או שאין צורך? אמרו לי היום שזה משפיע על עסיסיות העוף שלא יתייבש

 

[חנהפ]

ירקות אפויים אני לא מכסה

מעונינת באפקת צליה ולא בישול באדים.
לגבי עוף/פרגיות תלוי מה במרינדה, אם יש צ'ילי מתוק/דבש/סילאן - מתוקים הם נוטים להשרף עוד לפני שהבשר מוכן, לכן אני מכסה בהתחלהולקראת סיום האפיה מסירה את הכיסוי כדי שהעוף יקבל צבע

 

[מיכאל לנג]

הבנת הנקרא: פירוש רש"י

כתבתי לך: "שומר על הנוזלים" = משפיע על עסיסיות העוף שלא יתייבש...
שומר על נוזלים = 1, "שלא יתייבש" בדיוק אותו 1.
אז מה כן?
כסה ברדיד אלומיניום ותכניס לנור שחומם מראש לשעה (זה מספיק בד"כ לעוף),
אח"כ הסר את הרדיד, ותן לעוף ולירקות השחמה.
זה יבטיח שהעוף יהיה מבושל (חייב בעוף!)
זה יבטיח שישאר עם הנוזלים (עסיסי)
וגם לבסוף, השחמה יפה וטעם נוסף.
בא לציון גואל, וגואל רצון מחכה לביבי...

 

[Sami144]

סבבה אנסה בפעם הבא שאכין

 

[DANIAVNI]

בדרך כלל במתכונים בתנור זה הולך ככה ...

1. השחמת מחבת ( טיגון של חלק מהמרכיבים או כולם על מנת לייצר "טעמים"
באמצעות ריאקציית מייארד.)
2. אפייה מכוסה שבה התבשיל סופג את הטעמים מ-1 בלי להתייבש.
3. אפייה גלוייה שבה:
- הרוטב הנוזל שיש בתבנית מצטמם ונהיה טעים יותר
- השחמת התבשיל עושה אותו אסתטי יותר
- ההשחמה יוצרת המשך של קירמול הרכיבים שבתבנית ומוסיפה טעם.

רצוי גם לשקול הפיכה ותכנון הפיכה תוך כדי
מה הכוונה ( לא להפיל את נתניהו ..)

למשל עוף
אנחנו מתחילים כשהחלק העליון של הירך עם העור כלפי מטה ואופים מכוסה
ובהשחמה אנחנו הופכים כך שהחלק עליון עם העור מקבל את ההשחמה .
וכמובן לפעמים גם מוסיים את שלב 1 שלעיל שבו העליון והתחתון מקבלים
גם השחמת מחבת ראשונה לתוספת טעם.

 

[Sami144]

אני עצלן: קונה מהקצביה, מרתיח שכל הג'יפה תצא, מכניס לתנור

ביחד עם ירקות. (אפילו אין זמן להשריה במרינדה אז אני מטפטף מעט שמן מוסיף פלפל שחור ומערבב הכל בקערה גדולה).
מאוד שונא שיש נוזלים כי זה בד"כ שמן וזה לא מה שאני רוצה, או לפחות למזער למינימום.
מכניס ל45 דקות בתנור וזהו זה. חלקי העוף ברוב המקרים פרגיות/חזה עוף חתוכות או שיפודים.
&nbsp

איך אני???

 

[DANIAVNI]

זה בסדר, גם אני לפעמים מקצר כמוך

לא תמיד יש סבלנות ...

אבל לפעמים כיף לייצר אומנות .

מה גם
אם מבשלים לפי שיטה ויודעים מה צריך לעשות ולהוציא בכל שלב
אז אפשר אפילו לבשל תוך כדי פעולות אחרות
ואז זה פחות מכביד.