לחם כוסמין 70%
לחם כוסמין
המרכיבים:
לבצק:
450 גרם קמח כוסמין
100 גרם קמח ללחם – שטיבל מס' 2
30 גרם קמח מלא
½1 כפיות מלח ים
כ- 325 מיל' מים מינרלים
1 כוס = 250 גרם !!! 65% לחות
200 גרם מחמצת
למחמצת:
¾ כפית שמרים יבשים
⅔ כוס קמח ללחם – שטיבל מס' 2 ( 80 גרם )
½ כוס מים חמימים (120 גרם )
ההכנה:
מכינים את המחמצת: ממיסים את השמרים בקערה עם המים, מוסיפים את הקמח ומערבבים עם כף עץ לקבלת תערובת אחידה ודביקה. מניחים בתוך קערה מכוסה בניילון נצמד עד שהבצק ישלש את נפחו ויפול
( כ – שעתיים עד שלוש ).
מכינים את הלחם: מכניסים לקערה את הקמחים, יוצרים גומה ומוסיפים את המחמצת והמים. מערבבים ומוסיפים את המלח. מכסים ומניחים לאוטוליזה של כ-25 דקות. מוציאים למשטח מקומח ולשים לפחות 10 דקות. בודקים חלון גלוטן האם להמשיך או לא. מניחים את הבצק בקערה מכוסה בניילון נצמד, מתפיחים עד הכפלת הנפח, 2-6 שעות או במקרר ללילה.
מוציאים, מעצבים עיצוב ראשוני, מכסים עם מגבת מטבח לחה וממתינים כ-10 דקות.מעצבים לכדור או ככר מאורכת, מניחים על ניר אפיה, מקמחים ומכסים עם מגבת מטבח לחה.
מתפיחים עד 70%-80% הנפח, 2-4 שעות. בודקים ע"י לחיצה עדינה עם האצבע, אם המעיכה לא מתמלאת תוך כ-45 שניות, ההתפחה נכונה.
מחממים מראש תנור עם לבנת אפיה ל - °240.
מניחים קערה עם מים בתחתית התנור, חורצים את הככר עמוק עם סכין חד, סכין יפנית או סכין גילוח, מחליקים ללבנת האפיה ואופים 10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-220 מע', מוציאים את קערת המים וממשיכים לאפות 20-25 דקות נוספות או עד ששומעים צליל חלול כאשר טופחים על תחתית הככר.
מוציאים ומצננים על רשת צינון.
