ואצלי בשבת - דג חריף. אוי, זה יצא טעים.... (אפשר גם לא חריף)
לא יודע איך תקראו לזה, דג חריף, חריימה, מרוקאי, צפון אפריקאי וכו', אבל הפעם זה יצא - חבל"ז, עם ירקות ורוטב.
ומי שלא אוהב חריף - שיצנזר את הפלפל החריף.
זה התחיל מכך שפעם אחת הבנות רצתה דג חריף בסגנון אמא שלי – אשכנזיה אסלית, או לחילופין – כמו האמא של החברה שלה – מרוקאית אסלית.
בעיה.
את החברה ואמה אני לא מכיר. מאמא שלי לשמוע כמויות – יוק. זמנים וטמפרטורות – כנ"ל. לצאת ממנה ראש – תשכחו.
אז הלכתי לחפש דג חריף ברשת (תרתי משמע). בסוף לקחתי שלושה מתכונים כבסיס. אחד של אבי לוי (אבי מפרגן), אחד של מאיר ממן ואחד של פותנה ג'אבר (אלה הכי דומים זה לזה), ערבבתי היטב ושיניתי כיד הדמיון הטובה עלי. את כל ההתחכמויות הורדתי, כמה שפחות עבודה ופחות בלבול מח – יותר טוב. כל מה שאני לא אוהב באוכל – צינזרתי. אם קיבלתי מחמאה וחצי מהבת שלי – סימן שהצלחתי בגדול (גם לי היה באמת באמת טעים). ה"חצי" הנוסף למחמאה "זה בכל מקרה יותר טוב מהדג המטוגן של אמא שלך", שהיא אלופה במטבח. על מחמאה כזו נאמר "לגזור ולשמור".
אז נא להכין מראש את המצרכים הבאים. כרגיל אצלי, המרכיבים והכמויות לא קדושים. הכל לשיקולכם.
המרכיבים לפי סדר הופעתם: הכמויות לארבעה פילטים (לפחות) גדולים של דג לבן (מושט שזה אמנון, לברק, בורי וכד'). אני קונה אותם קפואים ומוכנים באריזה. לא לעבוד קשה מדי.
שמן לטיגון (לא שמן זית).
פחות מרבע כפית רוזמרין יבש.
שניים או שלושה פלפלים חריפים חתוכים לטבעות עבות בלי הגרעינים והחלק הלבנבן שבפנים (אחרת יהיו הרוגים מהחריפות). אפשר גם סחוג או אריסה וכדומה.
בצל גדול ממש פרוס לטבעות.
10 שיני שום בינוניות עד גדולות – קלופות ופרוסות דק עד בינוני.
ארבע פטריות גדולות פרוסות.
1 פלפל גדול (אדום/כתום/צהוב אבל רצוי לא ירוק) מנוקה ופרוס לטבעות או רצועות.
2 גזרים בינוניים מנוקים ופרוסים לעיגולים בעובי בינוני.
1-2 תפוח אדמה גדול חתוך לקוביות בינוניות.
2 עגבניות גדולות חתוכות לקוביות בינוניות פלוס. יש הממליצים לקלוף אותן. אני עצלן מדי בשביל זה ובכל זאת יצא אחלה.
חצי קופסה (או יותר) גרגירי חומוס משומרים עם קצת מהמים שלהם.
חצי צרור עלי פטרוזיליה רחוצים היטב וקצוצים. אפשר עם הגבעולים הדקים (גם קצוצים) אבל לא עם העבים.
כף די גדושה רסק עגבניות.
1-2 כפות מיץ לימון.
3 (לפחות) פילטים של דג לבן. רוב הפילטים גדולים ואני חוצה אותם לשניים לאורכם.
להכין ליטר מים רותחים. הגיוני שלא נשתמש בכל הכמות.
מלח לפי טעמכם. אין צורך בפלפל שחור. זה חריף מספיק גם כך.
תבלינים:
תבלין לדג (אני משתמש בזה של "פרג"). למי שאין – מערבבים מהתבלינים האהובים עליכם (סה"כ כ-3 כפות), עם קצת שמן זית שיהיה כמו ממרח. לא נוזלי אבל קרוב לזה. משחתי-רך.
רבע כפית כורכום.
איך מכינים:
בחלק מהמתכונים אומרים שקודם כל להשרות את נתחי הדגים בכל מיני תערובות (מים ולימון או חומץ ומלח) להוציא טעמי לוואי וריחות. אח"כ לשטוף היטב את הדגים מתחת למי ברז זורמים. תאמינו לי – לא צריך. אני רוצה בדג – טעם של דג. לא של עוף מכובס. הצעתי – רק לשטוף קצת במי ברז. לצנזר את כל השאר (אחד הדברים שצנזרתי).
מחממים מחבת גדולה ועמוקה או סוטאז' עמוק שיש להם מכסה תואם. יוצקים שכבה שמן, מחממים היטב ומכניסים קודם את הרוזמרין – לשחרר טעמים וריח.
אחרי כחצי דקה מוסיפים את טבעות הפלפל החריף.
עוד כחצי דקה ומוסיפים את טבעות הבצל.
אחרי דקה או כשהבצל מקבל שקיפות, מוסיפים את השום הפרוס.
עוד דקה ומוסיפים את הפטריות.
עוד דקה ומוסיפים את כל הירקות.
מטגנים כ-10 דקות או עד שהראשונים (בד"כ הבצל) מתחילים להזהיב. מערבבים מדי פעם שכל הירקות ייטגנו במידה שווה. בגלל שיש הרבה נוזלים יתכן שהמרכיבים לא ישחימו. זה בסדר.
מכניסים את רסק העגבניות, הפטרוזיליה, מיץ הלימון ואת כל התבלינים ומטגנים עוד כ-2 דקות.
מכניסים את הדגים (בפילטים – העור כלפי מטה), ממלאים במים רותחים שכמעט מכסים את הדגים. לוקחים כף עם הרוטב שנוצר ושופכים קצת על כל נתח דג.
מכסים את המחבת/סוטאז' ואחרי הרתיחה מנמיכים את האש למינימום. רצוי להעביר ללהבה הקטנה. שומרים על בעבוע עדין ומדי פעם שוב עם הכף – רוטב על הדגים.
כשעה (לבדוק שהגזר ותפוח האדמה מספיק רכים) – ובתאבון.
אל תשכחו להצטייד בלחם טרי, חלה, לחמניה או בגט. עם הרוטב - חבל"ז.
עם אורז לבן וקצת מתובל - תענוג צרוף.
תהנו וספרו לי איך היה.
ואתם מוזמנים:
לבלוג שלי: [URL]http://www.tapuz.co.il/blogs/userblog/abapolanya[/URL]
למתכון עם כל הסיפור: [URL]http://www.tapuz.co.il/blogs/viewentry/7362420#%D7%9C%D7%99%D7%93%D7%A2%D7%A0%D7%99%D7%9D[/URL]
לבלוג "עברית ותרבות העולם המשתנה": http://lseugy.bloger.co.il/
לא יודע איך תקראו לזה, דג חריף, חריימה, מרוקאי, צפון אפריקאי וכו', אבל הפעם זה יצא - חבל"ז, עם ירקות ורוטב.
ומי שלא אוהב חריף - שיצנזר את הפלפל החריף.
זה התחיל מכך שפעם אחת הבנות רצתה דג חריף בסגנון אמא שלי – אשכנזיה אסלית, או לחילופין – כמו האמא של החברה שלה – מרוקאית אסלית.
בעיה.
את החברה ואמה אני לא מכיר. מאמא שלי לשמוע כמויות – יוק. זמנים וטמפרטורות – כנ"ל. לצאת ממנה ראש – תשכחו.
אז הלכתי לחפש דג חריף ברשת (תרתי משמע). בסוף לקחתי שלושה מתכונים כבסיס. אחד של אבי לוי (אבי מפרגן), אחד של מאיר ממן ואחד של פותנה ג'אבר (אלה הכי דומים זה לזה), ערבבתי היטב ושיניתי כיד הדמיון הטובה עלי. את כל ההתחכמויות הורדתי, כמה שפחות עבודה ופחות בלבול מח – יותר טוב. כל מה שאני לא אוהב באוכל – צינזרתי. אם קיבלתי מחמאה וחצי מהבת שלי – סימן שהצלחתי בגדול (גם לי היה באמת באמת טעים). ה"חצי" הנוסף למחמאה "זה בכל מקרה יותר טוב מהדג המטוגן של אמא שלך", שהיא אלופה במטבח. על מחמאה כזו נאמר "לגזור ולשמור".
אז נא להכין מראש את המצרכים הבאים. כרגיל אצלי, המרכיבים והכמויות לא קדושים. הכל לשיקולכם.
המרכיבים לפי סדר הופעתם: הכמויות לארבעה פילטים (לפחות) גדולים של דג לבן (מושט שזה אמנון, לברק, בורי וכד'). אני קונה אותם קפואים ומוכנים באריזה. לא לעבוד קשה מדי.
שמן לטיגון (לא שמן זית).
פחות מרבע כפית רוזמרין יבש.
שניים או שלושה פלפלים חריפים חתוכים לטבעות עבות בלי הגרעינים והחלק הלבנבן שבפנים (אחרת יהיו הרוגים מהחריפות). אפשר גם סחוג או אריסה וכדומה.
בצל גדול ממש פרוס לטבעות.
10 שיני שום בינוניות עד גדולות – קלופות ופרוסות דק עד בינוני.
ארבע פטריות גדולות פרוסות.
1 פלפל גדול (אדום/כתום/צהוב אבל רצוי לא ירוק) מנוקה ופרוס לטבעות או רצועות.
2 גזרים בינוניים מנוקים ופרוסים לעיגולים בעובי בינוני.
1-2 תפוח אדמה גדול חתוך לקוביות בינוניות.
2 עגבניות גדולות חתוכות לקוביות בינוניות פלוס. יש הממליצים לקלוף אותן. אני עצלן מדי בשביל זה ובכל זאת יצא אחלה.
חצי קופסה (או יותר) גרגירי חומוס משומרים עם קצת מהמים שלהם.
חצי צרור עלי פטרוזיליה רחוצים היטב וקצוצים. אפשר עם הגבעולים הדקים (גם קצוצים) אבל לא עם העבים.
כף די גדושה רסק עגבניות.
1-2 כפות מיץ לימון.
3 (לפחות) פילטים של דג לבן. רוב הפילטים גדולים ואני חוצה אותם לשניים לאורכם.
להכין ליטר מים רותחים. הגיוני שלא נשתמש בכל הכמות.
מלח לפי טעמכם. אין צורך בפלפל שחור. זה חריף מספיק גם כך.
תבלינים:
תבלין לדג (אני משתמש בזה של "פרג"). למי שאין – מערבבים מהתבלינים האהובים עליכם (סה"כ כ-3 כפות), עם קצת שמן זית שיהיה כמו ממרח. לא נוזלי אבל קרוב לזה. משחתי-רך.
רבע כפית כורכום.
איך מכינים:
בחלק מהמתכונים אומרים שקודם כל להשרות את נתחי הדגים בכל מיני תערובות (מים ולימון או חומץ ומלח) להוציא טעמי לוואי וריחות. אח"כ לשטוף היטב את הדגים מתחת למי ברז זורמים. תאמינו לי – לא צריך. אני רוצה בדג – טעם של דג. לא של עוף מכובס. הצעתי – רק לשטוף קצת במי ברז. לצנזר את כל השאר (אחד הדברים שצנזרתי).
מחממים מחבת גדולה ועמוקה או סוטאז' עמוק שיש להם מכסה תואם. יוצקים שכבה שמן, מחממים היטב ומכניסים קודם את הרוזמרין – לשחרר טעמים וריח.
אחרי כחצי דקה מוסיפים את טבעות הפלפל החריף.
עוד כחצי דקה ומוסיפים את טבעות הבצל.
אחרי דקה או כשהבצל מקבל שקיפות, מוסיפים את השום הפרוס.
עוד דקה ומוסיפים את הפטריות.
עוד דקה ומוסיפים את כל הירקות.
מטגנים כ-10 דקות או עד שהראשונים (בד"כ הבצל) מתחילים להזהיב. מערבבים מדי פעם שכל הירקות ייטגנו במידה שווה. בגלל שיש הרבה נוזלים יתכן שהמרכיבים לא ישחימו. זה בסדר.
מכניסים את רסק העגבניות, הפטרוזיליה, מיץ הלימון ואת כל התבלינים ומטגנים עוד כ-2 דקות.
מכניסים את הדגים (בפילטים – העור כלפי מטה), ממלאים במים רותחים שכמעט מכסים את הדגים. לוקחים כף עם הרוטב שנוצר ושופכים קצת על כל נתח דג.
מכסים את המחבת/סוטאז' ואחרי הרתיחה מנמיכים את האש למינימום. רצוי להעביר ללהבה הקטנה. שומרים על בעבוע עדין ומדי פעם שוב עם הכף – רוטב על הדגים.
כשעה (לבדוק שהגזר ותפוח האדמה מספיק רכים) – ובתאבון.
אל תשכחו להצטייד בלחם טרי, חלה, לחמניה או בגט. עם הרוטב - חבל"ז.
עם אורז לבן וקצת מתובל - תענוג צרוף.
תהנו וספרו לי איך היה.
ואתם מוזמנים:
לבלוג שלי: [URL]http://www.tapuz.co.il/blogs/userblog/abapolanya[/URL]
למתכון עם כל הסיפור: [URL]http://www.tapuz.co.il/blogs/viewentry/7362420#%D7%9C%D7%99%D7%93%D7%A2%D7%A0%D7%99%D7%9D[/URL]
לבלוג "עברית ותרבות העולם המשתנה": http://lseugy.bloger.co.il/
