האם מישהו מכין מדי פעם גבינה ביתית ?

[oritta17]

יופי,תודה רבה!

 

[מיקהפ]

גבינה צ'רקסית.

מעתיקה מה שהעתקתי פעם, הכנתי הרבה, מחלב עיזים טרי, תוצאות נהדרות, אני כבר לא זוכרת מה העתקתי ומה שפצתי מהוראות של בן משפחה שהכין גבינות עזים פעם.
ויום אחד הכנתי משרף תאנה, סתם לנסיון וגם כי היה עץ בחצר, לא לשימוש קבוע והעץ כבר איננו.
אני לא מתבלת, רק מלח גס.
כמו שנאמר, השלב הראשון הוא היוגורט, אין לי מדחום, הלכתי לפי החוש,
אין לי שום דרך לדעת כמה % שומן יש באותו חלב, (היתה אפשרות לשאול, זה משתנה לפי עונות השנה ועוד)
את היוגורט "אפיתי" בתנור, בקצת פחות מ 50 מ"צ, לילה של 6 שעות בערך.
מתכון לגבינה צרקסית
חצי קשה, מהירה וטעימה.
http://www.home-cheese.com/shop/content-cat.asp?extra=10&idPage=17
חומרים
3 ליטר חלב בחוש ומסונן
100 מ"ל יוגורט 4.5% שומן
50-80 מ"ל חומץ
3 כפות מלח
תבלינים לפי הטעם
אופן ההכנה
1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 90-94 מעלות
2. מוסיפים יוגורט תוך בחישה
3. מוסיפים חומץ(*) תוך בחישה איטית -עד שמי הגבינה צלולים בצבע ירקרק-צהוב.
4. מוסיפים מלח ותבלינים
5. מעבירים לתבניות רשת , כשהגבינה עדיין חמה.
6. כשהיא מתייצבת הופכים כמה פעמים, כדי לנקז מים.
7. משהים למשך שעה.
אורזים ושומרים במקרר.
( (*כמות חומץ קטנה מידי תניב כמות קטנה של גבינה.
( (*כמות חומץ גדולה מידי תניב גבינה קשה במרקם גומי.

יוגורט

להרתיח, לקרר עד כ – 42 מעלות, יש טוענים 50 .
תחילה יש לחמם את החלב לטמפ' של 42 מעלות.
לאחר החימום מוסיפים לחלב את היוגורט (כ 10% מנפח החלב) ומערבבים היטב.
כעת יש לשמור את הכלי באינקובציה בטמפ' מבוקרת של בין 42-45 מעלות לארבע עד שש שעות.
ובמקום אחר 6-12 שעות.
בשלב זה יש להמנע מלהזיז את הכלי ואין לערבב את החלב.
לשמור על הטמפרטורה.
בגמר הקירור היוגורט מוכן.

 

[milch]

CAMEMBERT

מקור הגבינה מעירה באותו שם ממחוז נורמנדי שבצרפת. יש סיפור על "המצאת" הגבינה כביכול בשנת 1789
בזמן המהפכה הצרפתית. כל הכמרים הקטוליים התבקשו להצהיר נאמנות לרפובליקה החדשה, ומי שלא הסכים, הוצא להורג. בשנת 1790, כומר ממחוז Brie שמצא מקלט אצל Marie Harel (לא, לא יהודיה), לימד אותה כאות תודה והוכרה את "סודות" הקממבר. לכן שתי הגבינות, הקממבר והברי, זהות בתכונות ובשיטת היצור ונבדלות בגודלן. זאת האגדה פחות או יותר. האמת היא שיש איזכור של הגבינה ע"י סופרים עוד בשנת 1554 ו-1569. בערך בשנת 1850 עם המצאת הרכבת ובנית רשת מסילות הברזל, הגבינה הגיעה לשווקים בפריז ובצרפת בכלל. בשנת 1890, הומצאה קופסאת העץ העגולה כאריזה לקממבר (לא מוכר ולא נפוץ בארץ), ומאז החלו ליצא את הגבינה לחו"ל כולל בריטניה.

עוד סיפור קצר ודי: אומרים שסלוודור דאלי צייר את תמונת השעונים הנשפכים המפורסמת, בהשראת הקממבר. בצהרי יום חם כאשר הוא סובל מכאב ראש ואשתו גאלה היתה בקניות, סיים את ארוחת הצהרים כאשר לפתע הוא שם לב שהקממבר נוזל מרוב חום. באותו לילה התעורר והחל לצייר את אותו הציור בהשראת הקממבר הנמס.

גבינה ידועה בשל פנימיותה הרכה/נוזלית וחיצוניותה בעלת העובש הלבן (פניצילום קנדידום או עובש קממברטי). גודלה כ-10 ס"מ קוטר וכ-2.5 ס"מ עובי, משקלה 300-350 גרם.
היצור עורך 2-3 ימים ואז הגבינות מועברות למערת יישון/הבחלה ב-10-14 מעלות ולחות יחסית של 95%, למשך כשלושה שבועות. ההבחלה מתבצעת מבחוץ כלפי פנים. אם משאירים את הגבינה יותר מדי זמן להתישן, מתפתח ריח של אמוניה שיכול להפריע לחלק מן האנשים אפילו שהריח לא משמעותי.

אני מצרף תמונות של הגבינה שלי, כולל "מהדורה" של Camembert Affine au Cidre de la Maison.
זהו קממבר שקיבל טיפול נוסף ע"י עטיפה במטפחת טבולה בסיידר, כך במשך 15 יום.

 

[אבי בן 1231]

אומר את האמת לאחר שגיליתי את החנות הקטנה לגבינות בשוק הכרמל

עם הגבינות המעולות.
אין לי חשק להכנס לזה, זו דעתי האישית.
אולם כן, יש יתרון בהכנה עצמית.

 

[geva]

אני מדי פעם מכין פניר- גבינה הודית.

הפניר היא גבינה בטעם די נטרלי.
מה שטוב בה שהיא מקבלת את הטעמים מהתבשיל או מהתיבול.

2 ליטר חלב
1 גביע יוגורט (או בגירסה קצת שונה מיץ לימון, לא זוכר כמויות מדוייקות. מניח שחצי כוס)

מביאים את החלב לסף רתיחה.
מוסיפים את היוגורט (או הלימון. או גם וגם )
ובוחשים היטב עד היפרדות המוצקים ממי הגבינה.
מעבירים לבד חיתול דק ומהדקים תחת משקל.

הכי קל לחפש ביוטיוב paneer

**אני משתמש בפניר לתבשילים כגון מלאי כופתא, פניר באטר מסאלה, פניר פקורה וכו'