האם מישהו מכין מדי פעם גבינה ביתית ?

milch

New member
הכנה קלה של גבינות...

1. הכי קל להכין גבינת ריקוטה שהיא לא מקורית אך טעמה ומרקמה מאד קרובים לאמיתית. מתאימה לאכילה ולאפיה כאחד.
ההכנה זמינה כיוון שניתן להכין אותה מחלב של סופר העיקר שיהיה של תנובה בשקית שהיא לא עברה פיסטור-על, חומץ, מד-חום ומפת ניר חד-פעמית לבנה.

2. מוצרלה בתהליך מקוצר שלוקח כשעה (לא נסיתי עם חלב מפוסטר), לא דומה לאמיתי אך בהחלט מספקת גם לאכילה וגם לפיצות.

3. גבינה צפתית דורשת מעט יותר השקעה, תהליך ההכנה 3-4 שעות ולאחר מכן 24-48 שעות של סינון ומוכנה לאכילה. תוצאת ההכנה מחלב מלא מרפת אינה דומה בטעמה לאף גבינה צפתית שאתה מכיר.

4. צ'רקסית, ג'יבנה וחלומי, פשוטות מאד להכנה.

נ.ב. אינני מכיר גבינות שמכינים בגני ילדים.

4.
 

רוני1955

Active member
שאלת מתכון.

אשמח לדעת איך עושים מוצרלה שתתאים לפיצות בתהליך הזה.
 

oritta17

New member
האם מישהו מכין מדי פעם גבינה ביתית ?

בתקופת שלמדתי בביה"ס, זכור לי שנסענו כול הכיתה לטיול ,
ונשארנו ללון בקיבוץ בדרום הארץ,ולאחר ארוחת הערב ,
2 עובדי -חדר האוכל הדגימו לפנינו ,הכנת גבינה מתוצרת עצמית.

כול מה שזכור לי שהם הוסיפו לתוך כוסות עם חלב כפית או כף של יוגורט ,ולמחרת הגישו את הגבינה שהכינו , לארוחת הבוקר-
והיא הייתה גבינה מאוד טעימה, והייתי רוצה לשחזר את הכנת הגבינה הזאת.
אשמח אם מישהו מכין גבינה ביתית ויודע להסביר את ההכנה המדוייקת,האם יש להרתיח את החלב או לחמם לפני ההכנה ,
ומה יש להוסיף לחלב שבכוסות חוץ מהיוגורט ?
 

milch

New member
בבקשה מתכון בסיגנון מוצרלה מקוצר הכנה

גבינה מסוג מוצרלה


3 ליטר חלב בקר גולמי
1.5 כפיות מלח לימון באיכות גבוהה + ½ כוס מים
1 גרם קאלציום-כלוריד + 2 כפות מים
קמצוץ ליפאז + 2 כפות מים (רצוי , לא חייב)
4 טיפות אנזים + 2 כפות מים
מלח

1. מפסטרים חלב ל- º72 מעלות ומקררים ל- º28.
2. מוסיפים לחלב מלח לימון + קאלציום-כלוריד מעורבבים עם מים ומחממים
את החלב ל- º31-º32.
3. מוסיפים את האנזים מערבבים ומכבים את האש.
4. ממתינים 5-20 דקות, בודקים אם הגבן נפרד מדפנות הסיר.
אם כן, חותכים את הגבן לקוביות של 2 ס"מ.
5. מעבירים למסננת ומידי פעם לוחצים קלות על הגבן, כדי להוציא את
המים מהגבן. ממתינים כ-30 דקות ובודקים יכולת מתיחה של הגבן.
6. מתיחת הגבן (*): מעבירים לקערת זכוכית ומחממים במיקרו בעוצמה
גבוה למשך 1-2 דקות.
בעזרת 2 פות עץ או 2 מזלגות, מותחים את הגבן.
7. מכניסים למיקרו ל - 30 שניות נוספות וכך חוזרים על פעולות חימום ומתיחה, עד שמקבלים כדור רך
ומבריק. אפשר להמליח בעזרת מלחיה בזמן המתיחות. עם תום העיצוב, מעבירים לקערה עם מי קרח (**).

אם רוצים מוצרלה יותר רכה - לא לתת לגבן להתקשות ולעבוד פחות בהוצאת מים ופחות מתיחות .

(*) – אפשר לחמם בסיר מים ל-º75-º65, להכניס את הגבן, לערבב ולבצע כמו במיקרו.
(**) – אפשר להכין מי קרח עם מלח בריכוז של 18% ולהשרות את הכדור לכ-30 דקות.


© - אלכס מילך
 

milch

New member
תמונות של חלק מתהליכי ההכנה















 

שיח סלימאן

Well-known member
מנהל
לא יודע אם אכין אבל זה נראה מעולה

&nbsp
בעצם אולי פעם, כשאהיה גדול.
 

רוני1955

Active member
תודה.

אין סיכוי שאני אכין כזה. יש שם יותר מדי רכיבים שאין לי, ולא נראה לי שאקנה לטובת הכנת גבינה באופן חד פעמי. מה שנראה לי הכי קשה להשיג זה דווקא חלב גולמי.
 

milch

New member
מרכיבים...

למה חד פעמי? זה פותח אפשרות להכנה של גבינות פשוטות נוספות...
אנזים וקלציום יש אצלי.
דוקא חלב הייתי בטוח שבסביבתך תוכל להסיג
.
 

raya

Well-known member
רכיבים לגבינה....
CaCl2 ומלח לימון אני יכולה לשלוח לך.....
אנזים - אין לי.
והמרכיב הנוסף - ליפאז' - אין לי מושג מהו.
דווקא נראה לי ששווה לנסות להכין, בהנחה שיש את כל מה שצריך.
 

milch

New member
Lipase

אבקה להוספה למתן טעם של גבינה מחלב כבשים.
אין חובה להוסיף!
 

jen711

New member
נראה שהאנזים זו הבעיה המרכזית

לפני כמה חודשים רציתי להתחיל להכין גבינה ונתקעתי עם איך להשיג את האנזים.
 

שיח סלימאן

Well-known member
מנהל
כן, הכנתי אתמול

אבל מה שראית עם היוגורט זו הכנה של לבנה.

לבנה:
מחממים חלב עד סף רתיחה ומכבים את האש.

מחכים עד שהטמפרטורה יורדת לחמים כלומר טמפרטורה שאפשר להכניס יד מבלי להיכוות, מוסיפים את היוגורט וטורפים היטב.

סוגרים את הסיר ומבודדים אותו הכי טוב שניתן על מנת לשמור כמה שאפשר על הטמפרטורה וממתינים לילה, מקבלים סיר עם יוגורט.

מוסיפים מלח, רצוי גם מיכל שמנת חמוצה אם רוצים אחוז שומן גבוה יותר ומסננים בחיתול עד קבלת המרקם הרצוי.

גבינה לבנה מהירה:
מחממים ליטר חלב עד סף רתיחה.
מוסיפים גביע שמנת חמוצה (רק בשלב הזה ולא לפני) וטורפים היטב.

כעבור כדקה מוסיפים בערך שתי כפות חומץ או מיץ לימון, התערובת אמורה להתחיל מיידית להתגבש לגבן כלומר היפרדות של המוצקים מהנוזל (אם התערובת לא נפרדת להוסיף עוד קצת חומץ או מיץ לימון), בשלב זה יש להוסיף כשתי כפות מלח (לא להיבהל מכמות המלח, רוב רובו יישאר בנוזל שינוקז) וממשיכים בחימום על סף הרתיחה עוד כמה דקות.

מעבירים למסננת מרופדת בבד חיתול או בד דומה ולאחר כחצי דקה מהדקים היטב את החיתול, קושרים ומניחים במסננת עם משקולת מעליו למשך כשעה.
 
למעלה