ביף וולינגטון שיצא רטוב

[שם מקורי 19]

ביף וולינגטון שיצא רטוב

הי,
הכנתי בפעם הראשונה ביף וולינגטון. יצא לא רע, פרט לבעיה אחת - הצטברה שלולית רטיבות בתחתית התבנית, כך שהבצק בתחתית יצא רטוב ולא פריך.

אני מניח שהסיבה היא ייבוש לא מספיק של הפטריות. האמנם?
ייבשתי את התערובת על מחבת עד שלא היו יותר "שלוליות" נוזלים בתערובת.

 

[מיכאל לנג]

אני הייתי חושד בנתח בשר

שלום
איזה בשר שמת בתבשיל?

 

[שם מקורי 19]

פילה

נקנה מיושן בסופר והוקפא בבית. כמובן הופשר לפני השימוש.

 

[מיכאל לנג]

בשר כשר מיושן

שלום
לא אחת נמצא שמדובר בבשר שהוקפא והופשר. לכן קראו לו מיושן...
אם כך הדבר, הנתח מכיל נוזלים (בעיקר מים ופוספטים) שנוטים לצאת במהלך הבישול.
בעבודתי במלון דן כרמל, נהגו לשים נטחי אנטריקוט (נתח גדול, כדי תבנית תקנית - גאסטרונום) בתבנית ועם רדיד אלומיניום בתנור לריכוך ראשוני. בהסרת הרדיד, יצא לו מהתנית ריח מחריד ובתנית היה נוזל אפרפר שאותה נהגנו לשפוך, ורק משם החל תהליך ההכנה של המתח, ברוטב וכו'.
לצערי, שוק הבשר בקר בארץ נתון בסד הכשרות (גם בס"ד) והמשמעויות בהתאם.
המחיר בשמיים והאיכות ברצפה.

 

[שם מקורי 19]

המשך

קודם כל - תודה!
את הבשר "סגרתי" על מחבת לפני שגילגלתי בפטריות ובבצק. זה לא מספיק להוציא ממנו את הנוזלים?

 

[מיכאל לנג]

תשובה

שלום
כנראה שלא. החום לא מגיע למרכז הנתח.
אני מניח שמשקל הנתח שלך היה משהו כמו קילו וחצי או 2 ק"ג. מחירו של פילה טרי אצל קצב, עשוי להגיע ל-250 ש"ח לק"ג, או קרוב ל-500 ש"ח לכל הנתח.
יש לי הרושם שלא הכנסת לתנור נתח כל כך יקר...

אגב, "סגירה", זה לא סוגר דבר. זה רק נותן לבשר הצרוב טעם.
מבחינה טכנית, נמצא שהסגירה אינה מונעת או משפרת את האטימות של החלק הצרוב להעביר דרכו נוזלים. נתח במשקל וצורה זהים, האחד נצרב ואחד לא, הוכנסו לתנור. לאחר שהגיעו למידת העשיה הנחוצה הוצאו ונשקלו. והנתח הצרוב איבד ממשקלו יותר הנתח שלא ניצרב. מה שהוכיח שהצריבה אינה עוצרת את הנוזלים בתוך הנתח, כפי שחשבו מלכתחילה.