שאלה על סרירצ'ה (או סריראצ'ה)

[lseugy]

שאלה על סרירצ'ה (או סריראצ'ה)

השבוע ראיתי בטלויזיה פרק מהתכנית של גיל חובב - ארוחות שעשו הסטוריה. בפרק הזה הוא מכין רוטב תאילנדי בשם סרירצ'ה (או סריראצ'ה).
הוא אומר שאת הרוטב המקורי התאילנדים מכינים מפלפל חריף שהם קוראים לו "עין הציפור" או "חרא שלך עכבר" (סליחה אבל זה מה שהוא אמר). הוא אמר שלעומתם - פלפלי השאטה החריפים שלנו הם בדיחה.

כתובת לפרק:https://www.youtube.com/watch?v=L3DmNHqXaYw
המקום שם הוא מתחיל להסביר על הרוטב הוא בדקה 9:38

ראיתי במקרה השבוע בסופרמרקט סרירצ'ה של אהרוני (כנראה משהו חדש על המדף) שעשויה מפלפלי צ'ילי. כנראה עוד בדיחה ליד הפלפלים התאילנדיים.

הוא אומר שהסחוג שלנו - כלב לעומת הרוטב הזה.

כנראה חריף ברמות על.

יש למישהו מושג מה זה?
מישהו התנסה עם זה?
זה דומה למשהו שיש אצלנו? (למשל טבסקו)

ואיזה פלפלים שלנו/אצלנו יותר חריפים מהצ'ילי או השאטה? מכירים כאלה?

וכמובן שאתם מוזמנים לבלוג: http://www.tapuz.co.il/blogs/userblog/abapolanya

 

[מיכאל לנג]

חריף והרוטב

שלום
רמת החריפות של פלפלים נקבעל ע"פ סולם סקוביל וביח' של קפסיאן.
https://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale
אחד קפסיאן היא יחידה שאם נוסיף לה יח' זהה של מים, לא נרגיש את החריפות כלל.
הסולם מגיע ל1.5 מיליון קפסיאן.
הסחוג שלנו: האם הכוונה לצנצנת הקטנה בסופר ב-10 שקלים? או לזה שהסבא התימני מכין לבד בבית, מהסודניות שהוא מגדל בגינה שלו?
חריף מאוד או חריף קצת?
חריף זה לא טעם.
לכל אדם רמת החריפות עמה הוא מרגיש בנוח. מי יותר ומי פחות.
מבחינת חריפות ע"פ תרבות, להודים, ולמקסיקנים יש מטבח יותר חריף.
היהודים, במיוחד העשכנזים לא נוגעים בזה. צ'ונט וקוגל.
יתר חריפות או פחות מדי, תלויה במינון שנשים מהרוטב באוכל שלנו. מניח שמהחריף מאוד נשים מעט, ומזה של אהרוני יותר.
רוטב סרירצ'ה:
הרוטב הנפוץ מופיע בבקבוק פלסטי בכתבה: https://timeout.co.il/אוכלים-שותים/חדשות-וכתבות/הסריראצה-חוגג-35-שנים
והוא מצוי ברשת סטופ מארקט, לגעת באוכל ועוד. מחירו כ-30 ש"ח לבקבוק של חצי ליטר. הוא נשלח אגב לתחנת החלל, לאסטרונאוטים, להשביח את טעם האוכל שלהם...ויש תכנית שלמה על איך מיצרים אותו בערוץ דיקברי.
הרוטב של אהרוני: אהרוני לא מייצר. הוא נותן את השם שלו למוצרים. כמו נוזל כלים או תבליות למדיח. המוצר שנושא את שמו, בינוני ופחות חריף מזה בקישור.
הבעיה שלו זה האיכות של הבקבוק פלסטיק וכמה צבע מאכל ושטויות יש לו בבקבוק.

 

[שיח סלימאן]

תודה על פתיחת הנושא

הסריראצ'ה שלי תוססת כבר יומיים בצינצנת.
&nbsp
בסיום התהליך אדווח תוצאות.

 

[פוקסי99]

הפלפל החריף בעולם

בקשר לפלפל חריף אני משתמש במיוחד בפלפל יבש להכנת סחוק או פלפל צ'ומה .
ומחפש את הפלפל היבש החריף ביותר .כדי להכין פלפל צ'ומה אני טוחן את הפלפל היבש במטחנה טובה שיש לי
אבל!!! השגתי השנה זרעים של שני זני פלפל חריף הנחשבים החריפים בעולם לפי הכתוב חריפים מחלפיני בסדרי גודל כאשר יהיו לי פלפלים אדווח לכם איך היה.

 

[מיכאל לנג]

חלפיניו לא כ"כ חריף. אולי התכוונתה להבנרו

Habanero
https://en.wikipedia.org/wiki/Habanero
Heat Very hot
Scoville scale 100,000–350,000 SHU

Jalapeño
https://en.wikipedia.org/wiki/Jalapeño
Heat Hot
Scoville scale varies up to 462,884 (Chiltepín)[1]SHU

רובם פחותמ-50,000

 

[פוקסי99]

התכוונתי לפלפל הזה מיליון בסולם החריפות

 

[lseugy]

רק אל תשכחו ש--אין סיכוי שמישהו יאכל פלפל כזה כתוספת לצהריים

לכן אני נוטה לצדד במה שכתב מר לנג.
אחרי הכל אנחנו עושים מזה ממרח או רוטב - כבר דיללנו. בסוף לוקחים מזה טיפה לתבשיל ולפעמים מדללים גם אותה. אז מה יצא מ-50 מליון קפסיאן בסולם סקוביל או בסולם ריכטר-משודרג אם בסוף אנחנו מדללים את זה ויוצא אולי 50 ואולי 500. אז כנראה לא כל כך משנה איזה מהפלפלים החריפים ניקח או אם נכין סחוג הכי חריף, טבסקו או סרירצ'ה. מה שחשוב הוא מה הריכוז בתערובת ואח"כ מה יהיה הריכוז של התערובת בתבשיל.
&nbsp
אגב, בדקתי מה ההבדל בין רוטב צ'ילי מתוק לרוטב צ'ילי חריף. בחריף 35% פלפל צ'ילי. במתוק 25%. במתוק יש יותר סוכר ומים. בחריף - קצת פחות.
בתאכלעס - אפשר להכין לבד ולהחליט במה מדללים וכמה.
&nbsp
עוד אגב אחד, בסיור בכמה אתרים ברשת נתקלתי במתכון לסרירצ'ה באתר אמריקאי השונה במקצת מהמתכון של גיל חובב. חובב מבשל קצת בשלב כל-שהוא. במתכון האמריקאי אין בכלל בישול.
&nbsp
דבר נוסף, חריפות איננה טעם. זה משהו שמרגישים בחיישני הטמפרטורה/חום בפה. נכון שיש טעם לפלפל אך החריפות זה ענין נפרד.
קראתי באיזה מקום שלא נכון לשתות מים אם מרגישים חריפות נוראית בפה. זה רק יגביר את תחושת החריפות. הנכון הוא לשתות חלב ואפילו לגלגל אותו קצת בפה. זה יקל מאד. בגרון אי אפשר לגלגל חלב אז אין ברירה - שותים - ודי הרבה.

 

[פוקסי99]

את צודקת!!!!

אני חובב פלפלים חריפים לעיתים כצמח נוי .כבר גידלתי עשרות סוגים של פלפל חריף ולא תמיד לאכילה .את הפלפל החריף שכתבתי אני אגדל מתוך סקרנות מאמין שאתן ביס אחד להרגיש עד כמה הוא חריף. השבוע לדוגמה החמצתי (כבשתי) צנצנת של שיפקה . יש לי בשולחן בסלון עציץ מדהים של פלפלים צהובים ואדומים יפה לא פחות מפרחים

 

[פוקסי99]

רטבים חריפים מסוכים שונים (סחוג)

כאשר הסחוג חריף מידיי
ש לך שתי אפשרויות .לרכוש פלפל מתוק יבש בחנות תבלינים לטחון במטחנת תבלינים ולהוסיף לסחוג יחד עם שיני שום וכוסברה. אפשרות שניה לרכוש פלפל מתוק מסוג שושקה (דומה לפלפל חריף אבל מתוק) מצרף מספר מתכונים של רטבים חריפים משחק עם כמויות המרכיבים יקבע את החריפות
זן הפלפלים הנמכר כיום בארץ כמעט לא חריף
במבנה הפלפל החלק החריף ביותר הוא החלק הקרוב לגבעול ולכן ממליץ לך להשתמש רק בחלק הזה כאשר אתה מכין את הסחוג.
אפשר לכנס למשתלה ןלקנות עציץ של פלפל חריף קטן והוא מאד חריף ואתה יכול להוסיף 2 -3 פלפלים כאלו לסחוג.
בקשר לסחוג ירוק או אדום
כאשר את מכינה סחוג מפלפלים אדומים טריים את עובדת לפי המתכון של הסחוג הירוק הטרי

סחוג ירוק
6 פלפלים חריפים טריים גדולים
15 שיני שום(כראש וחצי)
חבילה כוסבה
כפית חוויג' למרק
1/2 1 כפית כמון
כפית מלח

לנקות את הפלפלים מהגרעינים ונמחיצות
לשים במעבד מזון להפעיל למספר שניות עד קבלת פלפל קצוץ אבל לרא מישחה

סחוג מהיר הכנה

פלפלים גדולים חריפים
1/2 חבילה כוסברה
10 שיני שום
1/2 כפית כמון
מעט כורכום
3/4 כפית מלח
הכל לבלנדר ולהפעיל
ניתן להוסיף כפית חוויג' במקום הכמון והכורכום


פלפל צ'ומה
כפות פפריקה חריפה
1כף פפריקה מתוקה
ראש שום כתוש
1/4 כוס שמן
1/2 כפית קרוויה(קימל טחון)
1/2 כפית מלח
לבחוש הכול הייטב
וזה פפלפל צ'ומה


להוציא מהקערה
לשים את הכוסברה והשום להפעיל עד קבלתם קצוצים
להחזיר את הפלפל
להוסיף מלח
חחויג'
כמון
להפעיל למספר שניות
ומוכן
יש לזכור שאורך חיי המדף של סחוג כזה הוא קצר יחסית במקרר


• סחוג אדוםו
2 כוסות פלפל קטן יבש כנייר
חבילה כוסברה
20 שיני שום
כפית מלח
כפית כמון
כפיתחווג' למרק

שמים את הפלפלים בקערה ושופכים מים רותחים
משאירים בקערה לחצי שעה
מוצאים מהקערה סוחטים את הנוזלים (אני משתמש במיבש חסה)
מעבירים את החומרים למעבד מפעילים לקבלת מרקם קצוץ דק דק אבל לא משחתי
ונהנים
לי יש תמיד פלפל מתוק יבש במקרה והסחוג יצא חריף מידי לכושר הסבל שלי אני מדלל את החריפות עם הפלפל המתוק
והמלצה כאשר את מסיימת להכים ולעבוד עם הפלפלים לרחוץ את הידיים עם סבון ולשטוף במים החמים ביותר שאת יכולה לסבול
ואז החריפות נעלמת

חבר מהעבודה נוסע לחו"ל בשליחות ויש לו בעיה
הוא אוהב חריף וביקש ממני פתרון
אז זה מה הכנתי לו

טחנתי פלפל יבש חריף
טחנתי שבבי שום
טחנתי עלי כוסברה יבשים
הוספתי חוויג' למרק
הוספתי כמון
הוספתי מלח
ערבבתי טוב טוב ולצנצנת יבשה סגורה הייטב שלא תכנס לחות
עכשיו בחו"ל הבחור ישים מהתערובת בצלוחית יוסיף מעט שמן או מים יבחש ויש לו סחוג נהדר
מקווה שיהנה

אני קונה פלפל חריף יבש הייטב בשוק בראש העין או בשוק נתניה.
אני דווקה משרה את הפלפל לשעה ואפילו במים רותחים.
מעביר למסננת ליציאת שארית המים וסוחט היטב בין כפות הייים.
מעביר לבלנדר
מוסיף שיני שום מראש שום אחד
חבילה כוסברה
כפית מלח
כפית כמון
כפית חוויג' למרק
מפעיל את מעבד המזון
ומתעלף מהריח
ואז באה הבעיה העיקרית
לחלק לכל העומדים בטור

בעונת הפלפלים: מכוון שאני מגדל לבד בגינה. במקום הפלפל היבש אני משתמש בפלפל אדום טרי ישר מהגינה.אבל אותו המתכון

טיפ לכל מי שנגע בפלפל חריף:
יש לשטוף את היידים במים מהברז אבל הכי חמים שאתם מסוגלים לסבול!! וכל החריף יירד מהידיים

 

[פוקסי99]

סליחה כמובן מסוגים שונים

 

[Boston Guy]

סריראצ'ה הוא לא ממש חריף. הרבה פחות מטבסקו, למשל.

נעים מאוד - בוסטון גאי. מכור לסריראצ'ה הנפוצה בארה"ב - זו עם התרנגול על הבקבוק.

רוטב סריראצ'ה המקורי (זה שמיוצר בתאילנד וויאטנאם) וגם הווראנט האמריקאי שלו שמיוצר בקליפורנייה הוא ממש לא "נורא חריף". הוא רוטב פיקנטי וטעים שמוסיף חיים לכל דבר, פחות או יותר.

בניגוד למה שגיל חובב כותב, הוא לא מיוצר מ"עין של ציפור" ולא מ"חרא של עכבר" - אלא מפילפלי צ'ילי אדומים שרמת החריפות שלהן היא טיפונת יותר מחלאפיניו והרבה פחות מחבנארו.

לא יודע מה אהרוני מוכר בישראל - אבל רוטב הסריראצ'ה האמריקאי של חברת "הוי פונג" (HUY FONG) כשר בהשגחת "ועד הרבנים של קליפורנייה" - וכשמדברים בארה"ב על סריראצ'ה מתכוונים לרוטב הזה. המייסד של החברה הזו הוא ויאטנאמי, ולכן גירסת הסריראצ'ה שמקובלת בארה"ב היא הוריאנט הויאטנאמי של הרוטב - שהוא יותר מתוק.
[URL]http://www.huyfong.com[/URL]

דרך אגב - הפילפל החריף הכי חריף בעולם כרגע הוא הכלאה של פילפל ממשפחת ה "קרוליינה ריפר" - CAROLINA REAPER - בשם HP22B. שני מיליון ומאתיים אלף סקוביל.
[URL]https://pepperhead.com/shop/carolina-reaper-hp22b[/URL]

הוא הכלאה של Bhut jolokia × red habanero - הראשון מוכר יותר בשם GHOST PEPPER או RED NAGA שבא מהודו. "רק" מיליון סקוביל,

 

[lseugy]

קודם כל תודה.

דוקא לאור ההסבר שלך אני נוטה עוד יותר לקבל את הסברו של מיכאל לנג. יתכן שהסוג המקובל אצלך בכוונה מיוצר פחות חריף. הייתי בטוח שסריראצ'ה יותר חריף מטבסקו.
דבר נוסף הוא שיתכן (אני לא ממש יודע) שבתאילנד הסריראצ'ה לא מיוצר מפלפל צ'ילי אלא מפלפל יותר חריף שמתאים לכינויים שהוזכרו.
יהיה מענין לנסות.
כרגע אני בכיוון של חיסול מלאי החריפים שיש לי בבית: טבסקו, סחוק תימני אסלי תוצרת בית (שאם תכניס בו כפית היא בטח תתכופף. חריף ממש) ופלפל חריף של סלטי מיקי שבכלל בכלל אין לו מה להתבייש בחריפות שלו. תמונה מצורפת.