עוף במסעדות אסיאתיות, איך הוא יוצא רך כל כך?
- פותח הנושא האנפה
- פורסם בתאריך
VELVETING
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4667599,00.html
עוף בטיגון-ערבוב (Stir fry)
זו שיטת הבישול שתפסה הכי חזק במערב, ואצלנו נהוג לקרוא לה "הקפצה". להבדיל מהגישה התאילנדית, שלפיה מקפיצים את הנתחים כמו שהם, בסין הם עוברים תהליך שמכונה Velveting - ציפוי במעטה קטיפתי, שמעניק להם מרקם חלק ושומר עליהם מפני בישול יתר וייבוש.
ה-Velveting מורכב משני שלבים: תחילה משרים את הנתחים בתערובת של חלבון וקורנפלור (ולפעמים גם יין אורז ו/או סויה), ואז מטגנים אותם בשמן
רק עד שהם מלבינים. לאחר מכן עוברים לטכניקת הטיגון-ערבוב כפי שאנחנו מכירים: מקפיצים את הירקות בווק, מוסיפים את נתחי העוף ומשלימים עם רוטב כלשהו, למשל רוטב לימון או צדפות או חמוץ-מתוק.
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4667599,00.html
עוף בטיגון-ערבוב (Stir fry)
זו שיטת הבישול שתפסה הכי חזק במערב, ואצלנו נהוג לקרוא לה "הקפצה". להבדיל מהגישה התאילנדית, שלפיה מקפיצים את הנתחים כמו שהם, בסין הם עוברים תהליך שמכונה Velveting - ציפוי במעטה קטיפתי, שמעניק להם מרקם חלק ושומר עליהם מפני בישול יתר וייבוש.
ה-Velveting מורכב משני שלבים: תחילה משרים את הנתחים בתערובת של חלבון וקורנפלור (ולפעמים גם יין אורז ו/או סויה), ואז מטגנים אותם בשמן
רק עד שהם מלבינים. לאחר מכן עוברים לטכניקת הטיגון-ערבוב כפי שאנחנו מכירים: מקפיצים את הירקות בווק, מוסיפים את נתחי העוף ומשלימים עם רוטב כלשהו, למשל רוטב לימון או צדפות או חמוץ-מתוק.
בכיף, אשמח מאוד לשמוע אם הצליח לך מה שבישלת
אגב, למי שאוהב אפילו ורוצה שווארמה דיאטתית
אפשר משהו משולב של הריכוך הסיני + תבלינים מזרחיים+ טיפת שומן כבש
יוצא טעים מאוד כי אפשר לצרוב מבחוץ בלי שיהפוך לסולייה מבפנים.
אני מוותר על חלבון הביצה בתהליך הריכוך כי זה נותן טעם קצת "חביתתי"
למאכל ואני לא כל כך אוהב את הטעם הזה - מעדיף בלי
גם שמן קנולה+עמילן תירס בהשרייה של שעה במקרר נותן תוצאה יפה.
כמובן שיש גם את הטכניקה הכי טעימה שזה אחרי השרייה לצפות בעוד עמילן ולטגן בשמן עמוק ( תחפשי מתכונים של עוף חמוץ ומתוק )
אבל זה לא התקציב הקלוריות שלי.
כדאי לך לגגל ביוטיוב ביטויים כגון
VELVETING / CHICKEN/ STIR FRY
אפשר ללמוד הרבה מאוד
אני גם מזהיר אותך שלמטבח ביתי לא כדאי להשתמש בווק
אולי ווק פיצפונצ'יק
כי אין אש מספיק חזקה שתגיע לדפנות שזה בעצם הפרינציפ בהקפצה
שטח פנים גדול בחום גבוה
מסיבה זו עדיף שיטת הקפצה תאילנדית
מחבת שטוחה עם שטח
פנים גדול ששמים עליו את החומרים ומקפיצים עם שתי כפות
https://www.youtube.com/watch?v=jbJtk72bYoc
הנה הוא מקפיץ עם כף בלי להקפיץ באוויר כמו השפים הסינים.
גם אל תקני מחבת קעורה כמו שלו אלא שטוחה וגם לא משהו מעבר לקוטר
24 כי אחרת החום לא יגיע לדפנות ( גם כשזה מחבת טוב)
אגב, למי שאוהב אפילו ורוצה שווארמה דיאטתית
אפשר משהו משולב של הריכוך הסיני + תבלינים מזרחיים+ טיפת שומן כבש
יוצא טעים מאוד כי אפשר לצרוב מבחוץ בלי שיהפוך לסולייה מבפנים.
אני מוותר על חלבון הביצה בתהליך הריכוך כי זה נותן טעם קצת "חביתתי"
למאכל ואני לא כל כך אוהב את הטעם הזה - מעדיף בלי
גם שמן קנולה+עמילן תירס בהשרייה של שעה במקרר נותן תוצאה יפה.
כמובן שיש גם את הטכניקה הכי טעימה שזה אחרי השרייה לצפות בעוד עמילן ולטגן בשמן עמוק ( תחפשי מתכונים של עוף חמוץ ומתוק )
אבל זה לא התקציב הקלוריות שלי.
כדאי לך לגגל ביוטיוב ביטויים כגון
VELVETING / CHICKEN/ STIR FRY
אפשר ללמוד הרבה מאוד
אני גם מזהיר אותך שלמטבח ביתי לא כדאי להשתמש בווק
אולי ווק פיצפונצ'יק
כי אין אש מספיק חזקה שתגיע לדפנות שזה בעצם הפרינציפ בהקפצה
שטח פנים גדול בחום גבוה
מסיבה זו עדיף שיטת הקפצה תאילנדית
מחבת שטוחה עם שטח
פנים גדול ששמים עליו את החומרים ומקפיצים עם שתי כפות
https://www.youtube.com/watch?v=jbJtk72bYoc
הנה הוא מקפיץ עם כף בלי להקפיץ באוויר כמו השפים הסינים.
גם אל תקני מחבת קעורה כמו שלו אלא שטוחה וגם לא משהו מעבר לקוטר
24 כי אחרת החום לא יגיע לדפנות ( גם כשזה מחבת טוב)
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.