חוזרת לדוח,

mykal

New member
חוזרת לדוח,

לגבי עוגת הגבינה,
הכנתי אותה ע"פ ההוראות, קלה מאוד בהכנה.
ואכן הוספתי קצת פחות מחצי כוס סוכר
ולעיסת הגבינה הוספתי כמעט 3/4 כוס סוכר.
לא צריך יותר, יצאה טעימה ויפה.
 
מהיום אותה עוגת גבינה

עוגת גבינה אפויה ללא תחתית בציפוי שמנת חמוצה.

 
ועוד עוגת גבינה מהיום

עוגת גבינה בסגנון ניו יורק

500 גר' גבינת שמנת 27%
600 גר' שמנת חמוצה(כל אחוז שומן)
4 ביצים
200 גר' סוכר
2 כפיות תמצית וניל
1/2 כפית מלח

לערבב עם מקצף עד לקבלת תערובת אחידה.
180 מעלות, תבנית 24 אפיה 45 דקות בבאן מארי.
המשך אפיה של שעה בתנור כבוי וסגור.

 

alphac

New member
נראה ממש טוב!

תוכל להסביר בבקשה על אפיה בבאן מארי?
 
הסבר...

יוצקים את התערובת לתבנית ללא תחתית מתפרקת או
לתבנית מתפרקת שנעטפה ברדיד אלומיניום תחתית
ודפנות ומכניסים לתבנית/כלי נוסף גדול יותר. ממלאים
מים רותחים עד למחצית גובה תבנית העוגה ואופים.
 

beni104

New member
כמה שאלות

1)ניתן להוסיף גרידת לימון?
2)מה הסיבה שהעוגה נראת כ"כ לבנה גם לאחר אפיה?
3)על טעם וריח אין להתווכח- מבחינתך זאת העוגת גבינה המנצחת?
 
תשובות...

1. כן, וגם גרידת תפוז.
2. כשיש לי עודפי חלבונים אני משתמש רק בחלבונים.
3. לא מכיר את המושג מנצחת, לכל עוגה מרקם וטעם ייחודי שלה
וכולן מצוינות.
 

beni104

New member
העוגת ניו יורק המצולמת

הכנתה אותה רק מחלבונים? זאת הסיבה שיצאה לבנה כ"כ?
 

חנהפ

Active member
מצטערת, משו לא מסתדר לי

במתכון ביצים שלמות למרות שבתמונה עוגה לבנה לגמרי
לעניות דעתי אפיה ב- 180 מעלות תניב עוגה בעל צבע זהוב עמוק (חום בהיר) ולא לבנה שלג.
 
קראי מה כתוב במתכון ובתגובות שלי

העוגה הוכנה עם חלבונים בלבד
נאפתה בבאן מארי
האפיה רגילה בזמן קצר ושאר האפיה בתנור כבוי

לכן העוגה לבנה.
מה זה קשור למה שכתבת לעניות דעתך?

תמונת העוגה במתכון המקורי עם ביצים שלמות
בתמונה שהעליתי אתמול.
 

beni104

New member
אפיה בבן מארי

האמת- נשמע לי "די חדש", ורק עכשיו נפל האסימון לצבע הצחור של העוגה

אם אפשר לשאול לטעמך האישי איפה העוגה יצאה "יותר טוב" בבן מארי או באפיה רגילה בתנור, מה היה המרקם והטעם של העוגה פה ושם?
 

פוקסי99

New member
טיפים להכנת עוגת גבינה מוצלחת

החומר הכתוב כאן נמצא אצלי ואין אני זוכר את המקור אבל בכל מקרה טוב לדעת

עוגת הגבינה המושלמת - כל הסודות
סביבה לחה
תמיד מומלץ להוסיף אדים לתנור באפיית עוגות גבינה, גם אם המתכון לא מציין זאת. האדים ימנעו את התייבשות העוגה, במיוחד אם אופים בטורבו. מה עושים? מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים.
ס-ב-ל-נ-ו-ת
כמעט כל עוגות הגבינה דורשות שהייה של לילה במקרר לפני ההגשה. הקירור הממושך מאפשר למלית הגבינה להתייצב ולטעמים - להתמזג. ואם כתוב במתכון לנקז את הגבינה, מתכוונים לניקוז העיתון ספוג המים ישמור על דפנות התבנית בטמפרטורה נמוכה יחסית וימנע משולי העוגה להשחים.
שנמשך כמה שעות (פרטים בהמשך). כך או כך, חשוב לתכנן מראש את הזמנים להכנת עוגת גבינה. אחרת היא תתפרק בפריסה ומרקמה יהיה פחות מוצלח בעליל. ובקיצור, כשאתם רוצים להיות ספונטניים - לכו על עוגת שוקולד חמה...
דפנות לבנות
כדי למנוע את השחמת הדפנות של עוגת גבינה אפויה, יש לבודד את העוגה מהתבנית החמה. בחו"ל ניתן להשיג תבניות למקצוענים, עם דפנות כפולות שממלאים בהן מים חמים. הפטנט הבא יוצר את אותו אפקט. הוא נשמע קצת מוזר אבל עובד. תקבלו עוגת גבינה צחורה "כמו בקונדיטוריה". השבחים - להנס ברטלה:
לוקחים 2 דפי כותרת גדולים מעיתון יום ששי, מקפלים לרוחב כך שתיווצר רצועה עבה ומהודקת שרוחבה כגובה התבנית. מניחים בקערה עם מים קרים במשך 20 דקות לספיגת המים. שופכים את המים, מנערים מעט את העיתון (לא סוחטים). רגע לפני האפיה, כשתערובת הגבינה כבר בפנים, מצמידים את העיתון לדפנות התבנית מבחוץ. העיתון הרטוב נצמד לתבנית בקלות. במהלך האפיה
הצילו, יש נוזלים בגבינה שלי!
לקראת שבועות יש במרכולים גבינות לבנות מיוחדות לאפיה, המכילות פחות נוזלים מאחיותיהן הנפוצות בשאר ימות השנה. חבל שהיצרנים לא ממשיכים לשווק את הגבינות הללו כל השנה.
אז איך מייבשים גבינה בבית? קונים גבינה לבנה 9% בכמות הגדולה בחצי מהכמות הדרושה למתכון. מעבירים את הגבינה ליריעת בד גדולה (הכי נוח לקנות בד חיתול בפארמים למיניהם, אבל אפשר גם להשמיד טי שירט לבנה ונקיה - עדיף לא שלכם, כמובן), קושרים, תולים מעל לקערה ומניחים לנוזלי הגבינה להתנקז. לאחר 8-6 שעות תתקבל גבינה שמנה יותר (כי הנפח הצטמצם), דחוסה ויבשה יחסית. בקיצור, אידיאלית לאפיה. אך אם המתכון דורש שימוש בגבינת שמנת, הגבינה שייבשתם בבית לא תהיה שמנה ועשירה מספיק: למתכונים כאלה כדאי להשתמש בגבינת נפוליאון או פילדלפיה.
יש חור בעוגה!
כשמכינים תחתית מבצק פריך חשוב להבריש את הבצק בחלבון ביצה לפני האפיה, ולאפות את הבצק בנפרד עד שהוא זהוב, כדי לאטום אותו. מצננים את הבצק האפוי ורק אז יוצקים עליו את מלית הגבינה וממשיכים באפיה לפי המתכון. תהליך זה מבטיח שהבצק ישמור על פריכותו, לא יספוג נוזלים מהמלית ולא יהפוך להיות סמרטוטי או מחורר.
מי הזיז את עוגת הגבינה שלי?
שקיעות, נפילות וקריסות של עוגת גבינה אפויה ואיך אפשר למנוע אותן.
חמשת כללי הזהב בדרך לעוגה גבוהה ואחידה:
כמו תינוק - בסיום האפיה מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את העוגה למשך שעה, להסתגלות. עכשיו אפשר לחשוף אותה לאוויר העולם הקר.
בדיוק בדיוק - עבודה נכונה עם חלבונים חשובה ביותר למראה הסופי של העוגה. קצף חלש מדי לא יחזיק את העוגה והיא תקרוס. מצד שני, אל תגזימו! הקצפת יתר תגרום לשבירת הקצף בעת הקיפול, למרקם גבשושי ולנפח מאכזב. כי מה שעולה מהר - יורד מהר. אם העוגה תופחת בתנור מעבר למימדיה, מומלץ להוציאה מהתנור להרגעה ולהחזיר אחרי כמה דקות. רק טוב ייצא לכם מזה.
פרימדונה - קיפול החלבונים למסת הגבינה צריך להיעשות מיד בתום הקצפתם. מכינים מראש את בלילת החלמונים והגבינה, את התבנית עם תחתית הבצק ואת התנור. הכל צריך לחכות לקצף. הקיפול צריך להיעשות ביד קלה, בזריזות וביסודיות. אם הקצפתם את החלבונים לדרגה הנכונה, הגבינה תקבל באהבה את הקצף, ותוך פחות מדקה תהיה בידיכם מסה אוורירית מאוד, תפוחה ואחידה.
עבודת כפיים - לא משנה איזו עוגת גבינה אתם מכינים, אל תקציפו את תערובת הגבינה והחלמונים. ערבבו בעדינות בכף עץ או במטרפה ידנית, ואם אתם מתעקשים על מיקסר - רק במהירות נמוכה. תשאלו למה? אז ככה: חשוב שמסת החלמונים והגבינה תהיה כבדה יחסית, כדי שלחלבונים תהיה אחיזה במסה יציבה יותר. אם שתי התערובות מוקצפות ואווריריות, העוגה תקרוס עם הקירור. חשוב לשמור על עקרון זה גם בעוגה שמכילה גבינת שמנת וביצים שלמות, מכיוון שהמרקם הרצוי בעוגות אלה הוא קרמי, כבד מאוד ועשיר. הכנסת אוויר מיותר תקלקל אותו.
רוטט זה טוב - עוגת גבינה מהסוג הכבד והקרמי מוכנה כאשר הדפנות יציבים ומתחילים להיפרד מהתבנית, ומרכזה עדיין רוטט ונראה בלתי מוכן. אלה עוגות שאינן תופחות, ולכן גם אינן נופלות. אפשר לקרר אותן מיד מחוץ לתנור. לאחר שהעוגה הצטננה מעבירים אותה לקירור במקרר למשך 24 שעות. אז העוגה מתייצבת לחלוטין ומרקמה קרמי ומשגע. לעומת זאת, עוגת גבינה אפויה קלאסית מוכנה כאשר המרקם קפיצי למגע, או לפי מבחן הקיסם היבש. עוגה כזו
 

יונתנסקי

Well-known member
אתה מזכיר לי, שפעם שמעתי ב"רדיו קול רגע"

את "עשרת הדיברות לעוגת גבינה מוצלחת".
עברו על כל הטיפים (דומים לאלה שאתה הבאת..)
ואז מוסיפה המנחה את הדיבר ה-11

ללכת לקונדיטוריה ולקנות עוגת גבינה. זה תמיד מצליח.


אני אישית עושה עוגת גבינה פעם בשנה. בשבועות.
ואז אני עושה את העוגה של קרין גורן (העוגה שקוראת עיתון בתנור.
)
 
למעלה