איזון טעם ברוטב עגבניות

[alphac]

איזון טעם ברוטב עגבניות

היי
נהוג במתכונים של תבשילים עם רוטב עגבניות להוסיף סוכר (או סילאן \ דבש) כדי לאזן את הטעם של העגבניות.
איזה תחליף (במקום מתיקות) ניתן לשים ברוטב כדי לאזן את העגבניות?
חשבתי על מעט פלפל חריף, ואשמח לרעיונות נוספים.
תודה.

 

[נדב בנבנישתי]

"איזון טעם" זה לא אומר הרבה...

לא "נהוג". יש מי שאינם אוהבים את החמצמצות של העגבניות ומוסיפים סוכר כדי לסתור אותה.. רבים, וביניהם אני, דווקא כן אוהבים את החמצמצות הטבעית ולא מוסיפים דבר. פלפל לא סותר חמצמצות. אם אינך מעוניין להוסיף סוכרים/ממתיקים למיניהם השתמש בעגבניות מזן מתקתק או בשימורי עגבניות כמו של MUTTI.

 

[yair_bar]

 

[alphac]

תודה רבה!

 

[my dark side1]

קפה מאזן את החמיצות של העגבניות.
אני ניסיתי עם מעט (אבל ממש מעט) אבקת נס קפה. איזן את החמיצות ולא הורגשה מרירות אבל אישית אני מעדיפה להוסיף מתיקות.

 

[פוקסי99]

בישול ארוך מוריד את החמיצות

בישול של לפחות חצי שעה של העגבניות מבטל את החמיצות.

 

[מיכאל לנג]

טעמים

שלום
על 4 טעמים נבנו המתכונים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר.
קפה ממתיקים מפני שהוא מר.
רטבים בתעשיה מלעיטים במלח וסוכר, לאזן זה את זה ולהעלות את המשקל (במנוסף למים), ע"מ לקבל יחס רווח עלות גבוה.
רוטב עגבניות:
במידת הצורך, במקום להשתמש בסוכר, אפשר לטגן בצל לרמת קירמול להמתקה
אפשר להכניס גם שום לטעם, ועשבי תיבול כמו אורגנו או קורנית.
חריף הוא לא טעם. הרבה חריף יכול לטשטש טעמים, מפני שהוא משבש לנו את חוש הטעם.
מונוסודיום גלומט (MS) הוא הטעם החמישי (אוממי) והוא מגביר טעמים. חלק מהאוכלוסיה (כ-20%) לא מסתדר עם החומר הזה. המונוסודיום גלוטומט היא הסיבה שהרבה מוסיפים למרקים ותבשילים אבקת מרק. תשובתם לשאלה למה?
זה מפני שיש לזה טעם יותר טוב...
לטעמי, שימוש בשימורי עגבניות מסוג PULPA של MUTTI הוא בעל איזון טוב.
הוא גם יתן רוטב אחיד והדיר. עגבניות בעונות השנה השונות מגיעים ממקורות שונים וזנים שונים, ולכל אחד טעמו הוא. הרוטב המשומר, כולו מאותו איזור, בקטיף של אותה עונה, כבר ללא הקליפה והגרעינים, מזן משובח ויחודי. שווה.

לגבי נהוג - אני לא מוסיף סוכר לרוטב עגבניות ומעולם לא הוספתי.

אפשר להוסיף שמנת לבישול. זה ייתן לו טעם ומרקם קטיפתי וגם מעט מתיקות. (לא מתאפשר לשומרי כשרות ומנות בשריות, לא לשים שמנת צמחית!).

 

[רומי 9121]

אני נוהגת להוסיף מעט קטשופ - במקום סוכר

 

[נדב בנבנישתי]

ומהו קטשופ אם לא...

סוכר למינהו (סכרוזה, פרוקטוזה גלוקוזה וכיו"ב) בתוספת מים ותבלינים.

 

[מיכאל לנג]

קטשופ = 25%-30% סוכר ממשקלו

 

[alphac]

תודה לכם!