כשמכינים מרק יש הבדל בין הכנה בסיר גבוה או נמוך-ורחב?

[CapitanMorgan]

כשמכינים מרק יש הבדל בין הכנה בסיר גבוה או נמוך-ורחב?

נמוך
https://www.foxhome.co.il/filestock/img/img_80cb045.jpg

גבוה
http://www.nrg.co.il/images/archive/300x225/1/029/484.jpg

 

[mykal]

אני לא רואה הבדל

מעבר לענין שתלוי בכמות המרק שאני מבשלת.
אחרת אין הבדל.

 

[היברו וומן]

מרקים בסיר גבוה, תבשילים בסיר נמוך

גם כדי למנוע התאדות (ככל שהפתח רחב יותר "יברחו" יותר נוזלים).
גם כי קשה להרים סיר רחב ונמוך מלא נוזלים מבלי שישפך.

 

[mykal]

אבל בסירים שנראו בשאלה

הקוטר זהה.
הדברים שלך היו נכונים אם היה מדובר בקוטר אחר,
סיר סוטז' לעומת סיר גבוה עם קוטר קטן יותר.

 

[מיכאל לנג]

מ.מ.מ.

שלום
שלושת ה-"מ" של טבחות:
1. מכפים (מסירים בעזרת כף את הקצף שנוצר מיד אחרי רתיחה)
2. מכסים
3. מנמיכים את האש
מתאים למרקים ותבשילים בנוזל.
סעיף 2 מהווה חלק חשוב בכמה תחומים:
1. משמר חום ומשפר את הרתיחה על אש קטנה, שבד"כ נעלמת או נרגעת בהרמת המכסה.
2. מצמצמת אידוי. בד"כ מקובל להשאיר רווח קל בצד.
3. מונע את הצורך להתחשבן בצורת הסיר - הנוגע לשאלתך.
שבת שלום

 

[yair_bar]

האם שימוש במכסה מונע צורך להתאים את הסיר לתבשיל

נגיד באורז - מתקבלת תוצאה ומרקם שונה אם משתמשים בסיר עמוק או בסיר רחב.
&nbsp
בלי קשר, אני יודע שזה די מבלבל, אבל המונח הוא קיפוי ולא כיפוי. גם אני שנים חשבתי שזה כיפוי מהמילה כף אבל תיקנו אותי.

 

[מיכאל לנג]

בשאלה מדובר על מרק

שלום
הטיפול באורז יחודי, ושונה. אורז סופח את הנוזל ואינו עונה להגדרה.
בתשובתי נכתב במפורש למרק ותבשיל עם נוזל.
תודה על הקיפוי.

 

[yair_bar]

כנראה שהבנתי לא נכון - חשבתי שזה מן כלל ברזל למטבח

אני מניח שבמטבחים תעשייתיים הסירים למרק גם רחבים וגם עמוקים בגלל הצורך לבשל כמות גדולה - לא?

 

[מיכאל לנג]

מה שאני ראיתי

שלום
בעבודתי במלון דן כרמל היו 2 סירי מרק (חשמליים) גדולים, עם מכסים (על ציר).
הסירים עומדים על ציר ו-2 עמודים, וניתנים להטיה. למיטב זיכרוני יש מעליהם בצד גם ברז מים למילוי. לסיר דופן כפולה והוא עשוי מנירוסטה.
יחס הגובה לקוטר: גובה פי 1.5 או יותר לקוטר.
הסיר בעל אלמנט חימום חזק והוא מביא את כל הסיר לרתיחה תוך דקות ספורות.
מתחת יש תעלה עם רשת, לכל נוזל שנשפך או מרוקן.
הערבוב נעשה עם כף עץ גדולה (בערך בגודל של מעדר).
בד"כ ההורקה נעשית ע"י קלחת לסירי הגשה.
השתמשו בסירים גם כדי להרתיח פסטה למרק. את הפסטה רוקנו ע"י הטיה של הסיר לתוך מיכל פלסטיק.

 

[mykal]

מכאן נובעת התשובה

שאני עניתי לשאלה (אני לא שאלתי כלום) בתגובה הראשונה,
אם קוטר הסיר זהה בחירת סיר גבוה או נמוך תהיה בהתאם לכמות המרק המתבקשת. ואין שום יתרון או חסרון לגובה הסיר בעיקרון הבשול.

לגבי שימוש במכסה, נכון שאפשר ומהר יותר כשמכסים את הסיר,
או לפחות בחציו, אני מעדיפה לא לכסות בכלל, כדי לאפשר לי לעוק בדברים אחרים, וכך לא גולש, כשמגיע לרתיחה, אחרת צריך להיות צמודים ולבחוש
כל הזמן. מעדיפה לשחרר עצמי מהענין.
הסירים במקומות כמו בתי מלון ובתי חולים --הם סירי קיטור וכל התפקוד שלהם שונה מאלה שיש לנו בבית.

 

[מיכאל לנג]

הכיסוי נעשה אחרי הרתיחה

שלום
ולכן לא צריכה להיות גלישה.
גובה הסיר. אם הסיר נמוך, יש יותר סבירות לגלישה מאשר בסיר גבוהה שלא ממלאים עד הסוף...אני דווקא אוהב למלא את הסיר, ולא גולש לי בכיסוי והנמכת הלהבה.
לגבי השגחה - מצאתי שעל סיר לא מכוסה יש להשגיח יותר, שמה האידוי יוריד את מפלס הנוזל והתבשיל ישרף.
לטעמי אין קשר בין שאלת המנהל על הסיר במטבח המוסדי לשאלה בפתיחת הפוסט.

 

[mykal]

אם שמים מספיק

נוזלים, תכולת הסיר לא תישרף.

 

[מיכאל לנג]

מתי מרק נשרף?

שלום
כאשר האידוי מוריד את מפלס הנוזל.
בסיר גבוהה, אם זה יורד ניחה.
בסיר נמוך אם זה יורד, זה יכול להישרף.
לכן בסיר נמוך ללא כיסוי, צריך להשגיח יותר שמפלס הנוזל לא ירד מתחת למותר. כפי שכתבתי.
בעיקרון, במרק יחס הנוזל לחומרי הגלם צריך להיות 2/3 ל-1/3. כך שיש מרווח ביטחון סביר.
מצד שני, למה לקחת סיכון?

 

[mykal]

באידוי עלול להשרף

אם שמים את הפחמימות על תחתית הסיר,
אפשר לשים בתחתית הסיר ירקות לא פחמימתיים, ואז הסיכוי להשרף קטן יותר.
ככלל גם כשמבשלים/מאדים על אש נמוכה יותר,
ויש עוד ענינים שמי שמיומן בבישול עושה אותם בלי משים,
והם עוזרים לכך שאוכל לא ישרף, שזה לא רק נזק לאוכל אלא לפעמים לסיר עצמו.
ושלא לדבר על העבודה המיותרת הכרוכה בכך.