ראה ואזהרה...
"פשוט שמו בצנצנות מעוקרות..ואמרו שככה זה תקין..." זה לא הולך כך,
הוראות שיטחיות יכולות לגרום לצריכת מזון נגוע בבוטוליזם שגורם למוות,
זה לא סלמונלה או ליסטריה, זה הגרוע מכל ולכן יש להחליט או שעושים
זאת כמו שצריך או לא עושים כלל, זה לא משחק!
את חיידק הבוטוליזם או הרעלן שלו לא רואים בעין, זה חיידק אנאירובי
(חי בתנאי חוסר אויר, רדום כשהוא חשוף לאויר) ואת תוצאות קיומו או
פעולתו רואים בפליטת גז פחמן דו חמצני כמו שנראה בקופסאות שימורים
נפוחות.
ישנם כמה עקרונת שיש להקפיד עליהם ולכן כתבתי שגם צריך כלים מיוחדים:
1. כלים מתאימים - צנצנות שימור עם מכסה תואם שעמידות בחום גבוה,
משפך, מלקחיים מיחודים.
2. עיקור כל הכלים וציוד העבודה.
3. בישול בלחץ ל-120 מעלות או לחילופים בישול בהרתחה 45 דקות.
4. אפשרות למדוד רמות P.H (חומציות) אם במכשיר או נייר לקמוס.
התהליך:
1. הסרת הקליפה (בחליטה) והעוקץ מהעגבניות.
2. ריסוק גס, להעביר לסיר גדול.
3. בישול לדרגת סמיכות הרצויה, יש לאדות את מרבית המים ולהכין רוטב בסיסי
עם/בלי שימוש בתבלינים יבשים (מעוקרים*) בלבד.
4. בדיקת חומציות - יש לוודא דרגת חומציות שאינה גבוהה מ- 4.5, חשיבות
עליונה! יש להוסיף מלח לימון/מיץ לימון טבעי/חומץ עד להגעה לרמה שציינתי.
5. מילוי הצנצנות המעוקרות וסגירה במכסים מעוקרים תואמים.
6. הנחת הצנצנות בסיר גדול עם מים עד כיסוי או ועדיף בסיר לחץ ומים עד
למחצית הגובה והבאה לרתיחה, המשך בישול בסיר מכוסה עוד 45 דקות
מרתיחה או בסיר לחץ סגור 15 דקות מהגעה ללחץ.
7. צינון הצנצנות - הוצאת הצנצנות עם מלקחיים למשטח צינון לא קר.
8. אחסנה - עכשיו אפשר לאחסן במזווה עד שנה.
* תבלינים קנויים מעוקרים או מעקרים דקה במיקרוגל.
הכנת מזון היא כימיה ופיסיקה לכל דבר, לא תמיד יש להקפיד על תהליכים
ואבל כשמדובר בשימור מזון יש להקפיד בחומרה.
