בישול בואקום - אכזבה מסוימת

בישול בואקום - אכזבה מסוימת

אחרי ששמעתי ניסים ונפלאות על בישול בואקום, מיהרתי להזמין רכיבים מסין, כססתי ציפורניים במשך כמה חודשים עד שהכל הגיע, וישבתי ערב כדי לבנות את האפרט.

ביום שישי לקחתי משכנתה, וקניתי את האנטרקוט הכי מיושן, וקצת חזה עוף. ועד מוצאי שבת אכלתי לכולם את הראש, על המעדנים שהם או-טו-טו יזכו לטעום. שור הבר יהיה אכזבה, הבטחתי...

הרצתי הכל לפי הנתונים עליהם מצאתי את ההסכמה הרחבה ביותר (אנטרקוט 54 מעלות. 1:30. חזה עוף 65 מעלות. 1:00). ולסיום צריבה במחבת פסים + מלח ופלפל.

והתוצאה - חזה העוף לא רע. עסיסי. האנטרקוט גומי, דל טעם, ובכלל תחושה שלא עשוי. החלקים השומניים לא לעיסים. סיבוב נוסף ב-60 מעלות שיפר את המצב במעט.

בקיצור אכזבה. האם למישהו יש תובנות? הצעות? אולי אנטרקוט לא מתאים לבישול בואקום? אשמח להצעות ספציפיות מנסיון (נתח/טמפ/זמן/תיבול).
 

TCHM

New member
חסר נתון חשוב...

מה עובי הסטיק? בסו-וויד אין בעיה עם בישול יתר אבל יש בעיה כשמבשלים
ולא מגיעים לטמפרטורה הנחוצה, לכל עובי זמן הבישול שלו.
זאת בהנחה שהסטיק אכן מבשר מובחר כי מיושן עגל ומיושן מפרה זקנה
זה ממש לא אותה איכות ובהתאם התוצאה. אז צריך בשר מובחר ושהשומן
יהיה לבן ולא צהוב (פרה זקנה).
אין דבר כמעט שאינו מתאים לבישול בס-וויד, כולל ירקות, ובטח כל נתחי הבשר
עוף, דגים ופירות ים. אבל צריך לזכור שסו-וויד אינה צורת בישול שמשפרת
את טיב המוצר אלא מאפשרת פיקוח מדויק על מידת הבישול תוך שמירה על
המיצים הטבעיים של המוצר.
נחזור לעובי הסטיקים...
סטיק בעובי 2 ס"מ לבישול ב-55 מעלות > 1.40 שעות מינימום.
סטיק בעובי 2.5 ס"מ לבישול ב-55 מעלות > 1.50 שעות מינימום.
סטיק בעובי 3 ס"מ לבישול ב-55 מעלות > 2 שעות מינימום.

אפשר לצרוב מעט את הסטיק לפני הבישול ולהשלים צריבה אחרי הבישול.
ואפשר לצרוב רק אחרי הבישול.
בכל מקרה הסטיקים חייבים להיות בטמפרטורת החדר לפני בישול, להוציא
מהמקרר חצי שעה לפחות לפני הבישול, בישול של בשר קר יגרום להתכווצות
והקשיית הבשר.
שוב - החשיבות הראשונה היא לאיכות הבשר, המחיר לא אומר דבר לגבי
האיכות.
 
אז ככה,

סטייקים של כ-2.5 סנטימטר. מבחינת הזמן - בדקתי בכמה וכמה מקורות, והזמנים נעו בין חצי שעה לשעה וחצי (לעובי המדובר). אז הלכתי על המקסימום. האפליקציה של אנובה (חברה נחשבת למדי) מדברת על 40 דקות. כך שדי מפתיע אותי הנתון שלך של 1:50.
חלק מהסטיקים צרבתי גם לפני הבישול. זה לא הועיל משמעותית. עניין הטמפרטורה לפני הבישול - אני כבר לא זוכר, ובהחלט יתכן שלא נהגתי כעצתך. אגב, באף מקור על סו-וויד לא ראיתי התייחסות לכך.
לא הכרתי את הפרה, אבל את הקצב כן, ובד"כ התרשמתי לטובה מהסחורה שלו (אמיגוס ביהוד).
&nbsp
השאלה היא האם יש נסיון אמיתי עם אנטרקוט בסו-וויד? ובכל מקרה, אשמח להמלצה על משהו שכן נוסה בפועל. מעבר לידיעה העקרונית שהכל הולך.
&nbsp
תודה רבה!
 
יש לי הרגשה שאם TCHM כתב

אז הוא כותב מנסיון ....
רציתי לכתוב מנסיוני, אבל ממש עכשיו אני מפחד
 

TCHM

New member
אתה קצת חוצפן הייתי אומר...

הנסיון שלי הוא של בערך 400-450 סטיקים בחודש (למסעדה) רובם אנטריקוט, סינטה ופילה במיעוט.


הנתון שלי לעומת לנובה מפתיע אותך? כנראה לא הבנת מה שכתבתי לגבי מקסימום הזמן לבישול.

'אמיגוס יהוד' הם עדיין לא פאר הבשר, הם אולי פאר החמדנות.

מצטער שניסיתי לעזור.
 
אה? איך הצלחת להגיע לזה?

יש אנשים שנפגעים כשהשמש זורחת בלי להתייעץ איתם, ונעלבים כשהיא שוקעת בניגוד לדעתם. נגד זה אין לי מה לעשות. אבל במה שכתבתי לא סיפקתי ולו בדל של סיבה להיפגע. אם כבר, אז להפך. בגלל שנראה שאתה יודע על מה אתה מדבר, טרחתי וסיפקתי את כל המידע שציינת כרלוונטי (עובי, איכות, טמפרטורה לפני הבישול).
אז ממה נפגעת? מזה שהעזתי להגיד מילה טובה על אמיגוס? או מזה שהרהבתי לציין שכל המידע שמצאתי (אתרים, יוטיוב ואפליקציות) שונה מהנתון שהבאת? לדעתי זה דווקא אמור לעניין/להועיל לך.
או שאולי לקחת ללב את זה שלא הבנתי שאכן יש לך נסיון מעשי עם אנטרקוט, למרות שלא הזכרת את זה ולו במילה (למרות ששאלתי על כך במפורש)?
&nbsp
לפחות בעיני, וזו גם היתה כוונתי, תגובתי היתה עניינית ומכבדת. לא ביקרתי אותך, רק ניסיתי להעזר בך. אבל אם אתה מעדיף לחפש בציציות ובין השורות, אולי בגימטריה אפשר למצוא עוד עלבון נסתר שגם אליו לא התכוונתי.
 
תלוי מה כוללים

בגדול, העסק כולל את מערכת הבישול ואת מערכת האריזה.
&nbsp
מערכת הבישול, שהיא העיקר, מורכבת כדלקמן:
1. בקר טמפרטורה - 14 ש"ח.
2. טרנספורמטור 12V עבור בקר הטמפרטורה 29 ש"ח.
3. משאבת מים 13 ש"ח
4. קופסה, שקע, תקע ופיסת חוט - באזור 25 ש"ח.
עד כאן - 81 ש"ח.
&nbsp
למערכת הבקרה הנ"ל אפשר לחבר כל מתקן חימום. אני משתמש בסיר לבישול איטי. אפשר גם סיר אורז, פלטה וכד'. אגב, גיליתי שעדיף להשתמש בכף חשמלית, מפני שתנודות הטמפרטורה מצטמצמות (הודות למאסה המצומצמת).
&nbsp
מכשיר האריזה עלה 48$, והוא משמש גם למטרות נוספות. כך שקשה להחליט איך לתמחר אותו במסגרת עלות הסו-וויד.
&nbsp
 

salo22

New member
תודה על המידע

אשמח מאוד לדעת מקור בקר הטמפרטורה, המחיר נשמע פנטסטי, בעזרת בקר כזה זול אתה מצליח לתת גם פיקוד לסיר הבישול האיטי ? אתה בטוח שהחימום והתזוזה של המים עם המשאבה גורמים לכך שיש חום אחיד בכל הקונטיינר ? אם כן ובמחיר נמוך כזה לסטאפ, זה נשמע פנטסטי..
ממה שקצת יצא לראות בתיאור שלך, כמובן שאיכות הבשר מלכתחילה תשפיע ולא משנה איזו שיטה זו נקראת, אני לא חושב שסו וויד יעשה "סתם ככה" פלאים.
מעבר לזה תמיד היה נדמה לי שכל השיטה הזו, כולל בישול "סתם בציר" של מרק או בתנור, או כל שיטת בישול לזמן ארוך, קורצת הרבה יותר כשהטמפרטורה "כמה שיותר" מוחזקת מינימלית וזמן הבישול מקסימלי, נראה שאתה דווקא מעדיף להסתכל כרגע, בכיוון של מינימום עד זמן ביניים ממוצע כזה ?
בציר, בתנור, סתם בישול ארוך, עובד לי הכי טוב בשילובים שהזכרתי, סו וויד לא אמור להיות שונה לדעתי. כל זה נאמר כמעט ללא ניסיון והתנסות עצמית במצבים שונים בסו וויד, אשמח כנאמר לדעת יותר על הסטאפ שלך ומידת הצלחתו לדעתך, לדמות תנאי סו וויד "טובים" של המכשירים היקרים יותר, תודה.
 

ido214

New member
אפשר קישורים?

למשל למכשיר הואקום והניילונים שאתה משתמש בהם?
יש לי גם בקר כזה שאני מחבר לסיר בישול איטי (רק בלי משאבת מים וכו) אני לא יודע אם התוצאות דומות למכשיר רציני יותר וקנוי.
בכל אופן אשמח לתמונות, לינקים ופרטים של מה שבנית.
 
כמה תשובות

קודם כל, את כל המתקן אפשר לראות בתמונה. הקופסה הלבנה מכילה את בקר הטמפרטורה. רואים ממנו את הצג ושלושה כפתורים. מימין יוצא כבל לבן לשקע החשמל. משמאל הקופסה יוצאים שני כבלים. האחד הוא חיישן הטמפרטורה של הבקר, והשני הוא כבל חשמל של משאבת המיים. שניהם נכנסים ביחד לאגן סיר הבישול האיטי. המשאבה מקבלת חשמל כל הזמן.
בחזית הקופסה מותקן שקע שמוזן דרך הבקר. מתקן החימום מחובר לשקע זה. בתמונה רואים את סיר הבישול מחובר, אבל עכשיו אני משתמש במקום זה בכף חשמלית שטבולה בסיר. לא בטוח שעבור כמה עשיריות מעלה זה שווה.
הקופסה מכילה גם טרנספורמטור עבור הבקר, ואת כל החיבורים.

המשאבה מערבלת את המים בכל הסיר, והטמפרטורה אחידה עד כדי עשירית מעלה (בדוק). ללא עירבול אני מעריך שנוצרים פערים של כמה מעלות טובות, שעשוים להחמיר מאוד, כתלות באופן ארגון הפריטים בתוך הסיר. כך שהעירבול קריטי.

באופן כללי, דיוק המערכת הוא בתוך 0.3, והתנודות הן פלוס/מינוס 0.4 מעלות. לדעתי זה בהחלט בתחום הביצועים של מערכת מקצועית. או לפחות, לא דרוש יותר מזה. אפשר לשפר עוד, אם קונים בקר עם HYSTERESIS של 0.1 ולא 0.5 כמוני.

הבקר מכאן: http://www.aliexpress.com/item/12V-...tat-Sensor-C1Hot-New-Arrival/32448864982.html
חשוב לשים לב לזרם שהבקר יכול להעביר - שיהיה מספיק לגוף החימום המיועד. המוצר הספציפי מחזיק 10 אמפר. הווה אומר עד 2,000 ואט.

המשאבה: http://www.ebay.com/itm/Submersible...-AC-220V-3W-/221562305361?hash=item3396247b51
משאבה של 3 ואט מספיקה בהחלט. כדאי להמנע ממשאבה חזקה מדי, כדי לא לקבל מזרקה.

מכשיר האריזה: http://www.aliexpress.com/item/Free...cuum-Bag-For-Peanut-Portable/32380012157.html

השקיות (קניתי שרוול רציף): http://www.ebay.com/itm/Comb-Vacuum...ouch-Fish-fruit-/171325209661?var=&hash=item0

את הטרנספורמטור והחיבורים קניתי בארץ.

 

salo22

New member
שיחקת אותה, תודה רבה

ניסית לאטום בשקית מרינדה נוזלית עם הפרוטאין, או שבסוג המכשירים הזה הניסיון אבוד מראש ?
 
אין בעיה

אמנם לא ניסיתי, בין היתר, מפני שאין לי מושג למה הכוונה ב-"מרינדה נוזלית עם פרוטאין" (בשר עם רוטב?). אבל למכשיר הזה יש שלוש צורות עבודה, שמאפשרות אריזה של כל מוצר, כולל נוזלים:
1. שאיבה (ואקום), וכאשר נוצר ואקום מספיק, סגירת השקית (הלחמה) אוטומטית.
2. שאיבה, עד שהמפעיל מחליט שמספיק, ואז המכשיר מפסיק לשאוב, ומלחים. מתאים לאריזת פריט מוצק יחד עם נוזל.
3. רק הלחמת קצה השקית. (ללא שאיבה). מן הסתם זה מה שצריך לאריזת נוזלים.
&nbsp
אני מניח שאותן תכונות קיימות ברוב מכשירי האריזה. המכשיר הזה הוא מהזולים והפשוטים יותר.
 

ido214

New member
אתה מרוצה ממכשיר הוואקום הזה?

לשימוש ביתי בסיסי כמובן..? ואיך השקיות?
עד עכשיו ראיתי מכשירים יותר יקרים וכל הזולים מעלי אקספרס פחדתי לקנות ללא נסיון של מישהו, לכן אני שמח לשמוע ממך.
זה מה שחסר לי לסטאפ, השתמשתי עד עכשיו בשקיות של סנו סושי לואקום של אוכל שבאות עם משאבה ידנית כזאת (אני לא יודע אם עדיין מוכרים כי ברב הסופרים אני כבר לא מוצא) ואני בכלל לא בטוח שהן מתאימות לבישול מהסוג הזה..

אגב, הסיר בישול איטי שיש לי הוא דיי קטן, אם אני עובר לכף חשמלית (יש המלצה אגב או שכולן פשוטות מאוד וזהות?) אז אני לא צריך את הסיר בישור איטי, יכול לעבור לסיר גדול רגיל או צידנית גדולה או מיכל פלסטיק שמתאים למזון (רק להיזהר שהכף לא תגע בתחתית לא?

אם מעניין אני יכול לצלם את הבקר שלי, הוא לא אותו דגם, נרכש באיביי.
 
קשה להגיד

עשיתי שימוש מועט למדי. כ-10 אריזות בלבד. ואת זה הוא עשה "בסדר". אני חושב שלצרכים צנועים הוא בסדר. מקסימום - הלכו 150 ש"ח. לא ממש מפחיד.
לפני כן ניסיתי שקיות זיפ-לוק של איקאה, והן דולפות כשמתחממות.
&nbsp
אין לי המלצה לכף חשמלית. העיקר שתחמם. אכן יש יתרון שאפשר להשתמש בכל מיכל. אגב - אין צורך לדאוג להתאמה למזון. בסופו של דבר האוכל סגור באריזה הרמטית ולא נוגע במים. לגבי מגע הכף בתחתית מפלסטיק - תמיד אפשר להניח אותה על משטח כלשהו, כגון צלחת קטנה.
 

ido214

New member
את המשאבה הזמנתי, מתפתה לגבי המכשיר ואקום

בדקת כמה מכשירים לפני שהזמנת אותו?
על סמך מה בחרת בו?
 
מחיר ומשובים

מאחר שכל העניין חדש לי, ומעולם אפילו לא טעמתי משהו שהוכן בבישול בואקום לפני כן, החלטתי לא להשקיע סכום משמעותי בהרפתקאה הזו. אז המחיר היה שיקול מרכזי.
מעבר לכך, עברתי על המשובים של המוצר, והם היו חיוביים.
סקרתי הרבה מכשירים לפני כן, בעיקר כדי ללמוד אילו סוגים קיימים. התרשמתי שזה שקניתי הוא דגם "סטנדרטי". וגם זה היה שיקול.
&nbsp
 
למעלה