כמה מתכונים פרסיים כבקשתכם

הרברונן

New member
מתכון: גונטובה (gontove) במלרע

"גונטובה" (gontove) שפירושו: גונדי (קציצה) טובה (במחבת). בקיצור: קציצות מטוגנות ביחס הבא: קילו בשר טחון שעשרים אחוז ממנו שומן כבש טחון, 2 תפ"א גדולים מקולפים, 2 בצלים גדולים, צרור כוסברה או פטרוזיליה, מלח, פלפל שחור, כמון וכורכום טוחנים הכל יחד, משהים חצי שעה, יוצרים קציצות ומטגנים בשמן עמוק כל טוב, רונן


גם אני אפגוש את החברים שלי מפורום מתכונים במסיבת העצמאות של תפוז אנשים!
 

הרברונן

New member
מתכון: גורמה או רורמה סבזי

מתכון של סבתא שלי שכמוה (וכמוהו) עדיין לא מצאתי. קודם כל לגבי השם: מדובר במאכל פרסי המורכב מאורז פרסי שעליו שמים רוטב הנקרא "רורמה (או גורמה) סבזי", גורמה (gorme) =מעין מרק, סבזי (sabzi)=ירק (בעיקר תרד). לאורז הלבן הפרסי האמיתי: 1 ק"ג אורז טילדה או כל בסמתי טוב אחר (לא סוגת...) לשטוף היטב כמה פעמים (אחרי ברירה) ולהשרות עם 2 כפות מלח גס. לבשל במי מלח רותחים בכמות גדולה, עד שנהיה אל-דנטה (יעני לא לגמרי) לסנן ולצנן היטב. בינתיים: לפרוס תפ"א לפרוסות בעובי חצי ס"מ, לסדר בתחתית סיר הבישול הריק ולטגן בשמן עד שישחימו. עליהם להניח כפות של האורז לאט (כדי להשאיר מקום לאוויר) לעשות חורים בערימת האורז עד התחתית של הסיר (מעין "ארובות") להוסיף שמן בכמות נדיבה (בין שליש לחצי כוס) והמהדרין מוסיפים שומן כבש לכסות היטב (הפרסים משתמשים בשמיכה הנקראת "קלפושה") לבשל על אש נמוכה, ולכבות כשעה מרגע שיש אדים. יוצא "אחד אחד". מעל האורז מניחים את התפ"א ("בנקר" או "תאידיג" בפרסית). לרורמה סבזי: להשחים בצל קצוץ בשמן להוסיף צרורות קצוצים די דק של: פטרוזיליה, שמיר, כוזברה ותרד. (למבקשים טעם מעניין ומוכנים להרוס את הטעם הפרסי: להוסיף מעט עלי נענע ו/או בזיליקום. דירבלאק אם אתם מגלים לסבתא שלי שאמרתי את זה). על אש קטנה מערבבים את הכל עד שנעשית תערובת אחידה, מוסיפים מים כדי כיסוי ולא יותר, מרתיחים, מנמיכים ומכבים אחרי 3 דקות. בסיר אחר מבשלים שעועית לבנה קטנה ששרתה לילה (2 כוסות). במחבת מטגנים בצל קצוץ, מלח, פלפל, כמון וקוביות חזה עוף/הודו/בקר. מערבבים הכל לסיר אחד מחממים ומגישים. אפשרות נוספת: לבישול הסופי להוסיף חצי לימון יבש פרסי (שצבעו שחור כי מכינים אותו מאד דומה לאיך שמכינים גחלים - בתוך האדמה שכמעליו מדורה לוחשת משך 48 ש´ לפחות, אבל אנחנו פשוט קונים אותו בחנויות תבלינים טובות. בפרט בשוק לוינסקי או מחנה יהודה. הרבה עבודה אבל שווה כל רגע של אכילה. אשמח לדעת איך יצא. כל טוב, רונן


גם אני אפגוש את החברים שלי מפורום מתכונים במסיבת העצמאות של תפוז אנשים!
 
הרב רונן אפשר את ה-../images/Emo56.gif של סבתא

שלך רוצה לדבר איתה משהו בנושא בזיליקום
 

הרברונן

New member
הערה כללית על בישול פרסי לימון ועוד

אז ככה: בפרס חיו יהודים בפלכים שונים, בתנאי אקלים שונים ובמצאי שווקים שונה ומגוון. בארץ מגדירים כ"בישול פרסי" בדרך כלל את המטבח הטהרני או השיראזי (וגרורותיהם, מטעמי מסחר, כמו היאזדי), אבל אני בא מבית בו המשפחה הגיעה לפני 3 דורות דווקא מהעיר משהד, המזרחית שבקהילות היהודיות בפרס. מפאת גזירות שמד קשות, התעבורה לטהרן היתה מינימלית, וממילא גם לא הכירו כל כך את הבישול הטהרני. סלק, לימון פרסי, רימונים ועוד כמה סממני שנחשבים אוטומטית פרסיים, לא הוכרו כל כך במשהד, אלא דווקא כשהגיעו לארץ ופגשו בשכונות משותפות (כמו שכונת הבוכארים בירושלים) גם קהילות אחרות. הבישול המשהדי יותר דומה לבוכארי ולאפגני מאשר לזה של יוצאי טהרן. וחוצמזה, אישית, אני לא אוהב את טעמו של הלימון הפרסי. אבל אנייודע שיש מי שלא יכולים לאכול אוכל פרסי בלעדיו. (זהירות, הוא מר, לא לאכול אותו ממש אלא לשים בתבשיל אם רוצים). בזמנו היה כאן דיון על שטיפת אורז מבושל לפני האידוי, ואז התגלה עוד הבדל גדול בין המטבח המשהדי לטהרני (וכששאלתי את סבתא שלי היא אמרה לי: "בטח, מה לא ידעת???")... כל טוב, רונן


גם אני אפגוש את החברים שלי מפורום מתכונים במסיבת העצמאות של תפוז אנשים!
 

meravido

New member
אוי אוי אוי כמה שאני אוהבת את זה!

אבל במשפחה פרסית שהכירה לי את המאכל הנהדר והטעיםםםםםםםםםם הזה זה נקרא: חורשט סבזי. איך זה קורה? מאכל אחד שיש לו 3 שמות שונים? אה.. ועוד דבר, שמעתי שגם מוסיפים לזה בצל ירוק ו/או סלרי ובמקום שעועית לבנה שעועית אדומה - נכון או לא נכון? אני זוכרת שזה היה ממש נזיד - סמיך כזה. ויום אחד משהי מהעבודה הביאה לפה וזה היה נורא נוזלי. איך זה יוצא?
 

הרברונן

New member
מתכון: אוש (osh) פרסי

אוש בפרסית זו דייסה. מדובר על מאכל דמוי חמין בשתי וורסיות. להלן הקלאסית: 1 ק"ג עצמות בקר חצי כוס גרגרי חומוס חצי כוס שעועית אדומה חצי כוס שעועית לבנה חצי כוס חיטה חצי כוס גריסים חצי כוס עדשים חצי כוס בורגול חצי כוס אורז עגול (לריזוטו וקובה) מלח, פלפל, קינמון, חצי כוס שמן מבשלים בהרבה מים את העצמות לחצי שעה מוסיפים כל הקטניות והאורז ששרו לילה מערבבים כל הזמן משך שעה בבישול הכי איטי ובסיר הכי כבד שאפשר המרקם אמור לצאת דייסתי, אז אפשר לשחק בהוספת מים או אורז לפי הצורך אחרי שעה מוסיפים התבלינים והשמן מערבבים היטב תוך כדי בישול עוד עשר דקות סוגרים המכסה ומכבים אפשר להניח כל הלילה על פתילייה. כל טוב, רונן


גם אני אפגוש את החברים שלי מפורום מתכונים במסיבת העצמאות של תפוז אנשים!
 

הרברונן

New member
מתכון: אוש פרסי עם סלק ורימונים

זה קצת שונה מהקודם כי הבישול קצר הרבה יותר וצריך לפני כן לבשל סלק, לקלף, לחתוך לחתיכות קטנות ולהניח בצד. לסיר עם תחתית עבה מכניסים כוס וחצי אורז מבשלים בהרבה מים עד ריכוך (אל דנטה פלוס) מוסיפים צרור כוסברה קצוץ, 2 כוסות מיץ רימונים (או חצי כוס תרכיז עם כוס וחצי מים), מלח, פלפל שחור, כורכום מבשלים תוך בחישה, על אש נמוכה, עד ריכוך דייסתי מוסיפים את חתיכות הסלק המבושל, מערבבים היטב ומכבים משהים סגור לספיגת טעמים מגישים עם גונדי כל טוב, רונן


גם אני אפגוש את החברים שלי מפורום מתכונים במסיבת העצמאות של תפוז אנשים!
 

wan

New member
תודה על המתכונים - ואהבתי את הגירסה

הפרסית לתרבחו ותסעדו. יישמר ויתוייק בתיקיית הרברונן.
 

wan

New member
הרברונן מלימון פרסי אני מכינה תה קר

וזה נהדר. המון זמן המראה שלו קצת הרתיע אותי. אך מאז שהכנתי ממנו משקה. אני מרבה להשתמש בו.
 
למעלה