מתכונים בוכריים ראו
- פותח הנושא clcl
- פורסם בתאריך
אושי סבו
אושי סבו על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". 30/06/05 מצרכים ל- 4-5 מנות אישיות: ½ כוס שמן 1 קילו עגבניות אדומות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות 1 כף רסק עגבניות מקופסא 1 גזר קטן חתוך לקוביות קטנות 1 משמש חתוך לקוביות קטנות 1 תפוח עץ גרנד אלכסנדר קלוף ופרוס לקוביות קטנות 1 שזיף אדום חתוך לקוביות קטנות 3 תמרים ללא חרצנים פרוסים לקוביות קטנות 4 חתיכות רגלי עוף 4 חתיכות עצמות עם בשר לחמין, או גידים (פאיי) 2 כוסות אורז עגול שטוף במים ומסונן. 1 כף מלח גס ¼ כוס מיץ תפוזים טרי אופן ההכנה: לקחת סיר בינוני מפלדה יצוקה או סיר אחר לחמין, לחממו היטב, לשים את השמן ולחמם. כשהשמן חם להוסיף את הגזר הקצוץ ולטגן לגוון זהוב (לא לחרוך) להוסיף לסיר את תפוח העץ, תמרים, משמש והשזיף הקצוצים ולערבב, לטגן עד שהם מתרככים. להוסיף לסיר את העגבניות החתוכות + כף רסק עגבניות מקופסא, לערבב ולטגן כ- 3 דקות. להוסיף לתבשיל את הבשר והעצמות והעוף, לערבב ולטגן את הכל כ ¼ שעה עד שהעגבניות מתרככות היטב, לערבב את התבשיל מדי פעם. להוציא מהסיר את עצמות הבשר, הבשר והעוף ולהניחם בצד. על להבת גז בינונית להכניס לתבשיל את האורז ולערבב ולתת לאורז לספוג את הנוזלים, לכבות את האש. לסדר בתחתית הסיר את העצמות והגידים. לשים מעל את האורז ולהניח עליו את חתיכות הבשר והעוף . לכסות את התבשיל בצלחת חרס הפוכה, ללחוץ עליה מעט ע"מ שהבשרים יכנסו לתוך האורז ולכסות במכסה הסיר. לקרר ולשים במקרר עד כניסת השבת. לפני כניסת השבת לשפוך על התבשיל ¾ 1 מים רתוחים ו – ¼ כוס מיץ תפוזים, לכסות שנית בצלחת ובמכסה הסיר. להעמיד את הסיר בתנור אפיה על טמפרטורה 120 מעלות או חום שבת, יש אפשרות להעמיד את הסיר על פלטת שבת ולשים על הסיר כיסויים כבדים ע"מ לשמור על חום החמין, שיצא מוצלח.
אושי סבו על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". 30/06/05 מצרכים ל- 4-5 מנות אישיות: ½ כוס שמן 1 קילו עגבניות אדומות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות 1 כף רסק עגבניות מקופסא 1 גזר קטן חתוך לקוביות קטנות 1 משמש חתוך לקוביות קטנות 1 תפוח עץ גרנד אלכסנדר קלוף ופרוס לקוביות קטנות 1 שזיף אדום חתוך לקוביות קטנות 3 תמרים ללא חרצנים פרוסים לקוביות קטנות 4 חתיכות רגלי עוף 4 חתיכות עצמות עם בשר לחמין, או גידים (פאיי) 2 כוסות אורז עגול שטוף במים ומסונן. 1 כף מלח גס ¼ כוס מיץ תפוזים טרי אופן ההכנה: לקחת סיר בינוני מפלדה יצוקה או סיר אחר לחמין, לחממו היטב, לשים את השמן ולחמם. כשהשמן חם להוסיף את הגזר הקצוץ ולטגן לגוון זהוב (לא לחרוך) להוסיף לסיר את תפוח העץ, תמרים, משמש והשזיף הקצוצים ולערבב, לטגן עד שהם מתרככים. להוסיף לסיר את העגבניות החתוכות + כף רסק עגבניות מקופסא, לערבב ולטגן כ- 3 דקות. להוסיף לתבשיל את הבשר והעצמות והעוף, לערבב ולטגן את הכל כ ¼ שעה עד שהעגבניות מתרככות היטב, לערבב את התבשיל מדי פעם. להוציא מהסיר את עצמות הבשר, הבשר והעוף ולהניחם בצד. על להבת גז בינונית להכניס לתבשיל את האורז ולערבב ולתת לאורז לספוג את הנוזלים, לכבות את האש. לסדר בתחתית הסיר את העצמות והגידים. לשים מעל את האורז ולהניח עליו את חתיכות הבשר והעוף . לכסות את התבשיל בצלחת חרס הפוכה, ללחוץ עליה מעט ע"מ שהבשרים יכנסו לתוך האורז ולכסות במכסה הסיר. לקרר ולשים במקרר עד כניסת השבת. לפני כניסת השבת לשפוך על התבשיל ¾ 1 מים רתוחים ו – ¼ כוס מיץ תפוזים, לכסות שנית בצלחת ובמכסה הסיר. להעמיד את הסיר בתנור אפיה על טמפרטורה 120 מעלות או חום שבת, יש אפשרות להעמיד את הסיר על פלטת שבת ולשים על הסיר כיסויים כבדים ע"מ לשמור על חום החמין, שיצא מוצלח.
מיאי בירון
מיאי בירון על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים: גלגלי דגים חיים, נקיים, מומלחים 10 דקות במלח גס ושטופים. קמח (בכל ימות השנה) קמח מצה (לחג הפסח) סיר טיגון עם שמן -הבוכרים משתמשים בסיר לטיגון עשוי מפלדה. לפי הצורך חצאי פרוסות לחם שנטגן לאחר הדגים ונטבול אותם גם כן במי שום. לרוטב השום: 4-5 שיני שום גדולות כתושות 1/2 כפית מלח 2 כוסות מים ½ חב' כוסברה קצוצה דק. אופן ההכנה: 1. לקמח את הדגים היטב ולטגן בשמן חם עד קבלת גוון חום, להפוך ולטגן את הצד השני, להוציא על ניר סופג. 2. לטגן את חצאי פרוסות הלחם לגוון חום משני הצדדים. 3. להכין את רוטב השום ולטבול את הדגים והלחם ולהגיש מיד.
מיאי בירון על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים: גלגלי דגים חיים, נקיים, מומלחים 10 דקות במלח גס ושטופים. קמח (בכל ימות השנה) קמח מצה (לחג הפסח) סיר טיגון עם שמן -הבוכרים משתמשים בסיר לטיגון עשוי מפלדה. לפי הצורך חצאי פרוסות לחם שנטגן לאחר הדגים ונטבול אותם גם כן במי שום. לרוטב השום: 4-5 שיני שום גדולות כתושות 1/2 כפית מלח 2 כוסות מים ½ חב' כוסברה קצוצה דק. אופן ההכנה: 1. לקמח את הדגים היטב ולטגן בשמן חם עד קבלת גוון חום, להפוך ולטגן את הצד השני, להוציא על ניר סופג. 2. לטגן את חצאי פרוסות הלחם לגוון חום משני הצדדים. 3. להכין את רוטב השום ולטבול את הדגים והלחם ולהגיש מיד.
קולצ'ה
קולצ'ה על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים לבצק: 1 ק"ג קמח רגיל ½ 1 כוסות שמן 1 ביצה 1 כפית מלח דק 1 כוס מים פושרים לשמרים: 2 כפיות שמרים טריים 2 כפיות סוכר 1 כף קמח ¾ כוס מים פושרים לציפוי: 1 ביצה טרופה עם מעט מים קצח לעיטור אופן ההכנה: 1. לערבב את השמרים, הסוכר, כף קמח ו- 3/4 כוס מים ולהתפיח כמה דקות. 2. בקערה גדולה להכניס את כל חומרי הבצק. 3. לעשות גומה במרכז הקערה למזוג לתוכה את תערובת השמרים להוסיף כוס מים פושרים. לערבב ולאחד בין כל המצרכים. לתת לבצק לנוח 10 דקות, לכסות בניילון (עדין מירקם הבצק לא אחיד וחלק) 4. ללוש את הבצק שנית ולתת לו לנוח שנית עשר דקות מכוסה כולו בניילון. 5. לחלק את הבצק לארבעה כדורים ולהניח לרבע שעה. 6. על משטח שיש לפתוח כל כדור בעזרת מערוך לעובי 1 ס"מ. 7. לקרוץ עיגולים בעזרת כוס קוטר כל עיגול 6.5 ס"מ. 8. כל עיגול בצק דוקרים בעזרת מזלג או דוקרן בוכרי מיוחד. 9. מניחים בתבנית אפיה מרופדת בנייר פרגמנט. 10. מברישים בביצה טרופה במים, זורים במרכז קצח. 11. אופים בתנור מחומם מראש על חום של 190 מעלות כ- 25 דקות. או עד שהמאפה בגוון חום בהיר
קולצ'ה על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים לבצק: 1 ק"ג קמח רגיל ½ 1 כוסות שמן 1 ביצה 1 כפית מלח דק 1 כוס מים פושרים לשמרים: 2 כפיות שמרים טריים 2 כפיות סוכר 1 כף קמח ¾ כוס מים פושרים לציפוי: 1 ביצה טרופה עם מעט מים קצח לעיטור אופן ההכנה: 1. לערבב את השמרים, הסוכר, כף קמח ו- 3/4 כוס מים ולהתפיח כמה דקות. 2. בקערה גדולה להכניס את כל חומרי הבצק. 3. לעשות גומה במרכז הקערה למזוג לתוכה את תערובת השמרים להוסיף כוס מים פושרים. לערבב ולאחד בין כל המצרכים. לתת לבצק לנוח 10 דקות, לכסות בניילון (עדין מירקם הבצק לא אחיד וחלק) 4. ללוש את הבצק שנית ולתת לו לנוח שנית עשר דקות מכוסה כולו בניילון. 5. לחלק את הבצק לארבעה כדורים ולהניח לרבע שעה. 6. על משטח שיש לפתוח כל כדור בעזרת מערוך לעובי 1 ס"מ. 7. לקרוץ עיגולים בעזרת כוס קוטר כל עיגול 6.5 ס"מ. 8. כל עיגול בצק דוקרים בעזרת מזלג או דוקרן בוכרי מיוחד. 9. מניחים בתבנית אפיה מרופדת בנייר פרגמנט. 10. מברישים בביצה טרופה במים, זורים במרכז קצח. 11. אופים בתנור מחומם מראש על חום של 190 מעלות כ- 25 דקות. או עד שהמאפה בגוון חום בהיר
לאבז - החלבה הבוכרית
לאבז - החלבה הבוכרית על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים: 3 כוסות בוטנים לא קלויים 2 כוסות סוכר לבן 3 כפות קמח לבן ¼ 1 כוסות מים אופן ההכנה: את הבוטנים מקלפים ומנקים מקליפתם עד שכולם יהיו לבנים. טוחנים אותם דק לקערה ומפזרים עליהם 2 כפות קמח. את כף קמח הנותר מפזרים על המגש שבו אנו מתכוונים ליצוק את התערובת של הבוטנים והסוכר. (רצוי שהמגש יהיה מונח קרוב ליד הסיר בו תבחשי את הסוכר והמים, כדי שתוכלי ברגע המתאים לערבב את הבוטנים עם הסוכר ומיד בזריזות למגש המוכן). את הסוכר והמים ממיסים בסיר בלהבה בינונית ובוחשים כל העת עד שיהפך כולו לסירופ שקוף. מרגע זה צריך להמשיך לבחוש כל הזמן בזהירות ולהבחין שנוצרים בועות קטנות כל הזמן על פני הסיר. לעקוב ולהבחין שכעבור זמן קצר מאוד, לפתע רואים במרכז הסיר בועות גדולות וכמובן אנו בבחישה מתמדת כדי שלא יוצרו גושי סוכר בדפנות הסיר. כאשר הבועות הגדולות נראות ברציפות, זה הזמן לכבות את הלהבה ולבדוק את סמיכות הסירופ. אופן בדיקת הסירופ: מוציאים בכף כמות קטנה ויוצקים לצלחת מהכף, מטפטפים. הטיפות נעשות יותר סמיכות ואם לוקחים באצבע את הטיפות האחרונות מהכפית ובודקים, הם נעשים כמו מסטיק בין האצבעות. אולם יש בעיה ואם הסירופ יהיה סמיך מדי אז הבוטנים עלולים להתקרש מיד בסיר, לכן זו נקודה חשובה למצוא את הרגע המתאים. לאחר שבדקנו את הטיפות הקרות בין האצבעות וראינו שהן במצב מתאים. כמו מסטיק נותן חוט בין האצבעות, זה הזמן לערבב בסירופ את הבוטנים במהירות ולבחוש בזריזות וליצוק מהר למגש המוכן לידך, ומיד לנענע את המגש בזריזות ובקלילות כדי שהחומר יתפשט ויתפרס לכל רוחב ואורך המגש בצורה אחידה. להניח את המגש להתקרר זמן מה, לחתוך לאורך ולרוחב באלכסון ולהעביר אותם אחד אחד למגש אחר.
לאבז - החלבה הבוכרית על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים: 3 כוסות בוטנים לא קלויים 2 כוסות סוכר לבן 3 כפות קמח לבן ¼ 1 כוסות מים אופן ההכנה: את הבוטנים מקלפים ומנקים מקליפתם עד שכולם יהיו לבנים. טוחנים אותם דק לקערה ומפזרים עליהם 2 כפות קמח. את כף קמח הנותר מפזרים על המגש שבו אנו מתכוונים ליצוק את התערובת של הבוטנים והסוכר. (רצוי שהמגש יהיה מונח קרוב ליד הסיר בו תבחשי את הסוכר והמים, כדי שתוכלי ברגע המתאים לערבב את הבוטנים עם הסוכר ומיד בזריזות למגש המוכן). את הסוכר והמים ממיסים בסיר בלהבה בינונית ובוחשים כל העת עד שיהפך כולו לסירופ שקוף. מרגע זה צריך להמשיך לבחוש כל הזמן בזהירות ולהבחין שנוצרים בועות קטנות כל הזמן על פני הסיר. לעקוב ולהבחין שכעבור זמן קצר מאוד, לפתע רואים במרכז הסיר בועות גדולות וכמובן אנו בבחישה מתמדת כדי שלא יוצרו גושי סוכר בדפנות הסיר. כאשר הבועות הגדולות נראות ברציפות, זה הזמן לכבות את הלהבה ולבדוק את סמיכות הסירופ. אופן בדיקת הסירופ: מוציאים בכף כמות קטנה ויוצקים לצלחת מהכף, מטפטפים. הטיפות נעשות יותר סמיכות ואם לוקחים באצבע את הטיפות האחרונות מהכפית ובודקים, הם נעשים כמו מסטיק בין האצבעות. אולם יש בעיה ואם הסירופ יהיה סמיך מדי אז הבוטנים עלולים להתקרש מיד בסיר, לכן זו נקודה חשובה למצוא את הרגע המתאים. לאחר שבדקנו את הטיפות הקרות בין האצבעות וראינו שהן במצב מתאים. כמו מסטיק נותן חוט בין האצבעות, זה הזמן לערבב בסירופ את הבוטנים במהירות ולבחוש בזריזות וליצוק מהר למגש המוכן לידך, ומיד לנענע את המגש בזריזות ובקלילות כדי שהחומר יתפשט ויתפרס לכל רוחב ואורך המגש בצורה אחידה. להניח את המגש להתקרר זמן מה, לחתוך לאורך ולרוחב באלכסון ולהעביר אותם אחד אחד למגש אחר.
באכש
באכש על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מתכון ל- 10 סועדים: מצרכים: 4 כוסות אורז עגול 1 בצל גדול, קצוץ קטן 400 גר' בשר הודו טחון חצי כוס שמן 300 גר' תרד 1 חב' כוסברה 1 חב' פטרוזיליה ½ חב' שמיר 1 כף מלח בישול 2 פלפלי שאטה קצוץ (פלפל אדום חריף קטנטן) אופן ההכנה: 1. לשטוף את כל עשבי התיבול היטב. 2. לקצוץ את התרד, הכוסברה, הפטרוזיליה והשמיר – עלים וגבעולים ולשים בצד. 3. לחמם את השמן בסיר ולהוסיף בצל קצוץ ולהזהיב. 4. להוסיף את הבשר הטחון, לערבב מדי פעם עד שהבשר מקבל גוון חום. 5. להוסיף 4 כוסות מים ואת גבעולי הפטרוזיליה והשמיר הקצוצים קטן, פלפל שאטה ומלח, להרתיח ולבשל על אש קטנה חצי שעה. 6. לשטוף את האורז ולהשרות במי מלח 10 דקות, לשטוף ולסנן. 7. להוסיף את כל עשבי התיבול לסיר התבשיל ולהרתיח לעוד 10 דקות. 8. להוסיף את האורז ולערבב. כמות הנוזלים צריכה להיות כגובה פני האורז, במידה שיש הרבה נוזלים להוציא ולשים בצד. 9. להוסיף מלח לפי טעם. 10. לבשל ללא מכסה עד שהנוזלים נספגים באורז. 11. לעשות חור בעזרת כף במרכז התבשיל ומסביבו כדי שהאדים יצאו, לעטוף את מכסה הסיר במגבת מטבח, לסגור את הסיר ולהניח מעליו מגבת עבה או בלשון הבוכרים "קורפוצ'ה", לבשל על אש נמוכה 20-15 דקות. 12. לפתוח את הסיר, לערבב בזהירות, לעשות חור שנית במרכז הסיר ומסביבו, לכסות במכסה ולבשל עוד 20/15 דקות על אש קטנה.
באכש על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מתכון ל- 10 סועדים: מצרכים: 4 כוסות אורז עגול 1 בצל גדול, קצוץ קטן 400 גר' בשר הודו טחון חצי כוס שמן 300 גר' תרד 1 חב' כוסברה 1 חב' פטרוזיליה ½ חב' שמיר 1 כף מלח בישול 2 פלפלי שאטה קצוץ (פלפל אדום חריף קטנטן) אופן ההכנה: 1. לשטוף את כל עשבי התיבול היטב. 2. לקצוץ את התרד, הכוסברה, הפטרוזיליה והשמיר – עלים וגבעולים ולשים בצד. 3. לחמם את השמן בסיר ולהוסיף בצל קצוץ ולהזהיב. 4. להוסיף את הבשר הטחון, לערבב מדי פעם עד שהבשר מקבל גוון חום. 5. להוסיף 4 כוסות מים ואת גבעולי הפטרוזיליה והשמיר הקצוצים קטן, פלפל שאטה ומלח, להרתיח ולבשל על אש קטנה חצי שעה. 6. לשטוף את האורז ולהשרות במי מלח 10 דקות, לשטוף ולסנן. 7. להוסיף את כל עשבי התיבול לסיר התבשיל ולהרתיח לעוד 10 דקות. 8. להוסיף את האורז ולערבב. כמות הנוזלים צריכה להיות כגובה פני האורז, במידה שיש הרבה נוזלים להוציא ולשים בצד. 9. להוסיף מלח לפי טעם. 10. לבשל ללא מכסה עד שהנוזלים נספגים באורז. 11. לעשות חור בעזרת כף במרכז התבשיל ומסביבו כדי שהאדים יצאו, לעטוף את מכסה הסיר במגבת מטבח, לסגור את הסיר ולהניח מעליו מגבת עבה או בלשון הבוכרים "קורפוצ'ה", לבשל על אש נמוכה 20-15 דקות. 12. לפתוח את הסיר, לערבב בזהירות, לעשות חור שנית במרכז הסיר ומסביבו, לכסות במכסה ולבשל עוד 20/15 דקות על אש קטנה.
סמוסה
סמוסה על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים: לבצק: ½ 1 ק"ג קמח ½ 3 כוסות מים פושרים 1 כפית מלח 1 כפית סוכר 1 ביצה ½ כוס שמן למילוי: 1 ק"ג דלעת טחונה בחורים גדולים במטחנת בשר 1 בצל יבש קצוץ דק. 100 גר' בשר בקר טרי טחון פעם אחת במכונת בשר. 1/3 כוס שמן מלח, פלפל אופן ההכנה: מילוי: 1. בסיר טיגון לחמם את השמן. 2. להוסיף את הבצל לסיר ולטגן לגוון זהוב. 3. להוסיף לסיר את הבשר ולטגן עד קבלת גוון חום 4. להוסיף את הדלעת ולערבב. 5. להוסיף 2 כפות מים, מלח ופלפל לערבב ולהרתיח. 6. לבשל על אש קטנה כ- ½ שעה עד אידוי הנוזלים ולערבב מדי פעם (להיזהר לא לחרוך את המילוי). הבצק: 1.בקערה גדולה לאחד את כל חומרי הבצק לתת לתפוח בין שעה וחצי לשעתיים. 2. ליצור 6 כדורים, ללוש כל כדור היטב ולהתפיח שוב חצי שעה. 3. על שיש מקומח בעזרת מערוך מקומח פותחים כל כדור בצק ופורסים למשטח דק. מקמחים מדי פעם ע"מ שהבצק לא ידבק. 4.לוקחים בעזרת כפית מהמילוי ומניחים ברווחים שווים של 10 ס"מ בין אחד לשני, מניחים את המילוי רק על מחצית מהבצק הפרוס. 5. מקפלים את מחצית הבצק על פני המילוי ובעזרת גלגלת שיניים חותכים את הבצק. יוצרים צורות משולשים ומרובעים. 6.מניחים בזהירות את הבצקים הממולאים על מגש מקומח. 7. לחמם סיר טיגון עמוק עם שמן עמוק היטב. 8. בזהירות להניח את הבצקים ולטגן. 9. הבצק נוגע בשמן ומתנפח, מטגנים עד לקבלת גוון חום בהיר. 10. מניחים את המאפה המטוגן על ניר סופג. 11. על צלחת הגשה גדולה (לנגרי) מסדרים את הסמוסה ומגישים חם לשולחן.
סמוסה על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים: לבצק: ½ 1 ק"ג קמח ½ 3 כוסות מים פושרים 1 כפית מלח 1 כפית סוכר 1 ביצה ½ כוס שמן למילוי: 1 ק"ג דלעת טחונה בחורים גדולים במטחנת בשר 1 בצל יבש קצוץ דק. 100 גר' בשר בקר טרי טחון פעם אחת במכונת בשר. 1/3 כוס שמן מלח, פלפל אופן ההכנה: מילוי: 1. בסיר טיגון לחמם את השמן. 2. להוסיף את הבצל לסיר ולטגן לגוון זהוב. 3. להוסיף לסיר את הבשר ולטגן עד קבלת גוון חום 4. להוסיף את הדלעת ולערבב. 5. להוסיף 2 כפות מים, מלח ופלפל לערבב ולהרתיח. 6. לבשל על אש קטנה כ- ½ שעה עד אידוי הנוזלים ולערבב מדי פעם (להיזהר לא לחרוך את המילוי). הבצק: 1.בקערה גדולה לאחד את כל חומרי הבצק לתת לתפוח בין שעה וחצי לשעתיים. 2. ליצור 6 כדורים, ללוש כל כדור היטב ולהתפיח שוב חצי שעה. 3. על שיש מקומח בעזרת מערוך מקומח פותחים כל כדור בצק ופורסים למשטח דק. מקמחים מדי פעם ע"מ שהבצק לא ידבק. 4.לוקחים בעזרת כפית מהמילוי ומניחים ברווחים שווים של 10 ס"מ בין אחד לשני, מניחים את המילוי רק על מחצית מהבצק הפרוס. 5. מקפלים את מחצית הבצק על פני המילוי ובעזרת גלגלת שיניים חותכים את הבצק. יוצרים צורות משולשים ומרובעים. 6.מניחים בזהירות את הבצקים הממולאים על מגש מקומח. 7. לחמם סיר טיגון עמוק עם שמן עמוק היטב. 8. בזהירות להניח את הבצקים ולטגן. 9. הבצק נוגע בשמן ומתנפח, מטגנים עד לקבלת גוון חום בהיר. 10. מניחים את המאפה המטוגן על ניר סופג. 11. על צלחת הגשה גדולה (לנגרי) מסדרים את הסמוסה ומגישים חם לשולחן.
אוש-קצ'ירי
אוש-קצ'ירי על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מומלץ להכין את האוש-קצ'ירי בסמוך לארוחה, זמן הכנתו קצרה וקלה. מצרכים: ¾ כוס אורז עגול שטוף ומסונן ממים. ¾ כוס עדשים אדומים שטופים ומסוננים ממים ½ 2 כוסות מים 1 כפית שטוחה מלח דק אופן ההכנה: בסיר בינוני לערבב את כל החומרים ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה כשמכסה הסיר מכוסה כ- 15 דקות או עד שהאורז והעדשים התרככו. לערבב את התבשיל מדי פעם. לכבות את האש ולתת לאורז ולעדשים לספוג את האדים בסיר עוד כ- 10 דקות, ובינתיים להכין את הרטבים. רוטב שום ¼ כוס שמן 3-4 שיני שום כתושים קורט מלח כף מים בסיר קטן לחמם את השמן. בצלוחית קטנה לערבב את השום, מלח והמים ולהוסיף לשמן החם לערבב ולכבות את האש. רוטב חלבי 1 אשל ½ קופסת גבינה 5% או 9% 1 כפית נענע יבשה (לא חייבים) 2 שיני שום כתושים קורט מלח מיץ לימון מ- ½ לימון קטן לערבב את כל המצרכים הצעת הגשה: את האוש קצ'ירי מניחים בצלחת הגשה גדולה ולצידו מניחים את שני סוגי הרטבים, וכל אחד מוזג לו על התבשיל כרצונו.
אוש-קצ'ירי על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מומלץ להכין את האוש-קצ'ירי בסמוך לארוחה, זמן הכנתו קצרה וקלה. מצרכים: ¾ כוס אורז עגול שטוף ומסונן ממים. ¾ כוס עדשים אדומים שטופים ומסוננים ממים ½ 2 כוסות מים 1 כפית שטוחה מלח דק אופן ההכנה: בסיר בינוני לערבב את כל החומרים ולהביא לרתיחה. לבשל על אש קטנה כשמכסה הסיר מכוסה כ- 15 דקות או עד שהאורז והעדשים התרככו. לערבב את התבשיל מדי פעם. לכבות את האש ולתת לאורז ולעדשים לספוג את האדים בסיר עוד כ- 10 דקות, ובינתיים להכין את הרטבים. רוטב שום ¼ כוס שמן 3-4 שיני שום כתושים קורט מלח כף מים בסיר קטן לחמם את השמן. בצלוחית קטנה לערבב את השום, מלח והמים ולהוסיף לשמן החם לערבב ולכבות את האש. רוטב חלבי 1 אשל ½ קופסת גבינה 5% או 9% 1 כפית נענע יבשה (לא חייבים) 2 שיני שום כתושים קורט מלח מיץ לימון מ- ½ לימון קטן לערבב את כל המצרכים הצעת הגשה: את האוש קצ'ירי מניחים בצלחת הגשה גדולה ולצידו מניחים את שני סוגי הרטבים, וכל אחד מוזג לו על התבשיל כרצונו.
צ'לפק
צ'לפק עם מתבל חלבי לחג השבועות על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". לבצק: 3 כוסות קמח 4 כפות שמן 1 כפית שטוחה מלח 1 כוס מים פושרים ( ½ כוס מים לשמרים וכ- ½ כוס מים לבצק) 25 גר' שמרים טריים 1 כף סוכר 1 כף קמח אופן ההכנה: בקערה גדולה לנפות את הקמח, להוסיף שמן ומלח. בכוס לערבב ½ כוס מים פושרים, שמרים, כף סוכר וכף קמח. לתת לשמרים לתסוס ולהוסיף לקערת הקמח. לערבב ולהוסיף לעיסה בהדרגה עוד כ- ½ מים פושרים עד שהבצק רך ומתאחד. לכסות בניילון ולתת לבצק לנוח כ- 5 דקות. ללוש שנית ולתת לבצק לנוח כ- ½ שעה. לחלק את הבצק ל- 20 חלקים, לשים מעט שמן בכפות הידיים ובעזרת האצבעות לשטח את הבצק לצורה עגולה בעובי 1 ס"מ, לשים במגש גדול למנוחה כ- 10 דקות. בסיר טיגון לחמם שמן היטב. (הבוכרים נוהגים לטגן בדיגי צויין- סיר לטיגון מפלדה יצוקה). לטגן את עיגולי הבצק בשמן החם משני הצדדים לצבע חום יפה, להוציא מהשמן ולהניח על נייר סופג . להגיש לשולחן הסעודה את הצ'לפק חם כשהמתבל החלבי מונח בקערה לצידו. מתבל חלבי ½ קופסא גבינה סקי 5% או 9% 1 אשל קורט מלח 3 שיני שום כתוש 1 כפית נענע יבשה מעט מיץ לימון (ניתן להוסיף מלפפונים קצוצים) לערבב את כל החומרים ולהגיש.
צ'לפק עם מתבל חלבי לחג השבועות על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". לבצק: 3 כוסות קמח 4 כפות שמן 1 כפית שטוחה מלח 1 כוס מים פושרים ( ½ כוס מים לשמרים וכ- ½ כוס מים לבצק) 25 גר' שמרים טריים 1 כף סוכר 1 כף קמח אופן ההכנה: בקערה גדולה לנפות את הקמח, להוסיף שמן ומלח. בכוס לערבב ½ כוס מים פושרים, שמרים, כף סוכר וכף קמח. לתת לשמרים לתסוס ולהוסיף לקערת הקמח. לערבב ולהוסיף לעיסה בהדרגה עוד כ- ½ מים פושרים עד שהבצק רך ומתאחד. לכסות בניילון ולתת לבצק לנוח כ- 5 דקות. ללוש שנית ולתת לבצק לנוח כ- ½ שעה. לחלק את הבצק ל- 20 חלקים, לשים מעט שמן בכפות הידיים ובעזרת האצבעות לשטח את הבצק לצורה עגולה בעובי 1 ס"מ, לשים במגש גדול למנוחה כ- 10 דקות. בסיר טיגון לחמם שמן היטב. (הבוכרים נוהגים לטגן בדיגי צויין- סיר לטיגון מפלדה יצוקה). לטגן את עיגולי הבצק בשמן החם משני הצדדים לצבע חום יפה, להוציא מהשמן ולהניח על נייר סופג . להגיש לשולחן הסעודה את הצ'לפק חם כשהמתבל החלבי מונח בקערה לצידו. מתבל חלבי ½ קופסא גבינה סקי 5% או 9% 1 אשל קורט מלח 3 שיני שום כתוש 1 כפית נענע יבשה מעט מיץ לימון (ניתן להוסיף מלפפונים קצוצים) לערבב את כל החומרים ולהגיש.
סמוסה פוריו
סמוסה פוריו על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים לבצק: ½ 1 ק"ג קמח ½ 3 כוסות מים פושרים 1 כפית מלח 1 כפית סוכר 1 ביצה ½ כוס שמן למילוי: 1 ק"ג דלעת טחונה בחורים גדולים במטחנת בשר 1 בצל יבש קצוץ דק. 100 גר' בשר בקר טרי טחון פעם אחת במכונת בשר. 1/3 כוס שמן מלח, פלפל אופן ההכנה: מילוי: 1. בסיר טיגון לחמם את השמן. 2. להוסיף את הבצל לסיר ולטגן לגוון זהוב. 3. להוסיף לסיר את הבשר ולטגן עד קבלת גוון חום 4. להוסיף את הדלעת ולערבב. 5. להוסיף 2 כפות מים, מלח ופלפל לערבב ולהרתיח. 6. לבשל על אש קטנה כ- ½ שעה עד אידוי הנוזלים ולערבב מדי פעם (להיזהר לא לחרוך את המילוי). הבצק: 1. בקערה גדולה לאחד את כל חומרי הבצק לתת לתפוח בין שעה וחצי לשעתיים. 2. ליצור 6 כדורים, ללוש כל כדור היטב ולהתפיח שוב חצי שעה. 3. על שיש מקומח בעזרת מערוך מקומח פותחים כל כדור בצק ופורסים למשטח דק. מקמחים מדי פעם ע"מ שהבצק לא ידבק. 4. לוקחים בעזרת כפית מהמילוי ומניחים ברווחים שווים של 10 ס"מ בין אחד לשני, מניחים את המילוי רק על מחצית מהבצק הפרוס. 5. מקפלים את מחצית הבצק על פני המילוי ובעזרת גלגלת שיניים חותכים את הבצק. יוצרים צורות משולשים ומרובעים. 6. מניחים בזהירות את הבצקים הממולאים על מגש מקומח. 7. לחמם סיר עם שמן טיגון עמוק היטב. 8. בזהירות להניח את הבצקים ולטגן. 9. הבצק נוגע בשמן ומתנפח, מטגנים עד לקבלת גוון חום בהיר. 10. מניחים את המאפה המטוגן על ניר סופג. 11. על צלחת הגשה גדולה (לנגרי) מסדרים את הסמוסה פוריו ומגישים חם לשולחן.
סמוסה פוריו על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". מצרכים לבצק: ½ 1 ק"ג קמח ½ 3 כוסות מים פושרים 1 כפית מלח 1 כפית סוכר 1 ביצה ½ כוס שמן למילוי: 1 ק"ג דלעת טחונה בחורים גדולים במטחנת בשר 1 בצל יבש קצוץ דק. 100 גר' בשר בקר טרי טחון פעם אחת במכונת בשר. 1/3 כוס שמן מלח, פלפל אופן ההכנה: מילוי: 1. בסיר טיגון לחמם את השמן. 2. להוסיף את הבצל לסיר ולטגן לגוון זהוב. 3. להוסיף לסיר את הבשר ולטגן עד קבלת גוון חום 4. להוסיף את הדלעת ולערבב. 5. להוסיף 2 כפות מים, מלח ופלפל לערבב ולהרתיח. 6. לבשל על אש קטנה כ- ½ שעה עד אידוי הנוזלים ולערבב מדי פעם (להיזהר לא לחרוך את המילוי). הבצק: 1. בקערה גדולה לאחד את כל חומרי הבצק לתת לתפוח בין שעה וחצי לשעתיים. 2. ליצור 6 כדורים, ללוש כל כדור היטב ולהתפיח שוב חצי שעה. 3. על שיש מקומח בעזרת מערוך מקומח פותחים כל כדור בצק ופורסים למשטח דק. מקמחים מדי פעם ע"מ שהבצק לא ידבק. 4. לוקחים בעזרת כפית מהמילוי ומניחים ברווחים שווים של 10 ס"מ בין אחד לשני, מניחים את המילוי רק על מחצית מהבצק הפרוס. 5. מקפלים את מחצית הבצק על פני המילוי ובעזרת גלגלת שיניים חותכים את הבצק. יוצרים צורות משולשים ומרובעים. 6. מניחים בזהירות את הבצקים הממולאים על מגש מקומח. 7. לחמם סיר עם שמן טיגון עמוק היטב. 8. בזהירות להניח את הבצקים ולטגן. 9. הבצק נוגע בשמן ומתנפח, מטגנים עד לקבלת גוון חום בהיר. 10. מניחים את המאפה המטוגן על ניר סופג. 11. על צלחת הגשה גדולה (לנגרי) מסדרים את הסמוסה פוריו ומגישים חם לשולחן.
אושפלוב
אושפלוב על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". תבשיל בוכרי חגיגי האהוב על בני העדה ועל רבים אחרים. שילוב טעים בין הגזר, העוף, הבשר והאורז. יש המוסיפים למאכל זה צימוקים או חומוס. ניתן להכין אושפלו עם עוף ללא הבשר. אומרים "מכל מלמדי השכלתי" והריהו לפניכם בשני שלביו. ל- 6 סועדים: מצרכים: 2 כרעי עוף חצויים + חזה עוף עם עצם ללא עור מחולק ל- 4. 1 ק"ג בשר כתף מרכזי טרי חתוך לקוביות גדולות 1 בצל גדול קצוץ קטן 1 קילו גזר חתוך לרצועות ארוכות כגפרורים 5 טבעות גזר דקות ¾ כוס שמן מלח ופלפל 4 פלפלי שאטה קצוצים (פלפלים קטנים חריפים) 4 כוסות אורז פרסי מובחר 4 כוסות מים כף סוכר אופן ההכנה: שלב א' – טף- טיגון הבצל, העוף, הבשר והגזר ניתן להכינו מבעוד מועד ולשמור במקרר .1 מחממים היטב בסיר טיגון עמוק (הבוכרים משתמשים בדגי צ'וין- סיר לטיגון עמוק מפלדה יצוקה) את השמן ומטגנים בו את טבעות הגזר עד לקבלת גוון חום, מוציאים מהשמן ומשליכים. 2 . שמים את הבצל הקצוץ בשמן החם ומכסים מיד עם מכסה הסיר- נשמע צליל חזק מהשמן ששש... (שמסמן את הצלחת האוכל), מטגנים את הבצל לגוון זהוב – חום בהיר. 3 . להוסיף את חתיכות הבשר ולערבב, לטגן עד שהוא משנה את צבעו מאדום לחום. .4 להוסיף חתיכות העוף ולטגן כ- 5 דקות. 5 . לקחת חופן מהגזר הפרוס כגפרורים ואת פלפלי השאטה הקצוצים ולהוסיף לסיר, לטגן כרבע שעה, לערבב מדי פעם. 6 . להוסיף 4 כוסות מים + כף מלח גס ולהרתיח. להוציא את הקצף שנוצר מהבשרים ולבשל על אש קטנה 1/2 שעה. 7 . להוציא את חלקי העוף מהסיר לקערה. 8 . להמשיך לבשל את הבשר לריכוך לעוד 15 דקות, להוריד את הסיר מהאש. 43 שלב ב' – סידור שכבות האוכל בסיר ובישול האורז 1. לקחת דגי צ'וין עגול (סיר פלדה גדול) או סיר גדול אחר. 2. להניח בתחתית הסיר 1/3 מכמות הגזר החתוך לרצועות כגפרורים. 3. להוציא את הבשר מהנוזלים בסיר ולהניח על הגזר ולהוסיף מסביב את חזה העוף. 4. לכסות בגזר הנותר ולמזוג מעליו את הנוזלים. 5. לפזר כף סוכר שטוחה. 6. לפזר פלפל שחור בנדיבות ולהרתיח, לבשל 10 דקות. 7. בינתיים, לשטוף את האורז ולשרותו במי ברז + חופן מלח גס 10 דקות. 8. לשטוף ולסנן את האורז מהמים ובעזרת כף פלדה גדולה מחוררת (בבוכרית – קפגיר) להניח את האורז מעל הגזר. 9. להוסיף מעט מלח ולהרתיח עם מכסה הסיר פתוח. המים צריכים להיות בגובה פני האורז, לתת לאורז לספוג את המים. להפוך בזהירות את האורז מבלי לפגוע בגזר. 10. כשהמים נספגו, לסדר את האורז כערמה כשאמצע גבוה יותר מהצדדים, לחורר באמצע גומה עמוקה ועוד 3 מסביב (ע"מ שהאדים יצאו). 11. לעטוף את מכסה הסיר במגבת בד, לסגור את הסיר ולבשל על אש קטנה 20 דקות. להניח על המכסה 2 כיסויים כבדים (שבבוכרית נקראים קורפוצ'ה) 12. לפתוח את מכסה הסיר, להפוך בזהירות את האורז מבלי לפגוע בגזר, לעשות גומות במרכז ומסביבו וביניהם להניח את חלקי העוף. לכסות שנית במכסה ולבשל על אש קטנה עוד 1/2 שעה. 13. חלוקת האוכל :שתי אפשרויות לחלוקה: במנות אישיות כמספר הסועדים או ב 2 צלחות גדולות (לנגרי) שמוגשות למרכז השולחן. אופן הגשה: מוציאים את כרעי העוף מהסיר ושמים בצד. בעזרת כף גדולה מחלקים את האורז בין הצלחות בצורה שווה, מוציאים את הגזר, הבשר וחזה העוף מתחתית הסיר ומניחים על האורז ומעליהם מניחים את כרעי העוף. נהוג לאכול אושפלו עם בויז'ון – סלט חצילים וסלט ירקות קצוץ קטן מתובל.
אושפלוב על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". תבשיל בוכרי חגיגי האהוב על בני העדה ועל רבים אחרים. שילוב טעים בין הגזר, העוף, הבשר והאורז. יש המוסיפים למאכל זה צימוקים או חומוס. ניתן להכין אושפלו עם עוף ללא הבשר. אומרים "מכל מלמדי השכלתי" והריהו לפניכם בשני שלביו. ל- 6 סועדים: מצרכים: 2 כרעי עוף חצויים + חזה עוף עם עצם ללא עור מחולק ל- 4. 1 ק"ג בשר כתף מרכזי טרי חתוך לקוביות גדולות 1 בצל גדול קצוץ קטן 1 קילו גזר חתוך לרצועות ארוכות כגפרורים 5 טבעות גזר דקות ¾ כוס שמן מלח ופלפל 4 פלפלי שאטה קצוצים (פלפלים קטנים חריפים) 4 כוסות אורז פרסי מובחר 4 כוסות מים כף סוכר אופן ההכנה: שלב א' – טף- טיגון הבצל, העוף, הבשר והגזר ניתן להכינו מבעוד מועד ולשמור במקרר .1 מחממים היטב בסיר טיגון עמוק (הבוכרים משתמשים בדגי צ'וין- סיר לטיגון עמוק מפלדה יצוקה) את השמן ומטגנים בו את טבעות הגזר עד לקבלת גוון חום, מוציאים מהשמן ומשליכים. 2 . שמים את הבצל הקצוץ בשמן החם ומכסים מיד עם מכסה הסיר- נשמע צליל חזק מהשמן ששש... (שמסמן את הצלחת האוכל), מטגנים את הבצל לגוון זהוב – חום בהיר. 3 . להוסיף את חתיכות הבשר ולערבב, לטגן עד שהוא משנה את צבעו מאדום לחום. .4 להוסיף חתיכות העוף ולטגן כ- 5 דקות. 5 . לקחת חופן מהגזר הפרוס כגפרורים ואת פלפלי השאטה הקצוצים ולהוסיף לסיר, לטגן כרבע שעה, לערבב מדי פעם. 6 . להוסיף 4 כוסות מים + כף מלח גס ולהרתיח. להוציא את הקצף שנוצר מהבשרים ולבשל על אש קטנה 1/2 שעה. 7 . להוציא את חלקי העוף מהסיר לקערה. 8 . להמשיך לבשל את הבשר לריכוך לעוד 15 דקות, להוריד את הסיר מהאש. 43 שלב ב' – סידור שכבות האוכל בסיר ובישול האורז 1. לקחת דגי צ'וין עגול (סיר פלדה גדול) או סיר גדול אחר. 2. להניח בתחתית הסיר 1/3 מכמות הגזר החתוך לרצועות כגפרורים. 3. להוציא את הבשר מהנוזלים בסיר ולהניח על הגזר ולהוסיף מסביב את חזה העוף. 4. לכסות בגזר הנותר ולמזוג מעליו את הנוזלים. 5. לפזר כף סוכר שטוחה. 6. לפזר פלפל שחור בנדיבות ולהרתיח, לבשל 10 דקות. 7. בינתיים, לשטוף את האורז ולשרותו במי ברז + חופן מלח גס 10 דקות. 8. לשטוף ולסנן את האורז מהמים ובעזרת כף פלדה גדולה מחוררת (בבוכרית – קפגיר) להניח את האורז מעל הגזר. 9. להוסיף מעט מלח ולהרתיח עם מכסה הסיר פתוח. המים צריכים להיות בגובה פני האורז, לתת לאורז לספוג את המים. להפוך בזהירות את האורז מבלי לפגוע בגזר. 10. כשהמים נספגו, לסדר את האורז כערמה כשאמצע גבוה יותר מהצדדים, לחורר באמצע גומה עמוקה ועוד 3 מסביב (ע"מ שהאדים יצאו). 11. לעטוף את מכסה הסיר במגבת בד, לסגור את הסיר ולבשל על אש קטנה 20 דקות. להניח על המכסה 2 כיסויים כבדים (שבבוכרית נקראים קורפוצ'ה) 12. לפתוח את מכסה הסיר, להפוך בזהירות את האורז מבלי לפגוע בגזר, לעשות גומות במרכז ומסביבו וביניהם להניח את חלקי העוף. לכסות שנית במכסה ולבשל על אש קטנה עוד 1/2 שעה. 13. חלוקת האוכל :שתי אפשרויות לחלוקה: במנות אישיות כמספר הסועדים או ב 2 צלחות גדולות (לנגרי) שמוגשות למרכז השולחן. אופן הגשה: מוציאים את כרעי העוף מהסיר ושמים בצד. בעזרת כף גדולה מחלקים את האורז בין הצלחות בצורה שווה, מוציאים את הגזר, הבשר וחזה העוף מתחתית הסיר ומניחים על האורז ומעליהם מניחים את כרעי העוף. נהוג לאכול אושפלו עם בויז'ון – סלט חצילים וסלט ירקות קצוץ קטן מתובל.
גושגידז'ה
גושגידז'ה על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". כ- 60 יחידות כדאי להכין כמות גדולה, להקפיא בקופסא סגורה הרמטי ולהפשיר ולחמם בתנור. גושגישדה – נשמע כמו קללה עסיסית, אך מאחורי שם ארוך ומסובך להגיה זה, מסתתר מאפה בוכרי מסורתי טעים להפליא. אין אחד המגיע לביתנו ואינו מתאהב בגושגישדה, לומד להגות אותו כיאות, נוגס במאפה ונהנה מעסיסיותו ומטעמו המשובח. הכנת הגושיגשדה דורשת זמן אך ההנאה שבכל ביס שווה את המאמץ, לא צריך לפחד ושווה לנסות. מצרכים: לבצק: 1 ק"ג קמח רגיל 1 כוס שמן 1 כפית מלאה מלח כ- ¾ 1 כוס מים פושרים } 2 כפיות שמרים טריים }לערבב ולהתפיח 1 כפית סוכר } 1 כף קמח } ¾ כוס מים פושרים (לערבב ולהתפיח) חומרים למילוי: 1 ק"ג בשר חזה בקר טחון טרי פעם אחת במכונת בשר 10 בצלים גדולים קצוצים דק 3-4 כפות שמן 2 כפות חומץ הדרים 5% 2 כפות מלח דק 2 כפות פלפל שחור גרוס ½ כפית זרעי כמון שלמים (במידה ורוצים – לא חייב) לציפוי המאפה: ביצה טרופה עם מעט מים מעט שמן פלפל גרוס אופן ההכנה: הבצק: 1. בקערית לערבב את השמרים עם ¾ כוס מים פושרים, הסוכר והקמח ולהתפיח כמה דקות. 2. לנפות את הקמח בקערה גדולה, לעשות גומה במרכזו ולשים את השמן ועיסת השמרים והמלח לפזר מסביב. להוסיף את הנוזלים ולאחד את המרכיבים – הבצק לא יהיה עדיין במרקם אחיד. 3. לתת לבצק לנוח בקערה מכוסה בניילון נצמד 5 דקות כדי שהנוזלים יספגו. 4. ללוש עד שהבצק מקבל מרקם אחיד ונוח לעבודה. (במידה והבצק מעט קשה, להוסיף מעט מים פושרים) 5. לכסות ולהניח ל- 10 דקות מנוחה. 6. ללוש שנית ולתת לנוח 10 דקות נוספות. 7. לחלק את הבצק ל- 4 חלקים, ללוש כל חתיכה, ליצור כדור ולהניח ל- 10 דקות מכוסה בנילון. 8. לערבב את כל מרכיבי המילוי: הבשר, הבצל, השמן והחומץ ולתבל. 9. לחמם את התנור לחום בינוני גבוה 190 מעלות. 10. לעשות חור באמצע כל כדור בצק (הבצק יראה כמו בייגלה), לחתוך בצד אחד כך שיוצר מעין נקניק של בצק. 11. לחתוך לפרוסות בעובי של ½ 1 – 1 ס"מ וליצור מכל פרוסה פינג פונג. 12. להניח על מגש, לכסות במגבת מטבח. נגמור לגלגל את כל כדורי הבצק ונפזר עליהם מעט קמח. 13. בקערה גדולה לערבב את חומרי המילוי, הבשר, הבצל, שמן, חומץ ותבלינים. מילוי וסגירת המאפה: 1. בעזרת מערוך לפתוח כל כדור בצק לקוטר 8-9 ס"מ. 2. לשים מילוי במרכז כל בצק ולסגור לצורה המאורכת. לקחת את שתי קצוות הבצק משני צדדיו להפגישם ולהדק יחדיו. את שני הצדדים הנגדיים שנשארו לקפל כלפי קו התפר, להפוך ולהניח בתבנית אפיה מרופדת בניר פרגמנט כאשר הצד החלק והיפה כלפי מעלה. 3. להבריש את הבצק עם ביצה טרופה עם מעט מים. 4. לאפות בין 30 – 40 דקות עד שהמאפה מקבל גוון חום. לאפות בחום 190 מעלות. הצעת הגשה: לפני ההגשה להבריש עם מעט שמן את פני הגושגישדה ולפזר פלפל שחור. את הגושגישדה ניתן להקפיא בקופסא אטומה הרמטי, להפשיר ולחמם.
גושגידז'ה על פי ספרה של ורדה בן ברוך "טעמה של מסורת". כ- 60 יחידות כדאי להכין כמות גדולה, להקפיא בקופסא סגורה הרמטי ולהפשיר ולחמם בתנור. גושגישדה – נשמע כמו קללה עסיסית, אך מאחורי שם ארוך ומסובך להגיה זה, מסתתר מאפה בוכרי מסורתי טעים להפליא. אין אחד המגיע לביתנו ואינו מתאהב בגושגישדה, לומד להגות אותו כיאות, נוגס במאפה ונהנה מעסיסיותו ומטעמו המשובח. הכנת הגושיגשדה דורשת זמן אך ההנאה שבכל ביס שווה את המאמץ, לא צריך לפחד ושווה לנסות. מצרכים: לבצק: 1 ק"ג קמח רגיל 1 כוס שמן 1 כפית מלאה מלח כ- ¾ 1 כוס מים פושרים } 2 כפיות שמרים טריים }לערבב ולהתפיח 1 כפית סוכר } 1 כף קמח } ¾ כוס מים פושרים (לערבב ולהתפיח) חומרים למילוי: 1 ק"ג בשר חזה בקר טחון טרי פעם אחת במכונת בשר 10 בצלים גדולים קצוצים דק 3-4 כפות שמן 2 כפות חומץ הדרים 5% 2 כפות מלח דק 2 כפות פלפל שחור גרוס ½ כפית זרעי כמון שלמים (במידה ורוצים – לא חייב) לציפוי המאפה: ביצה טרופה עם מעט מים מעט שמן פלפל גרוס אופן ההכנה: הבצק: 1. בקערית לערבב את השמרים עם ¾ כוס מים פושרים, הסוכר והקמח ולהתפיח כמה דקות. 2. לנפות את הקמח בקערה גדולה, לעשות גומה במרכזו ולשים את השמן ועיסת השמרים והמלח לפזר מסביב. להוסיף את הנוזלים ולאחד את המרכיבים – הבצק לא יהיה עדיין במרקם אחיד. 3. לתת לבצק לנוח בקערה מכוסה בניילון נצמד 5 דקות כדי שהנוזלים יספגו. 4. ללוש עד שהבצק מקבל מרקם אחיד ונוח לעבודה. (במידה והבצק מעט קשה, להוסיף מעט מים פושרים) 5. לכסות ולהניח ל- 10 דקות מנוחה. 6. ללוש שנית ולתת לנוח 10 דקות נוספות. 7. לחלק את הבצק ל- 4 חלקים, ללוש כל חתיכה, ליצור כדור ולהניח ל- 10 דקות מכוסה בנילון. 8. לערבב את כל מרכיבי המילוי: הבשר, הבצל, השמן והחומץ ולתבל. 9. לחמם את התנור לחום בינוני גבוה 190 מעלות. 10. לעשות חור באמצע כל כדור בצק (הבצק יראה כמו בייגלה), לחתוך בצד אחד כך שיוצר מעין נקניק של בצק. 11. לחתוך לפרוסות בעובי של ½ 1 – 1 ס"מ וליצור מכל פרוסה פינג פונג. 12. להניח על מגש, לכסות במגבת מטבח. נגמור לגלגל את כל כדורי הבצק ונפזר עליהם מעט קמח. 13. בקערה גדולה לערבב את חומרי המילוי, הבשר, הבצל, שמן, חומץ ותבלינים. מילוי וסגירת המאפה: 1. בעזרת מערוך לפתוח כל כדור בצק לקוטר 8-9 ס"מ. 2. לשים מילוי במרכז כל בצק ולסגור לצורה המאורכת. לקחת את שתי קצוות הבצק משני צדדיו להפגישם ולהדק יחדיו. את שני הצדדים הנגדיים שנשארו לקפל כלפי קו התפר, להפוך ולהניח בתבנית אפיה מרופדת בניר פרגמנט כאשר הצד החלק והיפה כלפי מעלה. 3. להבריש את הבצק עם ביצה טרופה עם מעט מים. 4. לאפות בין 30 – 40 דקות עד שהמאפה מקבל גוון חום. לאפות בחום 190 מעלות. הצעת הגשה: לפני ההגשה להבריש עם מעט שמן את פני הגושגישדה ולפזר פלפל שחור. את הגושגישדה ניתן להקפיא בקופסא אטומה הרמטי, להפשיר ולחמם.
לפני מס' חודשים הייתי באירוע באולם
חדש ברמלה - בר מצווה - של משפחה בוכרית.... שהביאו במיוחד למקום צוות טבחים וטבחיות המתמחה בבישול בוכרי.... מה אני אומר ומה אגיד.... כל הנ"ל היה בקבלת פנים לפני האירוע..... ורק המחשבה על זה גורמת לי לבלוע את הרוק.... באמת, סוף הדרך..... טעים ביותר וכפועל יוצא גם משמין... אבל קשה, לי, היה להתאפק....
חדש ברמלה - בר מצווה - של משפחה בוכרית.... שהביאו במיוחד למקום צוות טבחים וטבחיות המתמחה בבישול בוכרי.... מה אני אומר ומה אגיד.... כל הנ"ל היה בקבלת פנים לפני האירוע..... ורק המחשבה על זה גורמת לי לבלוע את הרוק.... באמת, סוף הדרך..... טעים ביותר וכפועל יוצא גם משמין... אבל קשה, לי, היה להתאפק....
1מדינת ישראל
New member
מאוד אהבתי את המתכון של הגוזגיזה
בזמנו שי עשהאל לקח מתכון מאישה בוכרית והביא אותו לפורום מתכונים. הכנתי ממנו המוןןןןןןןןןןן דברים = לחמניות/ לחם / פיצה בשרית דומה ללחמהבעג'ון/ ומשולשים ממולאים בשר
בזמנו שי עשהאל לקח מתכון מאישה בוכרית והביא אותו לפורום מתכונים. הכנתי ממנו המוןןןןןןןןןןן דברים = לחמניות/ לחם / פיצה בשרית דומה ללחמהבעג'ון/ ומשולשים ממולאים בשר
1מדינת ישראל
New member
קישורים- * מתכוני עמים ועדות
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.