החיפוש הייחודי של Gרר

[Sanchez]

אני רואה את אותם השפים...
שסוגרים ופותחים מסעדות למוות.
מעניין מאיפה הכסף לפתוח כל כך הרבה מסעדות שתיכף מפסידות מיליונים...

 

[החתולית]

בוא נקווה שלא יפסידו. מה אכפת לך לפרגן?
אניי מודה שלא ברורים לי האנטי שלך כלפי עולם המסעדנות, והצורה בה אתה "יורד" על מסעדנים ושפים, שעובדים קשה כדי לפרנס את המשפחות שלהם.
&nbsp
כמו רוב הדברים בעולם, גם תחום המסעדנות אינו שחור ולבן. זה לא שכולם גאונים ומצליחים או כולם מפסידים את התחתונים.
&nbsp
אני מעדיפה לפרגן לאנשים שמוכנים להשקיע זמן, אנרגיה וכסף כדי לעשות משהו שהם אוהבים והם טובים בו.
&nbsp

 

[Sanchez]

הם לא האוכלוסיה היחידה שעובדת קשה כדי להתפרנס...
אבל הם כן אלו שכל הזמן בוכים שאכלו ושתו להם.
&nbsp
בתעשיית ההי-טק יש לא פחות פתיחות ובהחלט לא פחות "אי הצלחות", אבל אף אחד לא רץ לתקשורת ובוכה מהבוקר עד הערב. השכר לעובדי היי-טק גם לא נמוך יותר. לא פחות קשה שם , גם ליזמים וגם לעובדים !
&nbsp
מה שמעצבן אותי במסעדנים, שהם העלו בטירוף את המחירים (מעבר לכל פרופורציה) ועדיין משום מה הם לא מצליחים לשרוד (או שכן, והם פשוט מסתלבטים על כולנו). אז אולי הם צריכים לבדוק מה לא בסדר אצלם, לפני שהם מאשימים את כל העולם.

 

[החתולית]

ברור שהם לא היחידים שעובדים קשה
רוב החברות והחברים שלי עובדים קשה. אולי פחות שעות ביום, אבל עובדים ועובדות.
&nbsp
לא מאמינה שמישהו יסגור עסק מרוויח, סתם כדי להתלונן. זה לא הגיוני.
&nbsp
בגלל ניהול הפורום והכתיבה על ארוחות צוות, יוצא לי לדבר עם לא מעט שפיות ושפים. אין ביניהם עשירים ועשירות גדולים.
&nbsp
אני לא בקטע של לשכנע אותך. רק מקווה שנוכל להסכים שזה לא שחור ולבן. יש מסעדנים שגובים מחירים גבוהים ולא הגיוניים, ויש מסעדנים שגובים מחירים נורמלים והגיוניים. אלה וגם אלה, מגיעים לעיתים למצב של סגירת מסעדות, ולא מפני שהם נכשלים מקצועית או ניהולית.

 

[dts]

על מס הטיפשות שמעת

מי שעבר את ענף המזון והתנסה מכיר את המס הזה.
ענף רווי חולמים (יש לענף יח"צ מצויינים וכיסוי תקשורתי אדיר שמייצר זרימה טובה פנימה) ושם הם נפגשים עם כשלון מצוי בדמות חוסר ידע,ניהול חובבני ולמטה מזה ואי הבנה בשיווק.
לא שענפים אחרים חסרים סגירות אבל כאן נוסיף אפס אשראי בבנקים (לא! אחיד לענף המזון אלה אם אתה שועל מוכר בתחום עם קבלות) וגם אם אתה יודע משהו ומצליח להתגלגל אין שום דרך למנף את העסק עם סתם חשבון חח"ד שיש להרבה עסקים אחרים- והופה אין חמצן ונחנקים.

 

[החתולית]

מי שלא הכינו תכנית עסקית, ברור שיכשלו
גם מי שאינם יודעי לנהל תקציב ולנהל בכלל עתידים להיכשל. אין ספק שאתה צודק.
&nbsp
אבל בין המסעדות שנסגרו בשנתיים האחרונות היו גם כאלה שבעליהן לא היו כאלה. יכול להיות שהמסים וההיטלים החדשים, אכן נותנים אותותיהם?

 

[dts]

כתבתי על ענף המזון ומסעדות הן חלק ממנו- חלק מורכב
אין ספק
תוכנית עיסקית אינה סוד ההצלחה לדעתי.

 

[trilliane]

בין הסוגרים היו גם כאלה שפשוט מאסו / מיצו / שינו כיוון

 

[trilliane]

ממש אתמול התפרסם ריאיון בנושא עם ננה שרייר על סגירת ננוצ'קה
https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-5305137,00.html

 

[Gרר]

שנאתי את הכתבה
לא ככה הייתי רוצה לדמיין כתבה על שגרירת האוכל הגרוזיני בארץ. לפרקים היה אפשר לשכוח לרגע שמדובר על מסעדה/בר.

אכלתי בננוצ'קה מספר פעמים בתחילת דרכה, במקום הקודם קודם שלה. אז היא היתה מקום הרבה יותר שקט שהתרכז מאד באוכל. לא שינה לי את החיים מבחינה קולינארית, אבל כן פתח לי היכרות עם מטבח שעד אז לא הכרתי בכלל וחלק מהמנות היו מאד מוצלחות בעיניי. אהבנו גם יין אדום חצי יבש שנמכר שם והיה לי מאד מיוחד ושונה מהיינות האדומים היבשים של אירופה.

בפעם האחרונה שאכלנו שם המקום כבר יותר הזכיר סליזי דאנס בר מאשר מסעדה. כיוון שבאנו מוקדם יחסית, היה עדין בגבולות הנחמד, אבל too much noise ופחות מדי דגש על האוכל, לטעמי. מה שכן, את האווירה של המקום באותו ביקור אני כבר יכול לחבר הרבה יותר בקלות לדברים שקיבלו את המטראז' בכתבה מאשר לאיך שהכרתי אותו בפעמים הראשונות.

בהמשך המקום כבר הפך לטבעוני, ולמקומות טבעוניים אני לא הולך מרצוני החופשי, אז נפרדתי מהם כבר אז.

 

[John the Savage]

תחום המסעדנות זה תחום קשה, ולא רק בישראל
זה ככה בכל העולם.

ברור שיש הרבה מאד אוכלוסיות שעובדות קשה, אבל בתחום המסעדנות יש כמה מאפיינים ייחודיים משלו שהופכים אותו בהרבה מובנים לקשה יותר מאשר הרבה תחומים אחרים.

קודם כל, בהייטק אמנם המשכורות גבוהות הרבה יותר, אבל גם ההזדמנות לרווח. אז אי אפשר להשוות. בהייטק ההוצאות העיקריות הן תכנון ופיתוח (וגם שיווק), אבל ברגע שיש מוצר, העלות של יצור יחידה אחת הוא זניח, כך ששולי הרווח הרבה יותר גבוהים. ונכון שבסטארטאפ יש המון סיכון במידה והרעיון לא יתפוס, אבל ברגע שעסק בהייטק מגיע לרווח תפעולי, רמת הסיכון יורדת משמעותית.

במסעדנות יש לך הוצאות קבועות גבוהות (דמי שכירות, משכורות, חשבונות, מיסים וכו'), והכנסות מוגבלות בהיקפן עם תנודתיות גבוהה. אמנם גם בענף הקימעונאות זה דומה, אבל במסעדנות אתה גם המחסן, הייצרן, המפיץ וכו', כך שהעלויות הקבועות הרבה יותר גבוהות ביחס לרווחים. ובנוסף לזה מדובר במוצר עם חיי מדף מאד קצרים, שהופך את העניין לקשה יותר.

המחירים אמנם נראים גבוהים, אבל יש בתחום גם תחרות קשה שמגבילה את המחירים. אם המחירים מופרזים, היה לכאורה קל מאד למישהו להקים מסעדה שתשבור את השוק, אבל לעיתים רחוקות זה קורה, ובדרך כלל כשזה קורה, זה במחיר של עיגול פינות שמאפשר להוריד את רמת ההוצאות. לא מצאתי אמנם נתונים על הרווח השולי במסעדות בישראל, אבל ממה שראיתי ממקומות אחרים בעולם, מדובר בסביבות ה-5%. זה משאיר מעט מאד מרווח לטעות. לא חישבת נכון את הביקוש ואת כמות הסועדים, והמסעדה תהיה בצרות.

אז זה לא שאין מקום למסעדות בישראל. כל עוד יש אנשים שאוכלים, וכל עוד יש אנשים שרוצים מידי פעם לאכול מחוץ לבית, יהיו מסעדות. ועל כל מסעדה שתיסגר, תקום גם מסעדה חדשה. אבל רמת הסיכון בתחום נשארת מאד גבוהה, ולמסעדות קשה לשרוד.

 

[החתולית]

מסכימה איתך

 

[dfl]

אפשר להתווכח על הסגנון, אבל האיש צודק
יש פער גדול ומטריד בין הלהיטות של מסעדנים להתלונן על הקשיים להרוויח בתחום הזה, לבין קצב פתיחת המסעדות החדשות, ההשקעה בהן והמחירים שהן גובות.

אולי הבעיה היא בעיתונות האוכל, שמטפחת את הנרטיב של מסעדנים קשי יום שנלחמים בממסד אטום. אולי. עדיין - מה שעינינו רואות, זה ראיון חודשי עם שף כזה או אחר שמתאר איך הוא כורע תחת נטל המשכורות, האגרות, המסים, ההיטלים ותהליכי הרישוי האינסופיים. הקינה המתמשכת הזו, על ענף ש"אי אפשר להרוויח בו", לא מתיישבת בכלל עם הפעילות השוקקת וקצב פתיחת המסעדות. גם רמת המחירים במסעדות שממצבות עצמן כפיין דיינינג, לא מרמזת על ענף במשבר. מי שמתקשה, מנסה להוריד מחירים ולמשוך קהל. בפועל, קשה למצוא בת"א מקום במסעדה לא עממית ללא הזמנה מראש, המחירים גבוהים מאד בהשוואה למסעדות דומות בצפון-מערב אירופה והם רק עולים.

אותי זה לא מקומם, השוק חופשי וכל סועד צריך לקנות מה שמתאים לו, במקום לשלם הרבה ואחר כך להתלונן באינטרנט. עדיין, יש משהו צורם ומנג'ס במוסיקת האבל הקבועה הזו.

 

[אכלן מתחיל]

ומה אתה חושב גורם למחיר הגבוה?
לא נמצא אדם אחד שמסוגל לנהל מסעדה כך שהמחירים יהיו סבירים יותר?
או אולי הבעיה נמצאת (גם) במקום אחר.
בסופו של יום מי שמשלם את המחיר (תרתי משמע) זה אנחנו.

 

[Sanchez]

גרידיות.
מספיק להגיע למשל לבאר/מסעדה גמברינוס באשדוד ולהווכח איך אפשר לשמור על מחירים כמעט זהים לחלוטין במשך 10 שנים ויותר !!! תוך כדי למלא את המקום עד אפס מקום 6 ימים בשבוע.
נכון שלא מדובר על פיין דיינינג, אבל מי שרוצה לשמור על מקום מלא במשך שנים ארוכות, להגיש אוכל ברמה טובה שיבוא ללמוד מהם, למשל.
הם לא באו לדפוק אקזיט, הם באו עם ראייה לטווח ארוך, רווח צנוע פר מנה ואני מאמין שבשורה התחתונה הם גם מרוויחים לא רע.
&nbsp

 

[John the Savage]

לא מכיר אמנם את גמברינוס באשדוד
אבל שים לב שזו מסעדה באשדוד. יש לי ספק אם מסעדה כזו יכולה להתקיים בתל-אביב.

קודם כל, נתחיל ממחירי הנדל"ן נשמוכים בכמה סדרי גודל מאשר בתל אביב. אמנם גם באשדוד יש זינוק במחירי הדירות, אבל הכל יחסי. ואני גם לא אתפלא אם המבנה בבעלותם (או בהסכם שכירות ארוך טווח), כך שהם לא רגישים לעליית מחירי הנדל"ן בשנים האחרונות. בנוסף, בשביל להצליח בתור עסק כזה,אתה צריך כמות גבוהה של לקוחות. כתבת שהמקום מלא עד אפס מקום, וסביר להניח שהמודל העסקי שלהם כולו מבוסס על נפח מכירות גבוה שמאפשר לצמצם את העלויות הקבועות. זה אומר גם שצריך מקום יחסית גדול עם הרבה שולחנות. שזה אומר יותר מטר רבוע, ובאזור המרכז זה יהיה המון כסף.

וגם האזור עצמו והאוכלוסיה משחקים תפקיד. באשדוד יש הרבה פחות תחרות, וקל יותר להצליח בשיטה של "מפה-לאוזן" מבלי להשקיע הרבה בשיווק. התחרות באזור המרכז הרבה יותר קשה. לכאורה, תחרות אמורה להוריד מחירים, אבל זה לא תמיד מה שקורה. כי קודם כל בשביל להוריד מחירים צריך להביא לקוחות, ובאזור המרכז, בשביל להביא לקוחות צריך להשקיע ביחצנות ושיווק. המודל של ה"הייפ" הוא המודל שעובד באזור המרכז, כי זו אחת הדרכים ההכי אפקטיביות להביא לקוחות בסביבה תחרותית. הבעיה היא שה"הייפ" אפקטיבי רק לתקופה מסויימת ובסופו של דבר ההייפ חולף והלקוחות עוברים הלאה. אבל זה מה שעובד, והאשמה נעוצה במידה רבה לא רק במסעדנים אלא גם בלקוחות.

ולבסוף, גם באזורים יותר פריפרייאלים עם מחירי נדל"ן נמוכים יותר ופחות תחרות אני מאמין שזה לא פשוט להצליח במודל הנפח-גבוה/מחירים נמוכים. אני זוכר מסעדות דומות שניסו את אותו מודל במקומות אחרים ונסגרו די מהר (כרגע עולה בדעתי מקום אחד כזה בחיפה).

 

[Sanchez]

כל מה שרשמת אפשר לייחס לשאלת הביצה והתרנגולת...
האם המקום מלא כיון שהמחירים הוגנים ? או בגלל שהמחירים הוגנים- המקום מלא ?

יש באשדוד פחות תחרות ? אבל גם האוכלוסיה קטנה יותר.
נפח מכירות גבוה ? מחזיר אותי שוב לשאלת הביצה והתרנגולת.
מקום יותר גדול ? יותר שטח ? יותר שולחנות ? אבל למקום גדול ניתן להכניס יותר אנשים...כמובן שבהנחה שהמקום יהיה מלא...ושוב פעם חוזרים לאותה השאלה...

מחירי הנדל"ן עלו באופן יחסי בצורה די שווה בכל רחבי הארץ. לפעמים מקום כמו אשקלון דוקא "מתהדר" בעליות מחירים סיסטמטיות שעוקפות אפילו את הערים הגדולות לאורך פרקי זמן ארוכים.

אגב, בעבר נתתי כאן דוגמאות למסעדות בפריפריה, שנוקבות במחירי מנות שמאוד קרובים למחירי מסעדות מובילות באזור המרכז.
ענו לי כאן, שההוצאות יחסית זהות !
אז למי להאמין ?

 

[trilliane]

באשדוד יש אולי פחות תחרות אבל גם הרבה פחות תיירות...
וזו לא עיר בילויים כמו ת"א, שמגיעים אליה מכל ערי הלוויין בסביבה. המצב די מורכב, אתה לא יכול להתעלם מהעובדות הלא נוחות כשאתה עורך השוואה.

 

[dfl]

זו כמו התשובה לשאלה
"מדוע כלבים מלקקים את מבושיהם?"
&nbsp
המחירים גבוהים כי אנשים מוכנים לשלם אותם.
&nbsp
רוב חומרי הגלם בארץ אינם יקרים יותר מאשר בארצות הים. רק פירות ים ונתחים עיליים עולים פה יותר (לא הרבה יותר), מצרכי יסוד, חזיר ועוף בערך אותם מחירים, רוב הפירות והירקות עולים פחות.
&nbsp
אילו הבעיה הייתה באמת מיסים ותקורה, המנות היו נדיבות, כי זו דרך קלה ולא יקרה למשוך לקוחות. אלא שבמסעדות ארצנו, הטובות שבהן, מנת שרימפס תכיל 8-12 שרצים, מנת פסטה בקושי תמלא צלחת, צלעות טלה ב-150 שקלים ויותר יכללו 2 צלעות קטנות וכך הלאה. שוב, אני לא רואה בזה משהו שלילי, בטח לא מצד המסעדנים. התגובה למחירים גבוהים אינה פיקוח ואינה בכיינות, אלא המנעות מצריכה. התורים ליד המסעדות האופנתיות בתל אביב מלמדים שהקהל נהנה פעמיים - פעם בזמן האכילה ופעם בשלב התלונות.

 

[Geralt of Rivia]

חומרי הגלם בישראל בהחלט יותר יקרים מבמקומות אחרים
בייחוד ביחס למשכורות, שנוטות להיות נמוכות יותר ככל ש"מקומות אחרים" הם העולם המערבי.

בישראל שוק המזון אינו חופשי. הוא מנוהל מלמעלה באמצעות קרטלים וכל מיני "מועצות" שמכתיבות כמה חלב וירקות ודבש אפשר לייצר ובאיזה מחיר, תוך כדי חסימת יבוא זול יותר (ובמקרים רבים גם טוב יותר).

זו רק אחת הבעיות של ענף המזון כמובן. אבל זו בעיה שמרגישים גם כל פעם שהולכים לסופרמרקט, לא רק במסעדות.