bigdaddy1 החדש
New member
מלגו ומלבר: יש דברים בגו
זה אולי לא האוכל הכי יצירתי עלי אדמות, אבל ארוחה ראוייה ב"מלגו ומלבר" הבהירה שלפעמים הבאזזז כנראה מוצדק.
קשה בעיר הגדולה. ים של מסעדות נפתחות ונסגרות בקול ענות חלושה. יותר מזה: מרבית השפים המובילים הבינו לאן נושבת הרוח ופתחו מקומות של פאסט פוד. עומר מילר בסוסו אנד סאנס, רן שמואלי בקוקוריקו, אביב משה גם הוא עם מקום של קבב, וזו רק רשימה חלקית. לצד כל אלו ישנן מספר מסעדות שבכל זאת מצליחות, ומצליחות יפה, מי הודות לכישרון מוכח של השף העומד בראשן, ומי הודות לבאזזז, שאולי לא תמיד יש לו כיסוי אבל ממשיך למלא את תפקידו ביעילות.
אחת המסעדות המדוברות של תל אביב היא "מלגו ומלבר" של מוטי טיטמן . היא יושבת על פינת רוטשילד בואכה היכל התרבות, פינה שהייתה לה מסורת מקוללת. אף מסעדה לא הצליחה בה לאורך זמן כולל "ניקו" עם הקינוחים האיכותיים להפליא. גם "מלגו ומלבר" קירטעה למדי בתחילת דרכה, עד שטיטמן ושותפו למטבח דאז אור מיכאלי נכנסו למטבח. הביקורות השתדרגו פלאים בהתאם. ארוחה אחת שאכלתי שם לפני שנה וחצי, במסגרת מועדון פודי'ז של "על השולחן" , הייתה אולי לא מרהיבה אבל טובה בכל קנה מידה, עדות לחמרי גלם מצויינים ויד טובה במטבח. מסקרן היה לבדוק האם אכן השילוב של שף מוכשר ובאזזז לא קטן עדיין עושה את העבודה. יצאנו לשם לצהריים עסקיים, גיסי יואב ואני, על מנת לבדוק האם נשמרת הרמה הראוייה והאם הכתרים שנקשרו לראשו של טיטמן מוצדקים. ובכן? בסך הכל, התשובה היא כן.
השירות היה מקסים ואדיב להפליא והמנות זרמו בזריזות וביעילות. לחם מצויין, מטבלים טובים, והנה, ראשונות (במחיר העיקרית): קרפצ'יו שייטל, פקאן קלוי וצ'ילי חריף, כמו גם סשימי דג ים עם שעועית ירוקה, בוטנים, כוסברה ונענע בווינגרט ג'ינג'ר. הקרפצ'יו, שניכר שהוכן מבשר טרי וטוב ושהתוספות ליוו בעדינות המתבקשת ולא האפילו עליו, היה סימפטי מאד מסוגו. אינני חובב גדול של בשר נא, אבל אי אפשר היה שלא להבחין באיכות הקורנת ממנו. הסשימי היה טוב יותר, שוב, עם חומר הגלם האיכותי ביותר שאפשר ובעיקר עם ויניגרט ג'ינג'ר מקסים שלא בעט בפה כהרגלו של השורש הזה אלא נכח בו בעדינות שבצידה צביטה קלה. טעים מאד. ככה בדיוק דמיינו לעצמנו את האוכל במקום כזה. לא הכי יצירתי בעולם, אבל איכותי ומדוייק.
בהתחשב בעובדה שמנת הדג הייתה טובה יותר ממנת הקרפצ'יו, העברנו את עיקר המשקל לדגים. עיקריות: לברק שלם בתנור, ירקות אורגניים ופירה (115) , ופילה לוקוס עם ארטישוק ירושלמי, זוקיני וחזרת לבנה על קרם ארטישוק ירושלמי וניל (130) . גם כאן מדובר במנה אחת תקינה אך איכותית מסוגה, או להיפך אם תרצו, ובמנה אחרת טובה ומעניינת יותר. נתחיל בקורקטי: הלברק של גיסי, היה, שוב, טרי כמו שצריך, וכמו כן הירקות שליוו אותו. הצלייה הייתה עניינית, הדג נותר עסיסי ובסך הכל נשמה שביעות רצון מהצד האחר של השולחן. פירה תקני וטעים הגיע ליד. לא מנה לפנתיאון, אבל בהחלט מספקת. הלוקוס שיחק אותה קצת יותר. קודם כל, ולא נמאס להגיד את זה, האיכות, שנית, קרם הארטישוק ירושלמי וניל הגיע בבחינת ההברקה היצירתית ואכן היה נהדר. חבל שבתוך כל המנה הגדולה והנדיבה הזו היה מעט מדי ממנו. מריחה על הצלחת. בערך רבע ממה שהיה צריך להיות. הירקות הצלויים היו שוב חמים ופריכים אבל לא יותר מזה. ירקות חמים ופריכים, ככלל, אינם כוס התה שלי. מצטער, אהרוני. לא מת על שעועית ירוקה שצריך ללעוס 60 פעם. זה גם לא חייב להיות סמרטוטי ורופס, אבל יש ברוך השם מספיק טווח באמצע. כאמור, רע זה לא היה אבל לצד הדג והקרם היה אפשר לתת קצת יותר ביצירתיות ולא להיצמד לאסכולה הפרנסאווית כאל קרנות המזבח.
שני קינוחים בעסקית: פאי לימון ונמסיס שוקולד (40 כל אחד). ואיך לא, גם כאן חזרה אותה מתכונת: מנה אחת תקינה ומנה אחרת טובה ויצירתית יותר. בתפקיד הקורקטי: הנמסיס, שהוגש עם גלידת טונקה טובה מאד אבל היה לא יותר מסביר מסוגו ואף קצת מתוק מדי. פאי הלימון, ניחשתם, היה טעים הרבה יותר, מהסוג שקשה להפסיק לאכול אבל חייבים מתישהו, עם סורבה מנגו מצויין ליד. שני גווני מתוק וחמצמץ שהלכו יופי יחד.
אז מה היה לנו? סך הכל, יופי של ארוחה. זה אולי לא מאיר אדוני אבל גם לא מנסה להיות. טיטמן סוחב לצרפתית עם טוויסטים קלים מאד, בערך כמו דייויד פרנקל שעושה את זה ב"פרונטו" למטבח האיטלקי או להבדיל חיים כהן שעושה את זה למטבח היפואי ב"יפו תל אביב". אוכל פשוט בעיקרו שנשען על חמרי גלם מהטובים שיש. וזה עובד יפה. וגם לא ממש יקר, בהתחשב באיכות חמרי הגלם. ברגעים הפחות טובים, זה אוכל תקין ולא הרבה מעבר לזה. ברגעים שיותר, והיו למזלנו הרבה יותר מאלו, מדובר באוכל טוב מאד עד מצויין. מומלץ? כן. בהחלט. כל עוד מיישרים ציפיות עם המציאות שבמטבח, אפשר בהחלט ליהנות מעסקית מהטובות בשטח. נחזור.
זה אולי לא האוכל הכי יצירתי עלי אדמות, אבל ארוחה ראוייה ב"מלגו ומלבר" הבהירה שלפעמים הבאזזז כנראה מוצדק.
קשה בעיר הגדולה. ים של מסעדות נפתחות ונסגרות בקול ענות חלושה. יותר מזה: מרבית השפים המובילים הבינו לאן נושבת הרוח ופתחו מקומות של פאסט פוד. עומר מילר בסוסו אנד סאנס, רן שמואלי בקוקוריקו, אביב משה גם הוא עם מקום של קבב, וזו רק רשימה חלקית. לצד כל אלו ישנן מספר מסעדות שבכל זאת מצליחות, ומצליחות יפה, מי הודות לכישרון מוכח של השף העומד בראשן, ומי הודות לבאזזז, שאולי לא תמיד יש לו כיסוי אבל ממשיך למלא את תפקידו ביעילות.
אחת המסעדות המדוברות של תל אביב היא "מלגו ומלבר" של מוטי טיטמן . היא יושבת על פינת רוטשילד בואכה היכל התרבות, פינה שהייתה לה מסורת מקוללת. אף מסעדה לא הצליחה בה לאורך זמן כולל "ניקו" עם הקינוחים האיכותיים להפליא. גם "מלגו ומלבר" קירטעה למדי בתחילת דרכה, עד שטיטמן ושותפו למטבח דאז אור מיכאלי נכנסו למטבח. הביקורות השתדרגו פלאים בהתאם. ארוחה אחת שאכלתי שם לפני שנה וחצי, במסגרת מועדון פודי'ז של "על השולחן" , הייתה אולי לא מרהיבה אבל טובה בכל קנה מידה, עדות לחמרי גלם מצויינים ויד טובה במטבח. מסקרן היה לבדוק האם אכן השילוב של שף מוכשר ובאזזז לא קטן עדיין עושה את העבודה. יצאנו לשם לצהריים עסקיים, גיסי יואב ואני, על מנת לבדוק האם נשמרת הרמה הראוייה והאם הכתרים שנקשרו לראשו של טיטמן מוצדקים. ובכן? בסך הכל, התשובה היא כן.
השירות היה מקסים ואדיב להפליא והמנות זרמו בזריזות וביעילות. לחם מצויין, מטבלים טובים, והנה, ראשונות (במחיר העיקרית): קרפצ'יו שייטל, פקאן קלוי וצ'ילי חריף, כמו גם סשימי דג ים עם שעועית ירוקה, בוטנים, כוסברה ונענע בווינגרט ג'ינג'ר. הקרפצ'יו, שניכר שהוכן מבשר טרי וטוב ושהתוספות ליוו בעדינות המתבקשת ולא האפילו עליו, היה סימפטי מאד מסוגו. אינני חובב גדול של בשר נא, אבל אי אפשר היה שלא להבחין באיכות הקורנת ממנו. הסשימי היה טוב יותר, שוב, עם חומר הגלם האיכותי ביותר שאפשר ובעיקר עם ויניגרט ג'ינג'ר מקסים שלא בעט בפה כהרגלו של השורש הזה אלא נכח בו בעדינות שבצידה צביטה קלה. טעים מאד. ככה בדיוק דמיינו לעצמנו את האוכל במקום כזה. לא הכי יצירתי בעולם, אבל איכותי ומדוייק.
בהתחשב בעובדה שמנת הדג הייתה טובה יותר ממנת הקרפצ'יו, העברנו את עיקר המשקל לדגים. עיקריות: לברק שלם בתנור, ירקות אורגניים ופירה (115) , ופילה לוקוס עם ארטישוק ירושלמי, זוקיני וחזרת לבנה על קרם ארטישוק ירושלמי וניל (130) . גם כאן מדובר במנה אחת תקינה אך איכותית מסוגה, או להיפך אם תרצו, ובמנה אחרת טובה ומעניינת יותר. נתחיל בקורקטי: הלברק של גיסי, היה, שוב, טרי כמו שצריך, וכמו כן הירקות שליוו אותו. הצלייה הייתה עניינית, הדג נותר עסיסי ובסך הכל נשמה שביעות רצון מהצד האחר של השולחן. פירה תקני וטעים הגיע ליד. לא מנה לפנתיאון, אבל בהחלט מספקת. הלוקוס שיחק אותה קצת יותר. קודם כל, ולא נמאס להגיד את זה, האיכות, שנית, קרם הארטישוק ירושלמי וניל הגיע בבחינת ההברקה היצירתית ואכן היה נהדר. חבל שבתוך כל המנה הגדולה והנדיבה הזו היה מעט מדי ממנו. מריחה על הצלחת. בערך רבע ממה שהיה צריך להיות. הירקות הצלויים היו שוב חמים ופריכים אבל לא יותר מזה. ירקות חמים ופריכים, ככלל, אינם כוס התה שלי. מצטער, אהרוני. לא מת על שעועית ירוקה שצריך ללעוס 60 פעם. זה גם לא חייב להיות סמרטוטי ורופס, אבל יש ברוך השם מספיק טווח באמצע. כאמור, רע זה לא היה אבל לצד הדג והקרם היה אפשר לתת קצת יותר ביצירתיות ולא להיצמד לאסכולה הפרנסאווית כאל קרנות המזבח.
שני קינוחים בעסקית: פאי לימון ונמסיס שוקולד (40 כל אחד). ואיך לא, גם כאן חזרה אותה מתכונת: מנה אחת תקינה ומנה אחרת טובה ויצירתית יותר. בתפקיד הקורקטי: הנמסיס, שהוגש עם גלידת טונקה טובה מאד אבל היה לא יותר מסביר מסוגו ואף קצת מתוק מדי. פאי הלימון, ניחשתם, היה טעים הרבה יותר, מהסוג שקשה להפסיק לאכול אבל חייבים מתישהו, עם סורבה מנגו מצויין ליד. שני גווני מתוק וחמצמץ שהלכו יופי יחד.
אז מה היה לנו? סך הכל, יופי של ארוחה. זה אולי לא מאיר אדוני אבל גם לא מנסה להיות. טיטמן סוחב לצרפתית עם טוויסטים קלים מאד, בערך כמו דייויד פרנקל שעושה את זה ב"פרונטו" למטבח האיטלקי או להבדיל חיים כהן שעושה את זה למטבח היפואי ב"יפו תל אביב". אוכל פשוט בעיקרו שנשען על חמרי גלם מהטובים שיש. וזה עובד יפה. וגם לא ממש יקר, בהתחשב באיכות חמרי הגלם. ברגעים הפחות טובים, זה אוכל תקין ולא הרבה מעבר לזה. ברגעים שיותר, והיו למזלנו הרבה יותר מאלו, מדובר באוכל טוב מאד עד מצויין. מומלץ? כן. בהחלט. כל עוד מיישרים ציפיות עם המציאות שבמטבח, אפשר בהחלט ליהנות מעסקית מהטובות בשטח. נחזור.
