bigdaddy1 החדש
New member
לה רג'נס: כשרה עם תמורה
ארוחת הטעימות במסעדה הכשרה היקרה בישראל הבהירה כי ככל הנראה מדובר גם בכשרה הטובה ביותר בארץ.
עד כמה שזה יישמע מוזר, לא ממש קל להיות מסעדה כשרה בארץ ישראל. דווקא כאן, במדינה שבעוד זמן לא רב יחילו בה את חוק הלאום, שיש בה את הממשלה הכי לאומית ימנית יהודית שהייתה אי פעם, עדיין סובל המטבח הכשר מדימוי לא ממש מוצלח. נכון, הביקוש לכשר אולי גבר קצת בשנים האחרונות, אלא שהקונוטציה הכמעט בלתי נמנעת שמתלווה לכך היא לא חיובית במיוחד: החל מהימנעות מתענוגות הגויים, עבור במשגיחי כשרות שעולים המון ולא תמיד ברור למה (בעצם, ברור, אבל זה כבר עניין למבקר המדינה), וכלה בשנים ארוכות של תחליפים ממשפחת הפרווה, כל אלו הם בין הגורמים התחושה המסויימת בציבור החילוני שעם כל הכבוד לשמן הזית המקומי, המטבח הכשר העילי פשוט בלתי מספיק. זה משהו ששומרים יותר לביקור של קרוב המשפחה הדתי שלא יכול לאכול שרצים, ופחות הולכים אליו מבחירה חופשית.
מסעדות כשרות עיליות, להבדיל ממסעדות פועלים (שכבודן הראוי במקומו מונח) , מתמודדות במגרש קשה מאד. ממש כמו משחק חוץ. לא פשוט כלל להרים מטבח כזה. הביקור האחרון שלנו במסעדה כשרה מהסוג הזה היה בהרברט סמואל ההרצליינית על שם יונתן רושפלד. יציבות הוא הדבר האחרון שהיה שם. חלק מהמנות סבלו אז מבעיות רעיוניות וגם מביצוע כושל במיוחד. אין כאן נסיון לקטול את כלל השפים במגזר הכשר חלילה אלא רק להצביע על מורכבות העניין. וישנו גם מאיר אדוני שב"לומינה" מגיש גרסאות פשרניות משהו של חתימת היד שלו בכתית ובמזללה מנוחתן עדן. כמה משכנע זה? נתון לויכוח. בירושלים, לעומת זאת, הכשרות העיליות חיות ובועטות, כאשר בחוד החנית ניצבת בגאון לה רג'נס, הממוקמת במלון המלך דוד בירושלים.
לה רג'נס זכורה לרבים כמי שממנה יצא השף רפי כהן, שעל כשרונו הרב אין חולק. כיום אחראי על המטבח דודו ביטון, כישרון בפני עצמו, שבחר לשים, בצדק, דגש רב על שמן הזית המקומי. לא זול בלה רג'נס. בכלל לא. אבל ארוחת הטעימות בת 12 המנות נראתה מפתה מאד. יצאנו אם כך, שותפתי ואני, לירושלים, לבדוק הכצעקתה. ארוחה טובה מאד בסך הכל, בלי נפילות משמעותיות ועם מספר לא מבוטל של הברקות, הבהירה כי יש דברים בגו.
יורדים קומה אחת במעלית ומתיישבים לשולחן. שלושה זוגות, כולל אנחנו, יושבים לשולחנות, אירופאיות חרישית מכתיבה את הטון. הסבר קצר מהמלצרית ומתחילים. ארוחה של 12 מנות, קטנות עד בינוניות, ובניגוד למה שנהוג לחשוב, היא לא מעט אוכל בכלל.
מתחילים: קרקר אורז וקרקר בקר עם מטבל מיונז חזרת, פתיח חביב עם עדיפות דווקא לקרקר האורז הזהוב על פני אחיו הכהה, הלאה: פילו תפוחי אדמה וניל, סבלה סומסום ומח עצם, סבלה קקאו עם פטה כבד אווז וג'לי קונסומה יין לבן, שפע טכניקה ששיכנעה הרבה פחות במבחן הטעם, ובה בלט לטובה ג'לי היין הלבן, ואז הגיעה ההברקה הראשונה של הערב: קונסומה עוף ועשבי תיבול מעושנים. אל השולחן הגיעה המלצרית עם כוס תה הפוכה שתחתיה עשבים מעושנים ולידה צרור בד ובו עשבים נוספים. אל תוך הכוס שאותה הפכה יצקה מרק עוף צלול, ובו יש לטבול את השקיק, ממש כמו תה. אחד ממרקי העוף היותר מיוחדים שטעמתי. ישוחזר בבית. אחריו סלט של סלמון מקורמל עטוף בתפוח עץ, שבו הסלט שבו הורגש תיבול אסיאתי (קרמל, ג'ינג'ר, סויה) נעטף מבחוץ ביריעת תפוח עץ, חביב וסימפטי אם כי מדובר בשלם שאינו מתעלה על סכום חלקיו. הרבה אוכל עוד לפנינו: פלאן סלק, סורבה סלק וקרם שזיף, מנה קטנה ויפהפיה בגווני ארגמן ובתחתיתה אבקה שחורה כמו פיח, מן הסתם סימולציה לסלק צלוי באש. כל זה יצר מעין בורשט מפורק, טעים מאד, מבוצע לעילא. לחם הבריוש המצויין שגרם לנו לטעות ולהתמלא ממנו היה בן ליווי מצויין למנה. נהדר. הלאה: שקדי עגל צלויים, תבשיל עדשים וקרם פול. שוב טכניקה מופלאה: שקדי עגל שעברו בסו ויד ואז נצלו הוגשו כשעליהם מנגולד מאודה בשמן זית, ולידם תלולית תבשיל עדשים מאסיבי, תקיף ונהדר, כמו גם קרם פול עדין יותר. ההרמוניה הזו יצרה את המנה שללא ספק הייתה המצטיינת של הערב. יופי. ראגו לשון, רביולי סלרי ופטריות פורצ'יני , שיכנע פחות, אולי פשוט משום שלרוע מזלו הגיע מיד אחרי המנה הטובה בארוחה. הוא לא היה רע כשלעצמו, אלא שרביולי הסלרי והפטריות נבלעו בטעמיו של תבשיל הלשון הכבד, הביתי, שהיה בסדר גמור אבל לא הצליח להעניק זיקוקי דינור כקודמו. עיקרית: סירלוין טלה, פול, אפונה, קרם חציל, קרם פטרוזיליה וקרם עגבניות. כאן כבר התקשינו לאכול בקצב סדיר. למען האמת, הרגשנו מפוצצים. אלא שההצגה חייבת להימשך. מנה גדולה יחסית של שלושה נתחי טלה צלויים מדיום רייר כראוי, לידם ירקות במצב צבירה קלאסי ורטבים שלא הכבידו על המנה ונתנו את שלהם. סירלוין, עם זאת, איננו נתח שמן כאנטריקוט למשל ועל כן היכולת שלו לעורר עניין מוגבלת משהו, ובכל זאת- מנה טובה בהחלט ובכמות הגונה. הסועדת שאיתי, למשל, התקשתה לסיים אותה, מה שגרם למנהל המסעדה להזדעק לשולחן ולהציע לה תחליף: פילה לוקוס, אספרגוס וקרם בטטה. גם זו הייתה מנה גדולה שבוצעה כראוי. אולי לא מבריקה, אבל אין טענות למתנות.
קדם קינוח: סלט תפוח עץ וסלרי, קציפת תפוח וסורבה תפוח. יופי של פרשנות אינטליגנטית לסלט וולדורף, מרענן, לא מתוק מדי. אחלה. אחריו: עוגת שוקולד, קציפה וגרניטה שוקולד עם סוכריות שמן זית. טעים מאד בסך הכל. יש לזכור שבשלב הזה האוכל הכריע אותנו. ביצוע טוב מאד שהוכיח שוב שקינוח כשר איכותי הוא משימה אפשרית לחלוטין, במיוחד עם השימוש המקורי בשמן זית. הסוכרייה התגלתה כשיחוק וגם כאתגר לא פשוט. כששמים אותה בפה מגיע לפתע שפריץ של שמן זית קרמלי וחריף משהו לגרון. אולי לא משהו לכל אחד, אבל כל הכבוד על התעוזה. פטיפורים ומרמלדות מסוגים שונים היוו את אקורד הסיום המוצלח לארוחה מהנה ולא שגרתית.
בשלב הזה הייתה המסעדה ריקה לחלוטין חוץ מאיתנו. שלוש שעות ישבנו שם. ארוחת טעימות היא משהו /שלוקח זמן. מנהל המסעדה דחק בנו באדיבות לסיים. ניכר כי מצב הרוח במסעדה אינו מזהיר. זה לא נעים לראות מסעדה ריקה. ובמקרה הזה גם קצת לא הוגן. כדי לסיים בכל זאת בנימה אופטימית ניגש לשולחננו השף. קצת הופתענו להיווכח כי לא בדודו ביטון מדובר. מי אתה? שאלתי. "אחמד. אחמד סלאמה" הייתה התשובה. לא היה מנוס מלשאול: איך אחד כמוך מבשל אוכל כשר ברמה כזו? "לומדים" ענה בחיוך מבוייש. ואם ערבי (ישראלי ?) מסוגל לבשל אוכל כשר טוב מאד, אולי לא אבדה תקוותנו.
380 שקל כולל שתייה עולה ארוחת הטעימות. אז נכון, לא הכל מושלם, אבל זה היה מספיק טוב בשביל המלצה חד משמעית. אולי זו לא ארוחה שתאכלו כל יום, או שעולים אליה לירושלים על בסיס קבוע, אבל כחוויה יהודית מתקנת שחושפת איכויות לא מבוטלות, שווה לתת לה צ'אנס. אם אתם מחפשים אוכל כשר יציב ואיכותי, לה רג'נס, כפי שנראה, היא הכתובת הראוייה ביותר.
ארוחת הטעימות במסעדה הכשרה היקרה בישראל הבהירה כי ככל הנראה מדובר גם בכשרה הטובה ביותר בארץ.
עד כמה שזה יישמע מוזר, לא ממש קל להיות מסעדה כשרה בארץ ישראל. דווקא כאן, במדינה שבעוד זמן לא רב יחילו בה את חוק הלאום, שיש בה את הממשלה הכי לאומית ימנית יהודית שהייתה אי פעם, עדיין סובל המטבח הכשר מדימוי לא ממש מוצלח. נכון, הביקוש לכשר אולי גבר קצת בשנים האחרונות, אלא שהקונוטציה הכמעט בלתי נמנעת שמתלווה לכך היא לא חיובית במיוחד: החל מהימנעות מתענוגות הגויים, עבור במשגיחי כשרות שעולים המון ולא תמיד ברור למה (בעצם, ברור, אבל זה כבר עניין למבקר המדינה), וכלה בשנים ארוכות של תחליפים ממשפחת הפרווה, כל אלו הם בין הגורמים התחושה המסויימת בציבור החילוני שעם כל הכבוד לשמן הזית המקומי, המטבח הכשר העילי פשוט בלתי מספיק. זה משהו ששומרים יותר לביקור של קרוב המשפחה הדתי שלא יכול לאכול שרצים, ופחות הולכים אליו מבחירה חופשית.
מסעדות כשרות עיליות, להבדיל ממסעדות פועלים (שכבודן הראוי במקומו מונח) , מתמודדות במגרש קשה מאד. ממש כמו משחק חוץ. לא פשוט כלל להרים מטבח כזה. הביקור האחרון שלנו במסעדה כשרה מהסוג הזה היה בהרברט סמואל ההרצליינית על שם יונתן רושפלד. יציבות הוא הדבר האחרון שהיה שם. חלק מהמנות סבלו אז מבעיות רעיוניות וגם מביצוע כושל במיוחד. אין כאן נסיון לקטול את כלל השפים במגזר הכשר חלילה אלא רק להצביע על מורכבות העניין. וישנו גם מאיר אדוני שב"לומינה" מגיש גרסאות פשרניות משהו של חתימת היד שלו בכתית ובמזללה מנוחתן עדן. כמה משכנע זה? נתון לויכוח. בירושלים, לעומת זאת, הכשרות העיליות חיות ובועטות, כאשר בחוד החנית ניצבת בגאון לה רג'נס, הממוקמת במלון המלך דוד בירושלים.
לה רג'נס זכורה לרבים כמי שממנה יצא השף רפי כהן, שעל כשרונו הרב אין חולק. כיום אחראי על המטבח דודו ביטון, כישרון בפני עצמו, שבחר לשים, בצדק, דגש רב על שמן הזית המקומי. לא זול בלה רג'נס. בכלל לא. אבל ארוחת הטעימות בת 12 המנות נראתה מפתה מאד. יצאנו אם כך, שותפתי ואני, לירושלים, לבדוק הכצעקתה. ארוחה טובה מאד בסך הכל, בלי נפילות משמעותיות ועם מספר לא מבוטל של הברקות, הבהירה כי יש דברים בגו.
יורדים קומה אחת במעלית ומתיישבים לשולחן. שלושה זוגות, כולל אנחנו, יושבים לשולחנות, אירופאיות חרישית מכתיבה את הטון. הסבר קצר מהמלצרית ומתחילים. ארוחה של 12 מנות, קטנות עד בינוניות, ובניגוד למה שנהוג לחשוב, היא לא מעט אוכל בכלל.
מתחילים: קרקר אורז וקרקר בקר עם מטבל מיונז חזרת, פתיח חביב עם עדיפות דווקא לקרקר האורז הזהוב על פני אחיו הכהה, הלאה: פילו תפוחי אדמה וניל, סבלה סומסום ומח עצם, סבלה קקאו עם פטה כבד אווז וג'לי קונסומה יין לבן, שפע טכניקה ששיכנעה הרבה פחות במבחן הטעם, ובה בלט לטובה ג'לי היין הלבן, ואז הגיעה ההברקה הראשונה של הערב: קונסומה עוף ועשבי תיבול מעושנים. אל השולחן הגיעה המלצרית עם כוס תה הפוכה שתחתיה עשבים מעושנים ולידה צרור בד ובו עשבים נוספים. אל תוך הכוס שאותה הפכה יצקה מרק עוף צלול, ובו יש לטבול את השקיק, ממש כמו תה. אחד ממרקי העוף היותר מיוחדים שטעמתי. ישוחזר בבית. אחריו סלט של סלמון מקורמל עטוף בתפוח עץ, שבו הסלט שבו הורגש תיבול אסיאתי (קרמל, ג'ינג'ר, סויה) נעטף מבחוץ ביריעת תפוח עץ, חביב וסימפטי אם כי מדובר בשלם שאינו מתעלה על סכום חלקיו. הרבה אוכל עוד לפנינו: פלאן סלק, סורבה סלק וקרם שזיף, מנה קטנה ויפהפיה בגווני ארגמן ובתחתיתה אבקה שחורה כמו פיח, מן הסתם סימולציה לסלק צלוי באש. כל זה יצר מעין בורשט מפורק, טעים מאד, מבוצע לעילא. לחם הבריוש המצויין שגרם לנו לטעות ולהתמלא ממנו היה בן ליווי מצויין למנה. נהדר. הלאה: שקדי עגל צלויים, תבשיל עדשים וקרם פול. שוב טכניקה מופלאה: שקדי עגל שעברו בסו ויד ואז נצלו הוגשו כשעליהם מנגולד מאודה בשמן זית, ולידם תלולית תבשיל עדשים מאסיבי, תקיף ונהדר, כמו גם קרם פול עדין יותר. ההרמוניה הזו יצרה את המנה שללא ספק הייתה המצטיינת של הערב. יופי. ראגו לשון, רביולי סלרי ופטריות פורצ'יני , שיכנע פחות, אולי פשוט משום שלרוע מזלו הגיע מיד אחרי המנה הטובה בארוחה. הוא לא היה רע כשלעצמו, אלא שרביולי הסלרי והפטריות נבלעו בטעמיו של תבשיל הלשון הכבד, הביתי, שהיה בסדר גמור אבל לא הצליח להעניק זיקוקי דינור כקודמו. עיקרית: סירלוין טלה, פול, אפונה, קרם חציל, קרם פטרוזיליה וקרם עגבניות. כאן כבר התקשינו לאכול בקצב סדיר. למען האמת, הרגשנו מפוצצים. אלא שההצגה חייבת להימשך. מנה גדולה יחסית של שלושה נתחי טלה צלויים מדיום רייר כראוי, לידם ירקות במצב צבירה קלאסי ורטבים שלא הכבידו על המנה ונתנו את שלהם. סירלוין, עם זאת, איננו נתח שמן כאנטריקוט למשל ועל כן היכולת שלו לעורר עניין מוגבלת משהו, ובכל זאת- מנה טובה בהחלט ובכמות הגונה. הסועדת שאיתי, למשל, התקשתה לסיים אותה, מה שגרם למנהל המסעדה להזדעק לשולחן ולהציע לה תחליף: פילה לוקוס, אספרגוס וקרם בטטה. גם זו הייתה מנה גדולה שבוצעה כראוי. אולי לא מבריקה, אבל אין טענות למתנות.
קדם קינוח: סלט תפוח עץ וסלרי, קציפת תפוח וסורבה תפוח. יופי של פרשנות אינטליגנטית לסלט וולדורף, מרענן, לא מתוק מדי. אחלה. אחריו: עוגת שוקולד, קציפה וגרניטה שוקולד עם סוכריות שמן זית. טעים מאד בסך הכל. יש לזכור שבשלב הזה האוכל הכריע אותנו. ביצוע טוב מאד שהוכיח שוב שקינוח כשר איכותי הוא משימה אפשרית לחלוטין, במיוחד עם השימוש המקורי בשמן זית. הסוכרייה התגלתה כשיחוק וגם כאתגר לא פשוט. כששמים אותה בפה מגיע לפתע שפריץ של שמן זית קרמלי וחריף משהו לגרון. אולי לא משהו לכל אחד, אבל כל הכבוד על התעוזה. פטיפורים ומרמלדות מסוגים שונים היוו את אקורד הסיום המוצלח לארוחה מהנה ולא שגרתית.
בשלב הזה הייתה המסעדה ריקה לחלוטין חוץ מאיתנו. שלוש שעות ישבנו שם. ארוחת טעימות היא משהו /שלוקח זמן. מנהל המסעדה דחק בנו באדיבות לסיים. ניכר כי מצב הרוח במסעדה אינו מזהיר. זה לא נעים לראות מסעדה ריקה. ובמקרה הזה גם קצת לא הוגן. כדי לסיים בכל זאת בנימה אופטימית ניגש לשולחננו השף. קצת הופתענו להיווכח כי לא בדודו ביטון מדובר. מי אתה? שאלתי. "אחמד. אחמד סלאמה" הייתה התשובה. לא היה מנוס מלשאול: איך אחד כמוך מבשל אוכל כשר ברמה כזו? "לומדים" ענה בחיוך מבוייש. ואם ערבי (ישראלי ?) מסוגל לבשל אוכל כשר טוב מאד, אולי לא אבדה תקוותנו.
380 שקל כולל שתייה עולה ארוחת הטעימות. אז נכון, לא הכל מושלם, אבל זה היה מספיק טוב בשביל המלצה חד משמעית. אולי זו לא ארוחה שתאכלו כל יום, או שעולים אליה לירושלים על בסיס קבוע, אבל כחוויה יהודית מתקנת שחושפת איכויות לא מבוטלות, שווה לתת לה צ'אנס. אם אתם מחפשים אוכל כשר יציב ואיכותי, לה רג'נס, כפי שנראה, היא הכתובת הראוייה ביותר.
